Rugmel: sorter, fordele, skader, opskrifter

2024 Forfatter: Arianna Cook | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 14:31

Beskrivelse og særegenheder ved fremstilling af rugmel. De vigtigste nyttige egenskaber og mulige kontraindikationer, sammensætning og kalorieindhold. Hvad bagning er ideel til, opskrifter.

Rugmel er et produkt opnået ved formaling af rugkorn. Hovedapplikationen er bagning, selvom den også er velegnet til fremstilling af kvas og alkoholholdige drikkevarer. Gennem menneskehedens historie var rugbrød meget elsket og værdsat, som om det intuitivt indså dets høje næringsværdi. De foretrak rug frem for hvede tidligere, ikke kun af denne grund, men også i lyset af deres større modstand mod dårligt vejr og mindre finurlig dyrkning i princippet. I dag er denne kultur falmet lidt på baggrund af beskedne hvedsorter opdrættet af opdrættere, men der er mange grunde til, at rug helt sikkert bør være til stede i vores kost.

Beskrivelse og sorter af rugmel

På billedet, rugmel

Der er flere sorter af rugmel, den største forskel mellem dem er maletheden og mængden af klid i det færdige produkt. Der er 3 hovedtyper:

• Frø … Sorten er meget fintmalet, den indeholder ikke klid, den tilberedes udelukkende fra en del af kornet kaldet endospermen - embryoet og skallen er ikke involveret. Produktudbyttet er 63-65%, hvilket betyder, at 6, 3-6, 5 kg frøede sorter kan fås fra 10 kg korn. Farve - hvid med en let blålig tone.
• Ru … I dette tilfælde er produktudbyttet allerede 86-87%, da ikke kun endospermen formales for at opnå en sort, men også en betydelig del af dens skaller samt den embryonale del. Farven på sorten er mere grå end hvid, du kan fange en brunlig, blålig og endda grønlig nuance.
• Tapet … Sorten med det højeste indhold af kliddele, produktudbyttet er 96%, kun 400 g tabes ud af 10 kg korn. Farven er grå med brune stænk.

Du kan også finde sådanne rugmel som bagte, hvilket er en endnu mere grundigt filtreret frøet frø (60% udbytte) og fuldkorn, der tværtimod er et minimalt forarbejdet produkt - det indeholder 100% af kornet.

Det er værd at bemærke, at jo finere malingen er, desto højere er bageegenskaberne i sorten, men på en eller anden måde er opskrifter fra rugmel altid usødet bagværk, da produktet har en udtalt smag og aroma, der ikke vil være passende i slik og bagværk ….

Det er bemærkelsesværdigt, at selvom de finere korn er mere bekvemme for bageren, er de mindre ønskelige for vores krop. Den større del af kornet fjernes under fremstillingen af sorten, de mindre nyttige komponenter forbliver i det færdige produkt.

Rug er også opdelt i tre typer: nordlig vinter, sydlig vinter og forårsrug. Vinterafgrøder er derudover også af forskellige typer, afhængigt af dyrkningsområdet. Denne klassificering er af stor teknologisk betydning, da den bestemmer finesser ved behandling af en bestemt sort.

Funktioner ved fremstilling af rugmel

Produktionen af rugmel er en ansvarlig proces i flere trin, der omfatter flere obligatoriske trin:

1. Kornforberedelse … Forberedelsen af produktet begynder med kvalitetskontrol, flere korn fra partiet føres til laboratoriet, hvor der udføres en række tests. Hvis alle bestås med succes, sendes batchet til behandling.
2. Vask … Et kritisk stadium, hvor en særlig hydrotermisk maskine grundigt skyller kornet fra snavs, øvre skaller og snavs.
3. Primær behandling … Det omfatter to trin - skrælning og slibning, der udføres ved hjælp af specielle keramik-, stål-, træfabrikker eller knusere.
4. Tørring … Dernæst kommer tørringsprocessen på transportøren, temperaturen indstilles i overensstemmelse med korns hårdhed og kan være fra 30 til 50^OMED.
5. Sekundær behandling … Det tørrede korn sendes tilbage til møllen eller knuseren, hvor den nødvendige formaling allerede udføres.
6. Screening og emballering … Efter formaling sigtes produktet, og nu er det klar til emballering. Endvidere forlader melet straks planten eller sendes til lagre til opbevaring.

Det er værd at sige, at fremstilling af rugmel derhjemme er ret problematisk, da kulturens korn har øget hårdheden, og det kan være meget svært at male dem med enkle husholdningsapparater.

Sammensætning og kalorieindhold af rugmel

Den seedede sort har fremragende bageegenskaber, men lav næringsværdi. Tapet er derimod rig på vitaminer, mineraler, fibre, men uden tilsætning af mel, der er mere egnet til bagning i dejen, er det næsten umuligt at få velsmagende brød ud af det. En skrællet sort er den mest optimale løsning - den er velegnet til bagning, og der lagres en god mængde næringsstoffer i den, derfor er det med dette eksempel, at vi vil analysere produktets næringsværdi.

Kalorieindholdet i rugmel er 298 kcal pr. 100 g, heraf:

• Proteiner - 8, 9 g;
• Fedt - 1,7 g;
• Kulhydrater - 61, 8 g;
• Kostfibre - 12,4 g;
• Vand - 14 g.

Vær særlig opmærksom på det høje fiberindhold, denne komponent er meget vigtig for tarmens normale funktion.

Det er også vigtigt at bemærke, at kulhydratdelen repræsenteres af komplekse kulhydrater - stivelse og dextriner, simple sukkerarter (mono- og disaccharider) kun 0,9 g ud af 61,8 g.

Vitaminer pr. 100 g:

• Vitamin B1, thiamin - 0,35 mg;
• Vitamin B2, riboflavin - 0,13 mg;
• Vitamin B4, cholin - 20,6 mg;
• B5 -vitamin, pantothensyre - 0, 492 mg;
• Vitamin B6, pyridoxin - 0,25 mcg;
• B9 -vitamin, folat - 50 mcg;
• E -vitamin, alfa -tocopherol - 1,9 mg;
• H -vitamin, biotin - 3 mcg;
• K -vitamin, phylloquinon - 5, 9 mcg;
• Vitamin PP, NE - 2, 8 mg;
• Niacin - 1 mg

Makronæringsstoffer pr. 100 g:

• Kalium - 350 mg;
• Calcium - 34 mg;
• Magnesium - 60 mg;
• Natrium - 2 mg;
• Svovl - 68 mg;
• Fosfor - 189 mg

Mikroelementer pr. 100 g:

• Aluminium - 270 mcg
• Jern - 3,5 mg;
• Jod - 3,9 mcg;
• Mangan - 1,34 mg;
• Kobber - 230 mcg;
• Molybdæn - 6, mcg;
• Selen - 14,4 mcg;
• Fluor - 38 mcg;
• Zink - 1,23 mg

Fedtsyrer pr. 100 g:

• Mættet - 0,2 g;
• Enumættet - 0,16 g;
• Flerumættet - 0,84 g.

Flerumættede fedtsyrer:

• Omega -3 - 0,1 g;
• Omega -6 - 0,74 g.

Det skal også siges, at rugbagværk indeholder en komplet liste over alle essentielle aminosyrer, der ikke produceres af vores krop alene, samt en stor liste over essentielle aminosyrer.

Fordelene ved rugmel

Rugmel indeholder mange nyttige næringsstoffer, det er især værdifuldt med B -vitaminer og forskellige mineraler. De dominerende er B1 (23% af den daglige dosis i 100 g af produktet), B6 og B9 (hver 12,5%). Vi kan også notere det høje indhold af vitamin E og K - i tapetvarianterne er de cirka 13% af den daglige dosis på 100 g.

Hvad angår mineraler, indeholder 100 g 67% af det daglige indtag af mangan, ca. 25% fosfor, kobber og selen, 20% jern, 15% magnesium.

Lad os se, hvilke fordele ved rugmel bestemmes af komponenterne i det i store mængder:

1. Regulering af stofskifte … B -vitaminer er de vigtigste deltagere i alle metaboliske processer; thiamin regulerer assimilering af proteiner, fedtstoffer og kulhydrater. B6 er af særlig betydning for produktionen af forskellige enzymer og hæmoglobin. B9 er også nødvendig for syntesen af hæmoglobin og nye celler, hvorfor det er så vigtigt under graviditeten, selvom de, der ikke forventer en baby, ikke bør glemme det, da cellerne i vores krop konstant fornyes.
2. Normalisering af nervesystemet … Dette er den anden vigtige funktion af B -vitaminer. Thiamin er en vigtig komponent i udvekslingen af nervesignaler; pyridoxin er involveret i den normale produktion af neurotransmittere, der bestemmer en persons humør og grad af motivation. Folinsyre er uundværlig i dannelsen af fosterets neurale rør.
3. Antioxidant effekt … E -vitamin er en kraftfuld antioxidant, der bekæmper frie radikaler og beskytter celler mod mutationer forårsaget af bombardement af disse aggressive partikler. Dette hjælper med at forhindre kroppen i at udvikle alvorlige sygdomme, herunder kræft.
4. Forbedring af blodets egenskaber … K -vitamin er vigtigt for den hæmatopoietiske funktion, det sikrer dets normale koagulation.
5. Styrkelse af knogleskelettet … K -vitamin spiller også en vigtig rolle i metabolismen af calcium - det vigtigste mineral, som vores skelet består af, fosfor er også en hjælper i knogleforkalkning. Bemærk dog, at der ikke er calcium i sig selv i rug, hvilket betyder, at der skal tilsættes mælk til produktet fra det for at få mest muligt ud af begge dele.
6. Forebyggelse af anæmi … Anæmi er en blodsygdom, der udvikler sig, når der er utilstrækkeligt jernindtag i kroppen. Rugbrød er en god kilde til jern, og ved at indtage det kan du fremme syntesen af sunde blodlegemer. Jern er i øvrigt ikke det eneste mineral, der kræves til reproduktion af røde blodlegemer; kobberet i produktet er også påkrævet.
7. Normalisering af immunsystemet … Jern er involveret i produktionen af ikke kun røde blodlegemer, men også hvide, det vil sige leukocytter - celler i vores immunsystem. Når man indtager brød fremstillet af rugmel, kan man således regne med en stigning i kroppens forsvar. Jern til at stimulere immunsystemet er også hjulpet af selen, som er aktivt involveret i immunresponset.
8. Styrkelse af det kardiovaskulære system … Her er magnesiums rolle naturligvis meget vigtig - et af hovedelementerne til stabilisering af rytmen, regulering af tryk, opretholdelse af korrekt vaskulær tone. Men det er vigtigt at bemærke, at derudover er magnesium som helhed ekstremt nødvendigt for vores krop, da det er involveret i mere end 300 metaboliske reaktioner.
9. Forbedring af overordnet tone og energiniveau … Mangan er også involveret i mange metaboliske processer, det er især vigtigt for den normale konstruktion af knogler og bindevæv, tilstrækkelig transmission af nerveimpulser.

Endelig er det vigtigt at bemærke det høje fiberindhold i sammensætningen af rugmel, som er en slags "kost" for tarmene, det samler alt "kuld", det vil sige toksiner og toksiner, og fjerner det fra kroppen.

Læs mere om fordelene ved linsemel

Kontraindikationer og skade på rugmel

Bagning lavet af rugmel er mere nyttig end bagning lavet af hvedemel, men når du bruger det på en eller anden måde, er det vigtigt at tage højde for en række funktioner. Først og fremmest er det værd at huske på mådehold i forbruget, selvom rugbrød er sundt, bør mad varieres. Et par stykker kvalitetsbagværk uden kunstige tilsætningsstoffer er en meget god norm.

Der er dog dem, for hvem det er kontraindiceret, selv i små mængder. Rugmel kan skade mennesker, der:

• Lider af sygdomme i fordøjelsessystemet- især taler vi om øget gasproduktion, colitis, sår, øget surhed i maven.
• Har cøliaki eller glutenintolerance - i rugmel, i modsætning til populær tro, såvel som i hvede, er denne komponent til stede.

Da produktet har en tendens til at stimulere gasdannelse, er det forbudt i den postoperative periode og anbefales ikke til gravide.

Bemærk, at der også er et øjeblik med individuel intolerance over for rugmel. Hvis du efter at have indtaget produktet føler en eller anden negativ symptomatologi, betyder det, at denne ernæringsmæssige komponent ganske enkelt ikke passer dig.

Bemærk! Hvis du får ordineret en terapeutisk diæt, skal du kontakte din læge om, hvorvidt du kan spise rug i en eller anden form.

Læs mere om farerne ved mandelmel

Rug mel bagning opskrifter

Hovedretten lavet af rugmel er selvfølgelig brød. Men hvis du tilføjer en anden type mel til opskriften, som kompenserer for den for karakteristiske smag af korn, kan du også bage forskellige tærter, pandekager, honningkager, småkager.

Lad os se på nogle interessante rugmelopskrifter:

1. Pandekager med kaviar og original sauce … Pisk æg (3 stykker) med mælk (400 ml), tilsæt creme fraiche (4 spsk), sukker (1 spsk), salt (1/2 tsk), rør rundt. Opløs gær (1/2 tsk) i varmt vand, overfør til den tilberedte blanding. Tilsæt gradvist rug (100 g), derefter hvedemel (100 g). Lad det stå i en halv time. Bland separat creme fraiche (100 g), finthakkede grønne løg (50 g), koriander (20 g), uraffineret solsikkeolie (1 spsk), citronsaft (2 spsk), dijonsennep (1 tsk. L.). Tilsæt derefter rød kaviar (50 g). Kom salt, sukker, peber i den tilberedte sauce efter smag. Forvarm en stegepande, bag pandekager, server med sauce.
2. Creme fraiche … Knæk æg (2 stykker), tilsæt sukker (3 spsk), smeltet smør (50 g) og creme fraiche (2 spsk) - tilsæt hver ingrediens gradvist. Hæld natron i (1/2 tsk), resten af melet (2 kopper). Rul dejen ud til et tyndt lag, pensl den med sammenpisket æggeblomme. Skær småkager, bag dem ved 180^OC i 15-25 minutter.
3. Pepperkager … Rugmelets egenskaber gør det muligt at bage fremragende honningkager af det, så det er ikke nødvendigt at tilføje hvedemel her. Smelt smørret (60 g), tilsæt sukker (70 g), kakao (2/3 spsk), separat pisket æg (1 stykke), kanel (1/2 tsk), ingefær (1/2 tsk), koriander (1 /2 tsk), omrøres. Kom mel (1 glas), sodavand (1 tsk), efter at det er slukket med eddike. Ælt dejen, form kugler af den, bag ved en temperatur på 200^OC i 15-20 minutter.
4. Wickets med kartofler … Hvad der ellers kan og bør bages af rugmel er porte - åbne tærter med kartofler efter en særlig karelsk opskrift. De tilberedes ganske enkelt, og smagen er meget usædvanlig. Lav kartoffelmos efter din yndlingsopskrift, eller brug denne: kog kartofler (6 stykker), mos med et sammenpisket æg (1 stykke), fløde (200 ml), creme fraiche (1 spsk), smør (50 g) - dette og der bliver fyldning. Lad os nu gøre dejen: Bland rug (1 kop) og hvede (1 kop) mel, kefir (1 kop), tilsæt lidt salt efter smag. Ælt dejen, skær den i små stykker, rul hver til en kage, læg fyldet på midten, fold kanterne af dejen til en tartlet. Bland creme fraiche (2 spsk) og et æg (1 stykke), pensl tærterne med denne sauce. Bages ved 180^OFra til de er gyldenbrune.
5. Charlotte med æbler og blommer … Bland æg (3 æg) med sukker (170 g), pisk godt, så skålens indhold stiger mindst 2 gange. Tilsæt rug (2 spsk) og hvede (1 spsk) mel, bagepulver (1 tsk), vanillin og hakkede valnødder efter smag. Smør gryden med smør. Skær æbler (2 stykker), blommer (5 stykker), overfør til en form og dæk med dej. Bages i cirka en time ved 180^OMED.

Som du kan se, er produktets potentiale enorm, men fordi du kan lave mere af rugmel, kan du nemt opfinde det selv - tilføj det til alle dine yndlingsopskrifter, hvilket gør dem ikke kun mere originale, men også sundere.

Interessante fakta om rugmel

Malet rugkorn er gode ikke kun i bagning, men også i folkemedicin samt kosmetologi. Forskellige masker, hjemmelavede shampooer, salver til hudens sundhed er fremstillet af dem, som, at dømme efter anmeldelserne, er meget effektive.

Rugbagværk har altid været værdsat af kristne i fastetiden, fordi de er rige på vitaminer og mineraler og er i stand til at fjerne underskuddet på en udtømt kost på grund af forbuddet mod at indtage animalsk mad.

Ifølge GOST kan rugmel desuden beriges med makro- og mikroelementer - sådan brød er endnu sundere, sørg for at kigge efter det i butikken.

Malet rugkorn kan brygges som kaffe - smagen kan praktisk talt ikke skelnes, og fordelene ved drikken er meget højere, mens der ikke er nogen trussel mod hjertet og blodkarrene.

På hylderne i helsekostbutikker kan du finde en række rugprodukter - alle slags brød og brød, kager, korn og endda pasta!

Rugbrød opbevares bedre i en plastpose end i papir - det mister sin blødhed langsommere.

Se en video om rugmelets egenskaber:

Rugmel er et sundt og velsmagende produkt. Den er rig på vigtige biologisk aktive komponenter i langt større omfang end dens hvede "søster". Sørg for at tjekke rugbrød i butikken eller tilføj sunde malede korn til hjemmelavede bagværk selv. Overvej dog forbrugshastigheder og kontraindikationer.