En metode til fremstilling af engelsk ost med farvede marmorårer. Kemisk sammensætning, nyttige egenskaber, kontraindikationer til brug af Derby. Opskrifter på fad.
Derby er en populær halvhård engelsk cheddarost fremstillet af pasteuriseret komælk i Derbyshire. Duften er blød, osteagtig; farven på frugtkødet er gammelt elfenben; konsistensen er fast, cremet, uden øjne. Smag - cremet nøddeagtig, sødlig, smøragtig. Smagere vurderer det som "intetsigende", så de mest almindelige tilføjelser til Derby -ost er salvie, spinat eller port. I dette tilfælde vises vener på snittet, som på marmor - grøn, smaragd eller burgunder. Smagen ændrer sig også. Salvie giver en myntefarve, spinat - sur og vin - en rig drue. Skorpen er tynd, voksagtig, farven afhænger af brugen af tilsætningsstoffer. Hoveder i form af høje cylindre, vægten varierer fra 10 til 40 kg.
Hvordan laves Derby -ost?
Mælkepasteurisering udføres under fremstilling af et fermenteret mælkeprodukt. Råmaterialet opvarmes til 29 ° C og opbevares i 40 minutter. Det er lettere at opretholde en konstant temperatur i et vandbad.
Sådan laver du Derby -ost efter den klassiske opskrift:
- Afkøl mælk til 27 ° C. Calciumchlorid hældes i, og et kompleks af mesofile kulturer hældes i tør form. Lad dem trække i 2 minutter og omrør derefter. Lad stå i 1 time.
- Opløst løbe hældes i, og calcium dannes.
- Skær ostemassen så lille som muligt, lad den sedimentere, opvarm vallen til 38 ° C og begynd at omrøre alt kraftigt.
- Når ostemassen bliver små og runde, får de lov til at sedimentere igen, valle drænes og kassere ostemassen på muslin for at fjerne væsken. Skær tætte stykker og bland med salt.
- De er udlagt i former dækket med gaze. Forseglet i hånden.
- Pressning udføres, lægger formularen på en drænmåtte og indstiller undertrykkelsen. Lastens vægt afhænger af hovedets størrelse. Op til 1 kg - 4,5 kg, ca. 2 kg - 9 kg og så videre.
- Hovederne vendes hver anden time i løbet af dagen.
- Tør ved stuetemperatur i 2-5 dage, skift position og konstant inspektion for at forhindre indførelse af svampekulturer. Hvis overfladen vækker bekymring, tørres den af med en opløsning af 20% saltvand.
- Når overfladen er tør, dyppes hovedet først i vegetabilsk olie (eller aftørres med en blød klud) og derefter dækkes med voks.
- Til modning lægges osten i kamre (eller i et specielt udstyret rum) med en temperatur på 10-12 ° C og en relativ luftfugtighed på 80-85%. Vend en gang hver 2. dag. Fermenteringens varighed er fra 3 uger til 9 måneder.
For at opnå et kvalitetsprodukt ved fremstilling af Derby -ost er det nødvendigt at analysere kvaliteten af de mellemliggende råvarer:
- Når du trykker på, skal du vente på, at vallen skal skilles. I en for våd og klistret masse ost fungerer marmorårer ikke - det naturlige farvestof spredes.
- Det er nødvendigt at måle surhedsgraden på alle stadier: hvis den er forhøjet, viser pulpen sig at være bitter.
- Ved ufuldstændig adskillelse af serum dannes der revner og øjne i hovedet.
Osteproducenter tilbyder forskellige måder at lave Derby -ost med traditionelle påfyldninger. Hvis det er planlagt at indføre plante-råvarer, koges de tørrede urter i 10-15 minutter ved svag varme eller i et vandbad, og derefter sigtes. Bouillon hældes i mælk efter pasteurisering, græsset knuses og blandes med ostemassen, skæres i stykker med saltning.
Der er også en anden metode til at indføre fyldstoffer - kun på pressestadiet. I dette tilfælde tilberedes en mættet urteinfusion: urterne hældes med en lille mængde kogende vand og efterlades under et låg på et varmt sted i 40 minutter. Sørg for at afkøle, og knus derefter planterne i kartoffelmos og bland med saltning med hytteost.
Ved fremstilling af Derby -ost med port (eller en hvilken som helst rødvin) tilsættes smagen under skæringen af ostemassen, efter at vallen er blevet adskilt. Stykkerne nedsænkes i vin og efterlades i 20-30 minutter - ostemassen skal trække godt i blød. Først derefter udføres saltning og presning. Betingelserne og varigheden af modning er uafhængige af den opskrift, ostemaskinen anvender.
Der er en anden version af det gærede mælkeprodukt, der er mere populær uden for England. Det naturlige farvestof annatto introduceres i sammensætningen. Opløs med vand og blød stykker af skåret hytteost, som i rødvin. I dette tilfælde bliver marmormønsteret gult.
Nu tilsættes dild, persillejuice, kamillebouillon, unge mælkebøtter til ostemassen. Hver landmand har sin egen specielle opskrift.
Læs mere om specialiteterne ved fremstilling af Vieux Pane ost
Sammensætning og kalorieindhold i Derby -ost
Produktets energiværdi er høj, fedtindholdet i forhold til tørstof er 50-55%. Ved langvarig modning ændrer lipid-kulhydratforholdet sig mod sidstnævnte: frugtkødet bliver mere tørt, sukkerholdige stoffer akkumuleres.
Kalorieindholdet i Derby -ost er 419 kcal pr. 100 g, heraf:
- Protein - 24 g;
- Fedt - 34 g;
- Kulhydrater - 0, 1-1, 3 g.
Vitaminer pr. 100 g:
- Retinol, vitamin A - 340 mcg;
- Caroten, provitamin A - 220 mcg;
- D -vitamin - 0,3 mcg;
- E -vitamin - 0,46 mg;
- Thiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,41 mg;
- Tryptophan - 5,7 mg;
- Vitamin B6 - 0, 10 mg;
- B12 -vitamin - 1,4 mcg;
- Folat - 26 mcg;
- Pantothenat - 0,29 mg;
- Biotin - 3 mcg.
Mineraler pr. 100 g:
- Natrium - 580 mg;
- Kalium - 87 mg;
- Calcium - 680 mg;
- Magnesium - 26 mg;
- Fosfor - 470 mg;
- Jern - 0,4 mg;
- Kobber - 0,02 mg;
- Zink - 1,8 mg;
- Klor - 1090 mg;
- Selen - 11 mcg;
- Jod - 46 mcg.
Fedtstoffer i Derby -ost:
- Mættede fedtsyrer - 21, 20 g;
- Flerumættede fedtsyrer - 1, 00 g;
- Kolesterol 100 mg
Vitamin- og mineralsammensætningen varierer afhængigt af opskriften til fremstilling. Traditionelle kosttilskud - salvie, port eller spinat - indeholder også næringsstoffer og øger fordelene eller skaderne ved Derby -ost, når de indtages. Sukkerindholdet stiger - fra 0,1 til 1 g pr. 100 g. Produktet er beriget med ascorbinsyre, phylloquinon; jernmængden stiger. I hovedmassen fremstillet efter den klassiske opskrift mangler kostfibre, men det vises, når tørrede urter tilsættes.
Vær ikke bange for at blive fuld, hvis der blev tilsat vin. Efter gæring nedbrydes alkoholen fuldstændigt, og en sådan tilføjelse afspejles kun i smagen.
En portion på 100 g Derby -ost fylder 20% af det daglige energitab, 48% af det nødvendige protein og 50% fedt.
Læs om sammensætningen og kalorieindholdet i Valence -ost
Derby ost sundhedsmæssige fordele
Det høje indhold af B -vitaminer i produktet har en gavnlig effekt på nervesystemet: det lindrer, forbedrer humøret og forhindrer udviklingen af depression. Men det er ikke den eneste fordel ved Derby -ost.
Overvej produktets nyttige egenskaber:
- Øger knoglestyrke, reducerer sandsynligheden for brud efter skader. Takket være calcium-fosfor-komplekset reduceres skrøbeligheden, og produktionen af ledvæske forbedres. Der er ingen grund til at være bange for den tidlige udvikling af osteoporose eller artrose.
- Øger immuniteten, har antioxidantegenskaber, der stiger med introduktionen af plantetilskud. Reducerer sandsynligheden for endetarmskræft, hjælper med at fjerne toksiner og toksiner.
- Skaber gunstige betingelser for udvikling af bifidobakterier og laktobaciller i tyndtarmen, fremskynder fordøjelsen af mad, forhindrer udvikling af putrefaktive processer, forbedrer dårlig ånde.
- Normaliserer metaboliske processer på celleniveau, stimulerer processerne med regenerering af epitelvæv og indre organer.
- Forbedrer syn og hjælper med at tilpasse sig når man bevæger sig fra mørke til lys og omvendt.
- Anvendelse af tilsætningsstoffer øger excitationen af smagsløg, forbedrer appetitten og fremskynder genopretning fra forskellige sygdomme.
Tilsætningsstoffernes gavnlige egenskaber øger den gærede mælkes produkts positive effekt på menneskekroppen. Spinat fremskynder metaboliske processer og er en naturlig fedtforbrænder, neutraliserer kræftfremkaldende stoffer, sænker blodtrykket og normaliserer hormoner. Salvie har antimikrobielle og antiinflammatoriske egenskaber, stopper colitis, lindrer vaskulære spasmer, forbedrer hudens og hårets tilstand. Derby med urter kan betragtes som ikke kun et produkt, men også en medicin. Officielt bevist mild afførings- og koleretisk virkning.
Fermenteret fermenteret druevin øger den samlede tone, hjælper med at opløse skadeligt kolesterol, bremser begyndelsen på aldersrelaterede ændringer og beskytter mod aggressiv ultraviolet stråling. Det er nyttigt at tilføje sådan ost til kosten for patienter, der gennemgår kemoterapi eller strålebehandling. Det vil hjælpe med hurtigt at rense kroppen for toksiner og stimulere appetitten - reducerer vægttab.
Patienter med tarmsygdomme og fordøjelsesorganer, små børn og ældre rådes til at indsætte et fermenteret mælkeprodukt i kosten fremstillet efter den klassiske opskrift, det vil sige uden tilsætningsstoffer. Dette har kun en positiv effekt på den generelle tilstand.
Kontraindikationer og skade på Derby -ost
Det er muligt at udvikle allergi med intolerance over for mælkeprotein eller en eller anden form for tilsætningsstoffer. Du bør ikke spise for meget, hvis du er overvægtig eller har brug for at kontrollere vægten.
Misbrug bør også undgås i nærvær af følgende sygdomme og tilstande: forværring af kronisk pancreatitis eller galde dyskinesi, hepatitis, akut diarré.
Derbyost kan forårsage skade på grund af den store mængde salt med tendens til at danne ødem eller forhøjet blodtryk, med angreb af gigt eller under forværring af artrose eller osteochondrose, nyrekolik.
Spis ikke Derby med salvie, spinat eller drue vin under graviditeten. Den forbedrede toniske effekt kan provokere livmodertonen. Spinat bremser optagelsen af næringsstoffer, fremmer ophobning af calculi i nyrerne og tynder blodet. Dette kan skade amning eller fødsel. I en "særlig" tilstand bør der gives præference for et produkt fremstillet efter den klassiske opskrift uden tilsætningsstoffer.
Læs mere om kontraindikationer og farer ved Yarg -ost
Derby ost opskrifter
De eksperimenterer ikke kun med tilberedningen af dette produkt, men også med de drikkevarer, det serveres til. "Grøn" ost vaskes bedst ned med tørre eller forstærkede røde druevine og "marmor burgunder" - hvid. Men Derby er ikke forenelig med øl: den klassiske mangler smag, og den krydret farvede gør denne drink ujævn. Hvis et produkt med et flerfarvet mønster bruges alene, på en tallerken, kombineret med andre sorter, kan forskellige retter tilberedes fra den klassiske version.
Derby ost opskrifter:
- Engelsk ostefad i gryder … Ovnen opvarmes til 170-180 ° C. Lerpotter smøres indefra med smør. Gnid 3 typer ost - Derby, Double Gloucester og Blue Wensleydale, 75 g hver, blandet med 110 g smør, 1/4 tsk. muskatnød og 1/2 tsk. tør sennep, hæld 1/4 kop Sherryvin i. Salt og peber efter smag. De lægges i gryder, bages - parat kan ses af den gyldenbrune skorpe på overfladen. Tag den ud af ovnen og server den varm.
- Derbyrulle med salvie … Snittede løg steges i smør, til de er gennemsigtige - 220 g. Frisk salvie og persille hakkes - du skal få 1 spsk.l. Tilsæt mel, bland alt. Peber, salt og fordel på en bageplade beklædt med madpapir. Saucen koges af 40 g smør og 1 glas mælk, piskes konstant og venter til den tykner. Fjern fra varmen, når indholdet af gryden reduceres med 1/4, røres 3 æggeblommer og 110 g revet Derby i. Pisk æggeblommerne separat til skum, spred dem forsigtigt til resten af ingredienserne. Fordel i det andet lag over formen, bag i 20 minutter ved 200 ° C. Pastinakpuré laves separat - 350 g, dampes i 20 minutter. Bland den grønne masse med 25 g smør, 2 spsk. l. 40% fed fløde, peber, salt og muskatnødpulver. Fordel kartoffelmos på den bagte bund, drys med stegte hasselnødder og rul en rulle op. Pynt med ostekrummer inden servering.
Interessante fakta om Derby -ost
Oprindeligt var produktet en variant af Cheddar, mere intetsigende og tættere. Produktionen begyndte i det 16. århundrede. Det var billigere, og bønderne brugte den faste papirmasse som en kilde til let fordøjeligt protein. Osten mætter godt, blev opbevaret i lang tid og forårsagede ikke forringelse hos personer, der lider af mavesygdomme.
Men i 1600 -tallet besluttede de at diversificere opskriften. På grund af den minimale mængde ingredienser i sammensætningen, den uudtrykte smag og lugt, var Derby ideel til kulinariske forsøg.
Så blev Sage Derby opfundet - med grønne årer, salvie og spinat og Port Derby - med port. På det tidspunkt kunne hoveder med farvede marmorårer kun smages 2 gange om året - i julen og på høstfestivalen. Men denne ost blev så populær, at den blev lavet året rundt.
Der er en anden version af osten - Little Derby, lavet efter den klassiske opskrift, uden marmorårer. Små hoveder fremstilles ikke kun i Derbyshire, men i hele England. Smagen er helt i overensstemmelse med originalen, og på grund af sin lille størrelse, når du rejser rundt i England, kan du købe sådan en tophat og bringe den til dine venner som en souvenir.
