Funktioner ved fremstilling af ost fra gedemælk Mote-sur-fey. Energiværdi og vitamin- og mineralsammensætning. Virkning på menneskekroppen. Hvilke retter der laves, sortens historie.
Maute-sur-feuil er en fransk blåost, der engang var fremstillet af upasteuriseret gedemælk, men nu er råvarerne pasteuriseret. I begyndelsen af modningen er teksturen blød, pastaagtig; i modne er den tæt, sprød; farve - hvid, med en blålig farvetone; smag - cremet, harpiksagtig, med citronsmag; lugt - våd jord om foråret, efter at sneen er smeltet. Skorpe - let, tynd, rynket, blågrøn skimmel på overfladen. Hoveder i form af en lille skive med en diameter på 10-12 cm, en tykkelse på 3-4 cm og en vægt på 180-200 g. Dette produkt smelter godt og bruges ikke kun af sig selv, men også til fremstilling af forskellige retter.
Sådan laves Mote-sur-fey ost
Gedemælk pasteuriseres i et vandbad, direkte under madlavning. Opvarmet til 62 ° C, oprethold en konstant temperatur i 30 minutter og afkølet derefter til 30 ° C.
De laver Mote-sur-fey ost, ligesom andre sorter med en blå form, men med en lille forskel. Mælkesyrebakterier, Geotrichum -skimmelsvampen, calciumchlorid og en del løbe indføres - syrning bør forekomme naturligt. Alle er blandet.
Cala -dannelse afventes og opretholder en konstant temperatur. Varigheden af denne proces strækker sig undertiden i 6 timer. Ostemassen er ret tæt. Når kanten løftes og skæres med en skarp kniv, afviger den. Først da betragtes grønkålen som klar.
Udfør skæring. Ostemassen omrøres, indtil den runder og begynder at hænge sammen igen. Ælt i lang tid, indtil ostemassen begynder at klæbe til røremaskinen. Den tætte ostemasse spredes på en lærredsklud for at adskille valle. De trækker hjørnerne så tæt som muligt, ruller dem om. Herhjemme suspenderes en tæt ostemasse.
Tryk, skift den våde klud til en ren, på en drænmåtte i 6-8 timer, bryd derefter i stykker og bland med salt. De lægges i en form, presses med undertrykkelse og får lov til at tørre i 12-14 timer.
Inden du tilbereder Mote-sur-fey-osten, skæres bladene fra flyet eller kastanjer, der vokser i økologisk rene områder. Høstning udføres efter den første frost. Derefter vaskes bladene, fugt fjernes, tørres i et træk i skyggen og lægges i 2-3 lag i skure. I løbet af denne tid finder gæring sted.
De tørrede hoveder prikkes med en lang nål for at aktivere skimmelkulturenes vitale aktivitet. Lad stå i 3-4 uger til modning ved en høj luftfugtighed på 95% og en temperatur på 10-12 ° C. Hovederne lægges ud på et lag blade og placeres også oven på bladet.
Den første uge vendes ostecirklerne 2 gange om dagen og sporer dannelsen af skorpen. Hvis der opstår mørk skimmelsvamp, fjernes den først ved at tørre overfladen med saltlage med eddike fortyndet i den. I tilfælde af at der opstår en defekt gentagne gange, skal produktet bortskaffes.
Sammensætning og kalorieindhold i Mote-sur-fey ost
Produktets energiværdi er relativt lav, fedtindholdet på tørstof er anslået til 25-27%.
Kalorieindholdet i Mote-sur-fey ost er 219-225 kcal pr. 100 g, heraf:
- Proteiner - 22-25 g;
- Fedt - 25-27 g;
- Kulhydrater - 0,2 g.
Store mængder klor og natrium på grund af saltning - op til 2 g pr. 100 g.
Sammensætningen af Mote-sur-fey ost indeholder:
- Retinol - har en gavnlig effekt på det visuelle system og immunsystemets stabilitet;
- Thiamin - forbedrer nervesystemets tilstand;
- Cholin - forhindrer udviklingen af sygdomme i det kardiovaskulære system;
- Pantothensyre - opløser kolesterol;
- Cobalamin - genopretter energireserven;
- Calcium er et byggemateriale til knoglevæv;
- Fosfor - bevarer styrken af tænder og negle;
- Kalium - normaliserer blodtrykket;
- Valine - stimulerer regenereringen af epitelet;
- Arginin - bremser udviklingen af aldersrelaterede ændringer;
- Tryptophan - stimulerer produktionen af glædehormonet, serotonin;
- Histidin - forbedrer kvaliteten af ledvæske.
Blåost indeholder også kolesterol (op til 75 mg pr. 100 g) og fedtsyrer (flerumættede, enkeltumættede og mættede).
Der er lettere fordøjeligt mælkeprotein i 100 g Mote-sur-fey ost end i et stykke kød af samme størrelse. Vegetarer indfører denne sort i deres kost for at genopbygge forsyningen af dette stof. Men du kan ikke kalde et diætprodukt, på trods af den relativt lave næringsværdi. Med misbrug på baggrund af en inaktiv livsstil stiger vægten hurtigt.
Nyttige egenskaber ved Mote-sur-fey ost
Takket være langvarig gæring og skimmelsvampe bliver mælkeprotein til en let fordøjelig form, og produktet kan indtages af mennesker med mild laktoseintolerance.
Fordele ved Mote-sur-fey ost:
- Antimikrobiel og antiinflammatorisk virkning på grund af stimulering af immunsystemet og tilstedeværelsen af penicillinsvampe.
- Forbedrer fordøjelsessystemets tilstand, øger kolonien af bifidobakterier og lactobaciller i tyndtarmen, fremskynder fordøjelsen af mad og optagelsen af næringsstoffer, der ikke kun er i produktets sammensætning, men også i den mad, der kommer med det.
- Stopper gæringsprocesser, eliminerer dårlig ånde.
- Stopper udviklingen af degenerative-dystrofiske ændringer i knoglevæv, forhindrer osteoporose.
- Stimulerer produktionen af hormoner og normaliserer funktionen af det endokrine system.
- Reducerer blodviskositet.
- På grund af den afbalancerede komplekse sammensætning aflejres det kolesterol, der følger med produktet, ikke i beholdernes lumen. Normaliserer blodtrykket.
- Bevist at have en gavnlig effekt på nervesystemet. Forhindrer udviklingen af depression og forbedrer faldet i søvn, hjælper med at komme sig efter fysisk og følelsesmæssig overbelastning.
- Øger produktionen af melanin, hvilket er nødvendigt for at beskytte mod de aggressive virkninger af ultraviolet stråling.
Mote-sur-fey ost anbefales til atleter og mennesker, hvis professionelle aktiviteter er forbundet med høj fysisk aktivitet. Det hjælper med hurtigt at få muskelmasse, slippe af med anæmi og komme sig efter irrationel kost.
Læs mere om sundhedsmæssige fordele ved Burrata -ost
Kontraindikationer og skade på Mote-sur-fey ost
Børn under 8 år bør ikke introduceres til den nye smag. Tarmfloraen er ikke fuldt ud dannet, og skimmelsvampkulturer kan undertrykke udviklingen af bifidobakterier og lactobaciller og dermed forårsage udvikling af dysbiose. Af samme grund bør du nægte et velsmagende produkt under graviditet, amning, hyppige spiseforstyrrelser eller efter alvorlige sygdomme, hvor antibiotika blev taget.
Indtagelse af Mote-sur-fey ost kan forårsage skade i tilfælde af polyartritis, gigt og gigt, bronchial astma, tendens til fedme, dysfunktion i urinsystemet, neurodermatitis og med tendens til hyppige allergiske reaktioner.
Ved fedme bør den daglige "dosis" reduceres til 50 g pr. Dag.
Mote-sur-fey ost opskrifter
Delikatessen spises af sig selv, serveret med frugt - pærer og meloner, forskellige slags nødder og hvide tørre vine. Produktet er smeltbart, det bruges ofte til at tilberede varme retter - bagværk, supper, gryderetter. De tilføjer det også til salater.
Opskrifter med Mote-sur-fey ost:
- Granola på græskar og gulerodssuppe … Forvarm ovnen til 150 ° C. Bland havregryn, 200 g, knuste valnødder og hassel i en skål - kun 200 g, skrællede græskarkerner, tilsæt. Bag i folie i 15 minutter, tilsæt derefter lidt ost, 80 g, og sæt i ovnen igen på samme tid. Forvarm panden, steg i 2 spsk. l. hasselnøddeolie 1 hakket stort løg. 1 kg græskarpulp og 500 g gulerødder skæres i tern. Grøntsager stuves med lidt vand, og når de bliver bløde tilsættes 4 stk. flerfarvet sød peber. Når peberfrugten er kogt, fjernes skindet fra den og sættes tilbage i gryden. Tilsæt salt, afbryd til en homogen konsistens med 100 ml fløde og 4 spsk. l. strimlet mote-sur-fey. Inden servering krydres den tykke suppe med granola.
- Osteravioli … Ælt dejen ved at kombinere 2 æg og 2 ekstra æggeblommer, tilsæt salt, tilsæt vand og indfør gradvist mel. Glat elastisk dej æltes. De er engageret i fyld. Hak 1 pære fint, knus 100 g dåse kastanjer, drys med muskatnød og revet kastanje blade (dem, som osthovederne modnet på). Blandet med 80 g Mote-sur-fey. Dejen halveres og rulles ud i tynde lag. På en af dem fordeles fyldet i små bunker. Fugt et løst blad let på den ene side med vand, luk fyldet, skær raviolien med en krøllet kniv for at få bølgede kanter. Nedsænket i kogende vand. Så snart de dukker op, kan du få det ud. Et tilbehør er tilberedt separat. 8 salvieblade, 100 g malte kastanjer, 35 g hele hasselnøddekerner og et par goji bær, tidligere overført, steges i olivenolie. Efter 3 minutter hældes et halvt glas vand i, venter til det fordamper, salt og peber. Læg ravioli i en gryde og server straks.
- Broccoli flødesuppe … Skær broccolihovedet og 2 løg i tilfældige stykker, men ikke for store. Varm smør i en dyb stegepande - 2 spsk. l., steg løget, indtil det er blødt, tilsæt hakkede hvidløgstænger og broccoli, hæld 750 ml mælk i og lad det simre i 30 minutter ved svag varme. Hæld et glas 33% fed fløde i, tilsæt 100 g ost, lad det stå i yderligere 10 minutter. Dyp stavblenderen (eller hæld den i en foodprocessor), bring til en ensartet konsistens. Salt og peber efter smag.
- Rucola salat … Tilbered først saucen ved at blande 1 spsk. l. ketchup og 2 spsk. l. sennepsbønner, 1 tsk sukker, 2 spsk. l. friskpresset citronsaft og balsamico, hakket hvidløgsfedd og 1/3 kop olivenolie. Varm grillen op, skær 500 g oksefilet i bøffer. Kødstykker gnides med en blanding af salt og sort peber, grillet til det er mørt. Pak varmt kød ind i folie og lad det stå i 7-10 minutter, og hak derefter fint. Bland rucola blade revet af hænder - 2 bundter, kød, 130 g ost i stykker, krydr med sauce. Det er ikke nødvendigt at afkøle salaten. Den smager bedre, hvis den stadig er varm.
- Ostesalat med frugt … Bland først dressingen - 2 spsk. l. olivenolie, 1 spsk. l. citronsaft, 1 tsk. flydende honning. Til salaten blandes en flok spinat, en stor appelsin - fjern film og knogler, stykker kiwi, en håndfuld mandler, valnødder, 100 g blåost. Drys med persille. Hæld dressingen i, bland.
Se også Cambozola opskrifter.
Interessante fakta om Mote-sur-fey ost
Historien om denne type gæret mælkeprodukt går ikke århundreder tilbage. Opskriften blev udviklet i ostemejerierne i Deux-Sèvres-afdelingen, i kommunen La Mot-Saint-Héré i det 19. århundrede. Sorterne fremstillet ved hjælp af løbe blev taget som grundlag. En mere delikat masse og smag blev opnået på grund af naturlig curdling og særegenheder ved modning - dækning med kastanje blade.
Moté-sur-feuil begyndte at blive leveret til hjemmemarkedet i 1840, og certifikatet blev først uddelt i 2002. Omkring 200 tons produkter produceres årligt, 50% af gårde. Leveres ikke til eksport.
Det er svært at stifte bekendtskab med lækkerheden uden at besøge Frankrig. Holdbarhed uden for køleskabet, selv i en vakuumpakke, ikke længere end 4-5 dage.
Hvis du vil prøve en ny smag, mens du rejser rundt i landet, skal du vide, hvordan du vælger et kvalitetsprodukt:
- Farven i snittet skal forblive hvid.
- Skimmelsvamp på skorpen - kun blålig, grønlig eller smaragdgrøn. Sort eller grå fnug er et tegn på en overtrædelse af produktionsteknologien.
- Tekstur kan lagvis, korn er ikke tilladt.
Pulp af høj kvalitet Mote-sur-fey indeholder ikke faste indeslutninger, smelter i munden, efterlader ikke en ubehagelig eftersmag. Den karakteristiske lugt af gedemælk mærkes, men ikke særlig stærk - den neutraliseres under gæring på kastanjeblade.
Se en video om Mote-sur-fey ost:
