Beskrivelse af Tulum -ost, fremstillingsegenskaber, sammensætning og energiværdi. Fordele og skader ved forbrug, kulinariske anvendelser og sortens historie.
Tulum er en traditionel tyrkisk ost fremstillet af gedemælk. Navnet oversættes bogstaveligt som "vinekin", og det er i denne lædertaske, at det gærede mælkeprodukt modnes. Konsistens - blød; tekstur - som tæt hytteost, smuldrende; farve - mælkehvide, mørke pletter er mulige med tilføjelse af smagsforstærkere. Duften kan karakteriseres som ubehagelig - "sur" mælk, "ged", men smagen er krydret, skarp, salt, pikant, men samtidig "rustik", fed ostemasse. Skorpen er ikke dannet, overfladen er ujævnt farvet, hvidgrå, med ujævne mørke pletter. Bondens osthoveder er ikke formet, og mejeriprodukter er ellipsoider eller pyramider med afrundede kanter.
Hvordan laves Tulum ost?
Udgangsmaterialet til det hjemmelavede produkt er gedemælk, nogle gange blandes det med får- eller bøffelmælk. Under produktionsbetingelser affedtes mælk - fortyndes med kogt vand og homogeniseres derefter. Tilsætning af komælk er tilladt.
For at modne Tulum -ost skal du bruge en læderpose med læder. Gedeskindet tilberedes på forhånd. Hår fjernes, affedtes og saltes. Sådanne poser er syet af forarbejdet læder.
Sådan fremstilles Tulum -ost hjemme eller på gårde:
- Mælk opvarmes uden pasteurisering til 30 ° C, og derefter hældes mælkesyregasdannende surdej på overfladen. Det er tilladt at syrne mælk med valle fra det foregående parti eller samle og placere det på et varmt sted for at opnå den ønskede surhed på en naturlig måde.
- Løbe-koagulanten hældes i. Det tager 1-2 timer at danne grønkålen.
- Skær ostemassen - størrelsen ikke mere end bønner, ælt i 20-30 minutter, og hold en konstant temperatur. Når ostekornene er sunket til bunden, tømmes 1/3 af vallen. Manipulationerne gentages flere gange, indtil væsken forbliver så meget som nødvendigt for at dække overfladen.
- Ostemassen smides i et dørslag, dækket med våd gasbind, foldet i flere lag. Vrid ud og hæng i et køligt rum - 16-18 ° C, i 8 timer.
- Placeret på et drænbord og klem (klem) med en trækreds. Lad i 5-6 timer, og sæt yderligere undertrykkelse.
- Ostmonolitten brydes i stykker på 8x5 cm og saltes i 8-12 timer i 20% saltlage. Indtil det tyvende århundrede brugte nogle osteproducenter havvand til at forberede Tulum-ost som et langtidsopbevaringsprodukt, der tidligere var fordampet til den nødvendige koncentration.
- Efter saltning spredes mellemproduktet på et drænbord og tørres i 1 dag, der vendes hver 4. time.
- Stykker hytteost knuses, hældes i en beholder og hældes med gedemælk. Derefter presses den i hånden og overføres til en gedeskindspose. overfladen er dækket med salt, og vinhuden strammes med en fast snor.
- Fermentering finder sted i en kælder eller hule ved en temperatur på 10-12 ° C. For at adskille valle under ældning er posen perforeret.
Osten opbevares i 3 til 6 måneder. Hvis der vises skimmelsvamp på overfladen, fjernes den sammen med en del af ostemassen.
Ved fremstilling af Tulum-ost på mejerifabrikker er mellemproduktet pakket ind i poser med forarbejdede og desinficerede ko-skind til modning og anbragt i køleskabe ved en temperatur på 2-4 ° C og en luftfugtighed på 60-65%. Sanitære og hygiejniske forhold overholdes, men holdbarheden reduceres fra 2-3 uger til 7 dage.
