Beskrivelse af Manchego, fremstillingsmetode, energiværdi og sammensætning. Sundhedsmæssige fordele og skader, brug i madlavning. Historie og fotos af Manchego -ost.
Manchego er en spansk hård ost fremstillet af pasteuriseret fåremælk (eller rå). Tekstur er tæt, øjnene er ensomme, små; farve - elfenben, råhvid eller gullig. Smagen er sød-frugtig, pikant, skarp, udtalt nøddeagtig, og duften er af skåret græs. Manchegos hoveder er i form af en flad cylinder med en diameter på 22-25 cm, en højde på 10-12 cm og en vægt på 1,8-2 kg. Skorpen er dannet på en naturlig måde, den er ujævnt farvet, brunlig, med et aftryk af en hvedespyd på den laterale overflade (aftrykket opnås på grund af det særlige ved presning).
Hvordan laves Manchego -ost?
I hjemmet, ifølge opskriften på Manchego -ost, bruges komælk ofte som råvare, selvom det originale produkt kun er fremstillet af får. Dette er ikke overraskende: Det daglige mælkeudbytte for en hun -vædder er op til 2 liter mælk, og for at få 1,5 kg Manchego har du brug for 10 liter.
En mesofil kultur (2,5 ml pr. 10 l) bruges som forret, og flydende løbe fra et lammes mave (1,25 ml) bruges til at stege. Vådsaltning, i 20% kølet saltlage. Olivenolie tilsættes for smag.
Opskrift til fremstilling af Manchego -ost:
- Fårmælk opvarmes til 30 ° C, tør surdej tilsættes, efterlades i 5 minutter og blandes derefter. Løben hældes i, og der ventes curdling.
- Grønkålen kontrolleres for en "ren pause" ved at lirke med håndtaget på en kniv. Inden kontrollen skal den behandles med kogende vand. Når laget deler sig frem for at smuldre, kan du begynde at skære. Jo finere ostekorn, desto mere velsmagende bliver slutproduktet. Erfarne ostemaskiner bruger strakte strenge til formaling og når størrelsen af et "riskorn".
- Opvarm kedlens indhold langsomt - med 1 ° C i minuttet til 37 ° C. Lad i mindst 10 minutter, indtil ostemassen har lagt sig. En del af valle hældes ud, blandes og venter igen på sedimentering.
- Smid ostemassen ud i et dørslag dækket med en osteklud. Når en større mængde drænes, overføres de derefter til former, også dækket med stof.
- I en halv time sættes undertrykkelse med en gennemsnitlig vægt på 4-4, 5 kg, væltet, igen placeret under belastningen. Skift stoffet, tryk i 12 timer, øg vægten af undertrykkelsen. Til presning er hovedet pakket ind i naturligt espartogræs og placeret mellem to planker. På grund af dette forbliver et aftryk i form af en hvedespyd på kanten, og sortens visitkort er på overfladen af "træmønsteret".
- De formede hoveder anbringes i en stærk saltlage i 20-24 timer. Til fremstilling opløses salt i kogende vand i et forhold på 1: 5, og derefter afkøles "saltlage" til 4-8 ° C.
- Tørring udføres ved stuetemperatur. Beredskabet kontrolleres ved berøring. Denne proces tager 2-3 dage.
- Herhjemme placeres osten i et kammer med en temperatur på 12 ° C og en luftfugtighed på 85%. Landmandens version modnes naturligt i godt ventilerede huler. Cylindrene vendes hver dag 2 gange, og skorpen tørres af med olivenolie. Hvis der dannes skimmelsvamp, fjernes den med en blød klud gennemvædet i saltlage.
Opdrættede typer Manchego -ost:
| Typer af Manchego -ost | Modningstid | Smag |
| Semi Curado ung | 3 måneder | Urte |
| Curado | 6 måneder | Karamel-nøddeagtig, med syrlighed |
| Viejo | Fra 12 måneder | Syren forsvinder, sødmen intensiveres |
Du kan smage på et ungt produkt efter 2 måneder, og modningen af lagret Manchego-ost varer mindst 10-12 måneder. I løbet af denne tid skifter farven på skorpen fra grå og lysebrun til mørk, og sidefladen ligner mønsteret af spolerne i et viklet reb.
Hvorvidt råvarerne skal pasteuriseres eller ej, beslutter hver ostemager selv. Landmænd foretrækker muligheder fremstillet af rå fåremælk. Hvis det ikke er nok, blandes det med ged eller ko.
Sammensætning og kalorieindhold i Manchego -ost
Produktets fedtindhold på tørstof anslås til 41-47%, det vil sige, det gælder ikke for diæt. Naturlige forretter bruges ikke til curdling - denne sort er ikke egnet til veganere.
Kalorieindholdet i Manchego -ost fra rå mælk er 476 kcal pr. 100 g, heraf:
- Proteiner - 38, 02 g;
- Kulhydrater - 0, 51 g;
- Fedtstoffer - 35, 8 g.
Til sammenligning: Manchegos energiværdi fra pasteuriseret mælk, fremstillet på fabrik af en blanding af får og komælk, er 395 kcal.
Vitaminer pr. 100 g:
- Thiamin - 0,04 mg;
- Riboflavin - 0,33 mg;
- Niacin - 7,2 mg
- Pyridoxin - 0,2 mg;
- Folinsyre - 21,8 mcg;
- Cyanocobalamin - 1,5 mcg;
- Retinol - 211 mcg;
- K -vitamin - 234 mcg;
- D -vitamin - 0,19 mcg
Mineraler pr. 100 g:
- Calcium - 848 mg;
- Jern - 0,75 mg;
- Jod - 34 mg;
- Magnesium - 33,5 mg;
- Zink - 3,2 mg;
- Selen - 1,6 mg;
- Natrium - 670 mg;
- Kalium - 100 mg
Mættede fedtsyrer pr. 100 g:
- Myristinsyre - 3,32 mg;
- Palmitic - 7, 7 mg;
- Stearinsyre - 3,32 mg.
Enumættede fedtsyrer pr. 100 g:
- Palmitoleinsyre - 0, 67 g;
- Omega -9 - 6, 93 g.
Flerumættede fedtsyrer pr. 100 g:
- Linolsyre - 2,98 g;
- Linolenisk - 3, 2 g.
Sammensætningen af Manchego -ost indeholder kun 74,4 mg / 100 g kolesterol, hvilket er meget mindre end i fermenterede mælkeprodukter af denne type.
Hvis det er nødvendigt at kontrollere vægten, er det bedre at nægte at bruge denne sort. En ounce (28 g) indeholder 90 kalorier, og kroppen får 70% af sin energi fra fedt og kun 20% fra protein. Med en inaktiv livsstil øger forbruget af 1 g ost vægten med 1 g på grund af dannelsen af et fedtlag.
Anbefalinger til brug af spansk Manchego-ost: 50-60 g om dagen for kvinder og 80-90 g for mænd.
Nyttige egenskaber ved Manchego -ost
Fårmælk er mere nærende og indeholder lettere fordøjeligt mælkeprotein end komælk. Laktose omdannes efter gæring, og blodsukkeret stiger langsommere. Men dette er ikke den eneste gavnlige effekt på kroppen.
Fordelene ved Manchego -ost:
- Øger kroppens forsvar, har beroligende, antiinflammatoriske og bedøvende egenskaber.
- Toner op, forbedrer blodgennemstrømningen, normaliserer arbejdet i det kardiovaskulære system.
- Det stimulerer smagsløg, vækker appetitten, fremmer hurtig vægtforøgelse efter udmattende irrationelle kostvaner og langvarige sygdomme, der kræver kostrestriktioner.
- Øger produktionen af melanin, forbedrer epitelets beskyttende egenskaber for at beskytte mod de aggressive virkninger af melanin.
- Stopper udviklingen af rakitis hos børn og osteoporose hos voksne.
- Reducerer antallet af angreb ved astma, obstruktiv bronkitis og kighoste og reducerer symptomatiske manifestationer.
- Det fremskynder regenereringen af epitelvæv, stopper aldersrelaterede ændringer, opretholder hudens elasticitet, forbedrer hudens, neglernes og hårets kvalitet.
- Forhindrer degenerative-dystrofiske ændringer i synsnerven.
En ung underart af Manchego -ost fremstillet af pasteuriseret mælk, der modner op til 3 måneder, kan indføres i kosten for børn under 3 år. Denne sort anbefales til mennesker, der holder sig til fermenteret mælkekost og atleter, der er involveret i styrkesport.
Kontraindikationer og skade på Manchego -ost
Du kan ikke stifte bekendtskab med en ny smag med intolerance over for fåremælk. Det er værd at undgå misbrug i fedme, om nødvendigt overvåge din vægt.
Manchego -ost fremstillet af rå fåremælk kan forårsage skade, hvis tilberedningsteknologien, opbevaringsbetingelserne eller transporten overtrædes. At spise uforarbejdet mad øger risikoen for at pådrage sig salmonellose eller listeriose. Disse sygdomme er farligste for små børn og under graviditeten.
På grund af den øgede mængde salt i sammensætningen, bør indholdet i den daglige menu begrænses for kronisk nyresygdom og nedsat leverfunktion. Overspisning bør undgås ved kronisk pancreatitis og en tendens til diarré på grund af det høje fedtindhold i det gærede mælkeprodukt.
Manchego ost opskrifter
Sorten serveres som en separat ret med salte saltede pølser, oliven og friskbagt brød med karvefrø til tyk rød hjemmelavet vin. Det introduceres i kulinariske opskrifter på salater og saucer, bagefyld og gryderetter.
Manchego ost opskrifter:
- Dessert tampas … Varm smør, 100 g, i en gryde og hæld honning i, 3-4 spsk. l., opvarm. Rør hele tiden for ikke at brænde. Læg de skårne boller på en tallerken, hver med et stykke ost. Drys med smeltet honning og drys med knuste valnødder. Og det sidste højdepunkt er en knivspids groft havsalt. Server til den er kold.
- Varm salat … Wasabi sauce, 1 spsk. l., i 50 ml vand og lad det tilføres. 1 kg svinefilet vaskes, overskydende fedt fjernes, skæres i bånd og rulles generøst i en blanding af sort peber og salt. Forvarm grillpanden og steg kødet, indtil det er halvt kogt, under konstant omrøring, så den gyldenbrune skorpe ser jævnt ud på alle sider. Mens svinekødet koger, skæres selleriroden i strimler - 0,5 kg, tilsættes den i gryden og bringes til at blødgøre, når kødet til sidst er kogt. I en salatskål blandes 150 g grønne salatblade, revet i hånden, 150 g tynde radiserhalvcirkler og en flok hakket spinat. Hæld 100-150 g Manchego i det samme fad, skåret i små tern. 100 g sort brød steges i smør, så det bliver gyldent og tæt. Alle blandes med stegning, krydres med wasabi. Krydderier og krydderurter efter smag.
- Majsgryde … 2 Poblano peberfrugter steges på en varm grill. Et par minutter er nok til at bælgen bliver blød, og på den ene side steges skindet endda. Kom i en plastpose og lad det stå i 15 minutter. Derefter fjernes frø og skillevægge, og frugtlegemet skæres i strimler. Forvarm ovnen til 180 ° C. Fyld blenderskålen med 2 æg, en halv standardpakke smør (120 g), efter blødgøring og skæring i stykker, 1, 5 kopper majskerner. Alt blandes, tilsættes og lægges i en skål. Hæld et halvt glas majsmel og 250 ml creme fraiche der. Tilsæt 150 g skinke og Manchego -tern, et halvt glas hele majskerner. Overfør til en smurt form og bag i 40-45 minutter.
- Dessert salat … Juice presses ud af halvdelen af appelsinen, og hele citrusfrugten deles i segmenter, frøene og de hvide skillevægge fjernes, og stykkerne skæres i halve. En flok brøndkarse, skåret i halve, tilsættes. 40 g mandelflager og 60 g osteterninger. Handsker, saltet, krydret med balsamico eller sherryeddike og olivenolie.
- Tarteletter med løg og æble … Skær 8 hoveder af gule løg - halve ringe, 3 grønne æbler i tynde skiver. 100 g moden Manchego gnides på et fint rivejern. Karameliser æbler og løg. Først steges det i olivenolie, og derefter tilsættes smør og dækkes med et låg, opbevaret i en halv time ved svag varme i 30-35 minutter. Åbn låget, hæld 1 spsk. l. æblecidereddike, så den fordeles over hele overfladen, lad den trække i 5 minutter. Ælt 500 g mørdej i henhold til standardopskriften: 1 del smør, 2 dele mel, kyllingæggeblommer, lidt vand og en knivspids salt. Lad partiet stå i 15 minutter under et låg eller en folie, rul det ud i et tyndt lag, skær cirkler ud. Dæk bagepladen med folie og læg emnerne ud. Mens de "hviler", formales løg og æbler med en blender. Fordel fyldet i midten af dejcirklerne, drys med revet ost og tilsæt lidt sort peber til pikant. Du kan tilføje en dråbe nelliker i pulverform. Fold kanterne indad for at lave "mini-cheesecakes" og læg dem på køleskabshylden i 30 minutter. Forvarm ovnen til 180 ° C og læg en bageplade. Du kan prøve det efter 45-50 minutter, når tarteletterne bliver gyldne.
Se også Langres opskrifter.
Interessante fakta om Manchego -ost
Fermenterede mælkeprodukter fra fåremælk optrådte meget tidligere end dem til fremstilling af hvilken ko bruges. Selv i det gamle Grækenland græssede hyrder mange flokke af får og behandlede guder og landsbyboere med hoveder fremstillet af fåremælk. Fremstilling af sådan ost begyndte for mere end 8000 år siden.
Til fremstilling af Manchego -ost i Spanien bruges kun mælk fra får af samme race, der udelukkende græsses i Castilla, i provinserne Cuenca, Ciudad Real og Toledo. Mælk tages kun fra dyr, der blev ført ud til enge. Denne sort blev nævnt af Cervantes i sit berømte værk "Don Quichote fra La Mancha".
I 2012 vandt Manchego -ost i nomineringen "Verdens bedste ost" blandt 2.700 ansøgere. Konkurrencen blev afholdt i Storbritannien, i Birmingham. Sandt nok, da det registrerede navn blev givet som "Gran Reservé Deesa de Los Llanos", er dette den anden sortbetegnelse, der bruges til internationale præsentationer.
Den bedst modnede ost eksporteres - Manchego Gran Reserva med en sort etiket. Kvaliteter vurderes ud fra 16 parametre: lugt, konsistens, smagsoverensstemmelse osv.
Sorten har en anden vigtig positiv egenskab - holdbarhed. Hvis hovedet skæres op og pakkes ind i vokspapir, kan osten opbevares i køleskab i 6-7 måneder. De gavnlige egenskaber reduceres en smule.
Se en video om Manchego -ost:
