Beskrivelse af Brie de Meaux ost og fremstillingsfunktioner. Kalorieindhold, kemisk sammensætning og indvirkning på menneskekroppen. Hvilke retter kan tilberedes fra denne sort, dens historie.
Brie de Meaux er en af sorterne af Brie -ost, som er certificeret i Frankrig og beskyttet af navnet på byen nær Paris, hvor opskriften blev udviklet. Det fremstilles kun af rå komælk, i modsætning til hovedsorten. Tekstur er blød, cremet, men ikke flydende; farve - hvid og halm; aroma - sur -mælkeagtig, med en snert af modne blade; smagen er blød, nøddeagtig, med høsmag. Skorpen er spiselig, naturlig, lys, dækket af rødlige årer og hvidt skimmelsvamp. På overfladen er der et aftryk af græsstrå: under gæring lægges de cylindriske hoveder ud på høet. Dimensioner: højde - 8 cm, diameter - 24-25 cm og vægt - 2, 6-2, 8 kg.
Hvordan laves Brie de Meaux ost?
Madlavning begynder med tilberedning af råvarer. Pasteurisering udføres ikke, mælken hældes i et kar, opvarmes til 32 ° C, og startkulturen tilsættes i et kompleks - mesofil og 2 kulturer af hvid skimmel (Geotrichum Candidum og Penicillium Candidum). Lad det absorbere og blande helt. Det er nødvendigt at være opmærksom på den funktion, der forklarer, hvordan Brie de Meaux -osten laves - mælken med surdej efterlades i lukkede kar i 16 timer.
Derefter hældes alt i volumetriske bade, hvor koagulation finder sted. Opvarmet til 37 ° C. For at fremskynde curd hældes opløst løbe, fremstillet af maven på en nyfødt kalv. Normalt dannes der en ostemasse inden for en time, men hvis en test for en ren pause i løbet af denne tid viste, at calcium ikke er tæt nok, efterlades det i yderligere 1 time.
Det er nødvendigt at forklare, hvorfor mellemliggende råvarer hældes i brede kar til videre produktion, når Brie de Meaux -ost tilberedes. I dette tilfælde fremskyndes processen: det er ikke nødvendigt at skære ostemassen. Calle vendes ganske enkelt med en speciel enhed, der ligner en stor hulske (Brie -skovl). I løbet af denne tid deler laget sig, og vallen frigives alene.
Hvis beholderne er små, skæres de i ostekorn med kanter på 1,5 cm og æltes ved en konstant temperatur (33-37 ° C). Stykkerne æltes flere gange, de får lov til at sedimentere, processen gentages. Herefter spredes ostemassen på en drænmåtte og efterlades i 18-24 timer til selvpresning. I løbet af denne tid adskilles valle, og ostemasselaget sænkes til 1/3 af den oprindelige højde. På dette tidspunkt hæves stuetemperaturen til 24 ° C. Efter en dag overføres den tætte hytteost til forme og efterlades en anden dag, men ved 19 ° C. Vend hver 4. time.
Tørsaltning. Gnid groft salt ind i det allerede formede hoved, lad det stå i 8-12 timer i det samme rum, hvor osten blev dannet. Den næste dag gentages saltningen, og den fremtidige Brie de Meaux får yderligere 12 timers hvile. Efter saltning lades cylinderne tørre i 40-48 timer.
Fermentering foregår i 2 faser. Først placeres hovederne i kældre (eller modningskamre) i 7 dage. I store ostefabrikker bruges kølige kældre til dette-12 ° C og 90-95% luftfugtighed. For at forhindre fugtophobning og for at give luftadgang fra alle sider placeres hovederne på et høbed. Vend 2 gange om dagen. Det er meget vanskeligere at tilvejebringe sådanne betingelser i en celle. Fugt skal fjernes ikke kun fra pallerne under osten, men også for at tørre væggene.
I den anden modningstrin lægges hovederne på stativer, men kamre med konstant fugtighed og en temperatur på 7 ° C bruges allerede. For unge Brie de Meaux er 4 uger nok. I løbet af denne tid vises en luftig belægning på skorpen, smagen bliver krydret, cremet. Du kan smage det allerede på dette stadium, men produktet når sin reelle modenhed tidligst efter 6 uger. Hvis du trykker på hovedet på dette tidspunkt, kan du mærke, at det i midten er blødt, og i kanterne er det allerede tæt og elastisk. Den sidste smag afsløres efter 8 uger.
Sammensætning og kalorieindhold i Brie de Meaux -ost
Store mejerifabrikker bruger pasteuriseret mælk til at lave denne sort. Varmebehandling udføres ved en temperatur på 62 ° C, så mængden af næringsstoffer falder lidt. Processen påvirker ikke energiværdien. Du kan se, om rå eller forarbejdede råvarer er rå af lugt. Hvis den er rå, er aromaen mere udtalt.
Kalorieindholdet i Brie de Meaux-ost er 334-362 kcal pr. 100 g, heraf:
- Proteiner - 20, 75 g;
- Fedtstoffer - 27, 68 g;
- Kulhydrater - 0,45 g.
