Beskrivelse af ossetisk ost, produktion i industrielle og hjemmeforhold. Energiværdi og vitamin- og mineralsammensætning, fordele og skader for kroppen. Brug som en kulinarisk ingrediens og sortens historie.
Ossetisk ost er et produkt af det nationale køkken i Ossetien. Tekstur - relativt tæt, delikat, sprød; farve - ensartet, fra cremet hvid til gullig; et lille antal runde og ovale øjne i forskellige størrelser; ingen skorpe. Lugt og smag - gæret mælk, lidt salt, når den er hjemmelavet, mærkes en udtalt bitterhed. Formen på hovedet er et fladt hjul, vægten er fra 0,5 til 1,5 kg, højden er 2-4,5 cm. På landbrugsproduktets overflade er der spor af en serpyanka; produktets ribberede sidekanter fremstillet ved mejerifabrikker. Skorpen er fraværende, men med en lang eksponering får den en brun nuance. Det lokale navn er iron tsykht.
Hvordan laves ossetisk ost?
Som råvare kan du bruge ko-, gede- eller fåremælk, både upasteuriseret og efter varmebehandling.
Kort teknologi til produktion af ossetisk ost på mejerifabrikker
- Det oprindelige råmateriale - komælk - fremstilles i en centrifuge for at opnå en jævn fordeling af mælkeprotein.
- Pasteurisering udføres i et strømningsapparat ved 74 ° C, den nødvendige surhedsgrad opnås - T18-21.
- Mælken afkøles og pumpes ind i modningskedlen, hvor bakteriel startkultur (stammer af aromadannende og mælkesyrebakterier) og calciumchlorid indføres.
- Endvidere pumpes det mellemliggende råmateriale ind i modningsapparatet. Denne gryde er åben, da mælkemassen under tilberedning af ossetisk ost periodisk kontrolleres manuelt for en ren pause. Under alle processer opretholdes en konstant temperatur - 32-34 ° С.
- Efter dannelsen af grønkål udføres skæring, størrelsen af ostekornene er op til 15 mm. Forarbejdning af ostemasse - 2 tørringer med opvarmning op til 38 ° С.
- Gennem transportøren føres ostemassen til drænbordet, under denne proces udføres selvpressning og dannes derefter i løs vægt. Under fodring af laget langs transportøren og udlægning i henhold til formerne med bølgede kanter og ved hjælp af en speciel anordning udføres forpressning.
- Hovederne er nedsænket i 22% saltvand med en temperatur på 10-12 ° C, procesens varighed er 4-5 dage. Tør i 24-48 timer på et drænbord.
- Inden denne proces afhænger opskriften på fremstilling af ossetisk ost ikke af leveringstypen. Men hvis det er planlagt at frigive et ungt parti, er gæringens varighed i saltlage ikke længere end 5-6 dage. Moden ost saltes i 20 dage, idet saltlageens temperatur holdes ved 8-12 ° C og koncentrationen-18-20%. Hvert hoved markeres og pakkes ud i tønder med lavere koncentration af saltlage. Ved påfyldning placeres hovederne i vakuumpakker med saltlage.
Næsten hver ossetisk familie arver sin egen hemmelighed om, hvordan man laver ossetisk ost med en særlig smag. Oftest blandes råmaterialet - får eller oftere tilsættes ged til mælkeydelsen; for at give en særlig smag, brug urter eller krydderier; eksperimentere med den slags surdej.
Trin-for-trin opskrift på fremstilling af ossetisk ost derhjemme
- Sødmælk, ikke pasteuriseret, 3,5 liter højt fedtindhold opvarmes til 28-30 ° C, sur rørt mælk tilsættes, 1 glas. Fortynd et koaguleringsmiddel (Abomin's tablet, Acidin-Pepsin eller Rennet) i 50 ml opvarmet vand, hæld det i mælk og læg det på et varmt sted, efter at det tidligere havde pakket panden i et tæppe.
- Cala -dannelse kan tage fra 40 minutter til en time. De begynder at skære ostemassen, når der trykkes med en ske, et gulligt serum med et grønligt skær. Hvis væskens farve er grøn, vil smagen af ossetisk ost være for sur. Overeksponering anbefales ikke.
- Grønkålen skæres først vandret og derefter lodret. Størrelsen på stykkernes kanter er 3-4 cm. Tillad ikke dannelse af grød under omrøring.
- Varm op til 38 ° C og rør rundt. Ostemassen skal sedimentere 2 gange, cyklussernes varighed er 15 minutter.
- Ostemassestykkerne opsamles i hånden, presses og lægges i et dørslag dækket med gaze for at adskille væsken. De tampes, komprimeres og overføres derefter til en form med huller.
- Når man laver ossetisk ost i henhold til denne opskrift derhjemme, bruges ikke selvpressning. Til forsegling installeres en bøjning på 2-3 kg på hovedets overflade. Efter 2 timer vendes det, og tryk fortsættes samtidigt.
- Saltning udføres ofte tørt og gnider overfladen med groft salt. Derefter lægges det færdige produkt i en beholder og sættes i køleskabet. Du kan smage det med det samme. Fra 3,5 liter mælk opnås 600-700 g af slutproduktet.
Dette er ikke den eneste måde at lave hjemmelavet ossetisk ost på. Hvis du planlægger at bruge det som fyld til tærter, kan du bruge en anden opskrift. For hurtigere gæring anvendes kefir og pepsin. Mælken opvarmes til 32 ° C, kefir hældes først i og derefter pepsin. Gryden fjernes ikke fra varmen, kun ilden dæmpes for ikke at overophedes, indtil der dannes en ostemasse. Så snart grønkålen bliver elastisk, smadres den med en ske under konstant omrøring og efterlades, indtil ostekornene sætter sig ved at fjerne gryden fra varmen. Dræn valle, så den dækker overfladen lidt, og sæt panden i et vandbad i 10-15 minutter. Indholdet opvarmes til 35-37 ° C for at forsegle konsistensen. Smid ostemassen ud i et dørslag, sigt vallen ud, og overfør den derefter til en form, bland med en lille mængde salt. Klem ostemassen i hånden. Lad stå i 1-2 timer, vend om og tryk på. Denne ost kan bruges som fyld til bagværk.
For at forberede ossetisk ost, som i Ossetien, skal saltning udføres i saltlage. Dens tæthed kontrolleres som følger: salt opløses i vand opvarmet til 40 ° C, og et rå æg sænkes. Hvis den flyder nær overfladen, er der nok salt.
Saltlage hældes i en beholder, og hovedet sænkes der. Saltningens varighed er 3-5 dage. Denne saltlage er velegnet til opbevaring. I dette tilfælde bevares egenskaberne i 10-20 dage, men smagen ændres - den bliver mere udtalt, salt. Men det er præcis hvad ægte syltet ossetisk ost er. I sit lille hjemland placeres han i særlige tønder - Migans, 30-50 hoveder hver, hvor de flyder frit. Og inden brug, vaskes de med rindende vand og tørres.
For at forbedre smagen af ossetisk ost, inden den lægges i form, kan ostemassen blandes med tør dild, persille, hvidløg eller andre krydrede urter. Friske grøntsager tilføjes ikke, for hvis de ikke spises efter 2-3 dage, vises en ubehagelig bitterhed.
Sammensætning og kalorieindhold i ossetisk ost
På billedet ossetisk ost
Dette produkt er helt naturligt - ingen ingredienser fra GMO -gruppen, ingen kemiske tilsætningsstoffer. Energiværdien afhænger af råmaterialets kvalitet. Hvis der bruges fåremælksudbytte, er det højere, komælk er lavere.
Kalorieindholdet i ossetisk ost er 240-350 kcal pr. 100 gram, heraf
- Protein - 26 g;
- Fedt - 26,5 g;
- Kulhydrater - 3,5 g.
Vitaminer pr. 100 g
- A -vitamin - 0,4 mg;
- Vitamin B3 (PP) - 0,2 mg;
- A -vitamin (retinolækvivalent) - 400 mcg;
- Vitamin B1 (thiamin) - 0,03 mg;
- Vitamin B2 (riboflavin) - 0,3 mg;
- Vitamin B6 (pyridoxin) - 0,1 mg;
- B9 -vitamin (folsyre) - 19 mcg;
- Vitamin B12 (cyanocobalamin) 1,4 mcg;
- C -vitamin (ascorbinsyre) - 2, 8 mg;
- E-vitamin (alfa-tocopherol) 0,3 mg
- Vitamin PP (niacinækvivalent) - 4,516 mg.
