Funktioner af Wensleydale ost, produktion og mulige sorter. Næringsværdi, kemisk sammensætning, fordele og skader ved indtagelse. Madlavningsprogrammer og historie.
Wensleydale er en engelsk hård ost, engang lavet af fåremælk, men nu næsten altid pasteuriseret fra komælk. Tilhører Cheddar -gruppen. Tekstur afhænger af ældningsperioden, den kan være smuldrende, flak og blød i unge hoveder, tæt og hård i modne. Smagen varierer også: fra sur honning til fedtet, sødlig med en salt eftersmag. Farven i sektionen er lysegul, duften er frisk, osteagtig, hørøgende. I stedet for en skorpe bruges osteklud. Det er tilladt at producere i form af hoveder i forskellige former - høje cylindre eller blokke, emballage - fra 1 til 25 kg.
Hvordan laves Wensleydale ost?
På gården tilsættes lidt fåremælk til råfoderet for at forbedre smagen af det endelige produkt. På fødevarefabrikker pasteuriseres komælk, og ved hjælp af en centrifuge reduceres fedtindholdet til 3,85%. Et kompleks af termofile og mælkesyrebakterier bruges som en startkultur, og osteløbe fra en kalvemave bruges til koagulation.
Sådan laves Wensleydale ost:
- Tilberedt mælk afkøles først og opvarmes derefter. For at opretholde et konstant temperaturregime på 30 ° C bruges et vandbad derhjemme og opvarmede sten på gårde. På mejerifabrikker er særlige installationer ansvarlige for regimet.
- Efter tilsætning af løbe dannes grønkål inden for 40-45 minutter. Skæringen begynder efter at have kontrolleret for en ren pause. Størrelsen på osteterningerne er lille - ikke mere end 1, 3 cm. Det er mere bekvemt at bruge en "harpe" end en kniv med et tyndt blad.
- Æltning udføres i flere faser. Først op til 10 minutter ved en konstant temperatur, derefter giver de samme tid til at stå og igen hæve dem med bevægelser fra top til bund. Blandingen opvarmes til 1 ° C og blandes igen i 20-25 minutter, indtil ostekornene bliver til ærter. Processen fortsætter, mens limningen fortsætter. Lad afregne, bedøm kvaliteten af mellemproduktet, dræn en del af valle.
- Afløb - stativ til fjernelse af valle - dækket med osteklæde, serpyanka. Spred ostemassen, stram stoffet for bedre adskillelse af væsken. Løs igen, bland den pressede, men endnu ikke pressede ost, stram igen. Denne proces fortsættes, indtil ostemassen stopper med at opløses, når knuden er løsnet, men danner en monolit.
- Slib igen. Hæld salt i og begynd at trykke. Hvis du planlægger at lave Wensleydale -ost med blåskimmel (en af sortens underarter), så griber hun også ind på dette stadium.
- Hvis formerne er cylindriske, kan de fyldes med ostemasse ved hjælp af en automatisk maskine. Når der trykkes ind i blokke, udføres lægningen manuelt, ellers vil hulrum forblive i hjørnerne. Lad tørre og komprimere alene ved en temperatur på 21 ° C.
- Pressens varighed med undertrykkelse - 3 timer. Hovederne er præindpakket med osteklud.
Der laves flere underarter af Wensleydale ost:
- Moden - hård; under presning øges trykket til 80 kPa;
- Ekstra - tilberedt som moden, lagret i mindst 9-10 måneder;
- Blå - med blå striber er trykket under presning ikke mere end 10 kPa;
- Upasteuriseret gård - fåremælk skal tilsættes råmaterialet, undertrykkelsens vægt stiger, når valle komprimeres og adskilles;
- Blandet - tilsæt frugter (abrikoser eller ananas), bær (tranebær eller tyttebær), krydderier (hvidløg, ingefær, løg eller grønne løg); presning udføres manuelt.