Vitaminer pr. 100 g:
- Thiamin - 0,07 mg;
- Riboflavin - 0,52 mg;
- Nicotinsyre - 0,38 mg;
- Pantothensyre - 0,69 mg;
- B6 -vitamin - 0,235 mg;
- Folinsyre - 65 mcg;
- Cholin - 15,4 mg;
- B12 -vitamin - 1,65 mcg;
- Retinol - 173 mcg;
- Caroten, beta - 9 mcg;
- E -vitamin - 0, 24 mg;
- D -vitamin - 1,5 mcg;
- K -vitamin, phylloquinon - 2,3 mcg.
Mineraler pr. 100 g:
- Calcium, Ca - 184 mg;
- Jern, Fe - 0,5 mg;
- Magnesium, Mg - 20 mg;
- Fosfor, P - 188 mg;
- Kalium, K - 152 mg;
- Natrium, Na - 629 mg;
- Zink, Zn - 2,38 mg;
- Kobber, Cu - 0,019 mg;
- Mangan, Mn - 0,034 mg;
- Selen, Se - 14,5 mcg.
Aminosyrer pr. 100 g:
- Tryptophan - 0,322 g;
- Threonin - 0,751 g;
- Isoleucin - 1,015 g;
- Leucin - 1, 929 g;
- Lysin - 1,851 g;
- Phenylalanin - 1, 158 g;
- Tyrosin - 1, 2 g;
- Valine - 1,34 g;
- Arginin - 0,735 g;
- Histidin - 0,716 g;
- Alanin - 0,859 g;
- Aspartinsyre - 1,35 g;
- Glutaminsyre - 4, 387 g;
- Proline - 2, 459 g;
- Serine - 1, 168 g.
I modsætning til lignende gærede mælkeprodukter indeholder Brie de Meaux -ost en relativt høj mængde glycin (0, 397 g / 100 g). Og dette stof er nødvendigt for at opretholde normal funktion af hjernen, fremskynder nerveimpulsledning og aktiverer cellulær respiration. Det er glycin, der understøtter syntesen af enzymer, forhindrer excitation af nervefibre og hjælper med at klare belastninger.
Fordele ved Brie de Meaux ost
Dette produkt hjælper med at komme sig efter anæmi, genopbygge vitamin- og mineralreserver. Det kan bruges af voksne med delvis mælkeproteinintolerance. På grund af fermentationens særegenheder behandles lactose i det indledende trin. Men dette er ikke den eneste positive kvalitet af sorten.
Fordele ved Brie de Meaux ost:
- Den indeholder et stort antal gavnlige lactobaciller, som fremskynder optagelsen af næringsstoffer ikke kun fra dette produkt, men også fra den mad, der spises med det. Med en stabil tarm øges immuniteten, sandsynligheden for at blive syg i løbet af sæsonen med epidemier falder og øger forsvaret mod Escherichia coli og andre patogene mikroorganismer.
- Regenereringen af epitelet og slimhinderne accelereres.
- Under påvirkning af særlige stoffer, som kroppen modtager fra hvid skimmel, øges produktionen af melanin, og det øverste lag af huden er i stand til at modstå de aggressive virkninger af ultraviolet stråling. Risikoen for at udvikle hudkræft reduceres. I øvrigt forklarer kærligheden til oste med hvid skimmel den lave forekomst af melanom blandt franskmændene, der bor ved solkysten.
- Stabiliserer nervesystemet og det kardiovaskulære system.
- Forbedrer hukommelse og koordination, hjælper med at klare søvnløshed.
Når du bruger dette produkt, bliver spytkirtlernes arbejde mere intens, der produceres mere spyt. Denne fysiologiske hemmelighed indeholder stoffer, der hæmmer den vitale aktivitet af patogene bakterier i mundhulen, hvilket forhindrer udvikling af caries, periodontal sygdom eller periodontitis.
Det skal kun tages i betragtning, at den gunstige virkning af sorten Brie de Meaux på kroppen bevares ved moderat brug. Anbefalinger fra læger til en daglig portion - ikke mere end 30-40 g. Lad skimmelsvampen ikke fungere som et antibiotikum, men det kan forstyrre balancen i tarmfloraen.
Bemærk! Det er ikke værd at håbe på at genoprette organiske calciumreserver med denne sort. Den indeholder en lille mængde af dette stof, så det er ikke egnet til forebyggelse af osteoporose.
Kontraindikationer og skade på Brie de Meaux ost
Brie de Meaux -ost kan være skadeligt for mennesker med en penicillinallergi tidligere.
Gastroenterologer fraråder at indføre mugne fødevarer i kosten til mennesker med nedsat immunitet eller kroniske mave- eller tarmsygdomme. Dette kan føre til dysbiose.
Det tilrådes heller ikke at introducere børn under 14 år for den nye smag, selvom de er helt sunde. I førskolealderen er tarmfloraen ikke fuldt ud dannet, og i ungdomsårene kan svampen på baggrund af hormonelle ændringer stoppe aktiviteten af bifidobakterier.
Vi må ikke glemme den øgede mikrobiologiske fare, der ikke kun skyldes tilstedeværelsen af svampekulturer, men også ved brug af rå mælk. Den mindste overtrædelse af opbevarings- eller transportbetingelser kan fremkalde udviklingen af en tarminfektion.
Vi bør ikke glemme produktets høje kalorieindhold og forekomsten af kolesterol. Regelmæssigt forbrug af ost på baggrund af reduceret fysisk aktivitet fører til fedme.
Brie de Meaux opskrifter
Denne sort bruges som forret til dessertvine, den serveres med frugt, brød og nødder. I øvrigt brugte royalty, for eksempel Henry VI, det på denne måde. Mange retter laves på grundlag af denne delikatesse med hvid skimmel.
Opskrifter med Brie de Meaux ost:
- Muffins … I en gryde med tykke vægge, varm 25 ml mælk og tyk fløde hver, tilsæt 150 g ost og bland med 3 æg, pisket med lidt salt og sort peber. Hæld i silikonekageforme og bag i ovnen ved 150 ° C, til den er gyldenbrun. Muffinserne skal forblive flydende indeni. Afkøl først ved stuetemperatur, og lad derefter stå i køleskabshylden i 2 timer. Drys derefter overfladen med brunt sukker - 1 tsk er nok. for hver kage, brænd med en særlig madlavning.
- Grøntsagsgryde … Ælt først dejen: 50 g frosset smør, 80 g mel og 100 g ostekrummer. Gnid alle ingredienser med fingrene. Varm ovnen til 180 ° C, læg den i lag: zucchini, tomater, ostedej. Drys med peber. Bages i 20-25 minutter. Til dressing piskes 100 ml yoghurt med en blender, 2 spsk. l. olivenolie, 1 spsk. l. eddike.
- Ost-banan dessert med jordbær … Skær bananen i tykke cirkler og bag i 20 sekunder i mikrobølgeovnen, og indstil regulatoren til 500 watt. Smør den kulinariske ring eller kiksformen med smør, fordel bananskiverne jævnt, fordel et lag Brie, derefter jordbær, og drys med knuste valnødder og brunt sukker ovenpå. Bages ved 160-180 ° C, indtil osten smelter.
- Fiskruller … Fiskebouillon koges på forhånd - 500 ml. Omkring 600 g rå hvide fiskefileter - tilapia eller grenadier - skæres i portioner, og alle knogler fjernes med en pincet. Gulerødderne hakkes i strimler, og den hvide del af 2 porre skæres i ringe. Steg grøntsagerne i solsikkeolie i 5 minutter under konstant omrøring. Bland 100 g Brie de Meaux med en varm yngel, fordel på tilberedte fiskestykker, rul sammen og fastgør med en tandstikker. Bages ved 200 ° C i 15 minutter under et lag folie. Den tilberedte bouillon bringes i kog og koges ned med 1/3, så den tykner og bliver tyktflydende. Hæld 50 g ost, 1 spsk. l. smør og lad det ild til osten opløses. Fjern fra varmen og tilsæt krydderier. Rundstykker drysses med citronsaft og serveres med varm sauce.
Se også opskrifter med Kelle -ost.
Interessante fakta om Brie de Meaux ost
Succesen for sorter med hvid skimmel skyldes den udsøgte smag. Karl den Store var en af de første til at sætte pris på det. Det er denne underart af Brie - Brie de Meaux - der modtog et kvalitetscertifikat i 1980 og betragtes som en separat sort.
Den østrigske kansler Metternich kaldte dette produkt "Ostens prins". Det var ham, der blev serveret til et måltid for at blødgøre sejrenes hjerter, efter nederlaget ved Waterloo ved stævnet, hvor resterne af imperiet blev delt. Han viste sig næsten at være årsagen til fangst af Ludvig XVI, som under sin flugt ville opfordre den tidligere betjent til at genopbygge osteleverancer.
Indtil 1853 blev Brie de Meaux kun produceret på gårde, men derefter begyndte mejerifabrikker og ostemageres arteller at producere. Nu produceres sorten i afdelinger nær Paris-Seine-Saint-Denis, Marne og Haute-Marne, Yonne. Under anden verdenskrig stoppede fabrikker midlertidigt, men nu er denne sort udbredt i eksporten af fermenterede mælkeprodukter.
Hvis du har købt et hoved eller et stykke Brie de Meaux, skal du spise alt på 2-3 dage. Selvfølgelig kan du fryse resten, men de nyttige kvaliteter forsvinder, og du vil ikke være i stand til fuldt ud at nyde smagen.
Du kan forstå, at produktet er blevet forringet af lugt. Frisk Brie de Meaux ost lugter af sur mælk, ikke ammoniak. Selvom der mærkes milde, ikke særlig behagelige noter i lugten, skal brug kasseres. Det andet tegn på, at lækkerheden skal bortskaffes, er en klistret skorpe. Den tredje er en blød, ubehagelig tekstur. Vent ikke, indtil alle 3 "symptomer" vises på samme tid. Som allerede nævnt har dette fermenterede mælkeprodukt med skimmel en høj mikrobiologisk fare.
Se videoen om Brie de Meaux ost:
