En gammel mad med tyrkiske rødder. Fadssorter, nationale og regionale egenskaber. TOP 5 opskrifter på lam shurpa. Små kulinariske tricks. Video opskrifter.
Shurpa skal serveres varm, læg en portion kød, grøntsager i hver tallerken (skål, kese), hæld bouillon og drys med krydderurter. Tag forsigtigt den varme peber ud på en tallerken, skrab frugtkødet med frø med en teskefuld og læg det direkte på en tallerken for elskere af krydret mad.
Denne version af shurpa kan betragtes som ganske let, med et højt fedtindhold indeholder den mange grøntsager og urter.
Lam shurpa - "hurtig" opskrift med stegning
Normalt koges shurpa fra start til slut i en gryde, men hvis du deler tilberedningen i to faser og tager en ekstra beholder, bliver tilberedningstiden forkortet, og smagen bliver endnu lysere og mere intens.
Ingredienser:
- Lam (papirmasse og knogler) - 1,5 kg
- Vegetabilsk olie eller fedt halefedt - 100 g
- Løg - 2 stk.
- Gulerødder - 2 stk.
- Kartofler - 6 stk.
- Bulgarsk peber - 2 stk.
- Tomater - 2-3 stk.
- Hvidløg - 2-3 fed
- Urter, krydderier, salt - efter smag
Trin-for-trin tilberedning af lam shurpa med stegning:
- Vask lammet, adskil forsigtigt frugtkødet fra knogler, brusk og ledbånd.
- Hæld knoglerne med vand (i en ekstra gryde), kog op og kog ved svag varme, indtil bouillonen er mør (40-60 minutter).
- Skær lammekødet i stykker med valnødder, tør på et køkkenrulle.
- I en gryde eller multicooker (hovedret) smelter vi fedt halefedt eller opvarmer vegetabilsk olie. Derefter arbejder vi meget hurtigt: Vi renser alle ingredienserne, skærer dem og smider dem konsekvent i gryden til stegning.
- Kom lammet i fedtstoffet (i portioner, så olien ikke når at afkøle), steg, indtil det begynder at danne sig gyldenbrunt.
- Den næste fane er gulerødder, skåret på skrå i 1 cm skiver.
- Næste - løg i tykke halvringe.
- Vi vasker bare små unge kartofler og tørrer dem, skærer store i en stor terning eller i halve kvartaler. Vi spreder, steger, omrører fra tid til anden.
- Fjern kernerne fra peberfrugten, skær den i halve og send den derefter til stegen med brede fjer.
- Når peberfrugten griber fat, lægges de grofthakkede tomater. Skallen kan efterlades. Vi giver blandingen af kød og grøntsager til gryderet lidt og fylder lammekraften fra benene. Kog op, kog med låget lukket ved svag varme i 25-40 minutter (afhængigt af lammets ungdom og blødhed).
- 5 minutter før parat, i henhold til opskriften på lam shurpa, salt, tilsæt krydderier hakket i en morter (koriander, spidskommen, peberblanding), sød paprika, laurbærblad, en flok krydderurter.
- Kom hvidløg hakket med en kniv i den færdige shurpa, fjern de kogte grøntsager, sluk for varmen og lad det færdige fad brygge i flere minutter.
Hvis shurpaen syntes at være for tyk under tilberedningen, kan du rette den ved at tilsætte kogende vand.
Usbekisk shurpa med lam med kikærter
I de centralasiatiske republikker og Tyrkiet tilføjes ofte asiatiske ærter - kikærter - til shurpa. Tilberedningsprocessen tager længere tid, men retten bliver meget mere tilfredsstillende og får en udsøgt nøddeagtig smag.
Ingredienser:
- Lam (lænd på benet) - 1-1, 5 kg
- Tørre kikærter - 100 g
- Kurdyuk - 300 g
- Løg - 300 g
- Gulerødder - 200 g
- Kartofler - 400 g
- Sød peber - 200 g
- Tomater - 300 g
- Hvidløg - 2-3 fed
- Salt, krydderier, krydderurter - efter smag
Tilberedning af lam shurpa trin for trin på usbekisk med kikærter:
- Dagen før sorterer vi kikærterne ud, vasker dem, læg dem i blød i koldt vand. Det er meget godt at skifte vandet 2-3 gange til frisk.
- Skær lammet i portioner, skyl. Skær fedthalen i tern. Vi putter alt i en gryde (pande), fylder det med koldt vand og sætter det i brand.
- Når vandet koger, sættes kikærterne, sættes på svag varme, dækkes til og koges til kikærterne er bløde.
- Skær og kom i bouillonen: gulerødder, peberfrugter, løg - i tykke ringe, tomater - i skiver. Kog i 10-15 minutter.
- Tilsæt kartofler, skåret i mellemstore tern, kog i yderligere 10-15 minutter. I et surt miljø (efter tilsætning af tomater) koger kartoflerne ikke, de bliver noget hårde i konsistensen, men bouillon forbliver gennemsigtig.
- I slutningen saltes, tilsættes krydderier, hvidløg, urter.
Cilantro og raikhon (eller regan), som vi kender som violet basilikum, er bedst egnet til denne sort af shurpa som greener. Den har en lysere og mere skarp aroma end europæisk grøn, og den understreger perfekt originaliteten af orientalske retter.
Kasakhisk sorpa med majroer og dumplings
Kartofler, tomater og peberfrugter er vist for nylig i madlavningen i den gamle verden og erstattede mere velkendte og traditionelle ingredienser: majroer, radiser, forskellige sure frugter og tørrede frugter (blommer, kvede, æbler, tørrede abrikoser), mel og dejprodukter. De fleste af disse autentiske opskrifter har overlevet i kasakhisk køkken.
Ingredienser:
- Lammekød - 500 g
- Lammefedt - 50 g
- Krydret løg - 300 g
- Søde løg - 200 g
- Gulerødder - 300 g
- Næb - 300 g
- Svisker eller tørrede abrikoser - en håndfuld
- Kvede eller surt æble - 1 stk.
- Varm peber - 1 stk.
- Mel, vand, salt - til dej
- Zira, koriander, salt, sukker - efter smag
- Koriander, persille, basilikum - efter smag
Trin-for-trin forberedelse af kasakhisk sorpa fra lam med majroer og dumplings:
- Skær lammet i store stykker, skyl det, kom det i en gryde, hæld koldt vand, bring det i kog, fjern skummet.
- Gnid koriander og spidskommen (kniv ad gangen) mellem håndfladerne og hæld i bouillon.
- Skyl svesker eller tørrede abrikoser, skåret i strimler, tilsæt kødet.
- Skær lammefedt, majroer i tern, gulerødder og krydret løg i ringe, sænk i en gryde, kog ved let kog i 1-1, 5 timer.
- Ælt en tæt usyret dej af mel, vand og salt. Dejen kan rulles i et lag og skæres i diamanter, eller du kan knibe små stykker af med fingrene og flade dem lidt med fingrene. Dumplings kan hældes direkte i shurpaen eller tilberedes separat ved at koge i saltet vand og fanges med en hulske efter flydning.
- Skær en kvede eller et æble i store skiver, kom i en shurpa sammen med laurbærblade, varm peber og en flok krydderurter.
- Salt, peber, tilsæt eventuelt sukker og eddike (citronsaft) efter smag.
- Sidst af alt fanger vi de kogte krydderurter, og det søde løg hældes i tynde halvringe i shurpaen. Fjern straks fra varmen og lad det færdige fad brygge i flere minutter under låget.
- Kom kødet, kogte dumplings, grøntsager i dybe skåle, fyld med bouillon og drys med finthakkede friske krydderurter.
Shurpa med balkansk lam - chorba serbska
På Balkan og Tyrkiet tilberedes shurpa normalt uden kartofler, men med tilsætning af korn (ris, majs), bælgfrugter (ærter, bønner, linser), sur kvass eller citronsaft og krydres med noget gæret mælkeprodukt (creme fraiche), yoghurt).
Ingredienser:
- Lam - 400 g
- Vegetabilsk olie - 100 g
- Gulerødder - 1 stk.
- Pære løg - 1 stk.
- Tomat - 1 stk.
- Selleri (rod) - 100 g
- Hvedemel - 2 spsk
- Løvblad - 2-3 stk.
- Rød bitter malet peber - efter smag
- Rå æggeblomme - 1 stk.
- Salt efter smag
- Citron - 1 stk.
- Creme fraiche - efter smag
- Persille, koriander - efter smag
Trin-for-trin forberedelse af Balkan lam chorba:
- Skyl lammet, skær det i stykker.
- Skræl løget, skær det i halve ringe, gulerødder, selleri i strimler eller riv på et groft rivejern.
- Varm olien op i en gryde, steg lammet, indtil det er sprødt.
- Tilsæt løg, steg til gyldenbrun.
- Tilsæt gulerødder og selleri, steg dem bløde under konstant omrøring, indtil væsken fordamper.
- Tilsæt mel, bland alt godt, steg lidt mere sammen, tilsæt hakkede tomater, rød peber (varm eller sød - valgfri).
- Hæld 1-1,5 liter. vand, bring det i kog, krydr med salt, reducer varmen og lad det simre, indtil lammet er mørt.
- Bland creme fraiche med æggeblomme, fortynd med citronsaft og en lille mængde let kølet bouillon. Hæld blandingen i en gryde med chorba, bland godt.
Ved servering drysses chorba generøst med friske krydderurter, pyntet med en skive citron.
Kulinariske tricks til fremstilling af lam shurpa
Tilberedte portioner af lam kan lægges på en bageplade, der er lidt smurt med vegetabilsk olie og bages i ovnen ved grilltilstand. Dette vil gøre shurpaen mindre fedtet, men mere gennemsigtig og appetitlig.
Af krydderierne til shurpa bruges sort og rød peberfrugt, koriander og spidskommen (spidskommen) og søde ærter. De kan lægges hele med kødet eller strimles mod slutningen af tilberedningen.
Nogle kokke, når de tilbereder lammesurpa derhjemme, har succes med at bruge det "europæiske kulinariske trick": i et rå løg laves punkteringer med en smal kniv eller en nål til spidser, ærter af allehånde bliver stramt ned i hullerne og den "aromatiske mine "sendes for at lave mad med fårekød. Kogte løg og peberfrugter, der har givet deres aroma, kan let og fuldstændigt fjernes med en hulske. Dillgrøntsager passer ikke godt til shurpa, men persille, koriander, alle typer basilikum, estragon (estragon), salte, grønne løg vil i høj grad dekorere denne ret, kompensere lidt for dens fedtindhold.
I øst, på helligdage eller når man møder kære gæster, praktiseres nogle gange en mere prætentiøs gammel måde at servere shurpa på: kød med grøntsager og andre ingredienser (f.eks. Dumplings eller stegte baursaks) lægges på et fælles fad og bouillon med urter serveres i portionsskåle. Denne form for servering blev praktiseret i antikken, selv før skeer blev spredt blandt nomaderne, da hårde stykker blev taget fra fadet i hånden, og bouillonen fra skålen blev vasket ned. Nu gøres dette kun med retter fra oksekød, hestekød eller kamelkød, hvor der ikke hurtigt er størknet fedt. I tilfælde af lam shurpa er det bedre at bruge portionsportion, så bouillonen ikke afkøles og fedtet fryser.
