Karakteristika for Old Amsterdam -ost og fremstillingsfunktioner. Næringsværdi, fordele og skader for kroppen. Hvilke retter tilberedes, sortens historie.
Old Amsterdam er en hollandsk ost fremstillet af rå mælk, hvis eksakte opskrift endnu ikke er fastlagt. Smagen er fantastisk - sødlig -nøddeagtig, salt, med en delikat smøragtig eftersmag. Duften af et helt hoved, i modsætning til de fleste hollandske oste, er ubehagelig - sur mælk og "kostald". Det er ikke nødvendigt at skære i små stykker, det forsvinder hurtigt og erstattes af det sædvanlige "ost". Konsistensen er tæt, hård, smuldrende, men samtidig sart; øjne - sjældne, store, med veldefinerede kanter, små, næsten ikke mærkbare; farve - ensartet, "fersken". Skorpen er naturlig, farven på moden honning. Under forudsalg er flade topstykker (vægt 20 til 22 kg) belagt med sort voks eller paraffin.
Hvordan laves Old Amsterdam ost?
Der bruges kun frisk komælk som råvare, senest 2 timer efter mælkeproduktion. For at fjerne patogene bakterier adskilles råmaterialet, og pasteurisering negligeres. Hældes i et gæringsbeholder og opvarmes til 30 ° C.
Det er umuligt at finde en præcis opskrift på, hvordan Old Amsterdam -ost laves, selv i speciallitteratur. Hemmeligheden er en særlig type mælkesyre surdej, der giver dig mulighed for at bevare fedtet under langvarig modning.
Bakteriekulturer og osteløbe tilsættes til beholderen med udgangsmaterialet, blandet, efterladt, indtil der dannes en tæt ostemasse, der opretholder et konstant temperaturregime. Grønkålen skæres i korn med en størrelse på 0, 5-0, 8 cm og forsigtigt forsøger ikke at beskadige dem, bland kontinuerligt i 5 minutter.
Når ostemassen kører, drænes en del af vallen og erstattes med varmt vand ved 65 ° C. Det bør være nok, så den samlede temperatur af det mellemliggende råmateriale stiger til 36 ° C. Den varme væske bør ikke være mere end 15% af den oprindelige mængde mælk. Fortsæt med at blande i 7 minutter, indtil kornene er på størrelse med ris.
Hvor gammel Amsterdam -ost tilberedes, afhænger yderligere af mejerifabrikens udstyr. Små producenter fastholder det dannede ostemasse under valle, dræner det derefter til overfladen og fjerner det til sidst ved at trykke på. Og på store mejerifabrikker læsses mellemliggende råvarer i et støbeapparat, der efterlades for at danne et ostemasse, og trykket øges langsomt. Valle adskilles under presning.
Tæt hytteost overføres til et drænbord og fordeles derefter over formerne dækket med en serpentin. Den første halve time venter på selvaflejring, og derefter er dækket med låg og undertrykkelse installeret. Vægten øges gradvist. Vend hvert 30-40 minut. Pressetid - op til 8 timer.
Hovederne tages ud, foldes ud og lægges i forme, allerede uden gitter. Drej til sidekanten, så spor i løbet af denne tid forsvinder, og laktose er fuldstændigt behandlet. Oprethold stuetemperaturen ved 18-20 ° C. Komplet transformation af mælkesukker er en garanti for, at der ikke er mad tilbage til skadelige bakterier.
Så meget salt opløses i kogende vand for at opnå en 20% koncentration. Afkøl til 12 ° C, og sænk hovederne i den, gnid overfladen nedefra og oppefra med groft salt. Efter 12 timer tørres alt på stativer i det samme rum, hvor pressingen fandt sted.
Dæk overfladen med sort voks. Man kan kun antage, at blæksprutteblæk bruges til at opnå den ønskede farve. Først påføres voks på den ene side, og når den tørrer helt (normalt tager det 24 timer) - på den anden. Processen gentages 2 gange inden for 5-6 dage. Transfer til et separat værelse er ikke påkrævet. De satte straks stemplet - Premier Grand Cru Classe, hvilket angiver produktets høje kvalitet.
Først derefter overføres hovederne til et modningskammer med et mikroklima på 10-12 ° C og en luftfugtighed på 75-80%. I den første uge vendes osten dagligt, den anden - hver anden dag, i den tredje - en gang hver 2. dag. For at fjerne fremmede mikroorganismer, som, selvom det meget sjældent, men befolker overfladen, skal du bruge en 5% eddikeopløsning.
I modningsperioden ændres temperaturregimet 3-4 gange. Men hvordan gæring foregår, ved hvilken temperatur og fugtighed, holdes hemmeligt. Smagning - ikke tidligere end efter 1 år og 8 måneder. Hovederne sendes straks til salg, mellemopbevaring i køleskabet er uacceptabelt.
Sammensætning og kalorieindhold i Old Amsterdam -ost
På trods af den udsøgte smag er det umuligt at spise meget ost, ikke kun på grund af det høje fedtindhold, men også på grund af den øgede saltindhold - op til 1,6 g pr. 100 g. Derfor begrænser selv sortens tilhængere sig selv til portioner på op til 50-70 g om dagen.
Kalorieindholdet i Old Amsterdam-ost er 310-403 kcal pr. 100 g, heraf:
- Proteiner - 24-29 g;
- Fedt - 29-35 g;
- Kulhydrater - op til 0,5 g.
Fedtindhold i forhold til tørrester afhænger af råmaterialets kvalitet. Vintermælk er tættere; desuden er det på nogle mejerifabrikker sædvanligt at berige (kalorisere) råmaterialet.
Med hensyn til næringsstoffer ligner sammensætningen af Old Amsterdam -ost den i de hollandske sorter. Den indeholder et typisk sæt vitaminer med en overvægt af retinol, tocopherol, riboflavin, pyridoxin og cholin. De fremherskende makronæringsstoffer er kalium, calcium, fosfor, natrium, mangan; sporstoffer - jern, kobber, zink og selen.
Hurtig mætning og genopfyldning af energireserver øger produktets værdi. Det er dog ikke alle, der kan lide smagen. Den er for rig og salt. På trods af den positive effekt på kroppen bruger selv hollænderne sjældent produktet løbende.
Fordele ved Old Amsterdam ost
Denne sort anbefales specifikt at blive indført i atletenes kost for at genopbygge energitab og stabilisere pulsen. Efter at have spist et stykke om morgenen, kan du hurtigt komme dig, stille ind på professionel aktivitet.
Fordele ved Old Amsterdam ost:
- Forebygger knogleskørhed, øger knoglestyrken. Degenerative aldersrelaterede ændringer bremser. Skade er mulig ved aktiv og styrket sport, og muskelbrud og brud er meget mindre almindelige, hvis kosten har en stabil calciumtilførsel.
- Forekomsten af stomatitis og gingivitis, forværringer af kronisk tonsillitis og faryngitis falder. Der produceres mere spyt, og denne fysiologiske hemmelighed har antimikrobiel aktivitet.
- Stimulerer produktionen af saltsyre og fordøjelsesenzymer.
- Forsinker begyndelsen af åreforkalkning.
- Bevarer vand i kroppen, hvilket øger hudens tone.
- Fremskynder regenerering af epitel og slimhinder, giver dig mulighed for hurtigt at komme sig efter skader og sygdomme af forskellig art.
- Øger produktionen af hæmoglobin, forbedrer den generelle tone og normaliserer blodtrykket.
- Hjælper med at genskabe gunstige betingelser for lacto- og bifidobakteriers liv.
Du kan prøve at tilføje lidt Old Amsterdam -ost til din kost, selvom du er laktoseintolerant. I den første fase af fermenteringen er den fuldstændig transformeret. Denne sort har en positiv effekt på det visuelle system: Overgangen fra mørke til lys letter, hørelsen bliver skarpere, og aldersrelaterede ændringer i hørenerven sænkes. Evnen til at huske forbedres, impulsledningen accelereres.