- Røget - de modne hoveder fumigeres med røg fra frugttræer i 30 minutter.
Uanset underarten tørres sorterne ved 18 ° C i 10-12 timer. Modningsbetingelserne er kun forskellige for blå ost: den har brug for et mere fugtigt miljø - 90%. For alle andre muligheder skabes betingelser: temperatur - 12-13 ° C, luftfugtighed - 80-85%. Aldringsperioden er mindst 3 uger, Blue Wensleydale kan smages tidligst 12-14 måneder.
Osteproducenter deler hemmeligheden om, hvordan man laver Wensleydale -ost, så den ikke har fremmede smag. Mens hovederne modnes, vendes de regelmæssigt under ældning. Kammeret ventileres konstant, ostekludens vedhæftning kontrolleres, og fermenteringen bringes til at stoppe af sig selv. Ved præ-salg forberedelse påføres paraffin på overfladen af hovedet. Hvis mikroorganismernes aktivitet ikke kontrolleres, bliver smagen for sur.
Sammensætning og kalorieindhold i Wensleydale -ost
Fedtindholdet i osten i forhold til tørstof er 45-50%. Energiværdien af landbrugsmulighederne er højere - fåremælk tilsættes råmaterialet. Underarter af gæret mælkeprodukt er forskellige i smag, men den kemiske sammensætning er identisk.
Kalorieindholdet i Wensleydale -ost er 377 kcal pr. 100 g, heraf:
- Proteiner - 23, 3 g;
- Fedt - 31,5 g;
- Kulhydrater - 0,1 g.
Vitaminer pr. 100 g:
- Retinol - 275 mcg;
- Caroten - 260 mcg;
- D -vitamin - 0,2 mcg;
- Tocopherol - 0,39 mg;
- Thiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,46 mg
- Niacin - 0,1 mg;
- Tryptophan - 5,5 mg;
- Pyridoxin - 0,09 mg;
- Cobalamin - 1,1 mcg;
- Folat - 43 mcg;
- Pantothensyre - 0,30 mg;
- Biotin - 4 mcg.
Mineraler:
- Natrium - 520 mg;
- Kalium - 89 mg;
- Calcium - 560 mg;
- Magnesium - 19 mg;
- Fosfor - 410 mg;
- Jern - 0,3 mg;
- Kobber - 0, 11 mg;
- Zink - 3,4 mg;
- Klor - 810 mg;
- Selen -11 mcg;
- Jod - 46 mcg.
Fedtstoffer pr. 100 g:
- Mættede fedtsyrer - 19, 70 g;
- Flerumættede fedtsyrer - 0,9 g;
- Kolesterol 90 mg
Aske og nitrogen blev fundet i sammensætningen af Wensleydale ost - 3, 65 g.
På trods af at 100 g af denne sort indeholder 80% af det calcium, der kræves af menneskekroppen om dagen og 65% af fosfor, anbefales det ikke at spise i sådanne portioner. Det er nok for små børn at spise 30 g om dagen og for voksne - 50-80 g. Hvis et gæret mælkeprodukt indtages sammen med grøntsager og frugter, afsløres ikke kun den udsøgte smag maksimalt, men også vitamin- og mineralreserve genopfyldes uden sundhedsskader.
Sundhedsmæssige fordele ved Wensleydale ost
Når du smager på noget velsmagende produkt, forbedres dit humør. Depression falder tilbage, tonen stiger. Det er officielt fastslået, at på grund af den afbalancerede komplekse sammensætning af en meget vigtig gruppe vitaminer, der er ansvarlige for nervesystemets funktion, øges modstanden mod stress og endda falder i søvn hurtigere.
Fordelene ved Wensleydale -ost til kroppen:
- Øger optagelsen af næringsstoffer, der er nødvendige for den normale funktion af menneskekroppen, ikke kun fra selve det gærede mælkeprodukt, men også fra mad, der spises samtidigt med det.
- Øger overordnet tone og organisk immunitet. Blåost skaber derudover gunstige betingelser for lactobacillers aktivitet, fordøjelsen forbedres.
- Normaliserer syre-base balance. Kroppen bevarer dyrebar fugtighed, alderdommens begyndelse bremses, huden bliver mere elastisk.
- Kroppens forsvar øges i forhold til den eksterne indflydelse fra det ydre miljø.
- Styrker knogler, fremskynder hårvækst, forhindrer afskalning af epitelvæv.
Der er ingen kontraindikationer for anvendelse af ost fremstillet på mælkefabrikker fra pasteuriseret mælk. Det kan gives til børn fra 1, 5 år. Tilføjelse til kosten vil fremskynde væksten, forhindre rakitis og hjælpe med at udvikle hurtigere. Og underarter med frugt kan erstatte skadelige slik og kager. Forresten, folk, der kontrollerer deres vægt, skal være opmærksomme på denne type mad. Den daglige portion anbefalet af ernæringseksperter har 3 gange færre kalorier end et standardskive kage og mange flere næringsstoffer.
Kontraindikationer og skade på Wensleydale -ost
Kendskab til et nyt produkt fremstillet af pasteuriseret mælk bør kun udsættes i tilfælde af individuel intolerance over for mælkeprotein. Når man tilføjer underarter med tilsætningsstoffer til kosten, er det nødvendigt at tage højde for sandsynligheden for at udvikle allergiske reaktioner.
Wensleydale ost kan skade mennesker med kroniske sygdomme i fordøjelsessystemet eller fedme på grund af højt fedtindhold. For ikke at fremkalde forringelse af sundhed eller vægtøgning, bør "doseringen" reduceres.
Misbrug bør også undgås på grund af aminosyreindholdet i tryptophan. Der er mere af det i hårde oste end i bløde. På grund af det, når overspisning, hovedpine og søvnløshed, opstår nervøse sammenbrud og øget angst.
Når du køber underarter fremstillet på gårde, skal du sikre dig, at iværksætteren er i god tro. Ost fremstillet af rå mælk bør ikke gives til små børn og bør ikke indgå i kvinders kost under graviditet og amning. Øget risiko for at pådrage sig listeriose og salmonellose.
Produktets saltholdighed kan forårsage nedsat nyrefunktion, et angreb af gigt og dannelse af ødem på grund af en stigning i blodtrykket. Derfor bør du, når du laver den daglige menu, fokusere på dine egne følelser.
Wensleydale ost opskrifter
Dette gærede mælkeprodukt serveres på en ostetallerken med hvide vine og frugter. Det var denne anvendelse, der fik ostemagere til at fremstille aromatiserede underarter. I kulinariske opskrifter kan sorten erstatte Gruyere og Cheddar.
Wensleydale ost opskrifter:
- Ostefad … Portionsformer (helst keramiske gryder) smøres indefra med solsikkeolie og hvidløg. I en dyb skål blandes 80 g revne oste af forskellige sorter - Gloucester, Derby og Wensleydale, gerne blå. Tilsæt 110 g let oversvømmet smør, hæld et halvt glas sherry i, krydr med muskatnød, peber og tør sennep, men ikke mere end 0,5 tsk. Rør rundt, så der ikke dannes klumper, læg dem i tilberedte former, bag ved en temperatur på 180-200 ° C i 15-20 minutter.
- Ostboller … Ovnen opvarmes til 200 ° C, hvis der ikke er konvektion, og til 220 ° C, hvis der er. Ælt i en skål med en foodprocessor 400 g mel, salt - 1/2 tsk., 1 tsk. sennepspulver og smør, skåret i stykker - 80 g. Du kan gnide i hånden, men det tager længere tid. Du skal få en blanding, der ligner panering, men klistret. Overfør alt til en stor skål, hæld et glas mælk i, tilsæt 150 g Wensleydale og ælt dejen. Hvis det ser ud til, at der mangler noget, skal du hælde det på øjet. Det skal ikke være særlig køligt, ellers bliver det ikke tygget. Gnid lidt mere ost - til drys. Dumplings kan formes og bages i ovnen og derefter drysses med ost, mens de er varme. Men der er en anden interessant måde at lave mad på - kog den i mælk. Dumplings vil ikke være rosenrøde, men de bliver meget møre.
- Ostekager … Ælt en dej på 225 g mel med 15 g bagepulver, 1 kop mælk, 50 g smør, 100 g revet Wensleydale, 1 æg og 1 hakket porre. Hvis det viser sig at være flydende, kan du tilføje mel. Til smag tilsættes 50 g frø eller knuste valnødder. Rul de samme kugler med dej. En plastikpose lægges på et skærebræt, og der dannes kager ved at skubbe emnerne med brættet. Dette giver flade kager med ensartet tykkelse. Stegt i solsikkeolie på 2 sider.
- Salat … Pinjekerner, 2 spsk l., stegt i en tør stegepande. Bland i en tallerken 2 finthakkede løg, 90 g salatblanding - bladene er revet i hånden, 6 cherrytomater, halveret, revet grønt æble. Tilsæt 100 g Wensleydale -ost i tern med tranebær og ristede nødder. Til dressing hældes lige store mængder olivenolie og vineddike i en glasbeholder (2 spiseskefulde er nok til dette sæt produkter) og rystes, indtil der opnås en ensartet konsistens. Krydr salaten. Du kan pynte med ægte tranebær.
Se også opskrifter på Fourme d'Amber -ost.
Interessante fakta om Wensleydale ost
Denne sort blev udviklet ud fra en opskrift foreslået af cisterciensermunke. Under gæringerne i Frankrig flyttede Guds ministre i provinsen Roquefort til England og grundlagde et kloster i Nedre Westland. Fårmælk blev erstattet med komælk, hvilket tillod introduktion af blåskimmel ved at reducere bakterielle egenskaber. Men nu er denne underart ikke så populær - lokale beboere foretrak til enhver tid hvid ost fremstillet af komælk.
I 1500 -tallet blev klosteret opløst, men Wensleydale havde allerede vundet popularitet, og dets produktion fortsatte indtil anden verdenskrig. Det var dengang, de stoppede med at lave ost - alle råvarer blev givet til Cheddar, som var en del af soldaternes rationer. Selv i 1954, da rationeringen blev opgivet, var det ikke muligt at genoprette produktionen.
I slutningen af det tyvende århundrede var sorten dog heldig. I 1992 købte en stor forretningsmand Gibson de "døende" fabrikker ud, og ikke kun landmænd, men også mejerier begyndte at lave sorten, og i 2014 begyndte der at blive produceret mange nye underarter. I 2015 udvidede virksomheden sit personale til 230 mennesker og begyndte at sælge 4.664 tons ost om året.
Populariteten skyldes, at engelske forfattere og instruktører begyndte at nævne denne sort. Først blev der filmet en roman, skrevet i 1962, hvor hovedpersonen udbryder, at Wensleydale ost og port er himmelske tvillinger. Derefter blev titlen udtrykt i tegnefilmen "Pinky and the Brain". Og i 2005 blev filmen "Kaninens forbandelse" udgivet på en bred skærm, hvor alle karaktererne erhvervede denne særlige sort.
I 2018 dukkede en ny formand op i ostefremstillingsvirksomheden, og Wensleydale begyndte at blive lavet til eksport. På messer blev sorten konstant tildelt. Nu er han sat på andenpladsen efter Cheddar, og det er meget værdigt.
Siden 1994 har Wensleydale Mejeri åbnet sin restaurant, et museum med et visningsgalleri og holder mesterklasser, og datterselskaber er åbnet over hele landet. Men uanset hvor der laves ost, købes råvaren til det kun i det "lille" hjemland, i 36 gårde.
Se videoen om Wensleydale ost:
