Hvordan adskiller Rigott de Condrieu ost sig fra lignende gærede mælkeprodukter, hvordan er den lavet? Energiværdi, fordele og skader ved tilsætning til kosten. Hvordan denne sort spises, opskrifter, dens historie.
Rigott de Condrieu er en blød, ikke -presset gedeost fremstillet i Frankrig i Rhône -provinsen i Alperne, i Pyla State Park. Tekstur-smuldrende, fra blød pasta med kortvarig modning til hård smuldring med lang sigt; farve - gulhvid, aldrende elfenben; aroma - krydret, "ged", med et strejf af frugt og frisk græs; smagen er sødlig-blomstret, med en ung hasselnøddesmag. Skorpen er naturlig, tynd, grå, rynket, med hvid og blålig skimmelsvamp. Det produceres i form af små skiver, der vejer 60-70 g.
Hvordan laves Rigott de Condrieu ost?
Produktionen er året rundt. På mejerifabrikker produceres optioner kun fra gedemælk, og på gårde er produktion mulig, hvor de originale råvarer blandes med køernes mælkeydelse i et forhold på 2: 1 eller 3: 1. Denne kombination skyldes manglen på geder.
De laver Rigott de Condrieu ost, ligesom andre sorter af lignende art (små hoveder lavet af gedemælk). Saml aften og morgen mælk udbytte, lad stå for at opnå ensartethed. Fedtindholdet i mælk opnået selv fra en ged i løbet af dagen kan variere. Og i dette tilfælde drænes mælkeudbyttet fra flere dyr. For at få 1 kg af det endelige produkt skal du forberede 6-7 liter råvarer. Skimming og homogenisering udføres ikke på gårde, men på mejerifabrikker er det muligt at placere mælk i en særlig installation for at øge homogeniteten.
Opvarmning udføres op til 25-26 ° С. Mælkesyrebakterier og svampeskimmelkulturer, sporer af blå og hvid skimmel hældes i. Calciumchlorid er ikke nødvendigt, råmaterialet er ikke pasteuriseret. Efter fordeling over hele mælkemængden udføres omrystning, og løbe hældes i. Selv de landmænd, der forsøger at fremskynde processen, bruger imidlertid denne ingrediens til et minimum.
For at forberede Rigott de Condrieu -ost, som i den gamle opskrift, bruges yoghurt fra den forrige batch ofte til koagulation. Varigheden af kalya-dannelse er 25-30 timer. Hele denne tid skal du opretholde en konstant temperatur. Ostemassen bliver brudt og æltet, indtil ostemassen er reduceret til havre - hvis du forsømmer denne proces, er det umuligt at få en smuldrende struktur.
Lad ostemassen massere sig, hæld en del af vallen ud. Ostemassen overføres til muslin, hvor den vrides ud. Ostemassen er lagt ud i former, der mere minder om plastikkopper med talrige huller. De er nødvendige, så så meget væske som muligt adskiller sig under selvpresning. I 2-3 dage får formene lov til at stå på en drænmåtte ved en temperatur på 17-18 ° C og vende den periodisk (hver 2-3 timer).
Derefter nedsænkes de allerede komprimerede skiver i 16-24 timer i 20% saltvand ved 16-22 ° C. Saltningsgraden anslås ved at analysere ostemassen og derefter tørre i kammeret. Nødvendige forhold: temperatur - 16-18 ° С, lav luftfugtighed - 50-65%. Dette er det særegne ved at lave Rigott de Condrieu -ost - takket være så lang en forberedelse til modning er teksturen ikke blød pastaagtig, men tør og smuldrende. Hele tørretiden er 3-4 dage, fugt fjernes både fra bunden af kammeret (eller paller under skiverne) og fra væggene.
Hvis du følger opskrifterne fra ostemagere fra det 17.-19. Århundrede, skal forberedelsen til modning udføres på en anden måde. Til tørring blev hovederne installeret på stativer placeret i dalen på et sådant sted, at de blev godt ventileret. Først da blev de sænket ned i kælderne. For at undgå indførelse af fremmede kulturer var osten dækket med en klud af sjælden vævning. Og kun cellernes udseende gjorde det muligt at observere de nødvendige sanitære og hygiejniske forhold.
Under gæringen ændres mikroklimaet i kammeret: temperatur - 10-14 ° C, fugtighed - 85%. Efter en uge dannes en tynd grå skorpe med et let fnug på overfladen, og efter 14 dage bliver den gråblå. Hovedets udseende på dette tidspunkt er uimodståelig: små kager er dækket med grønlige pletter.
Du kan smage den tætte pastaagtige masse efter en kort eksponering - fra 2 til 5 uger. En semi -moden sort betragtes i en alder af 5 uger - netop et sådant produkt er populært blandt forbrugerne. Og efter 8 ugers gæring kan smagen af en vaskemaskine med en grå rynket skorpe og blå pletter på snittet kun værdsættes af gourmeter. Sådanne hoveder er specielt bestilt af dyre butikker og restauranter.
Sammensætning og kalorieindhold i Rigott de Condrieu ost
På trods af sin relativt lave energiværdi tilhører denne sort ikke diætprodukter. Det er ikke værd at tilføje det til kosten efter invaliderende sygdomme eller maveoperationer - det er usandsynligt, at en svækket krop vil kunne klare så meget skimmelsvamp.
Kalorieindholdet i Rigott de Condrieu -ost er 283 g pr. 100 g, heraf:
- Proteiner - 20-22 g;
- Fedt - 22 g;
- Kulhydrater - 0-1, 2 g.
Ved kortvarig modning er kulhydrater næsten fraværende, og ved langvarig gæring stiger deres mængde til 0,9-1,2 g.
Komplekset af vitaminer repræsenteres af tocopherol, thiamin, riboflavin, cholin, folater, pyridoxin, folsyre og pantothensyre, tocopherol, vitamin PP, som påvirker blodkoagulationen. Det særegne ved sammensætningen af Rigott de Condrieu -ost er tilstedeværelsen af calciferol og D -vitamin, som regulerer metaboliske processer og balancen mellem calcium og fosfor.
Makronæringsstoffer, der hersker i mineralkomplekset, er calcium og fosfor. Et højt indhold af kalium, magnesium, jern, mangan, selen og natrium kan også noteres. Overskuddet af sidstnævnte (op til 1,6 mg pr. 100 g) forklares ved tilberedningsteknologien - langvarig vådsaltning.
Kolesterol er relativt lille - 46-53 mg pr. 100 g. På grund af dets afbalancerede sammensætning akkumuleres dette stof ikke i lumen i blodkar og danner aterosklerotiske plaques, men stimulerer produktionen af energi fra de modtagne kalorier.
Nyttige egenskaber ved Rigott de Condrieu ost
På grund af det faktum, at mælk ikke opvarmes til over 30 ° C under produktionen, bevares næringsstoffer og aminosyrer fuldt ud. Regelmæssigt forbrug af ost hjælper med hurtigt at tone op og genoprette ydeevnen, samtidig med at man undgår vægtforøgelse og dannelse af celluliteaflejringer, hvilket er meget vigtigt for kvinder.
Fordele ved Rigott de Condrieu ost
- Normaliserer processerne for respiration og hæmatopoiesis, stimulerer produktionen af erytrocytter og leukocytter.
- Gør det muligt at genopbygge reserven af letfordøjeligt mælkeprotein til mennesker med en historie med allergi over for komælkskasein.
- Skaber gunstige betingelser for eksistensen af gavnlig flora i tyndtarmen.
- Forøger epithelets beskyttende egenskaber, stimulerer regenerering og produktion af kollagen og elastin.
- Forebygger knogleskørhed, øger knoglestyrken og forbedrer kvaliteten af ledvæske.
- Stabiliserer blodsukkerniveauet, understøtter insulinproduktion.
- Hjælper kroppen med at klare brud, hæmmer opdelingen af atypiske celler.
Ved regelmæssig brug bremser det aldring, har en gavnlig effekt på hukommelsesfunktionen, fremmer kortsigtet huskning, stopper anæmi og reducerer muligheden for forværring af gigt.