Nogle producenter, for at reducere den smitsomme fare, for modning af Tulum -ost placeres i plasttønder med en lille mængde salt eller i bade med kold saltlage og tørres derefter i et kammer. I dette tilfælde er der kun navnet tilbage på det originale produkt, og smagen bliver blødere, ligesom Fetaost. Indtil nu har det ikke været muligt at forstå, hvorfor landbrugsproduktet er mindre modtageligt for ødelæggelse.
Sammensætning og kalorieindhold i Tulum -ost
Fedtindholdet i det originale produkt afhænger af kvaliteten og typen af råvarer, dyrenes amningstid, årstiden og modningens varighed. Ved fremstilling om sommeren reduceres denne parameter til 30-35%, og om vinteren kan den nå 45%.
Kalorieindholdet i Tulum -ost er 257 kcal pr. 100 g, heraf:
- Protein - 26 g;
- Fedt - 14,7 g;
- Kulhydrater - 3,3 g.
Af vitaminerne er mest af alt retinol: 100 g af et stykke indeholder 7% af den mængde, kroppen kræver i løbet af dagen. Tilstedeværelsen af tocopherol, pyridoxin, cholin, niacin, pantothensyre og folsyre og calciferol kan noteres.
Minersammensætningen domineres af calcium (75%af den daglige værdi i 100 g), natrium (53%), jern (4%), kalium, magnesium, mangan, kobber og selen.
Fedtstoffer i Tulum -ost:
- Mættede fedtsyrer - 9,45 g;
- Flerumættede fedtsyrer - 0,358 g;
- Enumættede fedtsyrer - 0,133 g;
- Kolesterol - 45 mg pr. 100 g.
Blandt de mættede fedtsyrer dominerer oliesyre, palmitinsyre og myristiske syrer.
På grund af gæringens særegenheder er ostemassens sammensætning betydeligt påvirket af modningsbetingelserne og kvaliteten af forarbejdningen af skindene, der bruges til at sy vinhuden, hvor Tulum modnes. Da sterilisering ikke udføres, kan bakterier og svampe, der ikke er typiske for denne type gæret mælkeprodukt, forblive. Disse mikroorganismer nedbryder fedtsyrer og forstyrrer deres forhold, så hvert parti skal evalueres, når man studerer den kemiske sammensætning af landbrugsmuligheder.
Fordelene ved Tulum ost
Den skarpe, salte smag af et gæret mælkeprodukt ophidser følsomme receptorer i munden og øger produktionen af spyt. På grund af stigningen i surhed undertrykkes aktiviteten af patogene mikroorganismer, der trænger udefra og koloniserer slimhinden i orofarynx, herunder mandlerne og tandkødslommer. Reducerer sandsynligheden for caries og stomatitis, forværringer af kroniske sygdomme - tonsillitis eller faryngitis.
Fordelene ved Tulum ost:
- Styrker tænder og knogler, reducerer forekomsten af osteoporose.
- Øger niveauet af hæmoglobin, forhindrer udviklingen af anæmi.
- Normaliserer arbejdet i det kardiovaskulære system, puls, letter levering af ilt til små kapillærer.
- Fremskynder regenerering af epitelvæv, forkorter rehabiliteringsperioden efter operationer.
- Stimulerer opløsningen af kolesterol, som allerede er deponeret på blodkarets vægge.
- Det normaliserer nervesystemets funktion, fremskynder overførslen af nerveimpulser fra det perifere system til hjernen og omvendt og forbedrer derved koordinationen.
- Øger hastigheden af peristaltik, men den gavnlige flora vaskes ikke ud. Gunstige betingelser skabes for at øge aktiviteten af den gavnlige tarmflora.
- Det har antiinflammatoriske og immunstimulerende virkninger.
Tulumost fremstillet af gedemælk er lettere at fordøje, lettere at tolerere af allergikere. Det hjælper unge kvinder med at klare menstruationskramper, modnes - med overgangen til overgangsalderen og mænd - til at opretholde et sundt reproduktivt system. Det relativt lave fedtindhold gør det muligt at indføre det i kosten for fedme.