Mineraler pr. 100 g
- Jern - 0,9 mg;
- Zink - 4 mg;
- Kobber - 70 mcg;
- Mangan - 0,1 mg;
- Fosfor - 540 mg;
- Kalium - 100 mg;
- Natrium - 860 mg;
- Magnesium - 50 mg;
- Calcium - 1005 mg.
Kolesterol pr. 100 g - 89 mg.
Men dette er ikke den komplette kemiske sammensætning af den ossetiske ost. Den indeholder 10 essentielle aminosyrer med en overvægt af leucin, lysin og valin samt 8 essentielle aminosyrer - mest af alt glutaminsyre, prolin og serin.
Fordelene og skaderne ved ossetisk ost i forhold til virkningen på menneskekroppen skyldes ikke kun et afbalanceret vitamin- og mineralkompleks, men også sammensætningen af fedtstoffer.
Blandt mættede syrer dominerer palmitinsyre, stimulerende kollagensyntese, men samtidig reducerer det med en overflod calciumoptagelse; og myristisk, hvilket øger kolesteroltalet. Enumættede fedtsyrer har et højt indhold af omega-9, hvilket sænker blodsukkerniveauet og øger makrofagproduktionen, men forårsager hurtig vægtforøgelse, når det overforsynes.
Den daglige portion ossetisk ost til raske mennesker bør begrænses til 60-80 g. Desuden er det nødvendigt at analysere, hvordan indførelsen af et nyt produkt i kosten påvirker sundhedstilstanden.
Fordelene ved ossetisk ost
Moden jernkylling fra får- og gedemælk indeholder en minimal mængde kasein, og i små mængder kan den indtages af mennesker, der lider af mælkeproteinintolerance. Takket være denne sort kan du hurtigt genopbygge vitamin- og mineralreserven.
Fordelene ved ossetisk ost
- Normaliserer hjertesammentrækninger, reducerer permeabiliteten af de vaskulære vægge.
- Øger proteinsyntesen, fremskynder dannelsen af muskelvæv.
- Forhindrer udvikling af osteoporose, styrker knogler og tænder, forbedrer negle og hårkvalitet.
- Fremskynder epitelialisering af huden.
- Hjælper med at slippe af med søvnløshed, komme sig efter øget fysisk og psykisk stress.
- Det har en positiv effekt på det visuelle system.
- Øger hastigheden af opfattelse af eksterne faktorer og reaktioner.
Ung ost, specielt fremstillet derhjemme, med en lille mængde salt skaber gunstige betingelser for at øge tarmfloras aktivitet - bifidobakterier og lactobaciller. Dette øger den generelle immunitet og reducerer forekomsten af ARVI i epidemisæsonen. Dette produkt anbefales løbende at blive indført i kosten for patienter med anæmi, lungesygdomme, hyppige brud og efter operationer i skeletsystemet.
Ossetiske ost opskrifter
Denne sort kan bruges som forret til hjemmelavet vin, spist alene med rugbrød eller friskbagte flade kager. Det introduceres i salater og gryderetter, men oftest bruges det som fyld til en meget populær nationalret - ossetiske tærter.
Opskrifter med ossetisk ost:
- Traditionel tærte … Først laver de en dej kaldet jan. Bland i 1 tsk. gær, sukker og mel, fortyndet med 50 ml kogt varmt vand. Lad det stå i et lunt sted i 10 minutter, gerne under låg, og hæld det derefter i det sigte mel, tilsæt 0,5 kopper varm mælk og 2 spsk. l. olivenolie. Mængden af mel bestemmes af dejens kvalitet: den skal være blød og ikke særlig klæbrig. Lad hæve i 2-3 timer, knus 1-2 gange. Mens æltningen kommer op, har de travlt med fyldet: unge roetoppe, dild, persille og grønne løg skæres og blandes. Dejen deles i 3 dele, rulles til flade kager. Hakket ost og lidt salt blandes i fyldet. Tidligere kan dette ikke gøres, ellers begynder saften at skille sig ud. Kom fyldet i midten af hver kage, luk kanterne op, og rul det derefter ud igen. Bages på en bageplade smurt med vegetabilsk olie ved 200 ° C til den er gyldenbrun. Den færdige kage smøres med smør.
- Stegt ossetisk ost … Dette er en meget enkel snack. Pisk 1-2 æg, tilbered hvedemel eller brødkrummer på forhånd og hæld dem på et skærebræt. Jern tsykht skæres i stykker af enhver form, men ikke tynd for ikke at smelte. Prik skiverne på en gaffel, dypp dem først i ægget, derefter i paneringen - manipulationerne gentages 3-4 gange. Friteret til den er gyldenbrun. Det er bedst at fjerne overskydende fedt med et køkkenrulle inden servering.
- Lavash med ossetisk ost … Du kan lave en hurtig snack ved at blande grønt og friskhakket jernpudding. Fyldet er pakket ind i pitabrød, som en pandekage, og opvarmet inden servering. For at forbedre smagen kan du tilføje peber, tilføje mayonnaise eller citronsaft, revet kogt æg. Men en ret med ossetisk ost vil være meget mere smagfuld, hvis den bages i ovnen. Bland fyldet: sammenpiskede æg, kefir og oliven (solsikkeolie). Plader af pitabrød, 3-4, lægges i en form, så kanterne hænger ned, hver smøres med hældning og drysses med en del af fyldet. Indvendigt foldes kanterne på de midterste ark efter påfyldning, og toppen af kagen dannes ud fra den sidste og bunden. Drys med sesamfrø og bag i 15 minutter ved 180-200 ° C.
- Ossetisk ostesalat … I en salatskål blandes kødfulde tomater, agurker, grønne løg (eller røde ringe), sød peberfrugt, persille og tern af modent jern tsykht. Smag til med sennepsolie. Hvis det gærede mælkeprodukt er modent, med høj saltholdighed, kan følgende produkter kombineres med det: cherrytomater, skåret i halve, rucola, røget kyllingebryst eller skinke, kogte æg, grøn salat. Dressing - balsamico. Du kan eksperimentere med mængden af ingredienser efter din egen smag.
Ossetisk ost opbevares som de fleste gærede mælkeprodukter - i pergament eller en tæt beholder, men ikke længere end 3-5 dage. Hvis du har købt eller lavet meget, "til fremtidig brug", så er det bedre at fylde det med saltlage. Som allerede nævnt er det sådan, at det originale produkt reddes fra skader i sit lille hjemland i 1, 5-2 år.
Bemærk! Du bør ikke prøve at erstatte løbe produkter i opskrifter med almindelig presset hytteost - i salater beholder den ikke sin form, men som fyld til bagning er den mere øm.
Interessante fakta om ossetisk ost
Historien om denne sort er ret gammel. Ifølge legenden vedtog hyrderne, der så flokken i bjergene opskriften fra de krigeriske skytiske nomader. Indtil midten af det tyvende århundrede blev denne sort kun produceret på bondegårde.
Det mest lækre produkt er fremstillet af beboere i Trusovsky, Tsonsky, Chesetelsky, Khilaksky og Narsky kløfter. Dette forklares ved det unikke mikroklima og de naturlige forhold - rent vand med et højt indhold af mangan og magnesium, rig på urter og bjergluft.
Indtil 1900 blev der årligt leveret 6 bælte med ossetisk ost til byerne Georgien gennem Tskhinvali, og det kostede 5-6 rubler pr. 1 pud (16 kg). Og allerede i 1928 i landsbyerne Ribis, Ertso og Tson, i Kudar -kløften, blev de første arteller organiseret. På samme tid stoppede de med at bruge gede- og fåremælk og erstattede det med ko i øvrigt pasteuriseret. Derfor er hovederne fremstillet på fabrikker ikke så velsmagende som landbrugsproduktet.
Analogerne af ossetisk ost er fetaost, chkinti eller imeruli kveli (imeretisk eller georgisk ost), mozzarella, italiensk feta. Tilberedningsteknologien adskiller sig en smule: forarbejdning af råvarerne, opvarmningstemperaturen, typen af startkultur og varigheden af modning. Du kan skelne ossetisk ost på billedet fra gærede mælkeprodukter, der ligner det i snittet. Ost er tæt, løbe-saltlageost "udskåret" med mange øjne, og mozzarella har en lagdelt struktur. Men for at forstå, hvilken sort der blev tilbudt at prøve, er det kun en erfaren smager, der kan gøre det.
Se en video om ossetisk ost:
