Beskrivelse af en sjælden sort af Vashren de Beauge -ost og særegenheder ved dens tilberedning. Energiværdi, indvirkning på menneskekroppen. Madlavning og interessante ting ved denne sort.
Vachren de Beauges er en blød ost med en vasket skorpe fremstillet ved foden af Alperne i både Frankrig og Schweiz. Udgangsmaterialet er rå komælk, produktionen er sæsonbestemt, fra 15. august til 31. marts. Lugt - skarp, pikant, gær; smag - sødlig -cremet, med en harpiksagtig eftersmag; tekstur - silkeagtig, blød, cremet med lang eksponering; farve - hvid, let gullig til kanterne; skorpen er tynd, lyserød-grå, dækket med hvide skimmelsvamp. Cylindriske hoveder med en diameter på 20-21 cm, en højde på 4-5 cm og en vægt på 1, 2-1, 4 kg er omsluttet af en ring af granbark.
Hvordan laves Vachrain de Beauge ost?
Køer malkes på græsgange, manuelt og hældes mælk i et fælles kar. I gårde afkøles råmaterialet først til 6 ° C og derefter opvarmet til 32 ° C. Det vil sige, Vashren de Beauge er lavet, ligesom andre sorter af rå komælk, uden varmebehandling.
Vedligeholdelse af en konstant temperatur, calciumchlorid, mesofil flora og svampekultur, hvid skimmel, oftere hældes Penicillium candidum i. Men nogle gange bruges Penicillium camemberti. Flydende løbe bruges til koagulation.
Efter at have dannet grønkålen og kontrolleret en ren pause, skæres ostemassen i ostekorn på 1, 5x1, 5 cm. Vedligeholdelse af en konstant temperatur omrøres, indtil terningerne bliver til kugler. Der udføres ikke vask. Efter at ostemassen er faldet til, hældes 1/3 af vallen for at gøre det lettere at presse.
Ostemassen lægges ud på et lærred, bindes i en knude, suspenderes og efterlades i 12 timer for at adskille valle, gradvist strammer æggestokken.
Derefter udsættes den kommende ost for at ændre stoffet på granstrimler eller overføres til perforerede forme foret med lærred af sjælden vævning. I dette tilfælde indsættes de straks i ringe af rullet frisk granbark. Trykningen fortsætter i 12 timer, hver 2. time vendes hovederne, indtil vallen er drænet, og al ostemassen er væltet ind i træhjulet.
Tidligere blev undertrykkelse brugt i denne proces, men da der dukkede frem forme former, hvor det nødvendige tryk kan oprettes ved hjælp af strammelåget, blev osten tættere, og risikoen for afvisning på dette stadium på grund af krænkelse af sanitære og hygiejniske standarder faldt. Saltning udføres i løbet af dagen i 20% kølet saltlage.
De fremtidige hoveder tørres ved stuetemperatur i et døgn og placeres derefter i et kammer med et særligt mikroklima: en temperatur på 8-10 ° C og en luftfugtighed på 85-90%. For-punkteringer laves i overfladen for at aktivere svampekulturen.
Hvordan Vashren de Beauges ost tilberedes, og hvorfor det bliver sødt og mørt, kan forklares som følger: Overfladen vaskes ikke med saltlage med opløst svampekultur, men med fedmælk eller fløde fortyndet i vand. Aldring varer fra 2 uger til 2 måneder. Frisk ostemasse er pastaagtig, og moden er så flydende, cremet, at den kan spises med en ske.
Sammensætning og kalorieindhold i Vashren de Beauge -ost
Fedtindholdet i denne kvalitet i forhold til tørstof overstiger ikke 41-43%. Mindre ændringer vises under modning. I løbet af denne tid opnår ostemassen en cremet konsistens på grund af langvarig gæring, og kulhydrater, der allerede var knappe, opløses fuldstændigt.
Kalorieindholdet i Vashren de Beauge-ost er 282-303 kcal pr. 100 g, heraf:
- Proteiner - 19-21 g;
- Fedtstoffer - 23-26 g.
Fra komponenterne i vitamin- og mineralsammensætningen kan man skille sig ud: retinol, cholin og pantothensyre, natrium, calcium, kalium, fosfor, magnesium, jern og zink. Blandt de essentielle syrer hersker lysin, valin, phenylalanin og af de ikke -væsentlige asparaginsyre og glutaminsyre, prolin, serin og tyrosin.
Det særlige ved sammensætningen af Vachren de Beauges -osten forklares ved lagringsteknologien. Ostemassen fyldes i en cirkel af frisk granbark og sættes derefter til modning på granstrimler. Frugtmassen absorberer harpiksholdige stoffer og æteriske olier, phytoncider med antibakterielle egenskaber.
