Beskrivelse og fotos af Chanakh -ost, hvordan den laves på mejerier, nuancerne i hjemmelavet mad. Kalorieindhold, sammensætning, fordele og skader på kroppen. Brug af sorten i madlavning, opskrifter med Chanakh -ost.
Chanakh er en syltet ost af det nationale køkken fra folkene i Kaukasus (Armenien og Georgien), der modnes i kar, hvorfra det har fået sit navn. Duften er krydret, skarp; smag - krydret -salt, med en let syrlighed, bitterhed er tilladt, som ikke forbliver som en eftersmag; tekstur - tæt, let sprød, i sektionen er der mange øjne i forskellige størrelser, uregelmæssige former - runde, ovale, mangefacetterede; farve - fra mælkehvid til let gul. Der er ingen skorpe, revner på overfladen er mulige. Hovedets form er en afkortet kegle med en højde på 17-20 cm og en diameter på 20-25 cm, vægt-fra 4 til 7 kg.
Hvordan laves Chanakh -ost?
På mejerier blandes 2 fraktioner under tilberedning af råvarer - skummet og fuld komælk, hældes i en separator, og i tilfælde af utilstrækkelig surhed tilsættes en mesofil gasdannende startkultur fremstillet på rene kulturer.
Koagulation finder sted i bade. Tilsæt osteløbe og bland. Calciumchlorid tilsættes ved vurdering af råmaterialets kvalitet: hvis blodproppen dannes hurtigt, og tab af næringsstoffer (især calcium) ikke forekommer, undgår de det.
På dette stadium fremstilles Chanakh -ost, ligesom andre kaukasiske sorter - Kobin eller Ossetian. Curd temperatur - 32-35 ° С, procesvarighed - cirka en halv time. Ostekornets størrelse er 1-1,5 cm, indstillingsvarigheden (afregning til adskillelse af valle) er op til 10 minutter. Under æltning i 20 minutter udføres langsom opvarmning til 36-38 ° C. Valle drænes, ostemassen tørres i 25 minutter, erstattes med 30% varmt vand og æltning udføres igen. Ostekornet skal ikke klistre sammen, ellers dannes øjnene ikke.
Valle drænes igen, så den kun når overfladen, de mellemliggende råvarer forsvares i op til en halv time og lægges på et drænbord. Lagene forskydes flere gange oven på hinanden - væsken separeres på grund af selvpresning.
For at opnå koniske hoveder overføres ostemassen til poser, den øvre del snoet, presser valle ud og overføres derefter til en konisk form. Mens hovederne dannes, vendes de flere gange. Mikroklima i presserummet: temperatur - 15-16 ° С, luftfugtighed - 95-97%. Procesens varighed er 62 timer om sommeren og 82 om vinteren.
Yderligere udføres tilberedningen af Chanakh -ost ifølge en særlig algoritme. Saltning foregår i flere faser. 1 dag - med tørt salt, yderligere 2 uger - i saltlage ved 12 ° C med en koncentration på 13-15%, og derefter øges koncentrationen til 18%. Fermenteringsvarigheden i saltlage er mindst 2 måneder. For at forbedre smagen introduceres druevine som yderligere tilsætningsstoffer. Saltningens kvalitet kontrolleres hele produktionstiden. En stigning eller nedsættelse af koncentrationen er mulig.
Modne hoveder tørres i 1-2 dage ved stuetemperatur og anbringes i et kammer med en temperatur på 10-12 ° C og en luftfugtighed på 80-85%.
Chanakh ost fremstilles hjemme, som i produktionen, men med nogle nuancer
- Får- eller gedemælk samt en blanding med komælk bruges oftere som råvare. Hvis det er muligt, bør fårets mælkeudbytte foretrækkes.
- Mælk opsamles på forhånd, så den når den ønskede konsistens, det vil sige surt.
- Skæring af ostekorn udføres ikke med en lyr, men med en almindelig kniv med et tyndt blad, først i et vandret plan og derefter i et lodret.
- Ælt ikke med et omrørerblad eller "padle", men med en træspatel.
Tilberedningstilstanden (processernes varighed, temperaturen på valle og saltlage), samt mikroklimaet i rummet, svarer til det fra fabrikken.
Hver familie har sine egne hemmeligheder om, hvordan man giver det færdige produkt en særlig smag. Frugtsirup, naturlig honning, hjemmelavede hvide vine tilsættes til saltlagen, fordi røde har farveegenskaber, forskellige krydderier.
Hjemmelavet ost opbevares i kar på et køligt sted og tørres meget sjældent og overføres til hylderne i kælderen. Inden du bruger det, skal du tage det ud og vaske det. Det tilrådes at spise hele partiet inden for 2 måneder.
