Hvordan suluguni adskiller sig fra andre syltede oste, sammensætning og kalorieindhold. Fordelene og skaderne ved et fermenteret mælkeprodukt, opskrifter og produktionshistorie.
Suluguni er en syltet ost, et nationalt produkt af folkene i Kaukasus. Farve - hvid eller let gul, konsistens - tæt, lagdelt. Smagen er moderat salt. Elastisk, smelter ved opvarmning. Helt homogen i strukturen, men delaminering i kanterne er tilladt. Normalt er skorpen fraværende. Hvis de tidligere blev produceret i form af runde eller aflange hoveder, tilbydes de nu i grisehaler. Ost i denne form er saltere, mørkegul eller okker i farven. Det bruges af sig selv, som en snack og til fremstilling af forskellige retter.
Funktioner ved fremstilling af suluguni
Den oprindelige råvare til et klassisk gæret mælkeprodukt fra industriel produktion er en blanding af mælk (koens 3 dele og en ged, bøffel eller får). På grund af umuligheden af at få yderligere råvarer er det tilladt at bruge en type produkt.
Madlavning suluguni
- Fremstilling af råvarer - pasteurisering og introduktion af startkultur fra mælkesyrebakterier i mængden 0,7-1,2%. Surhedsintervallet ved arbejde med en type råmateriale er 20-21T, med en blanding-22-25T.
- Fremstilling af ostemassen ved en temperatur på 31-35 ° C. For at få en elastisk og tæt konsistens er 32-35 minutter nok.
- Derefter vendes ostemassen og opvarmes og skæres i korn på 5-10 mm i størrelse. Processen tager op til 10 minutter. En anden opvarmning ved 34-37 ° C kan være påkrævet.
- Forberedelse til modning - cheddarisering. De venter, indtil ostemassen kører sig selv, derefter presses de og dræner 70% af valle. Surhed (pH) bør være 5,5-5,7. Under modning i valle holdes temperaturen i badet på 28-32 ° C.
- Råvarerne efterlades i 4-5 timer, vendes flere gange. Modenhedsindikatorer - udseende af øjne og en stigning i surhed op til 140-160T.
- For at vurdere kvaliteten af ostemassen udføres en smeltetest. Et stykke, der vejer 30 g, sænkes i varmt vand, strækkes og snoet. Hvis trådene ikke går i stykker, kan de få den ønskede form, du kan gå videre til næste trin.
- Smeltning. Ostemassen skæres i strimler op til 1 cm tykke, dyppes i valle opvarmet til 70-80 ° C, æltes til en homogen konsistens i en æltemaskine og lægges på et pressebord.
- Den næsten færdige suluguni -ost formes ved at skære i et stykke af den ønskede størrelse og manuelt pakke kanterne flere gange, indtil det er muligt at få form som en kugle og derefter dyppe i koldt saltet vand eller valle. Saltvandskoncentration - 16-20%, temperatur - 8-12 ° С. Surhedsgraden af det færdige produkt er 4, 9-5, 1.
Forberedelse før salg består i installation på stativer i køleskabet og produktmærkning.
Herhjemme laves suluguni -ost af hver familie på sin egen måde:
- Klassisk opskrift … Mælk opvarmes til 35 ° C, pepsin købes på apotek og undertiden tilsættes calciumchlorid. Ostemassemassen suspenderes i gaze foldet i flere lag for at fjerne valle. Væsken tømmes ikke, den vil være nyttig i fremtiden. En time senere afbrydes et stykke fra ostemassen og dyppes i kogende vand. Hvis smeltningen er begyndt, kan produktet trækkes ud. En tæt klump skæres i lag og sænkes i koldt vand i 20 minutter. Dette er nødvendigt for at standse gæringen. Derefter skæres lagene i tern og lægges i varmt vand med en temperatur på 65 ° C. Væsken ændres eller hældes konstant, så den ikke køler ned. Så snart ostemassen bliver homogen, dyppes sulugunien i valleopløsningen i 10-12 timer. Derefter tages hovederne ud, vaskes med koldt rindende vand og afkøles i 5-6 timer på en køleskabshylde.
- Suluguni med fedtfattig creme fraiche (ikke mindre end 30%) … Mælk, 2, 2 liter, opvarmet til bobler, uden kogning, reducer gassen, tilsæt 40 g salt, rør rundt. Surdejen tilberedes separat: 4 æg piskes, creme fraiche hældes - 220-240 ml, tilsættes mælken i en ske, under konstant omrøring. Sluk ikke, før ostemassen eksfolierer. Rul ostekluden i flere lag, beklæd et dørslag, lad vallen dryppe af, og hæng derefter en knude med hytteost for helt at fjerne væsken. Klem derefter blodproppen med dine hænder, og uden at fjerne stoffet, læg undertrykkelse ovenpå - fra 5 kg. Lad det brygge i 5-6 timer, og tøm det frigivne serum. Så snart det holder op med at skille sig ud, fjernes hovedet til køleskabet.
- Røget ost … Lidt vand hældes i 3 liter mælk, opvarmet til 38 ° C. For at forberede tebladene fortyndes en halv ampul calciumchlorid, osteløbe på spidsen af en kniv og lidt salt i 20 ml kogt varmt vand. Gæret ved svag varme, lad stå i 5 timer, indtil der opnås en tæt klump. Osten komprimeres med gaze, dørslag og undertrykkelse, som i de allerede beskrevne opskrifter. Suluguni er lavet med en skorpe som ost, ifølge andre opskrifter. Men så snart ostemassen er komprimeret, skæres den i tern og sænkes i varmt vand. Rør rundt med en træspatel, indtil de begynder at hænge sammen. Der skal opnås en tæt ostemasse i væsken. Hovedet formes manuelt ved at bøje kanterne af det dannede lag. Osten spredes i køleskabet for at hæmme modning og lægges derefter i en stærk 20% valle saltlage. Vend det om flere gange, og røg det efter 12 timer. Rygning fortsætter i op til 4 timer, indtil der er opnået en gul skorpe.
Der er mange hjemmelavede suluguni -opskrifter. Osten må modnes i varm saltlage, citronsaft bruges som surdej, krydderier og krydderurter tilsættes ostemassen. Hvis produktet fremstilles som fyld til tærter og tortillas, presses ostemassen ikke, men skæres tværtimod, før det lægges i varmt vand. Du kan tilberede unge suluguni ved at klemme valle med hænderne, ikke læg den under pres. Du kan eksperimentere med opskrifter i det uendelige, men du skal tage højde for det - nyttige egenskaber afhænger af, hvordan osten laves og af typen af råvarer.
Sammensætning og kalorieindhold i suluguni
Næringsværdien af et produkt fremstillet derhjemme af pasteuriseret komælk er 265 kcal pr. 100 g.
Ved tilsætning af råmaterialer af en anden type er kalorieindholdet i suluguni 286-300 kcal pr. 100 g, heraf:
- Proteiner - 20,5 g;
- Fedt - 22 g;
- Kulhydrater - 0,4 g;
- Vand - 51,9 g;
- Ask - 5 g.
Vitaminer pr. 100 g
- A -vitamin - 128 mcg;
- Retinol - 0,12 mg;
- Betacaroten - 0,05 mg;
- B1 -vitamin, thiamin - 0,06 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,5 mg;
- C -vitamin, ascorbinsyre - 0,7 mg;
- D -vitamin, calciferol - 0,71 mcg;
- E -vitamin, alfa -tocopherol - 0,3 mg;
- Vitamin PP - 5,5 mg;
- Niacin - 0,4 mg
Makronæringsstoffer pr. 100 g:
- Kalium, K - 100 mg;
- Calcium, Ca - 650 mg;
- Magnesium, Mg - 35 mg;
- Natrium, Na - 1050 mg;
- Svovl, S - 205 mg;
- Fosfor, P - 420 mg;
Sporelementer er repræsenteret af jern - 0,6 mg pr. 100 g, fordøjelige kulhydrater - mono- og disaccharider - 0,4 g. Kolesterol blev fundet fra steroler - 61 mg. Mængden af mættede fedtsyrer pr. 100 g er 14 g.
Ægte suluguni -ost findes kun i Kaukasus, og den laves kunsthåndværk. Det er ikke muligt at indsamle nok bøffelmælk til at køre en linje på en fabrik.
Når du køber suluguni, skal du være opmærksom på konsistensen: hvis den er for elastisk, "gummiagtig", kan vi tale om en krænkelse af produktionsteknologien. Et sådant produkt indeholder ikke den nødvendige mængde næringsstoffer, og der er en minimumsmængde næringsstoffer i det.
Nyttige egenskaber ved suluguni
Officielle undersøgelser af ostens egenskaber har vist gavnlige virkninger på kroppen. Forsøgene blev udført på laboratoriemus. Levetiden for enkeltpersoner fra gruppen, der modtog et produkt fremstillet efter den klassiske opskrift 2 gange om dagen, steg med 3-4 dage.
Fordelene ved suluguni
- Forhindrer udviklingen af osteoporose, styrker væggene i blodkar, reducerer hyppigheden af forværringer af gigt.
- Forbedrer blodcirkulationen, forhindrer dannelse af blodpropper.
- Stopper udviklingen af degenerative-dystrofiske processer i bugspytkirtlen og fordøjelseskanalen, forhindrer dannelse af neoplasmer.
- Ved regelmæssig brug forbedres hudens kvalitet, aldersrelaterede ændringer sænkes.
- Det absorberes hurtigt, genopretter reserven af næringsstoffer.
- Skaber gunstige betingelser for vital aktivitet af gavnlig tarmmikroflora. Stopper diarré.
- Normaliserer produktionen af kønshormoner, forbedrer sædkvaliteten.
- Øger surheden i mavesaft, stimulerer produktionen af fordøjelsesenzymer.
De gavnlige egenskaber ved suluguni gør det muligt at indføre det i kosten hos patienter med tuberkulose, kronisk gastritis med lav surhed, amning og gravide - med stabil nyrefunktion.
Suluguni -ost med et kalorieindhold på op til 265 kcal kan indgå i en slankekur. Produktet giver dig mulighed for at genopbygge tilførslen af protein, der er nødvendig for en stabil sammentrækning af muskelfibre, uden at skabe tyngde i maven. Det kan sikkert bruges til snacks.
Når ost indføres i børns kost, er det tilrådeligt at overholde følgende anbefalinger: introducer en ny smag tidligst, når barnet fylder 3 år, og sug for salt ost i mælk. Mælk neutraliserer de negative virkninger af salt og øger optagelsen af næringsstoffer.
Kontraindikationer og skade på suluguni
Ikke alle har lov til at spise et produkt fremstillet med salt. Der er nogle kontraindikationer for at komme ind i kosten.
Suluguni skade kan forårsage
- Med intolerance over for mælkeprotein samt med dysbiose med mangel på lactobaciller;
- Med øget flatulens, forværring af mave -tarmsygdomme, øget surhed af mavesaft;
- Med lever- og nyresvigt, dannelse af ødem, det akutte stadium af tromboflebitis og åreknuder;
- Med arteriel hypertension.
Absolutte kontraindikationer til brug af ost er graviditet, alder op til 5 år, amning. Røgen, der bruges til at behandle produktet, indeholder kræftfremkaldende stoffer, der kan fremkalde udviklingen af inflammatoriske processer i fordøjelsessystemet. Akkumulering af skadelige stoffer i kroppen kan forårsage kræft.
Suluguni opskrifter
Efter smag kombineres salt ost med urter, radiser og agurker, rødløg, grønne bønner og oliven. Det steges, tilsættes kød- og fiskeretter, krydret med sennep, forskellige typer eddike og creme fraiche.
Lækre opskrifter med suluguni:
- Lavash dressing … Lavashplader (5-6) skæres i 2 dele. Læg på et fad, smør med mayonnaise. De lader det ligge, så saucen absorberes, og på dette tidspunkt forbereder de en dressing - rist ikke meget salt ost, hårde æg, bland med hakkede krydderurter og krydr med creme fraiche. Fordel dressingen på hvert ark, fold konvolutten, steg på begge sider i en varm stegepande. Retten bliver mere velsmagende, hvis du griller pitabrødet efter kødet.
- Kyllingesalat … Kyllingelår koges sammen med krydderier og krydderurter. Skær løg, agurk og kogte kyllingæg i små stykker, tilsæt det færdige kød, adskilt i separate fibre, tilsæt suluguni. Smag til med mayonnaise, tilsæt lidt salt.
- Vintersalat … Suluguni blandes med kogte kartofler, gulerødder og æg, dåse majs og krydderurter efter smag. Smag til med creme fraiche eller mayonnaise.
- Fyldte pandekager … Kødet steges på en pande i 15 minutter. Pisk 2 æg med salt, tilsæt sigtet mel, hæld lidt øl i. Pandekager er lavet af dej og steges på begge sider. Kødet blandes med urter af enhver art og stykker hakket suluguni. Hæv kanterne, bind dem til poser med ostetråd. Du kan varme op inden servering.
- Aubergine gryde … Ovnen opvarmes til en temperatur på 230 ° C, og på dette tidspunkt skæres ægplanter, tomater, ost, rødløg i tynde skiver. Fordel på en bageplade, skiftevis en cirkel af aubergine, suluguni, tomat, ind imellem indsættes løgringe og tallerkener hvidløg. Drys med olie, drys med tørre krydderurter. Auberginer bages indtil de er fuldt kogte. Drys med persille inden servering.
Der er mange opskrifter med suluguni -ost, men du kan lave en lækker ret uden yderligere ingredienser. Steg det originale produkt, på forhånd skåret i trekanter eller stænger, til det er gyldenbrunt, uden yderligere ingredienser, eller lav en brød af sammenpiskede æg, brødkrummer, salt og peber.
Det bliver meget velsmagende, hvis du først steger tomaterne med peber og salt i en gryde, derefter ostestykkerne, og når der kommer en gyldenbrun skorpe, sættes tomaterne igen. Luk låget og lad det stå i 15 minutter. Drys med friske krydderurter inden servering.
Interessante fakta om suluguni
Hvornår og hvem der først lavede den hårde ost, vides ikke præcist. Ifølge en af legenderne blev opskriften opfundet af indbyggerne i den store landsby Samergelo, der ligger på Svanetis område. I Mingrelian lyder navnet som "selegin", bogstavelig oversættelse: "sele" - at ælte, "gin" - kvæg.
Men ossetianerne kalder produktet "sulugun", fra dette ord kom det almindelige russiske navn. Navnet er oversat fra georgisk som "hjertets sjæl" - "sulu -gun".
Traditionelt blev mælkeblandingen taget til produktion - får, ko, bøffel og gedemælk, oftere får og bøfler. I industriel produktion bruges komælk som råvare. På trods af at omtalerne af ost allerede blev opfyldt i det 18. århundrede, blev teknologien i Georgien først patenteret i 2011.
Se en video om suluguni:
Hvis du har suluguni derhjemme, vil du ikke blive sulten. Mindre salt ost er en god snack til vin, krydret til øl. Alle muligheder er velegnede til stegning og tilberedning af salater.
