Funktioner ved fremstilling af fransk ost med en vasket skorpe. Kalorieindhold, sammensætning, produktfordele og mulig skade ved indtagelse. Opskrifter, interessante fakta.
Rollo er en fransk ost med vasket skind fremstillet i Picardiet, i Somme-afdelingen. På fødevarefabrikker bruges pasteuriseret mælk som råvare, og på gårde er det oftere råmælk. Tekstur er blød; farve - lysegul; smag - cremet salt med en let behagelig bitterhed; skorpen er tæt, rød-orange med prægede striber. I private ostefabrikker er hovederne formet til cylindre, 4-7 cm høje og 8-10 cm i diameter. Vægt-450-500 g. Men på fødevarefabrikker kan denne sort umiddelbart skelnes fra andre ved sin oprindelige form- i form af et hjerte. Vægten af sådanne hoveder er op til 300 g. Modning kan tage fra 3 uger til 3 måneder.
Hvordan laves Rollo -ost?
For at få et produkt af høj kvalitet indsamles mælk fra frisiske sorte hollandske køer, som blev græsset på engene efter slåning i begyndelsen af august. Det er tilladt at bruge mælkeudbytter fra køer fodret med klid, lucerne og foderroer til madlavning af ost. Anvendelse af grenfoder til dyr, hvis det er planlagt at lave denne sort fra mælk, er ikke tilladt.
Sådan fremstilles Rollo -ost i private husstande:
- Bland 1 del rå sødmælk og 2 pasteuriseret mælk.
- Opvarmet til 28 ° C om sommeren og 32 ° C om vinteren.
- Hæld termofil starterkultur og flydende løbe i til koagulation. Jo federe råmaterialet er, desto mere koagulationsopløsning kræves.
- Cala -dannelsestiden varierer fra 1 til 3 timer.
- En tredjedel af vallen støbes, ostekornene skæres - jo finere, jo bedre bliver slutproduktet.
- For at adskille valle smides ostemassen ud på en tæt bomuldsklud og efter et par timer, når væsken holder op med at flyde, lægges den i former beklædt med en klud med sjælden vævning. Dette mønster er derefter præget på skorpen.
- For at tilberede Rollo-ost tager det 3 dage for selvpresning og tørring.
- Saltet, rull i groft salt og lad igen tørre ved stuetemperatur.
- Til gæring sænkes den ned i kælderen, hvor væksten efter 7-10 dage begynder på en skorpe af hvid skimmel.
- Først vaskes skorpen hver dag, derefter efter 3 dage. Saltlage med skimmelsvampkulturer og naturligt annattofarvestof drænes ikke, men efterlades og klemmer kluden ud, som skorpen gnides med.
Opskriften på Rollo -ost, der bruges på fødevarefabrikker, adskiller sig en smule fra gården. Råmaterialet opsamles og afkøles ikke, det kommer direkte fra malkemaskinen, i lukkede kolber eller gennem en særlig mælkerørledning - temperaturen på 35-36 ° C anses for at være ideel til introduktion af startkulturen.
Dannelsen af calcium accelereres, koagulationstiden er ikke mere end 1 time. Desuden er processerne de samme som ved fremstilling af gård Rollo -ost, før de presses. Under presning er det muligt at tilføje smag og gennembore skorpen for at fremskynde gæringen og tilføje yderligere skimmelkultur. Det mest lækre produkt opnås, hvis hovederne sænkes i kælderen (eller placeres i kammeret) fra slutningen af august til begyndelsen af oktober.
Sammensætning og kalorieindhold i Rollo -ost
Fedtindholdet i produktet i forhold til tørstof er 45-50%. Der er gjort forsøg på at foretage diætmuligheder ved at skumme pasteuriseret mælk, men disse har været uden succes.
Kalorieindhold i Rollo-ost er 274-308 kcal pr. 100 g, heraf:
- Proteiner - 21-23 g;
- Fedt - 27-29 g;
- Kulhydrater - 0,8-1 g.
Af vitaminerne dominerer retinol, cholin, calciferol, pantothensyre og folsyre; i mineralsammensætningen - calcium, fosfor, magnesium, kalium, zink, jern og mangan. Det er værd at nævne separat natrium og chlor - en stor mængde af disse stoffer forklares ved saltning under fremstilling.
Rolloost indeholder kolesterol, ikke -essentielle og essentielle aminosyrer, fedtsyrer, flerumættede og enkeltumættede fedtsyrer.
Mælkeprotein, der transformeres under fermentering, absorberes fuldt ud og fylder næringsreserven op. Et afbalanceret kompleks af næringsstoffer og mineraler hjælper med at opretholde kroppens vitale funktioner og normaliserer metaboliske processer på celleniveau.
Nyttige egenskaber ved Rollo -ost
Som alle lækre fødevarer har hvid ost en gavnlig effekt på nervesystemet. Stimulerer produktionen af serotonin, forbedrer humøret, forhindrer udviklingen af depression.
Fordelene ved Rollo -ost:
- Styrker muskelvæv og fremskynder regenerering. Produktet har et højt indhold af proteiner og let fordøjeligt mælkeprotein.
- Øger produktionen af melanin, beskytter mod de aggressive virkninger af ultraviolet stråling.
- Forbedrer reproduktionsorganernes funktion, normaliserer menstruationscyklussen hos kvinder og produktion af sæd hos mænd.
- Fremskynder absorptionen af calcium, der ikke kun leveres med denne sort, men også i sammensætningen af andre produkter, der forbruges på samme tid. Forhindrer udvikling af osteoporose og degenerative-dystrofiske processer i knogle- og bruskvæv.
- Det normaliserer fordøjelseskanalens arbejde, fremskynder fordøjelsen af mad, skaber gunstige betingelser for at øge tarmfloras aktivitet.
- Øger kroppens generelle immunitet og har en antioxidant virkning.
- Bevarer blodtrykket på samme niveau. Det stabiliserer lipid-proteinmetabolisme, stimulerer produktionen af hormoner og reducerer absorptionen af kolesterol.
- Øger hæmoglobinsyntesen, fremskynder genopretning efter anæmi.
- Fremskynder regenerering af epitelvæv.
- På grund af sit høje natriumindhold forhindrer det væsketab på mobilniveau.
- Stimulerer kognitiv funktion og forbedrer hukommelsesegenskaber.
Takket være rå mælk i sammensætningen af Rollo -ost og fremstillings særegenheder - ingen varmebehandling - bevares nyttige stoffer fuldt ud, og deres assimilering letter. Produktet er mest nyttigt for kvinder: det reducerer sandsynligheden for brystkræft og fremmer nedbrydningen af fedtlaget.
Kontraindikationer og skade på Rollo -ost
Du bør ikke introducere en sort med hvid skimmel i kosten for sygdomme i fordøjelsessystemet og tarmdysbiose. Det er uønsket at bruge dette produkt under graviditet og amning, børn under 5 år og ældre. Skimmelsvampe kan hæmme den gavnlige flora.
Rolloost kan forårsage skade på grund af den høje mængde salt. Overspisning kan fremkalde nyrefunktion, metaboliske ændringer, hvilket viser sig som ødem og vægtøgning. Da produktet indeholder fuld komælk, kan de, der regelmæssigt indtager produktet, udvikle hormonelle ubalancer. Og så er udviklingen af osteoporose mulig i stedet for en gavnlig effekt.
Det er værd at bo separat om sandsynligheden for allergi. Det kan skyldes intolerance over for komælk eller skimmelsvampe, der bruges til fremstilling af ost.
Du skal være særlig forsigtig, når du bruger landbrugsprodukter. Når man indsamler mælk fra flere dyr, er det svært at kontrollere kvaliteten af råvarerne. Hvis uagtsomme ejere injicerer dyr med hormoner og antibiotika for at øge mælkeydelsen, kommer alle disse stoffer ind i menneskekroppen sammen med osten. Resultatet kan være både en allergisk reaktion og metaboliske forstyrrelser. Konsekvenserne ved at bruge et produkt fremstillet af rå mælk af lav kvalitet og skimmelaccelererende skimmelsvamp kan ikke forudsiges.
Rollo ost opskrifter
Hvis der er mulighed for at købe et hoved fra en pålidelig producent, uanset om det er en cylinder eller et hjerte, bør du helt sikkert servere det til dine gæster på en ostetallerken med Camembert og Brie. Delikatesser vaskes ned med tørre røde vine - Bourgogne, Bon eller Bandol, champagne - Coteau du Layone eller Sauternes, tørre hvide vine - Alsace Pinot Gris, Meursault eller Chablis. På trods af at produktet ikke er billigt, kan det bruges til at tilberede forskellige retter - ostefadder, salater og bagværk.
Rollo ost opskrifter:
- Kål gryde … Retten er enkel og hurtig - almindelig kål bliver til en delikatesse. Hvidkål hakkes fint. Pisk 2-3 æg med lidt mælk og salt, peber. Kål sænkes i raffineret solsikkeolie i 1-2 minutter, ikke længe, så der kommer en sprød skorpe på den, men stykkerne skal ikke blive bløde. Smør den ildfaste form med smør, læg kålen ud, bland med stykker knust ost, hæld et æg i og drys med endnu et lag Rollo. Bages ikke mere end 5 minutter i en forvarmet ovn til 200 ° C. Drys med karry inden servering.
- Ostesuppe … Steg et meget fint hakket løg, tilsæt lidt mel og et laurbærblad brudt i 2-3 stykker. Så snart indholdet i gryden bliver gyldenbrunt, fjernes fadene fra varmen i 1-2 minutter. Forvarm ovnen til 180 ° C. Indholdet i gryden opvarmes igen, kødbouillon hældes i - 2 liter, koges i 15 minutter, alt afbrydes med en blender og gnides gennem en sigte. Smør bunden af den keramiske form med smør, læg et par croutoner, drysset med revet ost, og hæld suppen. Læg forsigtigt osteskiverne ovenpå, så de ikke drukner, læg dem i ovnen og lad dem stå, så længe det tager at smelte Rollo. Ved servering drysses friske krydderurter på hver tallerken.
- Ris med ost … Hak løget fint og brun i en varm stegepande med solsikkeolie og tilsæt 250 g vasket jasminris. Når kornkornene bliver gennemsigtige, hældes 0,5 liter færdigkogt kødbouillon i, salt, peber og bringes retten i stand. Separat steges 6-8 skårne champignoner i en gryde, kom tomaterne - bring dem til at blødgøre, tilsæt 70 g hakket rulle og rør, indtil osten smelter. Kombiner ost-tomat-champignonblandingen med ris, rør uden at fjerne fra varmen i 5-7 minutter. Drys hver portion med ost.
Interessante fakta om Rollo -ost
For første gang begyndte sorten at blive fremstillet af munke fra Marokko, som kom til klosteret i landsbyen med samme navn i Somme -afdelingen i Nordfrankrig. De tog Munster og Maruals opskrifter til grund, men de fik et nyt produkt med en original smag.
I 1678 stoppede Louis XIV, der rejste gennem Frankrig og på vej mod Flandern, til frokost på Orquillera, hvor han fik serveret ny ost. Kongen værdsatte smagen og "sponsorerede" endda ostemaskinen, hvilket gav ham 600 pund sterling til udviklingen af ostemejeriet.
Små hoveder blev brugt til at betale skat i stedet for en kontantækvivalent og i midten af 1700 -tallet. de rige borgerlige anså det allerede som god smag at servere denne sort til aftensmad.
Siden 1850 har Rollo -ost været inkluderet i alle mejeriproduktkataloger, der er produceret i området. I 1856 kunne den også smages i Paris. Selvfølgelig blev den brugt mindre end andre sorter, men stadig voksede dens popularitet.
Ifølge rapporten om landbrugshandel (statistiske undersøgelser blev udført i 1908), blev det konstateret, at det meste blev erhvervet af bønder, der boede i Picardiet, og beboere i de parisiske udkant.
Siden begyndelsen af det tyvende århundrede har hovedets form ændret sig - de begyndte at blive lavet i form af et hjerte, men på trods af knowhow faldt produktionen konstant. Den sidste fødevarefabrik, der gjorde sorten lukket i 1955, og ost kunne kun købes fra private gårde.
Så sorten beskrevet i 1894 af Maurice Garrett i et digt ville være forsvundet:
“Rollot er vinderen af udstillinger, i hjertet, Den lækreste dessert.
Creme med en magisk effekt …
Alt Picard kender værdi."
Men patentet blev købt af en ostefabrik i denne region, og sorten blev genoplivet igen.
I dag beskæftiger flere fødevarefabrikker og private ostmejerier sig med fremstilling af Rollo. Gårdene laver ost i form af cylindre - industriel produktion producerer hjerter og firkanter. Men smagen af alle produkter er ens.
Kvalitetskontrol udføres på statsniveau, og der er allerede begyndt arbejde med at tildele internationale certifikater til denne sort. Det er håbet, at dette problem vil blive løst i den nærmeste fremtid.
Se en video om Rollo -ost:
