Beskrivelse af forarbejdet ost, hvordan man tilbereder det. Kemisk sammensætning og næringsværdi. Fordelene og skaderne ved produktet, opskrifter.
Forarbejdet ost er et produkt fremstillet af hytteost, løbe og smeltende oste, creme fraiche og mælk. I processen med at forarbejde råmaterialerne introduceres krydderier, krydderurter, smagsstoffer, tilsætningsstoffer og vegetabilske fedtstoffer. Smagen er rig, cremet og osteagtig, efterlader ofte en eftersmag. Farve - hvid -gul, med forskellig mætning, kan indeholde fragmenter af fyldstoffer. Konsistensen af sorter af høj kvalitet er tæt; når de skæres, smuldrer produkterne ikke eller klæber til kniven. Fedtindholdet er højt - fra 55 til 70%.
Funktioner ved fremstilling af forarbejdet ost
Til produktion af et produkt er fødevarefabrikker udstyret med forskellige typer udstyr. Oftest installeres en linje på fabrikker, der omfatter en kødkværn, en smelter, et vakuumfyldstof, transportører, påfyldningsmaskiner, køleskabe og et termisk røgkammer - hvis du planlægger at tilberede forarbejdet ost ved at ryge. En mere moderne installation er en termoskærer, hvor en kværn, en omrører og en kogekedel straks integreres.
Forarbejdet algoritme til ostekogning:
- Forberedelse af råvarer. Hvis det er hård løbeost, skrælles de fra skorpen, knuses, sigtes, gennemblødt i valle.
- Råmaterialet fyldes i kedler, saltmeltere og syrer tilsættes. Blandingen henstår til modning, procesens varighed er fra 30 minutter til 6 timer.
- Den tykke masse sendes til den næste kedel med et hermetisk lukket låg. For at fjerne ubehagelige lugte udføres smeltning under vakuumforhold ved en temperatur på 80-95 ° C. Hele denne tid blandes råvarerne.
- Ostemassen, afkølet til 60 ° C, sendes via en transportør til emballering - afkøling udføres i sidste fase, ellers vil viskositeten falde.
- Den sidste fase er anbringelse i et køleskab, hvor produkterne opbevares, indtil de leveres til detailforretninger.
Du kan ikke tilberede forarbejdet ost som en butik på egen hånd. Derfor bruges ikke resterne af løbesorter som råvare, men hytteost. Røgede pølser, bacon, peberfrugter af forskellige typer, oliven, kapers, krydderurter - friske og tørrede, grøntsager, tørrede svampe, nødder og krydderier bruges som smagsgivende tilsætningsstoffer. Hvis der er planlagt langtidsopbevaring, bør du begrænse dig til tørrede fødevarer. Udbytte: 1 kg råstof - 0,5 kg af slutproduktet.
Hjemmelavede opskrifter på, hvordan man laver forarbejdet ost:
- Klassisk … Det er nødvendigt på forhånd at forberede beholdere til et vandbad og opsamling af valle, en dyb gryde - mindst 3 liter i volumen, en sigte, helst en plastik. Kog vand, 2 liter, ælt 1 kg hytteost og mal, så der opnås en pasta, som koges i 20-25 minutter. Valle drænes (du kan bruge den til bagning eller okroshka), og den kogte ostemasse efterlades i en sigte, så glasset har overskydende fugt. Kan presses gennem osteklud foldet i flere lag. Mal en tæt klump i et vandbad sammen med 100 g blødgjort smør, 10 g salt, 15 g sodavand og et sammenpisket æg. Omrøringsprocessen skal tage mindst 7 minutter. I løbet af denne tid øges de mellemliggende råvarer i volumen. Den resulterende tyktflydende masse lægges i former og sættes på køleskabshylden, indtil den tykner. Derefter sættes de i fryseren i 20-30 minutter og overføres til hylden igen. Hvis dette ikke gøres, kan du miste nyttige egenskaber.
- Med mælk … Fremstillingen er anderledes i den indledende fase. Hytteost udblødes i mælk, opvarmes, men bringes ikke i kog. Fjern fra varmen på det tidspunkt, hvor der dannes en tæt ostemasse og adskiller den klare valle. Alle andre processer er de samme som for den klassiske opskrift.
- Cremet … Mal 1 kg hytteost med 4 æggeblommer, 19 g salt, tilsæt lidt vand. Serumet er ikke adskilt. Opvarmet i et vandbad, under konstant omrøring, gradvist hældt i 100 g smeltet smør. Når ostemassen bliver helt homogen, lægges den i dåse og sættes i køleskabet.
Bemærk! Fyldstoffer indføres på smeltestadiet, når ostemassen begynder at afkøle.
Selvlavet forarbejdet ost derhjemme ligner "Venskab" i konsistens, moderat elastisk, men begynder at klistre ved opvarmning.
Sammensætning og kalorieindhold i forarbejdet ost
Produktets næringsværdi afhænger af råmaterialet, forarbejdningstypen og yderligere komponenter.
Kalorieindholdet i forarbejdet ost uden tilsætningsstoffer varierer fra 220 til 360 kcal pr. 100 g, heraf:
- Protein - 12 g;
- Fedt - 16 g;
- Kulhydrater - 7 g;
- Organiske syrer - 0,5 g;
- Ask - 4,5 g;
- Vand - 44 g.
Vitaminer pr. 100 g:
- A -vitamin - 163 mcg;
- Retinol - 0,15 mg;
- Betacaroten - 0,08 mg;
- B1 -vitamin, thiamin - 0,02 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,39 mg;
- B5 -vitamin, pantothensyre - 0,6 mg;
- B6 -vitamin, pyridoxin - 0,1 mg;
- B9 -vitamin, folat - 14 mcg;
- Vitamin B12, cobalamin - 0,25 mcg;
- C -vitamin, ascorbinsyre - 0,6 mg;
- D -vitamin, calciferol - 0,74 mcg;
- E -vitamin, alfa -tocopherol - 0,4 mg;
- H -vitamin, biotin - 3,6 μg;
- Vitamin PP - 5,7 mg;
- Niacin - 0,2 mg
Makronæringsstoffer pr. 100 g:
- Kalium, K - 200 mg;
- Calcium, Ca - 700 mg;
- Magnesium, Mg - 33 mg;
- Natrium, Na - 1050 mg;
- Svovl, S - 205 mg;
- Fosfor, P - 700 mg.
Mikroelementer pr. 100 g:
- Jern, Fe - 0,8 mg;
- Kobber, Cu - 60 μg;
- Zink, Zn - 3 mg;
Fordøjelige kulhydrater pr. 100 g:
- Stivelse og dextriner - 0,2 g;
- Mono- og disaccharider (sukkerarter) - 2,3 g.
Kolesterol i forarbejdet ost - 66 mg pr. 100 g.
Produktet indeholder mange aminosyrer: uerstattelig - 7,625 g (mest af alt valin, histidin, leucin), ikke -udskiftelig - 13,445 g (glutaminsyre, prolin, serin).
Fedtsyrer pr. 100 g:
- Mættet - 11,2 g;
- Enumættet - 7,46 g;
- Flerumættet - 0,66 g.
Fordelene og skaderne ved forarbejdet ost afhænger i høj grad af næringsværdien og forarbejdningsmetoden. For at opnå en ensartet konsistens tilføjes følgende til sammensætningen:
- Stabilisatorer fra pulveriseret og kondenseret mælk for at forbedre smagen;
- Emulgatorer og fyldstoffer til forbedring af skåret farve;
- Carrageenan E407 - geleringsmiddel, gør dyre sorter skinnende og tætte;
- Kridt - for at øge mængden af calcium, da mælkeprotein nedbrydes, når det opvarmes.
Rygning betragtes som en af de mest skadelige behandlingsmetoder. Men glem ikke samtidig den erhvervede kvalitet - muligheden for opbevaring i 1-3 dage uden køleskab. Hvis du tager den med på en rejse, bliver du aldrig sulten.
Nyttige egenskaber ved forarbejdet ost
Dette produkt absorberes hurtigt og genopretter energireserven og tilførslen af næringsstoffer og organiske syrer i kroppen. Ligesom enhver velsmagende mad stimulerer det produktionen af serotonin, lykkehormonet, som har en positiv effekt på nervesystemet: det forhindrer udviklingen af depression, beroliger og fremskynder at falde i søvn.
Fordelene ved forarbejdet ost:
- Som alle proteinfødevarer har det en gavnlig effekt på muskel- og knoglestruktur.
- Stimulerer udskillelsen af fordøjelsesenzymer og galdesyrer.
- Fordeler energi i hele kroppen.
- Forbedrer tilstanden af hud, negle og hår.
- På grund af det høje indhold af kasein fremskynder det væksten af muskelmasse.
- Normaliserer arbejdet i det kardiovaskulære system, forhindrer udvikling af åreforkalkning - takket være arachidonsyre.
- Fjerner overskydende dårligt kolesterol - ved hjælp af fosfatider og lecithin.
- Danner en film på slimhinden i fordøjelsesorganerne og beskytter dem mod de aggressive virkninger af eksterne faktorer (krydret og krydret mad).
- Det forhindrer kroppen i at miste varme på grund af fedtsyrer - capryl, smørsyre, nylon.
Forarbejdede ikke-røget ost uden tilsætningsstoffer kan gives til børn, gravide og kvinder under amning
Hvis produktet indføres i kosten efter langvarig faste eller fejlernæring, genoprettes fedtlaget omkring organerne hurtigt, hvilket forhindrer forskydning eller synker. Det er mest tilrådeligt at bruge cremede eller mejeri sorter for at øge kropsvægten.
Kontraindikationer og skade på forarbejdet ost
For fed mad forårsager hurtig vægtforøgelse, øger belastningen på fordøjelsesorganerne og efterlader ubehagelige fornemmelser efter overspisning.
Hvis du er tilbøjelig til allergi, bør du nægte produkter med forskellige tilsætningsstoffer eller forarbejdes efter rygemetoden. Det er farligt at købe billige produkter. De indeholder en stor mængde kunstige smag og farver.
Forarbejdet ost kan forårsage skade:
- med sygdomme i nyrer og hjerte, arteriel hypertension;
- med forværring af mavesår og gastritis med høj surhed;
- hvis der ofte opstår halsbrand
- med fedme.
For at minimere den negative påvirkning under brug, skal du være opmærksom på emballagens integritet, når du køber. Det må ikke krænkes, og etiketten skal være forsynet med påskriften "Forarbejdet ost", ikke "Mejeriprodukt". Kvaliteten af den ydre skal er også vigtig. "PS" refererer til polystyren, som, når det opbevares i lang tid, frigiver skadelige forbindelser. Til fødevarer af plast bruges stemplet "PP".
Flødeostopskrifter og drikkevarer
Produktets smag passer godt til nødder, pasta, grøntsager, svampe og røget pølser. Det kan bruges til at lave sandwich, varme retter og i desserter.
Lækre flødeostopskrifter:
- Suppe … Grøntsager - gulerødder, courgette, store kartofler og 1 løg hver - vaskes, skrælles, skæres i lige store stykker, så de tilberedes på samme tid. Gulerødder kan rives på et groft rivejern. Steg løg og gulerødder i smør eller raffineret olie i en gryde i 3 minutter. Hæld 200 g champignoner, skåret i strimler, efter 2 minutter hældes 1,5-2 liter vand i. Hæld kartofler i kogende vand, kog i 10 minutter, dypp skiver af courgette, 2 fed hvidløg, skåret i halve. Lige inden slukning tilsættes forarbejdet ost, 100-150 g, brudt i stykker, krydderier, krydderier. Vent til osten er smeltet, sænk blenderen og bring indholdet i gryden til en ensartet konsistens. Suppen hældes i skåle og drysses med krydderurter.
- Kasserolle … 600-700 g courgette skrælles, gnides på et groft rivejern, tilsæt salt og lad det stå i 15-20 minutter, indtil saften frigives. På dette tidspunkt vaskes og skæres en flok grønt - en blanding af dild, grønne løg og persille, et par hvidløgsfed og 200 g forarbejdet ost hakkes. Si grøntsagssaften, kombiner med resten af ingredienserne, kør 2 æg, bagepulver i - 1 tsk, mel for at få en tyk dej. Tilsæt lidt mayonnaise. Salt og peber. Ovnen opvarmes til 180 ° C. Smør formen med smør, fordel blandingen. Bages i 1 time.
- Fiskruller … Makrelfileter (4 stk.) Gnid med citronsaft, peber og salt. Riv 2 gulerødder fint, og hak et løg, ælt 2 kogte æg og 100 g smeltet ost med en gaffel. Steg løg og gulerødder, peber og salt, kom i en skål, tilsæt 2 spsk. l. mayonnaise og æg. Alle er blandet. Pergament lægges på en bageplade, smurt med vegetabilsk olie, fileten spredes med skindet ned, og lidt forberedt fyld er på toppen. Rul rullen sammen, fast med tråd. Forvarm ovnen til 200 ° C, bag i 30 minutter. Serveret med citron.
- Chokolade brownies … Ost, 200 g, smeltes. Sort bitter chokolade (2 barer) smeltes i et vandbad, 1 tsk. kaffe opdrættes i 4 spsk. l. kogende vand. Alle ingredienser blandes, 4 æg og 100 g sukker køres ind. Rør rundt med kanel (0,5 tsk), majsmel (4 spsk), tilsæt salt, tilsæt lidt ingefær efter smag. Du behøver ikke piske noget. Dejen æltes simpelthen. Formene smøres indefra med smør, dejen lægges i dem, flere sure bær (tyttebær eller tranebær) presses i hver portion. Forvarm ovnen til 200 ° C, læg en beholder med vand under bagepladen. De første 10 minutter bages med vand, derefter fjernes beholderen, og temperaturen reduceres til 170 ° C. Efter 10 minutter slukkes ovnen, desserten efterlades i ovnen, indtil den er helt afkølet. De færdige kager er sprøde i kanterne og bløde og møre på indersiden.
Lækre drikkevarer kan laves med denne type produkter:
- Krydret kaffe … 120 ml tung tunge fløde og 30 g granuleret sukker, 100-150 g forarbejdet ost opløses i et glas kogende vand. Kogende vand, 300 ml, hæld malede kaffebønner, 30 g, lad stå i 10 minutter. Alt kombineres og piskes med et piskeris. Varm op uden at koge.
- Mælk og ost cocktail … I varm mælk, 120 ml, opløses 100 g forarbejdet ost efter tidligere at have skåret den i mindre stykker. Kør i 4 æggeblommer og tilsæt 1 tsk. spidskommen. Drik kølet. Det smager bedre, hvis du bruger chokoladeost.
For ikke at blive inficeret med salmonellose, lægges æg i blød i kogt vand i 15 minutter og opløser sodavand i det - 2 spsk. l. for 1 liter. Du kan desuden vaske skallen med vasketøjssæbe.
Interessante fakta om forarbejdet ost
Produktet blev først tilberedt i 1911, og ikke af kokke, men af schweiziske forskere, der arbejder i forsvarsindustrien, Stettler Fritz og Gerber Walter. Undersøgelsen blev udført med vilje, da den traditionelle ret i hæren var fondue. Tilsætningen af fyldstoffer forlængede hovedingrediens holdbarhed.
Den amerikanske osthandler James Kraft blev interesseret i denne type produkter og patenterede teknologien og udviklede sin egen fremstillingsmetode uafhængigt af schweiziske producenter. Men han beherskede ikke ostemaskinen, men forarbejdede illikvide pynt og lavede ost fastfood af en blanding af råvarer af forskellige typer.
Hvem i USA kom på ideen om at lave ost svarende til schweizisk teknologi er ukendt, men opfindelsen blev først dokumenteret i 1921.
Under anden verdenskrig blev forarbejdede ostefabrikker fuldt lastet, og i 1960 blev 40% af de oste, der blev solgt i USA og eksporteret til udlandet, forarbejdet.
I Sovjetunionen blev denne type produkt først produceret af fabrikken i Moskva, og i 1971 blev der udviklet en sort, der blev anerkendt på verdensmarkedet - "Omichka".
Forarbejdede oste klassificeres som følger:
- Lomtevye … Den oprindelige råvare er osteløste med et fedtindhold på 50 til 70%. Strukturen er tæt, klæber ikke til hænder og en kniv. Duften minder om den sort, som slutproduktet er fremstillet af.
- Pølse … Den indledende produktionsfase er som med bidder; i sidste fase udføres forarbejdning i et termisk røgkammer og krydderier tilsættes - oftere forskellige typer peberfrugter og karvefrø.
- Pasty … Den mest fede, med en udtalt aroma.
- Sød dessert … Sirup, kaffe, nødder, honning, kandiserede frugter bruges som fyldstof.
Karakterer skelnes, og afhængigt af emballagen til briketter, tallerkener, trekanter, giver de formen til pølser.
Forarbejdet ost af høj kvalitet skal have en cremet nuance og en ensartet konsistens i snittet. Ingen tomrum er tilladt inde. Hvis du skærer det, forbliver dine hænder rene. Der må ikke være mørke pletter eller skimmel på overfladen.
Sådan laver du forarbejdet ost - se videoen:
For at undgå ødelæggelse efter skæring anbefales det at pakke den forarbejdede ost ind i plastfolie eller pergament. Hvis du forsømmer dette og sætter et stykke i køleskabet i en åben form, vil det absorbere andres aromaer, og alle andre produkter vil lugte som ost.
