TOP-4 opskrifter med fotos af ukrainsk dredgli-madlavning derhjemme. Hemmeligheder og tips til fremstilling af det rigtige gelékød. Video opskrifter.
Ukrainsk dredgli er ikke andet end gelékød. Aspisk kød findes i mange nationale køkkener i forskellige sorter med forskellige smag, forskellige størrelser og teksturer. For eksempel kaldes en sådan geléagtig masse i Georgien muzhuzha, i Bulgarien - pacha, i Hviderusland - halodnae, i Polen - galareta, i Letland - galerts, i Rumænien - piftie. Hvordan vores forfædre kogte ægte gelékød eller mudrede i Ukraine, lærer vi i dette materiale.
Kokke tips og hemmeligheder
- Dragli er en geléagtig kølet bouillonret med kødstykker. Normalt blev det kun tilberedt, når kvæget blev slagtet: til jul, påske, bryllupper, dåb, begravelser. Det var et must for et festligt måltid.
- Tilsætningsstoffer er nødvendige for en geléagtig konsistens. Ideelt set er dette en ko eller svinekøds hoved, hjerner og fire ben (tromler). Men det er helt acceptabelt at bruge kun en af nogle dele: ben, haler, svinekød, med tilsætning af stykker kød. Generelt bør dele af slagtekroppen, der indeholder en tilstrækkelig mængde geleringsmidler, bruges til gelékød.
- For hvert kilo kød skal du tage 2 liter koldt vand. Bouillon koges, indtil kødet er løst fra knoglerne. Denne proces kan tage 4 til 6 timer.
- Ved madlavningens slut tilsættes gulerødder, løg, persille og pastinakrødder samt salt og peber til bouillonen.
- Du kan ikke fjerne skallen fra løget, med det vil bouillonen blive til en mere mættet nuance. Løgskrog er et fremragende naturligt farvestof.
- Krydr bouillonen med salt 1-1,5 time, før den tages af varmen. Husk samtidig, at saltkoncentrationen skal være højere end i de sædvanlige bouillon og supper. Når det gelerede kød afkøles, vil saltholdigheden balancere.
- For saftighed og ømhed skal du ikke smide huden fra kødprodukter. Hak det meget fint og bland med resten af det kogte kød.
- Inden du hælder bouillon på kødet, krydr det med revet hvidløg. Til rettens skarphed, til servering af dragali blev der nødvendigvis tilberedt en krydret peberrodssauce. Peberrodsrødderne blev skrællet, revet på et fint rivejern, tilsat sukker, salt og friskrevet rødbeder med eddike eller revet surkål.
- Tilsæt ikke vand under madlavning, fordi bouillon bliver grumset.
- Hvis der er ubrugt bouillon tilbage, hældes det i portionsforme og fryses. Opbevar kødkoncentrat i fryseren og brug til sovs og første retter.
Kalvhaler mudder
Blandt de nationale sorter af gelékød er hjemmelavede kalvehaler med peberrod og sennep en lækker og tilfredsstillende snack. Efter fuldstændig ensartet størkning serveres geléen ved at vende beholderne og placere geléen på flade tallerkener.
- Kalorieindhold pr. 100 g - 149 kcal.
- Portioner - 6-10
- Tilberedningstid - 30 timer
Ingredienser:
- Kalvehaler, kinder, bryst - 1,5 kg totalvægt
- Ko -hove - 1,5 kg
- Selleri - 100 g
- Salt efter smag
- Malet sort peber - efter smag
- Oksetromle - 1,5 kg
- Hvidløg - 3 fed
- Løg - 1 stk.
- Sort peberkorn - 4 stk.
- Vand - 10 l
- Gulerødder - 1 stk.
- Løvblad - 3 stk.
Forberedelse af kalvehalerudskrabning:
- Fyld hovene med vand, tilsæt salt og blød i en dag. Behandl dem derefter over en ild for at fjerne overskydende hår.
- Skyl hove, skinneben, kinder og bryst. Dæk dem med ferskvand og lad dem simre i 5 timer efter simring. Taber fedt konstant.
- Efter 5 timer tilsættes den skrællede sellerirot, gulerødder, løg, hvidløg, laurbærblad, sorte peberkorn til panden og fortsætter med at koge i yderligere 1-2 timer.
- Fjern derefter kødet fra bouillonen og fjern det fra knoglerne. Adskil det valgte kød til fibre. Ælt det interosseøse væv og tilsæt kødet.
- Si bouillonen gennem en fin sigte og tilsæt hakket eller hakket hvidløgsfed, hvis det ønskes.
- Kom kødet i en bakke uden at stramme tæt, og dæk med et lag bouillon.
- Stil kalvehalerudskrab i køleskabet.
- Når det øverste lag hærder lidt, fjernes fedtet fra overfladen og sendes til køleskabet for at hærde yderligere.
Draghi klassiker
Ukrainsk klassisk dredgli gør appetitten godt i den kolde årstid med mange ferier, især med sennep og revet peberrod. Nedenfor er en grundopskrift, som mange husmødre kender, men for begyndere vil det være en god hjælp.
Ingredienser:
- Svinekød - 500 g
- Kyllingetromler - 300 g
- Svinekødsmasse - 550 g
- Kyllingefilet - 350 g
- Kyllingelår - 500 g
- Gulerødder - 1-2 stk.
- Løg - 2-3 stk.
- Hvidløg - 0,5 hoveder
- Løvblad - 3-5 stk.
- Sorte peberkorn - efter smag
- Salt efter smag
- Grønne - en flok
Tilberedning af mudder efter den klassiske opskrift:
- Skyl alle kødstykker med koldt vand, læg dem i en gryde og dæk med vand, så produkterne er helt dækket.
- Sæt gryden på høj varme og bring det i kog. Saml skummet fra overfladen, tøm al væsken sammen med "flagerne", skyl det skoldede kød med koldt vand og kom stykkerne tilbage i en ren gryde.
- Hæld nyt rent vand (4 L) i og kog en anden gang. Reducer varmen til lav og kog kød i 4 timer.
- Kom derefter det skrællede løg, gulerødder, krydderurter i en gryde og reducer temperaturen efter kogning. Kog bouillonen ved lav kog i 2-3 timer.
- Fjern derefter kødet fra den færdige bouillon og kom det i et dørslag for at dræne alt bouillonen. Og sil den resterende bouillon i gryden 2-3 gange gennem en fin sigte. Smid kogte løg, krydderurter og krydderier væk, og lad bløde gulerødder stå til pynt.
- Fjern alle knogler og brusk fra kødet. Det nedbrydes godt og adskiller sig fra knoglerne. Del kødet i dybe forme, så der ikke er huller, og hæld den varme, duftende og koncentrerede bouillon over maden.
- Hvis du vil dekorere fadet, skal du arrangere gulerødderne, figurativt skåret, i tilfældig rækkefølge ovenpå.
- Dæk alt med folie eller et låg og send til køleskabet for at fryse.
Dredge fad opskrift
Det er sjældent i nogen ukrainsk familie, at der ikke serveres dredgli eller gelékød til en højtidelig fest. Desuden er der ingen strenge anbefalinger vedrørende papirmassen. Du kan lave en snack med oksekød, svinekød, kylling, kalkun eller en kombination.
Ingredienser:
- Svinekød - 1 stk.
- Kalveben - 1 stk.
- Fedtfattigt svinekød - 600 g
- Kalvekød - 300 g
- Tyrkiet fløj - 1 stk.
- Kyllingelår - 2 stk.
- Pærer - 2 stk.
- Hvidløg - 2-3 fed
- Malet sort peber - efter smag
- Løvblad - 4 stk.
- Salt efter smag
Madlavningsskål:
- Blødgør benene (svinekød og kalvekød) i koldt vand i 4 timer. Tøm derefter vandet, fyld det med frisk og sæt ild på. Kog, fjern gryden fra varmen, skræl benene med en kniv og skær dem i halve.
- Sug kød (svinekød og kalvekød) i koldt vand i 1 time. Skær derefter i stykker og skyl med varmt vand.
- Brænd kalkunfløjen og kyllingelårene over ilden, og skræl dem med en kniv.
- Kom alt kødet i en 5-liters gryde og hæld vand i, så det dækker alt med 2 cm. Sæt ilden på, bring det i kog, saml skummet med en hulske og reducer temperaturen til et minimum.
- Kog maden i 4 timer og smid løg, peberkorn, laurbærblade og hvidløgsfedd i en gryde. Kog igen og reducer varmen til lav.
- Efter en time tilsættes salt for at holde bouillonen lidt salt.
- Fjern kødet fra den færdige bouillon, og pres de skrællede hvidløgsfed ned i bouillonen. Afkøl derefter bouillonen lidt og sil gennem flere lag osteklæde.
- Skil kødet ad i små stykker, fjern hud, årer og knogler. Fordel det jævnt på tallerkener og dæk med bouillon.
- Sørg for at dække pladerne med et låg, og fjern beholderne et køligt sted.
Hane trak
Rooster dragli kan laves ikke mindre lækker end svinekød, oksekød og andet kød. Sådant gelékød koges dog på en lidt anden måde.
Ingredienser:
- Hane - 1 stk.
- Gedekød - 1 kg
- Okseknæ - 1 stk.
- Løvblad - 3 stk.
- Gulerødder - 1 stk.
- Salt efter smag
- Malet sort peber - efter smag
Tilberedning af mudret hane:
- Vask okseknæet, skrab det med en jernbørste, fyld det med koldt vand og lad det trække i 6 timer. Tøm derefter vandet, tilsæt frisk vand og kog. Kog i 3-5 minutter og afdryp vandet sammen med skummet. Vask dit knæ og skrab huden.
- Vask hanen og skær den i passende stykker.
- Skær det vaskede gedekød i mellemstore stykker.
- Kom alle kødprodukterne i en gryde og fyld dem med vand, så de er dækket over deres niveau med 5 cm.
- Efter kogning fjernes skummet, tænd for varmen og kog maden i 4 timer under låget.
- Tilsæt derefter løg, gulerødder, laurbærblade, salt og peber, og tænd ved høj varme for at koge hurtigere. Vend derefter temperaturen tilbage til den forrige indstilling og fortsæt med at lave mad i yderligere 2 timer.
- Fjern alt kødet fra den færdige bouillon, afkøl lidt for ikke at brænde dig selv og tage det adskilt fra knoglerne. Skær det i stykker eller riv det i fibrene.
- Si bouillonen gennem fin filtrering.
- Læg kødet på skålene og hæld bouillonen over det. Luk låget og send det til frys i køleskabet i 3-4 timer.