På grund af sortens sjældenhed blev der ikke foretaget nogen officiel undersøgelse, men ved kontrol af prøverne blev selv en lille mængde ascorbinsyre og caroten isoleret - ukarakteristiske komponenter til fermenterede mælkeprodukter af denne type.
Fordele ved Vashren de Beauge ost
Produktets skarpe lugt og stikkende smag forbedrer udskillelsen af nasopharyngeal slim. Makrofagerne i den undertrykker aktiviteten af patogene svampe, vira og bakterier, der invaderer mundhulen. Sandsynligheden for caries og stomatitis falder, og genopretning accelereres i strubehovedets inflammatoriske processer.
Fordele ved Vachren de Beauge ost:
- Forhindrer udvikling af osteoporose, styrker knoglevæv og forbedrer produktionen af ledvæske.
- Skaber gunstige betingelser for gavnlige mikrobiologiske kulturer, der findes i tyndtarmen. De er ansvarlige for organisk immunitet.
- Normaliserer blodtrykket.
- Forbedrer fordøjelsen af mad, fremskynder dens bevægelse gennem tarmene. Det er nok at spise et stykke 30-50 g dagligt for at slippe af med dårlig ånde, genoprette appetitten og slippe af med forstoppelse.
- Hjælper med at rense tarmene fra ophobning af toksiner og toksiner.
- Når det indtages med 80 g om dagen, giver det 28% af energibehovet.
- Stimulerer produktionen af serotonin og hjælper med at overvinde stressfaktorer, virker beroligende.
- Normaliserer metaboliske processer og fremskynder galdebevægelsen gennem kanalerne, hvilket forhindrer dannelse af calculi.
- Fortynder blod og øger vaskulær tone.
Saltindholdet i Vachren de Beauges -ost er moderat, så i tilfælde af nyresygdom bør portionen være begrænset, men du behøver ikke helt at opgive dit yndlingsprodukt.
Askorbinsyre og æteriske olier forbedrer det fermenterede mælkeproduks antiseptiske og antibakterielle egenskaber. Det er nyttigt at introducere det i kosten, når man kommer sig efter forkølelse eller operationer på maveorganerne.
Sorten er især nyttig for kvinder. Svampekulturer hjælper med at bremse aldersrelaterede ændringer, forbedre hudens kvalitet og undertrykke talgkirtlernes arbejde.
Kontraindikationer og skade på Vashren de Beauge ost
Med daglig introduktion til den daglige menu bør du begrænse dig til en portion på 30-40 g. Hvis du overskrider den anbefalede dosis, kan du fremkalde udviklingen af dysbiose og ændre syre-base-balancen i fordøjelsesaffaldet. De mest sårbare er mennesker med en historie med kroniske mavesygdomme, colitis og gastroenterocolitis.
At spise ost fra Vachren de Beauges er skadeligt for små børn: Da råvarerne ikke er pasteuriseret, kan det endelige produkt indeholde bakterier, der forårsager salmonellose eller listeriose. Hos babyer er tarmfloras sammensætning ustabil, og den vil ikke være i stand til at undertrykke patogener, hvis de aktiveres.
Af samme grund bør ost ikke indgå i gravide kosten. Med hormonelle ændringer forstyrres forholdet mellem gavnlige og skadelige bakterier, og hvis der opstår tarmlidelser, kan graviditeten afbrydes.
Sorter med hvid skimmel har en øget risiko for allergiske reaktioner. Derfor bør bekendtskab med en ny smag starte med meget små stykker. Hvis der opstår irritation af mundslimhinden, er der hævelse af strubehovedet og pulsen stiger, det er bedre at nægte yderligere smagning.
Overspisning med dysfunktion i det endokrine system, lever og bugspytkirtel, fedme og behovet for at kontrollere din egen vægt bør undgås. Produktet er højt i kalorier og indeholder letfordøjelige stoffer, herunder mælkeprotein, hvilket bidrager til hurtig vægtforøgelse. For fans af denne sort er det tilrådeligt at tænke på at øge fysisk aktivitet, ellers virker det ikke for at forhindre dannelsen af et fedtlag.
Opskrifter med ost fra Vashren de Beauges
Dele af lagrede ost "hjul" i granbark serveres opvarmet til stuetemperatur til Savoyard -vine - hvid drue og rød frugt. Opskæring udføres ikke - det er sædvanligt at øse den cirkulære frugtkød med en dessertske og nyde den i lang tid og opløses i munden.
Men hovederne med en eksponering på 2 uger bruges til at forberede kartoffelgryder og escaloper, de smeltes og bruges som en varm sauce til køddelikatesser og pasta. Skær formen af skorpen.
Opskrifter med Vashren de Beauge ost:
- Svinekød escalope (kalvekød kan bruges) … Kød, 0,5 kg, vasket og tørret med et køkkenrulle, skåret i portioner, 0,5 cm tyk. Slå af fra 2 sider, anbring husholdningsfilm, derefter salt og peber. Forvarm ovnen til 170-180 ° C, fordel først ringene på 2 løg på en bageplade, derefter kødet. For hvert stykke 0,5 tsk. creme fraiche eller mayonnaise og tomatskiver. For at gøre det mere lækkert, er det bedre at fjerne skindet ved at sænke frugterne i 1-1, 5 minutter i kogende vand. Yderligere grøntsager - efter smag, knust hvidløg. Sæt bladet i ovnen og bag i 30 minutter. Læg derefter på hvert stykke en ung Vashren de Beauges, først skåret i tynde skiver og derefter i firkanter. Fjern bagningen igen. Så snart der dannes en gyldenbrun skorpe, kan du smage den.
- Fondue … Hvis du har en fondue-gryde, er det mere bekvemt at lave mad, men du kan lave retten i en almindelig tykvægget gryde. Det er smurt med hvidløg indefra. Hæld 1 spsk. l. kirsebærlikør, 2/3 glas hvidvin eller champagne, 1 tsk. citronsaft og tilsæt lidt stivelse, som tidligere blev fortyndet i hvidvin. Rør rundt, indtil blandingen varmes op, og hæld derefter hakket ost i - 400-450 g (hvis hovedet er modnet, spred derefter den pastaagtige masse), bland med en bevægelse, der ligner en otte. Schweizerne mener, at du ikke kan lave fondue i en cirkulær bevægelse. Når osten er helt smeltet, kan du tilføje revet muskatnød, nelliker og peber. Fondue serveres varm, med brød, flade kager eller delikatesser i kød.
- Pasta med blød ost … Pastaen koges separat og smides tilbage på en sigte for at fjerne væsken. Steg løg i en gryde, indtil de er bløde, hæld hvidvin i, vent på, at den er fordampet til det halve, tilsæt svampe og steg dem, indtil de er møre, til brun skorpe. Fordel pastaen, tilsæt den knuste ost og rør til den smelter. Citronsaft og peber bruges til at forbedre smagen. Salt er ikke nødvendigt - der er nok af det i osten.
Hvis det lykkedes dig at få hovedet på en delikatesse, skal den opbevares i køleskab i op til 3 uger, så du undgår at fryse. Hvis tilstanden overtrædes, bliver frugtkødet bittert.
Interessante fakta om Vashren de Beauge ost
Det tidligste tidspunkt for udseendet af vinterdelikatessen på butikkens hylder er 15. september. De første omtaler dateres tilbage til 1307, og hovederne i hjulet er afbildet i et klosterfresko lavet i slutningen af 1300 -tallet. Produktionen af denne sort er også nævnt i de håndskrevne arkivdokumenter fra byen Evian-les-Bains, der dateres tilbage til 1314. Allerede dengang blev en produktionsmetode ifølge kanonerne i Prior Maileri beskrevet.
Til produktionen bruges der kun vintermælk fra køer fodret med alpine hø. Men det er tilladt at bruge blandet foder: del - de sidste græsser på høje bjerge, del - hø. Hvis mel af animalsk oprindelse eller grenfoder indføres som supplerende mad, virker det ikke for at opnå den ønskede smag af det endelige produkt.
Sortens udseende kan forklares med levevilkårene for de alpine hyrder. På grund af hyppige ændringer i vejret i bjergene i overgangssæsonerne var det ikke altid muligt at levere mælk til ostemejeriet, til fremstilling af Conte -oste eller lignende, og så mælk ikke gik til spilde, andre teknologier skulle udvikles. Indtil XX-XXI århundreder. dette produkt blev kun fremstillet af små gårde og brugte ofte den resterende mælk fra Gruyère og Conte som råvare. Selv nu er produktionens sæsonbetingelser imidlertid bevaret.
I middelalderen kunne Vashren de Beauges smages under festen for Doges of Venice eller Louis XIV ved en middag med de ædle byfolk i Milano og paverne i Avignon. Ost blev forberedt til eksport indtil midten af det 20. århundrede. Men nu falder produktionen gradvist, og den produceres kun i 2 gårde. Det er ganske muligt, at det snart kun er muligt at lære om denne sort ud fra historiske dokumenter.
