Beskrivelse af Roncal -ost, fremstillingshemmeligheder, sammensætning og energiværdi. Fordele og skader, når de indtages, bruges til madlavning. Sortenes historie.
Roncal er en spansk hård ost fremstillet af fåremælk. Tekstur er tæt, med sparsomme øjne, kornet, glat, med langvarig modning smuldrer den ved skæring; farve - elfenben eller honning; aroma - nøddeagtig svamp, rådne blade, jordnære; smag - smøragtig, skarp, sød -krydret med noter af hassel eller hasselnødder. Skorpen er naturlig, mørk, grønlig på grund af den blå skimmel, der dækker den. Fås i brun olivenolie finish. Hovedets form er en flad cylinder med en højde på 12-14 cm og en vægt på 2 til 3,5 kg.
Hvordan laves Roncal -ost?
Sæsonproduktion - fra december til juli. Vinterversionen er federe, foråret er sødere. Mælk af baskisk Lacha får med tykt langt hår bruges. Til koagulation bruges løbe, salt bruges som konserveringsmiddel. Osteproducenter, der danner hovederne derhjemme, bruger et kompleks af mælkesyrebakterier til surdej, men på gårde eller mejerifabrikker bruger de valle, der er tilovers fra tidligere partier.
Roncalost tilberedes, ligesom andre sorter, fra fåremælk ved at følge lignende processer. Nogle gange pasteuriseres mælk ved 60 ° C i 40 minutter, men i de fleste tilfælde opsamles råvarerne og får lov at stå i 2-3 dage. Derefter opvarmes den til 32-37 ° C, osteløbe og yoghurt (curdled flydende masse) fra den forrige batch hældes i.
Efter at grønkålen er dannet, brydes den i små stykker med en speciel anordning, der ligner en lie. Opskæring udføres sjældent - dette forlænger processen. Ved at holde temperaturen konstant omrøres bidderne for at opløses og krympe til størrelsen af et riskorn. Når ostemassen lægger sig, kan du fortsætte med at trykke.
Hvis du ikke laver Rocal ost, som det er skrevet i gamle opskrifter, er det umuligt at få den originale smag. Derfor tilberedes ædle bøgeforme på forhånd. Skåle er udhulet, der bores mange huller i dem. Ostemassen presses ind i dem, og undertrykkelsen sættes. En time senere, når osten sænkes, lægges resten ud og sættes igen under undertrykkelse. Efter et døgn går de over til saltning.
Saltvandskoncentration - 20%. Det afkøles til 8-12 ° C, og hovederne nedsænkes (i 30 timer). Derefter tørres osten ved stuetemperatur. Denne fase varer 35-40 dage. Kammertemperatur - 12 ° С. Hovederne lægges ud på stativet, så de er frit tilgængelige. Hele denne tid arbejder de med dem: de ryger, vurderer belægningens ensartethed, tørrer skorpen med olivenolie eller saltlage med blå skimmel.
Til gæring kan osten placeres lidt højere for at aktivere formen, der vokser på overfladen. Derudover behøver du ofte ikke at få det ud - de vender det om allerede op til 2 gange om ugen. Aldring finder sted mindst 4 måneder. Så snart eksponeringen slutter, bliver hovederne pakket ind i pergament for at stoppe svampekulturernes aktivitet.
Der findes flere sorter af Roncal -ost:
- fedtet - modnet i 4 måneder af sødmælk;
- fed - adskiller sig ved fremstilling af råvarer, den affedtes delvist i en centrifuge eller forsvares, og en del af cremen fjernes;
- modnet - med en ældning på 5-6 måneder og en mere skarp smag, er det disse hoveder, der ryges under den første fase af tørringen.
Forbrugerne tilbydes også håndværkerost fremstillet i hånden ved hjælp af knowhow (en hemmelighed, som kun denne ostemaskine kender) og P. P. N. C. Det betyder, at ostemassen ikke blev opvarmet før presning.
Sammensætning og kalorieindhold i Roncal -ost
Fedtindhold på tørstof er 45-50%. Værdien varierer afhængigt af råmaterialets kvalitet. På grund af fraværet af varmebehandling bevares gavnlige stoffer fuldt ud og let assimileres på grund af langvarig gæring.
Kalorieindholdet i Roncal-ost er 396-430 kcal pr. 100 g, heraf:
- Proteiner - 23-26 g;
- Fedt - 32-37 g;
- Kulhydrater - 0,3-1,3 g.
Ubetydeligt askeindhold er tilladt.
Vitaminsammensætningen repræsenteres af riboflavin, tocopherol, calciferol og et kompleks af B -vitaminer med en overvægt af pyridoxin, cholin og folsyre.
Roncal -ost indeholder en stor mængde calcium, fosfor og jern samt kalium, klor og natrium. Sidstnævnte stof dominerer, da hovederne er gennemblødt i saltlage i mere end et døgn. Calciumindhold - 600-700 mg pr. 100 g.
Osten indeholder kolesterol - op til 97 mg pr. 100 g.
Ved fremstilling af det originale produkt bruges der ikke yderligere ingredienser, især fra GMO -gruppen. Der bruges kun fåremælk, løbe (undertiden vegetarisk, baseret på figen eller grøn druesaft) og salt.
Når osten spises, skæres den mugne skorpe af. Tvister kan kun komme ind i frugtkødet, hvis de skødes uforsigtigt.
De sundhedsmæssige fordele ved Roncal -ost
Energiværdien af fåremælk er højere end koens. På grund af sammensætningens og gæringens særegenhed splittes fedtet imidlertid ikke af og danner et grimt lag og cellulite, men forarbejdes hurtigt til energi.
Fordele ved Roncal -ost:
- Evnen til at genopbygge vitamin- og mineralreserven i tilfælde af allergi over for komælk.
- Styrkelse af knoglevæv, opretholdelse af ledmobilitet og bevægelsesområde, forhindring af ødelæggelse med mindre mekanisk belastning hos ældre.
- Stimulerer produktionen af røde blodlegemer, forlænger livscyklussen.
- Øger immuniteten, har en antiinflammatorisk virkning.
- Skaber gunstige betingelser for eksistensen af gavnlig tarmflora - lacto- og bifidobakterier.
- Når den indtages, dannes en tynd film på overfladen af slimhinden i fordøjelseskanalen, maven og tarmene, som beskytter mod de aggressive virkninger af fordøjelsessaft.
- Fremskynder metaboliske processer, toner blodkar og normaliserer arbejdet i det kardiovaskulære system.
- Det har kræftbekæmpende egenskaber, blokerer dannelsen af tumorer, der dannes i tarmlumen, opløser kolesterol deponeret på blodkarets vægge.
- Stopper aldersrelaterede ændringer, forbedrer hudkvaliteten og fremskynder hårvækst, forhindrer epiteleskvand.
Tilføjelsen af Roncal -ost til kosten med regelmæssig motion hjælper med hurtigt at opbygge muskelmasse og øge hudens elasticitet.
Dette produkt er især nyttigt for kvinder, der ikke kun vil tabe sig, men også danner smukke volumener.
Kontraindikationer og skade på Roncal -ost
Allergi kan ikke kun være komælk, men også får. Hvis negative reaktioner viser sig, skal dette produkt opgives.
Den daglige dosis bør ikke overstige 60 g for kvinder og 80 g for mænd. På grund af sit høje fedtindhold kan Roncal -ost forårsage skade hos mennesker med kroniske sygdomme i fordøjelsessystemet og med høj surhed. Overspisning forværrer refluksøsofagitis, pancreatitis, gastritis og mavesårssygdom.
Du bør ikke misbruge et for salt produkt, hvis nyrerne er nedsat, da der kan forekomme ødem, lever - på grund af mulig hævelse og gulfarvning af huden; hvis der er en historie med gigt, artrose eller gigt - på grund af en mulig forværring.
Da ost er fremstillet af rå mælk, øges den mikrobiologiske fare for Clostridia og Salmonella. Derfor bør du ikke introducere det i kosten for førskolebørn, gravide og ammende kvinder, mennesker med svag immunitet eller kroniske fordøjelsesforstyrrelser. Den mest omhyggelige overvejelse bør tages til landmandsvarianterne eller til hovederne på etiketterne, som P. P. N. C. Som allerede nævnt opvarmes ostemassen ved fremstillingen af denne mulighed ikke.
For at forhindre indførelse af sporer ved skæring af hovedet skal du omhyggeligt afskære skorpen eller i det mindste omhyggeligt fjerne formen fra den. Hvis dette ikke gøres, kan dysbiose forekomme.
Roncal ost opskrifter
Servering af ost på en ostetallerken kræver særlig forberedelse. Skiven skal fjernes fra køleskabet og efterlades i 30-40 minutter ved stuetemperatur. Skær forsigtigt skorpen af og tør kniven af - du må ikke lade formen komme ind. Skær derefter i tynde skiver. Serveret med røde unge forstærkede vine og hjemmelavede hvide druelikører. Lokalbefolkningen bruger denne sort til spansk køkken og som ingrediens i gryderetter, saucer og kødretter.
Roncal ost opskrifter:
- Foie gras … Steg 2 grønne æbler i smør, fjern skallen og skær i lige store stykker. Bring 250 ml kraftig fløde i kog, tilsæt 80 g revet ost og kog, indtil saucens konsistens er opnået. And og gåselever tilberedes separat, 100 g hver. Finthakket løg steges, fjernes fra gryden, leverstykker af hver type stuves og afbrydes med en blender med peber og salt. Læg 2 typer lever på en tallerken, hæld over med sauce og pynt med æbler. Du kan tilføje kornel syltetøj til smag.
- Peber tempura med sauce … Lav Romesco sauce. For at gøre dette bages 8 røde peberfrugter på grillen eller i ovnen ved 220 ° C, steges en håndfuld mandler og samme mængde jordnødder i en tør stegepande. Hak 3 fed hvidløg. Peberfrugter med en brændt skorpe er pakket ind i plastfolie og får lov at stå - på denne måde vil de rydde hurtigere. Dyp 2 tomater i kogende vand, lad dem stå i 1, 5 minutter, skær derefter forsigtigt skrællen på tværs og fjern den. De dræber alle ingredienserne i en blender: først nødder med hvidløg, derefter peberfrugter og først derefter tomater, tilsæt lidt olivenolie. Salt og peber efter smag. Forbered først tempura: pisk æggeblommen, kør i et glas mel og hæld langsomt isvand i, 250 ml, under konstant omrøring, så der ikke er klumper. Skræl 12 grønne peberfrugter, skåret i lige 150 g skiver Serrano skinke med sarte årer og Roncala. Tilberedte grønne peberfrugter, stykker ost og skinke dyppes i tempura. Stegt i kogende solsikkeolie. Peberfrugter - så der kommer en gylden skorpe, skinke - så den griber, ost - så den varmes op og bliver varm og blød, bøjende. Fordel på en tallerken, skiftevis lag, hæld saucen over.
- Ost dessert … Bring 500 ml mælk i kog, og tilsæt 200 g revet Roncal og en kanelstang, indtil der opnås en tyk, homogen konsistens (fjern kanel). Pisk 100 ml tyk fløde, kombiner forsigtigt med 4 piskede æggeblommer, så massen ikke sætter sig helt. Hæld i fløde og æg, pisk kraftigt, ostesauce og tilsæt rørsukker. Når blandingen afkøles, fryses den i fryseren, afbrydes igen, fryses igen. Processen gentages 6 gange - hvis dette ikke gøres, forbliver store krystaller. Ostis skal være glat og blød uden udenlandske indeslutninger.
Se også opskrifter på Beaufort -ost.
Interessante fakta om Roncal -ost
Ostens historie er ret gammel, og dens begyndelse kan betragtes som 882. Det var dengang, at Sancho Garcia, der regerede i Navarra, belønnede bønderne for deres loyalitet og bistand i kampen mod Saracen -angriberne med yderligere jord - Roncal -dalen. Dette fik straks lokale beboere til at øge antallet af får, og mælk begyndte at være nok ikke kun til ost, som omfatter præfabrikerede råvarer - mælk fra geder, køer og får fra flere mælkeudbytter, men også til en række fåremælk.
Impulsen til udviklingen af opskriften var en af landmændenes skødesløshed. Han hældte den nye mælk i en uvasket beholder med resterne af surmælk fra det forrige parti. Det virkede urentabelt at disponere over en sådan mængde af et værdifuldt produkt, og der blev fremstillet ost af det, som viste sig at være meget mørt og pikant. Forresten, nogle gange spises koagulanten af sig selv. Det smager som rørt mælk og kombineres med honning, sukker eller ristede mandler.
Denne sort produceres i Navarra, et område på grænsen til Frankrig. Derfor tilbydes det at prøve det ikke kun i det lille hjemland, men også i nabolandets landsbyer. Det er dog kun muligt at stifte bekendtskab med smagen af det originale produkt i Spanien - Roncal er siden 1996 blevet beskyttet af BOB -certifikatet for både fremstillingssted og teknologi.
Produktets holdbarhed er kort - op til 45 dage ved en temperatur på 6-10 ° C. For at stoppe gæringen skal du pakke stykkerne ind i pergament og lægge dem i en grøntsagsskuffe. Med frysning og endda let hypotermi bevares de gavnlige egenskaber ikke.
