Hemmeligheder ved at lave engelsk hård ost. Næringsværdi, kemisk sammensætning og sundhedseffekter. Hvordan Gloucester spises, kulinariske opskrifter og interessante fakta om sorten.
Gloucester er en britisk hård ost fremstillet i 2 sorter - enkelt og dobbelt. Udgangsmaterialet er upasteuriseret komælk, skummet eller helt. Tekstur - tæt, glat, fast, uden øjne; farve - ensartet, lys eller rig gul, "moden melon". Skorpen kan være naturlig, brunlig, tynd og glat, med et flor af fluffy hvid skimmel og dækket med voks eller latex. Smag - fra nøddet med surhed til salt, med et strejf af tørret frugt. Duften er fra cremet til halm. Hoveder i form af høje cylindre, der vejer fra 1,5 til 5 kg.
Hvordan laves Gloucesterost?
Fra 8 liter råmateriale opnås 1 kg af det endelige produkt. Et kompleks af termofile mælkesyre og mesofile gasdannende bakterier anvendes til startkulturen; til curdling - løbe -kalveenzym, som konserveringsmiddel - calciumchlorid og havsalt. For at opnå en gul pulp tilsættes det naturlige annattofarvestof.
Single Gloucester er lavet som Gloucester dobbeltost, men råmaterialet er anderledes. For den første mulighed - skummet komælk, for den anden - sødmælk.
En kort algoritme til fremstilling af Gloucester -ost:
- Mælken opvarmes til 32 ° C, calciumchlorid hældes i, surdej tilsættes og efterlades i 15 minutter for at aktivere og opretholder en konstant temperatur.
- Tilsæt det fortyndede farvestof og ostemasseenzym, bestem flokkuleringspunktet, og vent på, at grønkålen dannes.
- Skæremasse udføres i flere trin, uden at gryden fjernes fra varmen (eller vandbadet), hvilket sikrer, at alle stykkerne har samme størrelse. Kontroller ved at røre nedefra og op, løfte de faldende stykker hytteost fra bunden.
- Temperaturen hæves langsomt op til 40 ° C med 1 ° over 10 minutter. Når kornet lægger sig til bunden af gryden, tømmes forsigtigt en tredjedel af vallen.
- For fuldstændig adskillelse af væsken kastes ostemassen i et dørslag, der er dækket med gaze foldet i flere lag, blandet for at opnå adskillelse af væsken. For at fremskynde processen tilsættes salt på dette trin.
- Formen er dækket med osteklud, ostemassen presses ind, og alt lægges under en presse. Vægten af undertrykkelsen for 1 kg er 13,5 kg. Lad det stå i 10 minutter, og øg derefter undertrykkelsens vægt til 18 kg, og lad det stå i yderligere 2 timer og vende hvert 20. minut. Belastningen øges igen med yderligere 4,5 kg og efterlades i et døgn.
- Tørring udføres ved stuetemperatur, indtil skorpen er tør at røre ved. Vend hver 12. time.
- Aldringsbetingelser: temperatur - 12 ° С, fugtighed - 80-85%. Fermenteringsvarigheden for en enkelt version er 2 måneder, en dobbeltversion er fra 4 til 6. I England sænkes hovederne ned i kælderen og sættes i en afstand af 20 cm fra hinanden.
Egenskaber ved fremstillingen af Gloucester Double cheese
: øg antallet af annatto for at opnå en lysere farve på hovederne i sektionen; øge opvarmningstemperaturen ved omrøring af ostemassen - ostemassen viser sig at være mere tyktflydende, "gummiagtig". Nogle ostemaskiner bruger derudover en mølle (en køkkenenhed, der ligner en nedsænket blender i udseende og handling) til formaling.
Sammensætning og kalorieindhold i Gloucester -ost
Fedtindholdet i det gærede mælkeprodukt er højt - mindst 55%. Med hensyn til energiværdi overgår det sorterne i sin gruppe - Cheshire og Chester.
Kalorieindholdet i Gloucester -ost (dobbelt) er 405 kcal pr. 100 g, heraf:
- Proteiner - 24,6 g;
- Fedt - 34 g;
- Kulhydrater - 0,1 g.
Vitaminer pr. 100 g:
- Retinol - 345 mcg;
- Caroten - 195 mcg;
- D -vitamin - 0,3 mcg;
- E -vitamin - 0, 64 mg;
- Thiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,45 mg;
- Niacin - 0,1 mg;
- Tryptophan - 5,8 mg;
- Vitamin B6 - 0, 11 mg;
- B12 -vitamin - 1,3 mcg;
- B9 -vitamin - 30 mcg;
- Biotin - 3,1 mcg.
Mineraler:
- Natrium - 590 mg;
- Kalium - 79 mg;
- Calcium - 660 mg;
- Magnesium - 23 mg;
- Fosfor - 460 mg;
- Jern - 0,40 mg;
- Kobber - 0,03 mg;
- Zink - 1,8 mg;
- Klor - 900 mg;
- Selen - 12 mcg;
- Jod - 46 mcg.
Fedtstoffer i Gloucester -ost pr. 100 g:
- Mættede fedtsyrer - 21, 30 g;
- Flerumættede fedtsyrer - 1, 00 g;
- Kolesterol - 100-135 mg.
En 100 g skive Gloucester er 1/5 af en fuldgyldig daglig kost af en voksen målt i kalorier. Folk, der skal overvåge deres vægt, bør vide, at en sådan morgenmad dækker 50% af behovet for protein og fedt.
Til en ostediet er Gloucester ikke egnet, selv i kombination med urter og frugter. På trods af aktiv træning vil vægten ikke falde. Kroppen vil ikke spilde energi på at nedbryde fedtlaget, fordi det modtager en tilstrækkelig mængde letfordøjeligt mælkeprotein og lipider, hvorfra du hurtigt kan udvinde energi.
Fordele ved Gloucester -ost
Som allerede nævnt er produktet højt i kalorier. 1 lb (0,46 kg) er en komplet erstatning for 1 kg kød. Men fordelene ved Gloucester -ost er ikke kun høje i næringsværdi.
Nyttige egenskaber ved produktet:
- Beskytter muskelvæv mod nedbrydning.
- Øger evnen til at tilpasse sig når man bevæger sig fra mørke til lys og forbedrer omvendt synet.
- Det aktiverer kroppens forsvar, skaber gunstige betingelser for tarmfloraens vitale aktivitet, der koloniserer tyndtarmen.
- Fremskynder fordøjelsen af mad, forhindrer udviklingen af forrådnende processer i tarmene.
- Hjælper med hurtigt at komme sig efter anæmi, udmattelse efter nervøs og fysisk anstrengelse.
- Fremmer faldet i søvn, lindrer søvnløshed.
- Styrker knoglevæv, forbedrer kvaliteten af hud, negle og tænder.
- Normaliserer metaboliske processer.
Denne sort er mest nyttig for børn. Det understøtter psykofysiologisk udvikling, fremskynder vækst. Kvinder med en sådan tilføjelse til kosten kan lettere tolerere hormonelle ændringer og blive roligere. Det velsmagende produkt hjælper med at forhindre udviklingen af depression og letter overgangen til overgangsalderen.
Gloucester ost opskrifter
På en ostetallerken serveres de enkelte underarter ofte med stærke røde og halvtørre hvide vine. Og Double bruges til at lave saucer og varme retter, tilføjet til salater, stegt på grillen.
Gloucester ost opskrifter:
- Julienne … Kyllingebryst, 400 g, stegt under låget i solsikkeolie, til det er halvt stegt. Hæld et meget fint hakket løg i og bland i 3-4 minutter. Hak 300 g champignoner i skiver og kom det i gryden. Nu bringes kødet i stand og omrøres i et par minutter mere for at fjerne fugt og få en gylden skorpe på alle ingredienser. Hæld et glas kraftig fløde i - mindst 30%, lad det koge, salt, peber. Hæld 200 g revet Gloucester ovenpå og lad det stå under låget i tilstrækkelig tid til at smelte osten. Server straks. Du kan supplere retten med urter - salatblade eller basilikum.
- Osteboller … Gnid 300 g ost. Bland det halve med et æg, 1 kop mel, salt, tørret hvidløg, kør en ekstra æggeblomme i og lidt citronpeber. Ælt den hårde dej og sæt den i køleskabet efter at have pakket den ind i husholdningsfilm. Efter 30 minutter rulles dejen ud i et tyndt lag, smøres med smør og pisket protein og drysses med resten af osten. Skær i bånd på 2-2,5 cm brede, rul boller op. Bages ved 180-200 ° C, indtil dejen bliver gylden. Hvis bollerne er små, kan de steges eller friturestegt.
- Spaghetti i en cremet sauce … Skær 150 g bacon i små tern eller ikke meget fed skinke, gnid med 100 g Gloucester. Steg pålæg i smør, så fedtet ikke når at smelte, og stykkerne bliver brune. Kog spaghetti, 200-300 g, til al dente, det vil sige, så de er klar, men ikke falder fra hinanden. Hæld et halvt glas fedtfattig (15-20%) fløde i en bradepande med skinke og tilsæt det pressede fed hvidløg, lad væsken fordampe halvvejs. Hæld ost i og lad det simre i 3-4 minutter på ilden, så alt tykner. Spaghetti kasseres i et dørslag og overføres derefter til gryden. Dæk til og lad i yderligere 5 minutter. Drys dild på hver tallerken ved servering.
- Royal salat … Skræl og kog 300 g rejer, bedre end kongelige. Riv 150 g Gloucester og 2 hårdkogte æg, skær en stor frisk agurk i tern. Skær rejerne i halve og skær den saltede ørred, 200 g, i tynde strimler. Bland til dressing i 3 spsk. l. creme fraiche og mayonnaise (du kan erstatte fedtsovsen med salatyoghurt og tilføje en dråbe dijonsennep), hæld saften af en halv citron i og bring den til en homogen konsistens. Kombiner alle ingredienserne, hæld saucen i, forsigtigt for ikke at beskadige rejestykkerne, bland. Serveres på salatblade.
- Ostesuppe … 2 løg, 2 selleristængler og 3 kartofler steges på en pande i smør. På trods af at alle ingredienserne i fremtiden formales, skal du hakke fint for at opnå stegning af høj kvalitet. Hvis gryden er dyb, koges suppen uden at overføre stegningen til gryden. Hæld 0,5 glas hvidvin i. Fjern retterne fra varmen og lad dem stå i 3-4 minutter. Sæt igen ild på, hæld 1, 5-2 liter vin i, kog til kartofler og selleri er kogte. Sænk stavblenderen, afbryd alt, indtil det er glat, tilsæt 200 g revet ost, hæld 100 g 20% fløde i, 3 spsk. l. hvedemel, en tredje tsk muskatnød, salt og peber efter smag. De afbryder igen med en blender uden at fjerne fra varmen og slukker derefter for gassen. Mens suppen er infunderet, steges croutoner, løgringe, gnides med 100 g Gloucester. Ved servering sættes løgringe i hver tallerken, tilsæt lidt revet ost. Serveret med croutoner.
Interessante fakta om Gloucester -ost
Først var den oprindelige råvare til fremstilling af denne sort fåremælk, men med landbrugets stigning til et højere niveau i det 15. århundrede skiftede de til komælk. Brugt mælkeydelse af racen "Gloucestershire". Produktionen var sæsonbestemt - sommer.
På engene i amtet Gloucestershire voksede særlige urter - med et højt indhold af caroten (A -vitamin). Derfor kunne ostemagerne se ved mælkens udseende, hvor dyrene blev afgræsset. I fremtiden begyndte man at opnå en lignende nuance af ostemasse ved hjælp af annatto-farvestof og skiftede til produktion året rundt.
Men på trods af at kravene til råmaterialet nu er blødgjort (mælk hentes fra køer af forskellige racer), takket være denne type gæret mælkeprodukt, er Gloucestershire -besætningen genoplivet. I 1972 var der kun 68 dyr tilbage. I øjeblikket er der mere end 800 sådanne køer. Det er fra deres mælk, at de enkelte underarter laves, og det er værdsat meget højere end Double. Single Gloucester sælges kun i amtet og er PDO -certificeret.
På grundlag af den allerede opgivne opskrift laver de en anden version af osten - Cotswolds. Tilberedt som Gloucester Dobbeltost, kun på saltningsstadiet tilsættes hakkede grønne løgfjer og purløg. Cotswolds egenskaber ligner dem i Gloucester.
I en lille by på Gloucesters område (Cooper's Hill) har der været afholdt konkurrencer i 250 år: En 2 kg dobbelt Gloucester -cirkel rulles ned ad en stejl skråning, og den, der stopper og fanger, vinder. Præmien er dette hoved. Deltagerne falder, vælter, får nogle gange alvorlige skader. I det 18. århundrede kunne iver forklares med evnen til at brødføde familien i en måned nu - kun ved spænding. Forsikringsselskaber rejser spørgsmålet om at stoppe sådan underholdning, men har endnu ikke opnået succes. Briterne holder hellig for traditioner.
Se videoen om Gloucesterost:
