Beskrivelse af Keshel blå ost og produktionsfunktioner. Energiværdi og dominerende stoffer, fordele for kroppen og restriktioner for at komme ind i kosten. Kulinariske anvendelser og delikatessens historie.
Keshel Blue er en irsk halvblød vegetarisk ost med en blå ædel skimmel, som kun er fremstillet af pasteuriseret komælk. Tekstur afhænger af ældning: blød, cremet med kort eksponering og kornet, smuldrende med lang eksponering. Afsnittet viser reder af smaragdblå skimmelsvamp. Farve - lysegul, let grønlig, aroma - sur, mælkeagtig; smag - smøragtig, krydret, med en sur eftersmag. Skorpen er naturlig, beige med en hvidlig blomstring. Den er fremstillet i form af flade cylindre, der vejer 1-1,5 kg, med en diameter og højde på 12 cm.
Hvordan laves Keshel blå ost?
Til dette landbrugsprodukt bruges kun mælkeudbyttet af køer af en særlig race, Holstein-Friesian. Mælk er meget fed - 3, 6-3, 7%og indholdet af kasein (mælkeprotein) - op til 3, 2%. Råmaterialet pasteuriseres ved 62 ° C, men homogeniseres ikke.
Sådan laves Keshel blå ost
- Som ved fremstilling af de fleste sorter med smaragdskimmel afkøles mælk til 32 ° C, mesofile og mælkesyrebakterier og svampekulturen "Penicillin roqueforti" tilsættes. Efter at pulveret er absorberet, fjernes beholderen fra varmen, og alt omrøres. Til aktivering er en temperatur lidt over stuetemperatur tilstrækkelig - 22-24 ° C.
- Overraskende er dette produkt vegetarisk. Landmænd bruger ofte bukkehornsinfusion, men industriel fremstillet milase eller fromazu kan også købes. Dannelsen af en ostemasse sker inden for 1 time.
- Keshel blå ost tilberedes, ligesom mange halvbløde sorter, uden at skære grønkålen, hvis karene til råvarerne er brede og omfangsrige. I dette tilfælde vendes det tætte ostemasse med en særlig anordning, der brydes i separate stykker, som æltes for at adskille valle ved en temperatur på 34-38 ° C. I tilfælde af smalle dybe beholdere skæres ostemassen i terninger med kanter på 1, 5-2 cm.
- Ostemassen afregnes i 1 time. Hvis de enkelte stykker er blevet tilstrækkeligt elastiske og ikke hænger sammen og danner en tæt monolit, kan du gå videre til næste trin.
- De mellemliggende råvarer lægges på særlige drænborde til den sidste adskillelse af valle, hvor den er delvis tørret. Skær i separate stykker og skift dem.
- Herefter lægges ostemassen i former og efterlades til selvpresning og vendes hver 4. time. Undertrykkelse er ikke nødvendig. Hvis den er sat, vil teksturen være så tæt, at udviklingen af en svampekultur bliver umulig.
- Yderligere 2 dage afsættes til saltning. Til dette gnides saltet ind i siderne og efterlades på drænbordet. Det drænende serum danner en saltlage, som absorberes i hovederne. Efter en dag gentages processen ved tilsætning af salt. I yderligere 24 timer er osten på drænbordet - den tørres, og derefter gennembores den med 2/3 af dens tykkelse med nåle (afstanden mellem hullerne er 2 cm) og anbringes i et kammer med et særligt mikroklima (temperatur - 12-14 ° C, luftfugtighed - 85-90%). Hvis du tørrer det, vil der opstå revner på skorpen, og når kondensvand løber ud, vokser der skimmelsvamp på overfladen. Når en smaragdkanon dukker op på deres hoveder, tørres de af med 20% saltlage, hvor eddike opløses. Modningens varighed er fra 6 uger.
Lokalbefolkningen foretrækker hoveder i alderen fra 16 uger, og gourmeter bestiller specielt produktet efter 8 måneders gæring. Efter at osten er fjernet fra kammeret, pakkes den ind i folie for at stoppe svampekulturens aktivitet. På trods af at hovedets vægt er lille, før de sælges, skæres de i 4 dele. Hvert stykke er markeret og pakket ind i folie.
Sammensætning og kalorieindhold i Keshel Blue cheese
Dette vegetariske produkt kan sikkert indgå i en vægttabskost.
Selvom fedtindholdet i tørstof er ret højt - 54%, er kalorieindholdet i Keshel Blue ost meget lavere end for lignende sorter med skimmelsvamp og er kun 261 kcal pr. 100 g, heraf:
- Proteiner - 21-24 g;
- Fedt - 29-31 g;
- Kulhydrater - op til 1 g.
Vitaminsammensætningen repræsenteres af retinol, tocopherol, riboflavin, pantothensyre og folsyre, cobalamin, niacin, cholin, thiamin. Efter at have spist et stykke 1 ounce eller 28 g (det anbefales ikke at spise en portion muggen ost mere end 30 g ad gangen), fylder de den daglige reserve af calcium op med 15%, med 2% med kalium, med 11 % med fosfor, 1% med kobber, 2% magnesium, 5% zink.
Fedtstoffer pr. 100 g
- Mættede fedtsyrer - 17,9 g;
- Enumættede fedtsyrer - 6, 8-7 g;
- Kolesterol - 74-75 mg
Mættet fedt, der findes i Keshel-blåosten, reducerer niveauet af dårligt kolesterol, stimulerer syntesen af hormoner, hjælper optagelsen af vitaminer, enkeltumættede fedtstoffer er en kilde til essentielle stoffer for kroppen, omega-9, som har antiinflammatoriske og antioxidante virkninger.
Vegetarisk Keshel blå ost hjælper mennesker, der spiser sundt, forbliver aktive, opretholder vægt og træner.
Nyttige egenskaber ved Keshel blå ost
Der er ingen grund til at være bange for at forbruge denne sort på grund af introduktionen af et plantebaseret koagulationsstof. Til dannelse af calcium bruges mælkesyresvampe eller urteinfusioner. Inden de sættes i produktion, udføres en omfattende sikkerhedsundersøgelse.
Fordele ved Keshel blå ost
- Genopfylder calcium, styrker bevægeapparatet, stimulerer produktionen af ledvæske og øger leddets bevægelsesområde.
- Understøtter hukommelsesfunktion, forbedrer memoriseringsevne.
- Det normaliserer arbejdet i det kardiovaskulære system, forhindrer dannelsen af kolesterolplakker i blodårernes lumen og reducerer forekomsten af åreforkalkning.
- Det har antiinflammatoriske og immunstimulerende virkninger.
- Øger kropsfarve og sænker blodsukkerniveauet.
- Sænker ældning og understøtter optisk nerves funktion.
- Stimulerer produktionen af pancreasenzymer og fremskynder madfordøjelsen.
Blå skimmel, selvom den virker på samme måde som antibiotika, hæmmer ikke den vitale aktivitet af nyttige lacto- og bifidobakterier, men skaber gunstige betingelser for at øge deres vitale aktivitet. Tarmene renses for toksiner, næringsstoffer absorberes fuldt ud. Desuden bliver folk, der spiser lækkerier med ædel skimmel 3-4 gange om ugen, kraftige og unge længere.
Kontraindikationer og skade på Keshel blå ost
De gavnlige egenskaber ved et fermenteret mælkeprodukt bevares, hvis anbefalingerne til brug ikke negligeres. Ved overspisning på grund af en uforudsigelig effekt på tarmfloraen kan der udvikles dysbiose, forstoppelse eller diarré kan forekomme.
Keshel blåost er især skadelig for mennesker med nedsat immunitet, gravide og kvinder under amning. Af samme grund bør børn under 16 ikke blive introduceret til den nye smag.
Relative kontraindikationer for brugen af denne sort er
- kroniske sygdomme i fordøjelsesorganerne - gastritis med høj surhed, mavesår, kronisk pancreatitis - på grund af indholdet af mættet fedt;
- pyelonephritis eller blærebetændelse, især i det akutte stadium, på grund af høj saltholdighed;
- gigt eller gigt, for ikke at fremkalde smertefulde angreb;
- bronkial astma eller kroniske dermatologiske sygdomme - en øget risiko for allergiske reaktioner.
Den mikrobiologiske fare er forholdsvis lav, da råmaterialet er pasteuriseret. Men hvis du vil nyde den originale smag, skal du opbevare hovedet (eller en del af det) på hylden i køleskabet, ændre folien til pergament og ikke længere end 3 dage.
Når bitterhed viser sig, eller konsistensen ændres til løs og flydende, skal Keshel Blue ost bortskaffes. Hvis dette ikke gøres, kan du blive forgiftet.
Opskrifter med Keshel blå ost
Smagen af denne sort passer godt til bitre urter, kiks, sure eller tørrede frugter - melon, pære, druer eller figner. Dette produkt serveres normalt med nødder eller honning, skylles ned med port eller ale. Det bruges også til at tilberede forskellige retter - saucer eller gryderetter, grillet.
Opskrifter med Keshel blå ost:
- Bruschetta med pærer … Pærer karamelliseres i en stegepande i flydende honning med smør, og rugbrød gennemblødes i stærk øl (eller surdej til kvass) og steges derefter i solsikkeolie, indtil de er gyldenbrune. Mens det er varmt, drysses skiverne med Keshel Blue -skiver, krydres med peber og anbringes i en varm ovn eller mikrobølgeovn i et par minutter for at smelte osten. Blade af ruccola eller salatblanding lægges på en tallerken, river dem med hænderne, rister toast og stykker karamelliseret pære lægges ovenpå.
- Kyllingepølser med grøntsagsmos og cremet sauce … I denne ret kombineres vegetarisk ost med hakket fjerkrækød. 200 g græskarpulp uden skræl og gruber skæres i store stykker, smurt med olivenolie. Fordel dem på en bageplade med grønne æbler, og drys med salt, peber og krydderurter. Hak 2 stykker kyllingefilet med rosmarin, peber og salt for at få et glat hakket kød. Ovnregulatoren er tændt ved 180 ° C. De bagte grøntsager moses sammen med 1 kvist rå selleri, hvorved den ru overflade fjernes. Dæk bagepladen med folie, smør den med olivenolie. Fordel i lag: hakket kylling, grøntsagsmos og stykker blåost. Rul folien sammen, hvilket giver pølsens form, sæt den i ovnen til bagning. Mens rullen koger, formales spinatbladene i en blender. I en separat gryde med et tæt låg hældes et glas couscous med kogende kylling bouillon, tilsæt spinatpuré og lad stå i 20 minutter under låget. Nu kan du lave ostesauce. Steg et fint hakket løg i solsikkeolie, hæld tør vin i, vent til det fordamper, tilsæt et glas fløde og tilsæt 40 g Keshel Blue. Den færdige couscous lægges ud som en pude, kyllingepølser lægges på den, alt hældes med ostesauce.
- Stor salat "3 oste" … Mos salat (vegetabilsk baldrian), 150 g, revet i hånden, blandet i en salatskål med melon, skåret i terninger på 1 x 1 cm, Keshel Blue -skiver, 150 g, Mozzarella, 200 g og parmesan, 100 g. Tilsæt 250 g kirsebær, skåret i halve … Til dressing, pisk i lige store mængder olivenolie og balsamicoeddike i en blenderskål, tilsæt lidt honning. Salaten kan krydres med sort peber.
Se også opskrifter med Bel-paeze ost.
Interessante fakta om Keshel blå ost
Farmer's Keshel Blue er et alternativ til franske sorter med skimmelsvamp. Opskriften blev for nylig udviklet af familien ostemagere Grubb, Louis og Jane i 1984. Navnet blev givet til ære for Keshel -klippen, som ligger nær gården, på det tidligere amt Tipperary. De tog udgangspunkt i opskriften på Danablu - dansk blåost, men fik en helt anden smag.
Populariteten af Keshel Blue forklares ikke kun af dens større tilgængelighed for lokale beboere - importerede oste er ikke billige, men også ved brug af vegetarisk surdej. I øjeblikket stiger antallet af mennesker, der har opgivet kød, konstant. For eksempel er London hjemsted for 22% af verdens veganer. Derfor er gourmetost efterspurgt.
Nu er ikke kun familien, der opfandt den, men også de omkringliggende gårde engageret i produktionen af sorten. Landarealet, hvor deres egne køer græsses, er vokset til 200 hektar. Der produceres årligt 250 tons, og produkterne eksporteres til hele verden. Keshel Blue kan smages på restauranter i New Zealand, Storbritannien, Australien og USA. Det serveres på ostebrætter eller som en del af forskellige retter.
Bliv ikke ked af det, hvis du foretrækker moden ost, men købte en ung med utilstrækkelig lagring. Det er nok at fjerne folien og sende den til hylden i køleskabet, og du kan få den ønskede smag. Kun kondensatet, der slipper ud, skal fjernes. Hvis dette ikke gøres, forringes produktet.
Se en video om Keshel Blue cheese:
