Epuas -ost med cremet kød og kødfuld aroma. Hvordan det fremstilles, fordele og ulemper ved at bruge. Gourmetopskrifter og historie med udseende.
Epoisse er en fransk ost fremstillet af fuldmælk, upasteuriseret mælk. Det skiller sig ud fra gruppen af gærede mælkeprodukter med en rig aroma af frisk kød - bare skåret oksekød. Det lugter så stærkt, at det ifølge Frankrigs love ikke kan transporteres med offentlig transport. Fås i to typer-0,7-1,1 kg og 0,25-0,35 kg. Hovedets dimensioner, der har form af flade skiver: højde-3-5 cm, og diameteren varierer mellem 17-19 cm og 9, 5-11, 5 cm. Tekstur er delikat, cremet, fløjlsagtig; farve - cremet, med en nuance af beige og med en let gulhed under en skinnende tynd skorpe, som ændrer sig med ældning. Først ligner det elfenben, derefter mørkner det, bliver brunt og derefter bliver det rødt mursten.
Hvordan laves Epuas -ost?
Råmaterialet, komælk, er ikke beriget eller pasteuriseret. Forberedelse er begrænset til fjernelse af urenheder - rengøring. Blandingen opvarmes til 30 ° C, mælkesyrebakterier og termofile kulturer hældes på overfladen, får lov at stå i 5 minutter og blandes først derefter med en særlig omrører fra top til bund.
På det næste trin udføres produktionen af Epuas -ost ved hjælp af en særlig teknologi. Bevogtning sker naturligt: løbe injiceres ganske lidt, så meget for at stimulere koagulationsprocessen. Det vil sige, at surningen går over af sig selv. Varigheden af denne proces er 16-24 timer, og takket være denne fase vises en udtalt surhed i aromaen og smagen af det endelige produkt.
Dernæst skæres den dannede grønkål i ostekorn. Opvarmning for at fremskynde processen med at sænke ostemassen til bunden og skylning udføres ikke, men opretholder en konstant temperatur på 30 ° C. Når alle kornene er i bunden, hældes en tredjedel af vallen ud, og indholdet i kedlerne blandes. Ostemassen fordeles i specielle former uden tilsætning af krydderier, farvestoffer eller smagsstoffer. Alle processer er naturlige.
I osten er 50-55% af tørstoffet fra sødmælk tilbage, resten flyder ned sammen med valle. Pressning udføres ikke, ellers virker teksturens cremede tekstur ikke.
For at opnå en karakteristisk kødfuld lugt ændres saltningsprocessen. For at stoppe den vitale aktivitet af patogene mikroorganismer nedsænkes hovederne i saltlage i en dag. Nogle ostemagere, når de løser problemet med, hvordan man laver Epuas -ost, opløser straks salt i vindrueknogler, æble -cognac eller Bourgogne -vodka. Men dette er uønsket: en sådan sammensætning dræber ikke listeria -bakterier, der er farlige for mennesker. Stærk alkohol er mere sikker at bruge under aldringsstadiet. Cylindrene er gennemblødte og først derefter placeret i særlige kamre eller kældre.
Den første uge udføres vask 4-5 gange med saltvand. I løbet af hele aldringsperioden tørres overfladen af hver cylinder med specielle børster med en opløsning med specielle mikroorganismer, der giver skorpen en rødlig farve og stærk alkohol.
Private ostefabrikker bruger en særlig måde at fremstille Epuas -ost på. Ostemassen opbevares i æblebrændevin i cirka en uge, uden at kedlelåget lukkes, så det “ånder”. I løbet af denne tid skifter mellemproduktet farve til beige og får en karakteristisk lugt, stærkere end når den tilberedes i et industrielt miljø. Først derefter går de videre til at trykke. Og så saltes hovederne i saltlage og overføres derefter til kælderne. Produktet er klar til brug om 2-3 måneder.
Kvaliteten af moden Epuas -ost bedømmes ud fra dens udseende og lugt. Midten af hovedet skal hænge, og blandt den tykke kødfulde lugt skal der være en let aroma af ammoniak, men meget svag - hvis det er tydeligt hørbart, begyndte produktet at blive forringet. Produkter af højeste kvalitet tilberedes fra juli til februar.
Sammensætning og kalorieindhold i Epuas -ost
Næringsværdien af et fermenteret mælkeprodukt afhænger lidt af sæsonbetingelser. Fedtindhold i forhold til tørstof varierer fra 45 til 50%.
Kalorieindholdet i Epuas-ost er 271-288 kcal pr. 100 g, heraf:
- Proteiner - 16,5 g;
- Fedt - 24 g;
- Kulhydrater - 1 g.
De herskende vitaminer er: A, E, C, K og gruppe B - panthenol, thiamin, riboflavin, nikotinsyre, cyanocobalamin. Mineraler i sammensætningen af Epuas -ost: calcium, kalium, fosfor, kobber, selen og zink.
Frugtkødet indeholder en høj mængde kolesterol, fedtsyrer, mættede og flerumættede samt aminosyrer.
Nyttige egenskaber ved Epuas -ost
Til medicinske formål bruges dette produkt ikke til at komme sig efter alvorlige sygdomme og operationer, på trods af dets rige vitamin- og mineralsammensætning. Men dette skyldes kun en bestemt lugt og høje omkostninger.
Fordelene ved Epuas -ost er blevet bevist eksperimentelt:
- På grund af naturlig syrning i frugtkødet, en høj mængde lacto- og bifidobakterier, som skaber gunstige betingelser for udviklingen af gavnlig mikroflora, der koloniserer tyndtarmen. Fordøjelsessystemets arbejde normaliseres, stillestående processer forhindres. Dårlig ånde elimineres, afføring normaliseres.
- Fordøjeligt protein normaliserer ikke kun maven, men forbereder det også til fordøjelsen af andre typer mad. Hvis Epuas bruges som aperitif, produceres fordøjelsesenzymer, og bugspytkirtlens arbejde stimuleres. Der er ingen tyngde i maven, selv når man overspiser.
- Skelettet styrkes - det indeholder meget calcium og fosfor. Reducerer risikoen for at udvikle osteoporose, artrose, osteochondrose. Karies stopper, regenereringen af slimhinder accelereres.
- Kardiovaskulære og nervesystemets arbejde er normaliseret. Humøret forbedres, faldet i søvn genoprettes.
- Smagsløgene er spændte. Mange elskere har deres "mundvand", så snart de føler den karakteristiske aroma af en delikatesse.
- Kvaliteten af hud og hår forbedres, udviklingen af aldersrelaterede ændringer bremses.
På grund af ostens sarte struktur dannes en beskyttende film på slimhinden i fordøjelsesorganerne, den aggressive virkning af saltsyre reduceres.
Epuas for mænd er et afrodisiakum. Libido stiger, ingen "fejlfejl" opstår under samleje. Nogle smagere mener, at lugten ikke er "kødfuld", men feminin, hvilket sætter dig i et romantisk humør.
Kontraindikationer og skade af Epuas -ost
Et gæret mælkeprodukt fremstillet i overensstemmelse med alle teknologiske og sanitære og hygiejniske krav har gavnlige egenskaber. Hvis teknologien og opbevaringsforholdene krænkes, øges den vitale aktivitet af bakterier, der er farlige for mennesker - listeria -.
Siden 1990, med forbrug af ubehandlet ost, er udbrud af listeriose blevet noteret 3 gange. Derfor er kontraindikationer til brug af Epuas: graviditet, amning, rehabiliteringsperiode efter forskellige sygdomme, alder op til 6 og efter 64 år. Mennesker med nedsat immunitet bør afvise et dyrt produkt.
En svækket krop kan ikke klare en alvorlig sygdom. Irreversible ændringer i nervesystemet og reproduktive systemer kan udvikle sig, og fordøjelsesorganernes arbejde kan blive forstyrret.
Skader fra Epois -ost kan forekomme med øget surhed, med mave- og duodenalsår, kronisk gastritis og pancreatitis, refluksøsofagitis og leversvigt. Misbrug bør undgås med forværring af gigt, åreknuder, med risiko for trombedannelse og fedme.
