En metode til fremstilling af blød italiensk ost. Fedtindhold, kalorieindhold og kemisk sammensætning, fordele og skader ved kosttilskud. Opskrifter med Taleggio og sortens historie.
Taleggio er en blød italiensk ost fremstillet af komælk, både rå og pasteuriseret. Sorten fik sit navn fra den dal, hvor opskriften blev opfundet. Duften er intens, du kan mærke duften af frisk græsset enggræs og surmælk i den. Smagen er syrlig, cremet, med en frugtagtig-nøddeagtig smag og behagelig saltindhold. Konsistensen er delikat, blød, let fibrøs, let halm i midten af stykket og gul mod kanterne. Skorpen er tynd, ru, farven er heterogen - fra lyserød til brunlig, dækket med pletter af grå skimmel. Den produceres i parallelepiped briketter med sider på 20-25 cm og en højde på 5-7 cm. Hovedvægt-1, 8-2 kg.
Hvordan laves Taleggio -ost?
Sorten er let at lave derhjemme. I Italien kan du købe det i en butik og hos landmænd, der har flere køer. Produktionen af Taleggio -ost er sæsonbestemt - sidst på efteråret og vinteren. Besætningen, der græssede i Alperne hele den varme årstid, faldt endelig ned, og dyrene vendte tilbage til sletten for at hvile. Saml den producerede mælk flere gange ved at hælde den i store kar. Ofte udføres gæring efter starten af curdling.
Mælk pasteuriseres, afkøles derefter til 34 ° C, lactobaciller, calciumchlorid, og efter et stykke tid tilføjes løbe, hvilket sikrer hurtig gæring. Taleggioost fremstilles som på bondeostmejerier i gamle dage, men med en forskel. På det tidspunkt blev der ikke tilføjet nogen løbe for at fremskynde og mælken syrlig alene. Desuden blev der ikke foretaget pasteurisering eller kogning.
Flokulationstiden er 15 minutter, derefter skæres grønkålen i terninger med 1,5 cm kanter, 1/3 af valle drænes, indtil ostekornets overflade. Skræl derefter ostekornene ud med en hulske og læg dem i forme dækket med gaze. På fødevarefabrikker, ved fremstilling af sorter, tilføjes rosiner til ostemassen, nødder - oftere pistacienødder, citronsaft eller cikorie. I løbet af den første time skal du vende den om 2-3 gange, lade den stå ved en anden dag ved 23-25 ° C. Normalt sættes undertrykkelse ikke, men hvis konsistensen er for blød, er det tilladt at installere en last, der vejer 1,5 kg.
Først drysses overfladen af hovederne med groft salt og efterlades i et døgn, derefter dyppes i saltlage med en koncentration på 18% i 12 timer. Derefter anbringes de på samme tid i saltvand - 3% koncentration med den opløste kultur af B. sengetøj.
Aldringsbetingelser - huler med en temperatur på 6 ° C og en luftfugtighed på 90%. Først vendes hovedet hver dag, og når separationen af serummet stopper, vaskes det med saltlage med forme. Væsken beholdes, den nye fortyndes ikke. Under disse forhold aktiveres bakterier. Modningstiden er 4 til 9 uger. Denne ost har en blød og elastisk tekstur.
For at få en mere moden ost pakkes hovedet ind i pergament og efterlades i yderligere 2-3 uger. I dette tilfælde får skorpen en lysere rødlig farve, og da vask ikke længere forekommer, bliver den dækket med saltkrystaller. I dette tilfælde bliver teksturen smuldrende, saltindholdet stiger, og den nøddeagtige eftersmag er mere udtalt.
Ved forberedelse før salg fjernes overskydende skimmelsvamp fra overfladen ved forsigtigt at børste det af med en børste, men saltkrystallerne bevares. Elskere anser skorpen for at være spiselig.
Når du køber denne sort, skal du vide, at den sarte papirmasse hurtigt forringes, og forme, der befolker skorpen, trænger ind i hovedet. Evnen til at fange en tarminfektion øges, hvis opbevarings- og transportbetingelserne overtrædes.
Taleggio ost opskrifter
Produktet smelter godt, derfor bruges det ofte som ingrediens til tilberedning af forskellige retter - gryderetter, omeletter, pasta og endda desserter. Til sandwich eller varme sandwich er dette ideelt. Smagen passer godt til frugt - især med store sorte druer.
Hvis du planlægger at servere sorten på en ostetallerken, bliver du nødt til at skære den med et specielt "fly". Kniven falder fast i den klæbrige papirmasse, og du vil ikke kunne få et jævnt, smukt stykke.
Taleggio ost opskrifter:
- Kasserolle … 150 g røget pølse steges uden olie i en non-stick bradepande uden håndtag. Skær hvide løg i ringe og lad det simre i vegetabilsk olie. Fordel 320 g vasket ris til løg og pølse, hæld lidt kylling bouillon, krydr med peber og salt. Dæk til med låg og lad det simre, til risene er kogte. 2 minutter før slukning tilføjes safran ved at lægge den i en pose. Tøm midten af gryden, tilsæt 130 g Taleggio -terninger, dæk med fjernet ris, niveau overfladen. Bages i en forvarmet ovn til 180 ° C, indtil osten er smeltet. Inden servering på en varm gryde, pynt med Taleggio -tern og drys med persille.
- Pasta gryde … En flerfarvet pasta - æggegul, grøn og rød - koges og spredes i lag, skiftevis farver, i en form smurt med smør. Lag er lagt med knust Taleggio. Det næste lag er hvidt kød, adskilt til fibre og derefter ost igen. Drys med knuste valnødder, bag dem i 15-20 minutter. Pynt med calendula blomster før servering.
- Blæksprutte med courgette … Blæksprutter - 200 g - skåret i små stykker, kog i 15 minutter i saltet vand med et løg. Steg hvidløg i en gryde for at smage den raffinerede solsikkeolie, tilsæt stykker blæksprutte, hæld lidt hvidvin, peber og salt i. Steg i 5 minutter, under konstant omrøring. Stor courgette stuves separat og tilsættes varmt vand, en hel del og olivenolie. Når grøntsagerne bliver bløde, giv saft og begynd at gå i opløsning, tilføj dem til blæksprutte, tilsæt ost - 50 g, skær i små tern og rør om ved svag varme, indtil det smelter.
- Risotto … Produkterne skæres: Taleggio - 200 g, modent græskar - 500 g, Parmesan - 50 g, 1 stk. løg og skalotteløg. Steg hele løget i olivenolie til det er gyldenbrunt, fordel græskarret og bring det til blødhed, tilsæt vasket ris - 300 g, hæld grøntsagsbouillon i - 1 liter, lidt efter lidt. Kog til risen er aldente, tilsæt Taleggio og parmesan, bring det i kog og fjern gryden fra varmen.
- Omelet … Peberfrugterne bages i ovnen og skæres derefter i tynde strimler. Pisk æg med mælk, salt, peber. Steg løg i en bradepande, hæld æggeblandingen i, tilsæt ost, og drys med stykker Taleggio ovenpå. Bag under låg, indtil æggeblandingen sætter sig og osten smelter.
Ost introduceres først i børnenes kost efter varmebehandling. Det er usandsynligt, at børn vil nægte sådan en morgenmad. Pølser skæres for at få "blæksprutter", det vil sige på hver side i 4 dele på langs, og når ikke midten. Fordel i en varm stegepande med et stykke smør. Mens de steges på den ene side, krummer enderne op som tentaklerne af en blæksprutte bløddyr. Vend, læg en cirkel tomat og en skive ost på hver pølse. Luk med låg. Sluk den, indtil den smelter.
I salater kan denne sort erstatte Feta eller Ricotta. Smagen passer godt til friske krydderurter, rucola og soltørrede tomater. Velegnet til at blive serveret med frugtvine for at forstærke dens aroma. Bardolino Ciaretto -produkter med en bitter eftersmag og aroma af vanilje og nelliker er velegnede til denne sort.
Interessante fakta om Taleggio -ost
Historien om denne sort er ret "gammel". På trods af at manuskriptdokumenter i manuskriptdokumenter stammer fra det 10. århundrede, bekræfter arkæologisk forskning, at der for første gang begyndte at blive lavet et lignende produkt tilbage i det gamle Rom. På væggene i keramiske kedler blev resterne af ost fossiliseret, hvor der efter strukturanalyse kun blev laktobaciller isoleret uden yderligere gæringer. Beskrivelser af ostebriketter blev fundet i noterne fra Plinius den Ældre, Cato og Cicero. Forresten gav sidstnævnte produktet helbredende egenskaber.
Den berømte eventyrer Giacomo Casanova, der besøgte Sant'Angelo-Lodigiano i 1763, bemærkede sorten, da han udarbejdede en encyklopædi af oste. Imidlertid forblev manuskriptet ufærdigt.
Dalen, der gav osten navnet Taleggio, ligger i nærheden af Bergamo. Sorten blev fremstillet af mælken fra "trætte" køer, der efter en lang sommergræsning i alpinerne faldt ned i dalen. Derfor blev Taleggio indtil 1200 -tallet kaldt "Strakkino", hvilket bogstaveligt talt oversættes som "træt". Efterfølgende blev produktionen af oste delt - blød Strakkino blev sænket i huler til modning, og en rød skorpe begyndte at danne sig på den. Det vil sige, at det er blevet en separat sort.
Indtil slutningen af 1800 -tallet var produktionen af Taleggio territorielt begrænset. Nu begyndte de at gøre det nær Milano, Pavlia, Bergamo, i Piemonte og Veneto. I 1988 modtog sorten DO -mærket, og i 1996 blev det officielt tildelt DOP / PDO -kvalitetsmærket.
Når du vælger Taleggio, skal du trykke på skorpen med din håndflade. Hvis osten er frisk, genoprettes overfladeformen inden for 15-20 sekunder.
For at bevare Taleggio -ostens bløde tekstur og gavnlige egenskaber opbevares det uklippede hoved på køleskabshylden, pakket ind i en fugtig bomuldsklud. Eventuel fugt på overfladen skal fjernes dagligt. Snittet Taleggio skal spises inden for 2-3 dage. Hvis du lægger skiverne i en lufttæt pakke, bliver frugtkødet meget hurtigt slimet og syrner, og hvis det efterlades på hylden, tørrer det ud. Og i det første og i det andet tilfælde vil du ikke kunne nyde den udsøgte smag.
Se videoen om Taleggio -ost:
