Hvad er trøffel, kalorieindhold og kemisk sammensætning. Nyttige egenskaber ved en delikatesse og skade ved brug. Svampeopskrifter og interessante fakta om gourmetmad. Det menes, at mennesker, der har mulighed for at introducere trøffelretter i deres kost, ikke er udsat for aldersrelaterede ændringer. Ansigtets hud forbliver ungdommelig, pigmentering ændrer sig ikke.
Nyttige egenskaber ved trøfler
I 1700 -tallet blev trøfler værdsat ikke kun for deres udsøgte smag - rig, svamp med eftersmag af ristet cedertræ eller solsikkekerner, men også for tilbagevenden af "seksuel" styrke. Frugtkødet blev betragtet som et værdifuldt afrodisiakum og blev brugt til at forberede medicin og retter til velhavende patienter, der lider af "senil svaghed". Denne udtalelse er ikke en vildfarelse - i trøffelsammensætningen, som allerede nævnt, er der en stor mængde af en stimulator af hormonsystemet - nikotinsyre.
Yderligere nyttige egenskaber ved trøfler:
- Øger immunstatus;
- Stopper udviklingen af degenerative-dystrofiske sygdomme i bevægeapparatet og forhindrer inflammatoriske processer, gigt af alle typer;
- Eliminerer nervøse lidelser, virker beroligende og beroligende;
- Forbedrer visuel funktion;
- Har en antioxidant virkning;
- Stimulerer regenerering af organiske væv på celleniveau, fremskynder genoprettelsen af huden ved dermatologiske sygdomme;
- Forhindrer malignitet af neoplasmer;
- Forbedrer tilstanden hos patienter med Alzheimers sygdom;
- Øger tonen i blodkar og muskelfibre i dermis, forynger og forhindrer vaskulær hærdning;
- I de sidste stadier af diabetes mellitus lindrer det patientens tilstand, lindrer manifestationen af symptomer, der forårsager ubehag - reducerer tør mund og afskalning af huden, antallet af pigmenterede områder.
Den største forskel fra de fleste svampe, herunder værdifulde arter, er, at trøffelmasse let absorberes af kroppen. Brugen af svampe -retter har en gavnlig effekt på tarmens mikroflora, har en terapeutisk effekt ved gastritis med høj surhed og kronisk colitis.
Skade og kontraindikationer ved brug af trøfler
Den officielt etablerede kontraindikation for brug af trøfler er individuel intolerance. Der blev ikke noteret mere skade efter at have åbnet menuen.
Men trøfler, som alle svampe, akkumulerer toksiner og tungmetaller, der mætter luft og jord. Derfor bør du ikke spise svampe, der blev indsamlet i økologisk ugunstige områder.
Når man samler trøfler, bør man vælge beskyttede områder, hvor en persons fod ikke bogstaveligt har sat fod. Du bør heller ikke bestille retter fra dem på billige restauranter - de vil sandsynligvis ikke tilbyde rigtige dyre svampe der. Hvis du ikke følger anbefalingerne, kan du efter at have nydt smagen ende i en hospitalsseng.
Trøffelopskrifter
I haute cuisine vurderes kun retter fremstillet af friske svampe - deres holdbarhed overstiger ikke 2-3 dage på en køleskabshylde. For at trøfler ikke mister deres værdifulde kvaliteter, lægges de i ris, og derefter tilvejebringes et vakuum eller nedsænkes i olie eller cognac med en lagring på mindst 3 år. Nogle gange sælges frosne svampe på auktioner, men deres værdi er meget lavere - de bruges kun som tilsætningsstof til saucer.
Trøffelopskrifter:
- sæt ind … For at få en rig svampesmag er det nok at tilføje 1 værdifuld svamp til retten. Sug 30 g tørrede hvide svampe i vand, så det dækker frugtlegemerne fuldstændigt. Derefter dekanteres vandet omhyggeligt - det bliver derefter nødvendigt, og svampene skæres i skiver og steges i olivenolie i 10 minutter, under stegning, 2 minutter før procesens afslutning, tilsættes 2-3 fed hvidløg og en skalotteløg. Hæld champignonvand i en gryde, kog det til væskemængden fordamper med det halve. Færdiglavet pasta 1 kg: tilbered i henhold til instruktionerne, tilsæt fløde 3 minutter før tilberedningens afslutning-70-80 g. Hæld pastaen med 1 spsk trøffelolie, bland med stegte svampe, revet parmesan, salt og krydderurter til smag. Bag den skrællede trøffel i 2 minutter i en varm ovn, rist og tilsæt fadet. Hvis trøffelen er hvid, gnides den rå.
- Poulard med trøfler … Poularda - sådan kalder franske kokke store slagtekyllinger. Først behandler de poulard: de vasker det rent, laver et snit langs rygsøjlen og fjerner alle knogler undtagen ben og vinger. Derefter gnider de det med mel. Almindelig kylling skæres, slagteaffald fjernes. Alle stuves separat: hver for sig, hver for sig hvidt kød og separat mørkt kød. Kødet blandes med fløde - vi tager dem i et glas. Skræl pistacienødder - 50 g, gnid fint 1 stor trøffel. Hæld pistacienødder i med trøffel, rør til det er helt homogent. Forsigtigt for ikke at ryste melet af, spredes poularden på et serviet, og fyldet lægges i lag: mørkt hakket kød, hvidt, ris med svampe og nødder, igen hvidt kød og mørkt. Poulard er syet op og pakket ind i en almindelig ren lærredsserviet gennemblødt i olie. Separat koges en stejl kylling bouillon fra begge fugles knogler. Når den er kogt, dyppes en serviet med fjerkræ i den og koges, indtil serviet bobler op. Inden servering fjernes trådene og skæres i portioner. Som tilbehør, kartoffelmos eller græskarpuré, basmatiris er velegnede.
- Omelet med trøfler … En almindelig omelet omdannes til en gourmetret takket være stykker sort trøffel. 10 g svampemasse er nok til, at en omelet på 3 æg bliver en udsøgt delikatesse. Pisk æg ved at tilføje 1 tsk creme fraiche, tilsæt lidt salt. Hvis det er umuligt at forestille sig en ret uden peber, skal du bruge hvid peber. Hæld finthakket svampemasse i og lad det brygge i 5 minutter. Æggemassen hældes i en varm stegepande, smurt med smør, stegt på begge sider. Overfladen skal forblive let fugtig - ingen grund til at overkoge. Drys med krydderurter inden servering. For at gøre retten mere tilfredsstillende tilsættes en spiseskefuld mel, når æggeblandingen æltes.
- Trøffeltærte … Tilberedningen er tidskrævende, men smagen er det værd. 800 g svinekød, en blanding af lænd og hals, skåret i små tern og marineret i en blanding af cognac og hvidvin - 20 og 150 g - med forskellige krydderier, peberblanding, nelliker, basilikum og koriander. Krydderier vælges efter smag. Kødet marineres i 10-12 timer. Forbered dejen med en blender: 2 æg, 150 g smeltet smør, et glas vand, en teskefuld eddike, 250 g mel, salt, 110 g stivelse. Den færdige dej pakkes ind i cellofan og afkøles i 4 timer. Når alle ingredienserne er klar, tager de dejen ud, ruller lidt af den, kommes i en bageplade. Skræl nødderne - pistacienødder kombineres med trøfler efter smag - 50 g, tilsæt champignonpulp skåret i små stykker og hæld alt i det marinerede kød under omrøring. Pisk æg - de er nødvendige for at smøre kagen. Kødet spredes i dejen, dækket med et andet lag, der danner en lukket tærte, får lov at stå et stykke tid, så det hæver. Når dejen "kommer til live", smøres den med et æg, skæres i stykker, indsættes folietragte i dem, så der slipper damp ud, og sender kagen til ovnen. Bages ved 190 ° C i halvanden time. Mens kagen bages, opløses en 15 g pakke gelatine i varmt vand, afkøles til 40 ° C. Når kagen er kogt, hældes gelatine i tragtene, kagen afkøles til stuetemperatur og anbringes i køleskabet i 12 timer. Serveres koldt.
- Svampesovs … Pakken med smør lades tø ved stuetemperatur i en dyb emaljeskål (eller gryde). Hak 1 trøffel i cirka 20 g i stykker, hak greener: en spiseskefuld grønne løg, pile hvidløg, persille og dild, en halv teskefuld basilikum, rosmarin, estragon. Du kan bruge tørrede krydderier ved at tilføje en halv teskefuld Provence -urter. Pisk krydderurterne med smør til en homogen struktur, kom alt på cellofan, rul sammen til en pølse og send det til fryseren for at fryse. Anvendes i stykker og fordeles over varmt kød eller fisk. Denne tilføjelse forbedrer skålens smag betydeligt.
Trøfler er meget dyre: 1 kg koster fra 400 euro. Derfor, hvis du ved et mirakel lykkedes at erhverve en svamp, skal du nyde dens smag fuldt ud uden at blande den med andre ingredienser. Franskmændene kombinerer stykker frugtkød med de sædvanlige saucer - vin og fløde. Italienerne tilbyder en kombination med æg og frugt - mango, avocado og almindelige pærer.
Interessante fakta om trøffel
Kulinariske eksperter blev interesseret i trøffel i 1400 -tallet, før det blev brugt til medicinske formål. I det gamle Rom blev der behandlet impotens med dem, i middelalderen blev bizarre knolde brugt i hekseritualer til at indkalde andre verdenskræfter. Alkymister indførte det nødvendigvis som en ingrediens i opskrifter til fremstilling af en filosofesten.
De første kulinariske opskrifter blev tilbudt af italienske kokke, derefter begyndte indbyggerne i Frankrig, provinserne Aquitaine og Provence at udvinde det værdifulde produkt.
I Rusland blev bjørne uddannet til at søge efter svampe. På trods af at de havde trukket tænderne ud på forhånd, var høsten meget farlig for ejeren af dyret - dyrene nægtede at dele. Metoden til indsamling af trøfler ved hjælp af hunde eller svin er blevet meget populær.
Trøfler høstes om natten: på dette tidspunkt af dagen udstråler svampe, der ligger under jorden i en dybde på 20 cm, en så stærk aroma, at dyr let kan fange den.
Erfarne svampeplukkere jagter svampe i løbet af dagen, alene, med fokus på sværmene af trøffelfluer. Insekter lægger æg i nærheden af frugtlegemet, larverne lever af trøfler og modnes hurtigt. Ved sværmen, der hvirvler over jorden, forstår svampeplukkere, at der er en svampeplantage her.
Ved høst af en trøffel må frugtlegemet eller myceliet under ingen omstændigheder blive beskadiget. I det første tilfælde vil svampen ikke have nogen værdi; i det andet dør myceliet hurtigt.
De mest værdifulde svampesorter er sort, vinter, blå og italiensk. Duften af svampe beskrives af gourmeter som lugten af en efterårskov. Det afslører fugtigheden af faldende træer, noter af moskus, duften af frisk jord.
På Ukraines og Ruslands område er der en polsk og hvid trøffel, men det er umuligt at indsamle en rig høst, myceliet er ikke stort. Den hvide trøffel ligner en kartoffelknold, og dens smag er ikke udtalt nok.
Trøffelavl er dyrt, det er nødvendigt at tilvejebringe en jordsammensætning, der ligner naturlige forhold, for at opretholde konstant fugtighed, for at give betingelser for symbiose - svampe foretrækker egetræer. Først plantes en eglund, og allerede når den bliver stærkere, sås myceliet.
Kinesiske landmænd har klaret opgaven med succes: I 2005 blev 40 tons værdifulde svampe solgt til franske restauranter. På trods af at sande kendere af en delikat skål protesterer mod en sådan substitution - den kinesiske forfalskning ligner ikke smagen meget på originalen, er restauratører klar til at købe svampe med en mindre udtalt smag til en lavere pris.
Se videoen om trøffel:
Under laboratorieforhold blev anandamid isoleret fra trøffelens frugtlegeme - dets virkning ligner marihuana, et psykotropisk stof. Hvis isoleringen af alkaloidet bliver lettere, bliver gourmeter nødt til at nøjes med "kinesisk forfalskning" - plantager af naturlige lægemidler vil helt sikkert blive ødelagt.
