Gorgonzola -ost med ædel skimmel. Hvordan det fremstilles, energiværdi og kemisk sammensætning. Fordelene og skaderne ved et gourmetprodukt, opskrifter. Sortenes historie.
Gorgonzola er en italiensk blåost fremstillet af komælk på Lombardiets område, i nærheden af byerne Como, Milano, Novara. Frugtmassen kan være hvid, gullig og beige, med striber af smaragd eller blålig skimmel, konsistensen er blød, skorpen er lysebrun spækket med skimmelkulturer. Hovedform - cylinder, vægt - fra 6 til 12 kg. Forbrugerne tilbydes ung og moden ost. Den første er Gorgonzola Dolce - blød, pastaagtig, sød, med en nøddeagtig undertone, den anden - Gorgonzola Piccante - tør, tæt, smuldrende, når den skæres af, med en skarp aroma og pikant smag. Certificeret i 1995. På italiensk hedder sorten Gorgonzola, andre navne er Gorgonzola eller Gorgonzola.
Hvordan laves Gorgonzola -ost?
I de fleste tilfælde bruges komælk som råvare (ged eller en blanding er tilladt), til curdling - løbe, som forret - et kompleks af mesofile kulturer og skimmelsvamp Penicillium Roqueforti. På fødevarefabrikker pasteuriseres, beriges og afkøles mælk, inden man laver Gorgonzola -ost.
Når den er produceret derhjemme, er det muligt at ændre opskriften. Saml udbyttet af aften- og morgenmælk, ostemasse separat og bland inden kornskæringen, tilsæt fløde eller naturlig frisk yoghurt til råvarerne. Fabrikkerne nægtede at krølle dobbelt.
Karernes indhold opvarmes til 28-36 ° C, surdejen og en lille mængde skimmelsporer indføres. De kontrollerer grønkålen for en pause og løfter den med en skarp kniv. Hvis ostemassen let afviger, og revnen er fyldt med valle, kan du fortsætte med at skære ostekornene.
Størrelsen af ternene er 2x2x2 cm. Ostekornene bliver kraftigt omrørt, så de tykner og rundes. En del af vallen kan fjernes efter bundfældning.
Gorgonzolaost, som andre sorter, fremstilles ikke ved at trykke i forme. Ostemassen lægges på dræningsposer af tætvævet bomuldsstof og rulles fra et hjørne til et andet for at forhindre, at ostemassen hænger fast i posen. En tredjedel af kornene afsættes, resten behandles i yderligere 1 time.
Derefter fortsætter de med at presse uden at fjerne de mellemliggende råvarer fra dræningsposen, hvilket sætter undertrykkelsen. Vend hver time. Efter adskillelse af valle brydes "kagerne" i flere stykker og blandes, og der tilsættes form i portioner. Det aflejrede korn spredes langs formens kanter, og en masse med sporer placeres indeni. Dæk med et lag rent ostemasse.
Undertrykkelse på dette stadium er ikke påkrævet - selvpresning forekommer. Inden for 1 time vendes formen hvert 15. minut, yderligere 3-4 timer-hvert 40-60 minut.
Hovederne er ikke nedsænket i saltlage. Tørsaltbehandling foregår i 4 faser. Hver dag gnides overfladen med tørt salt og anbringes i et kammer med en temperatur på 10-13 ° C og en luftfugtighed på 93-95%. Manipulationerne gentages i 4 dage.
Derefter er de engageret i aktiveringen af blåskimmel. Til dette er hovederne pakket ind i et drænnet og sat tilbage i kammeret. En uge senere laves der punkteringer i skorpen, som allerede er begyndt at danne. Dette er nødvendigt, så svampene kan "ånde". Afstanden mellem hullerne skal være mindst 2 cm.
Du kan smage ung ost efter 50-60 dage, moden ost - ikke tidligere end efter 3 måneder. I løbet af denne tid får sorten en krydret karakteristisk smag og flere årer i den sarte papirmasse.
På fødevarefabrikker æltes pressede hoveder ikke som dej, der adskiller ostekorn, men for at fremskynde madlavningsprocessen foretages injektioner med skimmelsporer. Derfor er de grøn-blålige vener placeret næsten parallelle.
Sammensætning og kalorieindhold i Gorgonzola -ost
Sortens energiværdi, når den produceres på gårde, er lidt højere end den angivne. Faktisk tilsættes gedemælk ofte til råmaterialets sammensætning.
Kalorieindholdet i Gorgonzola-ost fremstillet på en stor madlinje er 315-330 kcal, heraf
- Proteiner - 17-18 g;
- Fedt - 26-27 g;
- Kulhydrater - <1 g;
- Uorganiske stoffer - 5 g.
Vitaminer pr. 100 g
- Retinol - 0,192 mg;
- Betacaroten - 0,074 mg;
- B1 -vitamin, thiamin - 0,029 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,382 mg;
- Vitamin B4, cholin - 15,4 mg;
- B5 -vitamin, pantothensyre - 1.729 mg;
- Vitamin B6, pyridoxin - 0,166 mg;
- B9 -vitamin, folat - 36 mcg;
- B12 -vitamin, cobalamin - 1,22 mcg;
- D -vitamin, calciferol - 0,5 mcg;
- Vitamin D3, cholecalciferol - 0,5 mcg;
- E -vitamin, alfa -tocopherol - 0,25 mg;
- K -vitamin, phylloquinon - 2,4 μg;
- Vitamin PP - 1,016 mg.
Makronæringsstoffer pr. 100 g
- Kalium, K - 256 mg;
- Calcium, Ca - 528 mg;
- Magnesium, Mg - 23 mg;
- Natrium, Na - 1395 mg;
- Fosfor, P - 387 mg.
Mikroelementer pr. 100 g
- Jern, Fe - 0,31 mg;
- Mangan, Mn - 0,009 mg;
- Kobber, Cu - 40 μg;
- Selen, Se - 14,5 μg;
- Zink, Zn - 2,66 mg.
Fedtstoffer i Gorgonzola -ost pr. 100 g
- Fedtsyrer - 0,8 g;
- Mættede fedtsyrer - 18, 669 g;
- Enumættede fedtsyrer - 7,8 g;
- Flerumættede fedtsyrer - 0,8 g;
- Kolesterol 75 mg
Aminosyrer pr. 100 g:
- Uerstattelig - 10,7 g;
- Udskiftelig - 12, 3 g.
Gorgonzola ost indeholder mono- og disaccharider (sukker) - 0,5 g
Når man vurderer denne sorts indvirkning på menneskekroppen, bør man ikke kun tage vitamin- og mineralsammensætningen i betragtning, men også påvirkningen af skimmelsvampe.
Derudover fremstilles produktet uden smag, konserveringsmidler og dufte; sanitære og hygiejniske regler overholdes nøje. Derfor kan det sikkert introduceres i enhver kost - også selvom det er nødvendigt at kontrollere sin egen vægt. Sandt nok bliver du nødt til at begrænse mængden af spist.
Nyttige egenskaber ved Gorgonzola -ost
På trods af tilstedeværelsen af penicillin, der dyrkes som et farmaceutisk præparat, har dette fermenterede mælkeprodukt ingen medicinsk effekt. Imidlertid er en gavnlig effekt på menneskekroppen bevist.
Fordele ved Gorgonzola -ost
- Det letfordøjelige mælkeprotein i sammensætningen hjælper ikke kun med at genopbygge næringsreserven, men skaber også gunstige betingelser for at øge tarmfloras aktivitet.
- Normaliserer tarmene, hvilket øger arbejdet i kroppens forsvar.
- Reducerer blodpropper, stopper dannelsen af blodpropper.
- Regulerer blodtryk og puls.
- Aminosyrer indtaget med ost fremskynder organisk proteinsyntese.
- På grund af den øgede biotilgængelighed af calcium i ost øger det knoglestyrken og letter produktionen af ledvæske. Forbedrer kvaliteten af hud, hår og negle.
- Reducerer blodsukkerniveauet.
- Har antimikrobiel virkning.
- Takket være dens antioxidante egenskaber forhindrer det syntesen af atypiske celler i tarmslimhinden, isolerer frie radikaler, der cirkulerer i sløjfernes lumen, og fremmer naturlig udskillelse fra kroppen.
- Forbedrer visuel funktion, stopper aldersrelaterede ændringer.
- Stimulerer appetitten, øger produktionen af fordøjelsesenzymer og galdesyrer.
En underart af sorten Gorgonzola Piccante, der er lagret i mere end seks måneder, kan indføres i kosten for laktasemangel, da kasein er næsten fuldstændigt transformeret og ikke forårsager fordøjelsesforstyrrelser, hvis dette stof er intolerant i sin rene form.
Det menes, at denne sort er et afrodisiakum for både kvinder og mænd. At drikke med et glas vin giver dig en romantisk stemning, og et kompleks af nyttige stoffer har en spændende effekt.
