Egenskaber ved madlavning. TOP 6 bedste dolmaopskrifter fra lam, oksekød, i en gryde, langsom komfur, ovn, på aserbajdsjansk, på armensk, på Balkan. Video opskrifter.
Dolma er en nationalret af mange mennesker i Transkaukasien, Balkan, Vest- og Centralasien. Selv Nordafrika har sine egne opskrifter til fremstilling af dolma. Det er fyldt med drueblade eller grøntsager, normalt sættes ris, grønt, hakket kød eller kogt kød indeni. Det kan være oksekød, lam, svinekød eller en blanding af forskellige typer kød. Hver nation har sine egne særlige måder at folde bladene, forskellige fyld og særlige saucer til retten. Traditionelt tilberedes det i en gryde, men med fremkomsten af husholdningsapparater kan en ovn og multicooker tilpasses dette. Dernæst vil vi overveje de grundlæggende principper for forberedelse og de mest populære opskrifter på dolma, der er velegnede til brug derhjemme.
Funktioner ved madlavning dolma
Dolma er blot et af navnene på denne ret, som stammer fra det tyrkiske ord "Dolmak", som betyder "at fylde". Det har en rig historie, opskrifter kan findes i kogebøger fra forskellige nationer i verden. Den første omtale af dolma stammer tilbage fra det osmanniske imperiums æra, så var det en af retterne fra sultanens køkken.
Mange mennesker tilskriver sig selv den klassiske opskrift på retten, men de fleste kontroverser om dette emne observeres mellem armeniere og aserbajdsjaner. De første er sikre på, at det var fra dem, dolma kom ind i det osmanniske imperiums køkkenkøkken, på samme tid i 2017 blev retten anerkendt af UNESCO som en del af den immaterielle kulturarv ikke i Armenien, men i Aserbajdsjan. Hver husmor i disse lande har sin egen opskrift på hjemmelavet dolma med forskellige ingredienser, mens teknikken til at fylde bladene er næsten identisk.
Dolma tilberedes normalt i drueblade, men fyldet kan godt være pakket ind i blade af kål, hestesorrel, figner, kvede. Der bruges kun unge forårsblade, mens grøntsager er fyldt om sommeren. Dette kan være peber, tomat, aubergine, æble, kvede, courgette eller løg. Kappen bevarer ikke kun formen, men giver også retten en særlig smag.
Fyldet er normalt ris eller korn med hakket kød. I den klassiske opskrift tages hakket kød til dolma fra oksekød eller lam, men det er ganske muligt at bruge svinekød, kylling eller lave en vegetarret uden kød. Fisk kan tilsættes fyldet i stedet for kød. Filet af stør eller stjernestør vil gøre. For at forbedre smagen af fyldet kan du tilføje krydderier, nødder, løg, drys med citronsaft eller olivenolie. Også grøntsager kastes nødvendigvis i hakket kød - basilikum, oregano, persille, koriander, estragon. Fyldet til magert dolma kan også være linser, røde bønner, kikærter, svampe bruges også ofte.
Hjemmelavet dolma serveres altid med sauce. Den skal være sur eller sur-sød. Det er ofte lavet af bouillon, hvor dolmaen blev tilberedt, blandet med forskellige krydderier. Der laves også en sauce baseret på surmælksprodukter og knust hvidløg. Kan være nøddesvampesauce, kirsebær.
Et andet emne for tvist mellem armeniere og aserbajdsjanere var spørgsmålet om, hvordan dolma skal pakkes ind. De første folder det ind i et rør og skubber bladets kanter indeni i henhold til princippet om vores kålruller. I aserbajdsjansk køkken er det sædvanligt at folde dolma i en kuvert. Uanset hvilken metode du vælger, viser retten sig under alle omstændigheder meget velsmagende og tilfredsstillende.
TOP 6 dolma opskrifter
Klassisk dolma er lavet af drueblade, men der er mange påfyldningsmuligheder og varmebehandlingsmetoder, der giver dig mulighed for at lave denne ret på en ny måde hver gang. Efter at have mestret de grundlæggende principper for fremstilling af dolma, kan du uafhængigt eksperimentere med fyld og saucer og skabe din egen originale opskrift.
Aserbajdsjansk dolma
Da retten betragtes som en del af Aserbajdsjans immaterielle kulturarv, vil vi først og fremmest overveje, hvordan man laver dolma fra drueblade i aserbajdsjansk stil. I denne opskrift er bladene fyldt med kød, ris og forskellige urter, retten viser sig at være saftig, aromatisk og utrolig velsmagende, især med matsuna og hvidløgssauce. Hvis det ikke er muligt at bruge friske urter, kan du tage tørret, dolma viser sig også at være fremragende.
- Kalorieindhold pr. 100 g - 572 kcal.
- Portioner - 5
- Tilberedningstid - 2 timer 30 minutter
Ingredienser:
- Hakket kød (lam, oksekød) - 500 g
- Drueblade - 600 g
- Mynte - 1 flok
- Frisk koriander - 1 flok
- Frisk dild - 1 bundt
- Smør - 100 g
- Ris - 4 spiseskefulde
- Pære løg - 1 stk.
- Salt efter smag
- Malet sort peber - efter smag
Trin-for-trin forberedelse af aserbajdsjansk dolma:
- Skyl greenerne grundigt. Hak dild og koriander fint. Vælg kun bladene fra mynten og skær dem også.
- Kombiner hakkede grøntsager med hakket kød og bland grundigt. Hvis der ikke er noget lam, kan du tilberede oksekødsdolma, men det viser sig at være mindre saftigt.
- Skræl løget og hak det fint. Tilsæt det til kødet.
- Kog risene i saltet vand, til de er halvt kogte. Dette er ikke en obligatorisk vare; du kan også tage rå ris. Tilsæt det til hakket kød.
- Skær smørret i tern, smid det i hakket kød, salt og peber og ælt det hele grundigt.
- Skyl druebladene grundigt, sorter. Sæt dem af høj kvalitet til fyld, og beklæd bunden af gryden med revne og små. Laget skal være lille.
- Placer et blad af høj kvalitet med en ru side opad, med en skarp kant væk fra dig, skær stilken af. Læg hakket kød på den brede side af bladet, bøj det på fyldet i højre og venstre kant af bladet, rul bladet til et lille rør. Så fyld alle bladene.
- Læg dem derefter tæt i en gryde, pres dolmaen ned med en tallerken ovenpå. Hæld kogende vand i en gryde, så det ikke dækker det øverste lag.
- Kog dolmaen i en gryde, indtil vandet koger af. Du kan vippe gryden lidt for at kontrollere, om den er under madlavning.
Dolma i aserbajdsjansk stil passer godt til naturlig yoghurt. Du kan også tilføje revet hvidløg til creme fraiche og servere denne sauce til gæsterne sammen med fadet.
Armensk dolma
Nu vil vi lære at lave mad dolma efter opskriften fra de evige kulinariske modstandere af Aserbajdsjanis - armeniere. Det særlige ved den armenske ret er, at der i deres opskrift på klassisk dolma blandt ingredienserne er tomat- eller tomatpuré, peberfrugt og formalet paprika. Alle disse produkter kombineres for at give bouillon, hvor de fyldte blade koges, en blød rød nuance og en uforglemmelig aroma.
Ingredienser:
- Oksemørbrad - 1, 3 kg
- Basmatiris - 7,5 g
- Tomater - 150 g
- Sød peber - 1 stk.
- Drueblade - 650 g
- Snittede løg - 2 spsk.
- Smør - 9 spsk
- Koriander - 2 spsk.
- Basilikum - 2,5 spsk
- Malet paprika - efter smag
- Salt efter smag
- Malet sort peber - efter smag
Trin for trin forberedelse af armensk dolma:
- Vask alle grøntsager og urter.
- Hæld kogende vand over tomaterne og skræl dem af.
- Fjern stilken fra peberfrugten og skræl den af frø.
- Skræl løget, skær det i 4 dele.
- Skyl mørbraden, skær filmene af fra den.
- Hæld kogende vand over druebladene og damp dem i 10 minutter.
- Kom kød, krydderurter, peberfrugter, løg, smør og tomater igennem en kødkværn. Rør hakket kød, salt og peber, krydr med tørret basilikum og paprika.
- Hæld rå ris i hakket kød og ælt det hele grundigt.
- Fjern bladene fra vandet, adskil dem forsigtigt fra hinanden og afskær stiklinger og grove vener fra hver.
- Læg arket med den blanke side nedad. Læg det valnøddeformede fyld på kanten. Rul bladet til et rør, men ikke særlig tæt, så rishældningen under tilberedningen ikke bryder igennem væggene. Gør dette med hvert blad.
- Dæk bunden af gryden med defekte ark. Top med de fyldte blade.
- Fyld gryden med vand, så den ikke dækker den øverste række, og pres dolmaen ned med en tallerken for at koge risene jævnt. Du kan bruge bouillon i stedet for vand.
- Sæt gryden på ilden, når vandet koger i den, flytt fadet til den lille brænder og kog i yderligere 40 minutter.
Læg den armenske dolma i portioner af 10-12 stykker. på en tallerken og top med yoghurtsauce. Sørg også for at tilføje mere sauce.
Bagt dolma i ovnen
Nu er det tid til at lære at lave dolma derhjemme, ikke efter den traditionelle opskrift. Skålen bagt, ikke kogt i en gryde, viser sig at være meget saftig og velsmagende, ekstra surhed og en uovertruffen aroma tilføjes til den med ostecreme. Til fyldet tages normalt hakket oksekød eller lam, men hvis det ikke er tilgængeligt, kan du bruge svinekød eller kylling.
Ingredienser:
- Drueblade (saltet) - 30 stk.
- Hakket kød - 600 g
- Løg - 299 g
- Hvidløg - 3 fed
- Forarbejdet ost - 200 g
- Creme fraiche - 200 g
- Mælk - 200 ml
- Vand - 200 ml
- Salt efter smag
- Malet sort peber - efter smag
Tilberedning af dolma i ovnen trin for trin:
- Lav saucen først. For at gøre dette blandes vand, mælk, creme fraiche og ost. Pres 2 fed hvidløg i den resulterende masse, salt og peber efter smag.
- Pres det resterende hvidløg i hakket kød. Skræl løget, hak det fint, smid det over hakket kød, salt og peber det, fej alt forsigtigt ud.
- Hvis du bruger dåse eller saltede drueblade til dolma, skal du fordybe dem i koldt vand i 20 minutter. Hvis du har friske blade, dyppes dem i kogende vand i 3-5 minutter, fjernes og afkøles.
- Læg 1 spsk på et stykke papir. hakket kød, rul et rør op, fyld siderne, som i en kålrulle. Så fyld alle bladene.
- Læg alle rørene i lag i en form med høje sider. Hæld den tilberedte sauce over dem, så bladene er helt dækket.
- Bages ved 180 ° C i 40 minutter.
Dolma fra drueblade i en cremet ostesauce er meget mør med en let syrlighed. Server det varmt.
Lenten dolma
På trods af at der absolut ikke er noget kød i denne opskrift på drueblad, viser det sig at være meget tilfredsstillende, velsmagende og saftigt. En særlig pikant smag gives til retten ved en blanding af krydderier, og i stedet for hakket kød er valnødder og champignoner eller andre svampe, du har ved hånden, fuldstændigt mættede.
Ingredienser:
- Drueblade - 50 stk.
- Ris - 1 spsk.
- Champignoner - 200 g
- Pære løg - 1-2 stk.
- Tomat - 1 stk.
- Valnødder - 100 g
- Malet sort peber - 0,5 tsk
- Salt - 2/3 tsk
- Tørret salt - 1 tsk
- Pebermynte (friske blade eller tørre) - 20 g
- Olivenolie - 50 g
- Citron - 1/2 stk.
Trin for trin forberedelse af lean dolma:
- Vask friske drueblade, kom i en dyb skål og hæld kogende vand over. Hvis bladene er på dåse, skal du bare fylde dem med koldt vand.
- Skræl løget og hak det fint. Hæld 2 spsk i en bradepande. olivenolie og steg løget deri i 1-2 minutter.
- Skræl svampene, vask og hak dem fint. Tilsæt dem til løgene og kog i yderligere 1-2 minutter.
- Skræl nødderne fra skallen og skillevæggene, hak og smid i en gryde med svampe og løg. Steg alt i 1 minut.
- Vask tomaterne, hæld kogende vand over dem, skræl dem af, skær papirmassen i tern og send dem også til svampe og nødder. Kog i 1-1,5 minutter.
- Skyl risene, smid den rå til svampene. Bland alt og steg, indtil væsken er helt fordampet.
- Når væsken er fordampet, fjernes stegepanden fra varmen, saltes alt, smages til med krydderier og finthakkede krydderurter. Bland alt.
- Læg lidt fyld på kanten af arket, stikk sidedelene og pak arket i et rør. Gør dette med alle passende blade, og beklæd bunden af gryden med revne og små blade.
- Læg alle de fyldte ark tæt i beholderen. Læg et lag blade af lav kvalitet ovenpå igen og dæk alt med en tallerken.
- Hæld 2 spsk. saltet vand, tilsæt saften af 1/2 citron, 2-3 spsk. olier.
- Når vandet koger, reduceres varmen og simrer i 1 time.
På trods af at dette er lean dolma, viser det sig at være meget tilfredsstillende, 10-12 stk. nok til at spise dig mæt.
Dolma i en multicooker
Dolma derhjemme kan let tilberedes i en multicooker. Det koger ikke ned, bladene bevarer deres struktur og forbliver sprøde.
Ingredienser:
- Hakket oksekød - 450 g
- Drueblade - 350 g
- Løg - 2 stk.
- Ris - 1 spsk.
- Salt - 1 tsk
- Malet sort peber - 1/2 tsk
- Æg - 1 stk.
- Bulgarsk peber - 1 stk.
- Oksekød bouillon - 2 spsk.
- Vegetabilsk olie - 3-4 spsk
- Tomatpuré - 1 spsk.
- Revet spidskommen - efter smag
Trin for trin tilberedning af dolma i en langsom komfur:
- Kog risene.
- Skræl løget og skær det i halve ringe, salt og peber, tilsæt spidskommen. Husk det krydrede løg med dine hænder.
- Hæld de afkølede ris i løget, tilsæt hakket kød der og pisk ægget i. Ælt alt grundigt.
- Skyl bladene, tør, fjern stiklinger.
- Læg fyldet på kanten af arket, fold arket og rul det sammen. Så fyld alle bladene.
- Vask peberfrugten, fjern stilken og frøene, skåret i halve ringe. Læg peberfrugterne i bunden af multicookerskålen.
- Læg alle druebladrørene tæt oven på peberfrugten.
- Hæld tomatpuré og bouillon i en skål, salt og peber efter smag. Hvis der ikke er bouillon, kan du blot fylde det med vand, vand med krydderier eller vand med en bouillonterning.
- Kog dolma i en langsom komfur i 2 timer ved "Stew" -tilstand.
Du kan sætte fadet på bordet med hvidløgssauce eller bare creme fraiche.
Balkan Dolma
Balkan har også deres egen særlige opskrift på dolma fra drueblade. Skålens oprindelige surhed er givet af æbler, som lægges mellem de fyldte blade under tilberedningen. Det viser sig selv at være lille nok, men mængden af mad, der bruges, er nok til at brødføde en familie på 3 personer.
Ingredienser:
- Drueblade - 40-60 stk.
- Æbler - 2-3 stk.
- Hakket svinekød og oksekød - 0,8 kg
- Ris gryn - 1/2 spsk.
- Tomater - 150 g
- Løg - 200 g
- Bouillon - 0,5 l
- Fløde eller creme fraiche - 300 g
- Tomatpure - 1 spsk
- Grønt (koriander, persille) - efter smag
- Salt, peber - efter smag
Trin for trin forberedelse af Balkan dolma:
- Vask tomaterne, skold dem med kogende vand, fjern skrællen fra dem, hak frugtkødet fint.
- Skræl løget, riv det på et fint rivejern.
- Vask grønt og hak fint.
- Kog ris til halvt kogt.
- Kom hakket kød, tomater, løg, krydderurter og ris i en dyb skål, salt og peber alt og ælt grundigt.
- Skær stiklinger af drueblade, kom dem i en gryde og hæld kogende vand over dem. Dræn vandet efter 15 minutter.
- Læg 1 spsk på kanten af arket. fyldninger, fold sidedelene til midten af arket, rul det til et rør eller fold det i en konvolut. Gør dette med alle bladene.
- Vask æblerne, skræl og skær dem i tynde skiver.
- I en gryde eller støbejernsgryde skal du dække bunden med drueblade, lægge dolma ovenpå i lag. Fyld mellemrummet mellem de fyldte blade med æbleskiver.
- Hæld fløde og tomatpuré i bouillonen, bland alt, hæld i en gryde og pres med en tallerken.
- Lad det simre ved svag varme i 30 minutter.
Balkan dolma lavet af drueblade fungerer som tilbehør, så den serveres varm med kødretter med urter og forskellige saucer.
