Schweizisk Gruyere -ost og fremstillingsfunktioner. Ernæringsværdi, fordele og skader ved et elitæret gæret mælkeprodukt. Opskrifter med ham og interessante fakta.
Gruyère er en elite hård ost, der kun produceres af ostproducenter i Schweiz, kantonen Fribourg (Gruyere-distriktet). Status for et produkt med kontrolleret oprindelse blev opnået i 2001. Konsistensen er tæt, der er praktisk talt ingen hulrum (øjne) i pulpen. Duften er intens, farven er gul-cremet, smagen af ung ost er sødlig-salt, med en nøddeagtig smag, når moden er let jordet, med bitterhed. Jo ældre hovedet er, desto saltere er det. På Schweiz 'område produceres mange underarter af den største sort, men den dyreste er Alpen, som kun produceres i højt bjergrige græsgange.
Funktioner ved fremstilling af Gruyere -ost
Den største forskel mellem et fermenteret mælkeprodukt af denne type fra lignende er den særlige forarbejdning af råmaterialet. Under pasteurisering opvarmes den ikke, så gavnlige forbindelser og enzymer nedbrydes ikke.
Egenskaber ved tilberedning af Gruyere -ost:
- Råvarerne (frisk mælk til morgen- og aftenmalkning) hældes i kobberkar, hvor langsigtet pasteurisering udføres ved en temperatur på 34 ° C. Der tilsættes ikke tilsætningsstoffer eller konserveringsmidler.
- Startkultur - calciumchlorid, løbe og bakteriekulturer placeres i de samme beholdere. Temperaturen hæves ikke. Bevogtning finder sted inden for 40 minutter.
- Opvarmning til 54-57 ° C udføres først efter adskillelse af råmaterialet i fraktioner - valle og ostemasse (grønkål). På dette stadium laves Gruyere -ost, som alle hårde oste - ostemassen skæres i korn. For at gøre dette skal du bruge en særlig installation, der minder om en nedsænket blender. Omrørt, lad stå ved konstant temperatur. Efter 2 timer foretages de første test - for elasticitet og vedhæftning.
- Ostemassen filtreres, og primærpressning udføres for at slippe af med vallen. Osthoveder dannes: diameter - ca. 50 cm, vægt - fra 20 til 50 kg. Allerede på dette stadium udføres mærkning. Vægten af undertrykkelsen (for flere hoveder) er ikke mindre end 900 kg.
- De pressede hoveder er gennemblødt i saltlage (22%) i et døgn. Det halvfabrikata tørres ved en konstant temperatur på 12-18 ° C og anbringes i en særlig opbevaring ved 14-16 ° C.
- Der er udviklet en særlig teknologi til modning af Gruyere -ost. De første 10 dage vendes hovederne op til 6-8 gange om dagen og fyldes med saltlage, så inden for 14 dage gentages denne procedure 1 gang om 3-4 dage, derefter i 90 dage 1 gang om ugen. Ammoniak frigives under ældning.
- Efter 4, 5 måneder udføres en beredskabstest. En del af osten sælges, resten af produktet opbevares.
Smagen af Gruyere -ost varierer afhængigt af modningsgraden: 5 måneder - sød, 8 - halvsaltet, 9 - salt. Elite -topkaraktererne omfatter hoveder, der har været opbevaret i mere end 12 måneder. Efter 15 måneder er produktet kun populært blandt kendere - du kan mærke bitterheden.
Modenhed kan også bestemmes af skorpen. I unge oste er den gylden og bliver derefter mørkere og bliver mørk brun.
Sammensætning og kalorieindhold i Gruyere -ost
Produktets næringsværdi er høj, derfor er det bedre at nægte at gå ind i kosten, når man taber sig. Desuden ødelægges de gavnlige stoffer i sammensætningen under varmebehandling, og den eneste fordel ved brug er en mæthedsfornemmelse.
Kalorieindholdet i Gruyere -ost er 413 kcal pr. 100 g, heraf:
- Proteiner - 29,8 g;
- Fedt - 32,3 g;
- Kulhydrater - 0,4 g;
- Vand - 33,19 g.
Vitaminer pr. 100 g:
- A -vitamin - 271 mcg;
- Retinol - 0,268 mg;
- Betacaroten - 0,033 mg;
- B1 -vitamin, thiamin - 0,06 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,279 mg;
- Vitamin B4, cholin - 15,4 mg;
- B5 -vitamin, pantothensyre - 0,562 mg;
- B6 -vitamin, pyridoxin - 0,081 mg;
- B9 -vitamin, folat - 10 mcg;
- B12 -vitamin, cobalamin - 1,6 mcg;
- D -vitamin, calciferol - 0,6 μg;
- D3 -vitamin, cholecalciferol - 0,6 μg;
- E -vitamin, alfa -tocopherol - 0,28 mg;
- K -vitamin, phylloquinon - 2,7 mcg;
- Vitamin PP - 0,106 mg.
Makronæringsstoffer pr. 100 g:
- Kalium, K - 81 mg;
- Calcium, Ca - 1011 mg;
- Magnesium, Mg - 36 mg;
- Natrium, Na - 336 mg;
- Fosfor, Ph - 605 mg.
Mikroelementer pr. 100 g:
- Jern, Fe - 0,17 mg;
- Mangan, Mn - 0,017 mg;
- Kobber, Cu - 32 μg;
- Selen, Se - 14,5 μg;
- Zink, Zn - 3,9 mg.
Fordøjelige kulhydrater repræsenteres af mono- og disaccharider (sukkerarter) - 0,36 g pr. 100 g.
Kolesterol i Gruyere -ost - 110 mg pr. 100 g.
Enumættede fedtsyrer pr. 100 g:
- Palmitoleinsyre - 0,724 g;
- Oleic (omega -9) - 8,582 g.
Flerumættede fedtsyrer pr. 100 g:
- Linolsyre - 1,3 g;
- Linolenisk - 0,433 g.
I sammensætningen af Gruyere -ost er der andre nyttige organiske forbindelser, for hvilke dette produkt er værdsat:
- Leucin - afgørende for dannelsen af muskelvæv, fremskynder regenerering på celleniveau, stimulerer produktionen af serotonin.
- Valine - det er fra denne syre, at energi kommer ind i musklerne.
- Glutaminsyre - normaliserer syre -base balancen og forhindrer vækst af neoplasmer.
- Proline - forbedrer ledmobilitet og fleksibilitet i rygsøjlen; uden dette stof udvikles muskeldystrofi og anæmi, og produktionen af ledvæske er umulig.
- Myristinsyre - deltager i lipidmetabolisme, stimulerer produktionen af proteiner, men kan øge niveauet af dårligt kolesterol.
- Palmitinsyre - det kan kaldes en medicin til kvinder, det stimulerer produktionen af elastin og kollagen, bremser den naturlige ældning.
- Stearinsyre - beskytter epitelvæv mod skadelige ydre påvirkninger.
Men ikke kun disse stoffer er ansvarlige for fordelene og skaderne ved Gruyere -ost for menneskekroppen. Indflydelsen af omega-3 og omega-6 fedtsyrer er meget vigtig. Omega-3 sænker kolesteroltalet, forbedrer seksuel funktion og normaliserer hormoner. Men med et overskud af det tynder blodet. Den skadelige virkning neutraliserer omega -6 - øger koagulationen, men øger samtidig sandsynligheden for at udvikle hjerteanfald og slagtilfælde.
Nyttige egenskaber ved Gruyere -ost
På grund af produktets høje kalorieindhold efter forbrug forbliver mæthedsfølelsen i lang tid, energireserven genopfyldes. Men dette er ikke den eneste sundhedsmæssige fordel ved Gruyere -ost.
Lad os overveje dets nyttige egenskaber mere detaljeret:
- Øger forsvaret ved at aktivere immunsystemet og stoppe frigivelsen af histamin. Indtastning af den daglige menu under vaccination stopper udviklingen af allergier, hjælper med at klare den ekstra epidemiske belastning.
- Det har antioxidantegenskaber, undertrykker autoimmune forstyrrelser og dannelsen af atypiske celler.
- Som alle gærede mælkeprodukter genopfylder det calciumreserver i kroppen, hvilket er gavnligt for knogle- og bruskvæv. Makronæringsstoffer absorberes let på grund af dets høje fosforindhold. Muligheden for at udvikle osteoporose falder, brud forekommer sjældnere i alderdommen.
- Stabiliserer hæmoglobinniveauer, forhindrer anæmi.
- Det har en gavnlig effekt på tarmfloras vitale aktivitet, normaliserer stofskiftet, eliminerer ophobning af toksiner og toksiner i tarmlumen, eliminerer dårlig ånde.
- Moden Gruyereost øger blodtrykket. Med en tendens til hypotension på baggrund af hjerte -kar -sygdomme vil et stykke om morgenen hurtigt genoprette sin tone.
- Virker beroligende, forhindrer depression, nervøse sammenbrud. Forbedrer humøret ved at stimulere produktionen af serotonin, glædehormonet.
Denne type ost kan indføres i kosten for små børn, kvinder under graviditet og amning og ældre. Anbefales til personer, hvis professionelle aktivitet er forbundet med fysisk aktivitet og accelereret reaktion, rygere. I sidstnævnte vaskes calcium hurtigt ud af kroppen, men da der især er meget af det i sammensætningen af dette produkt, kan problemets sværhedsgrad reduceres.
Kontraindikationer og skade af Gruyere -ost
Denne sort tilføjes ofte som ingrediens i forskellige retter. Nyttige egenskaber reduceres betydeligt efter varmebehandling: strukturen af vitaminer, mineraler og protein ødelægges med 60%, og mængden af skadeligt kolesterol stiger med 65-70%.
Med fedme, åreforkalkning i forskellige stadier, åreknuder, er det bedre at nægte at indføre produkter med denne ingrediens i kosten og fra at overspise ost i sin naturlige form.
Gruyereost forårsager skade med forværring af urolithiasis, inflammatoriske processer i nyrerne og fordøjelsessystemet - pyelonephritis, colitis, gastritis med høj surhed. Du kan ikke bruge dette produkt, hvis du er allergisk over for mælkeprotein og individuel intolerance.
Lokale allergiske manifestationer forekommer ikke, men hvis der efter at have spist et stykke rumler i maven og forstyrret mave, er det bedre at henvende sig til andre typer gæret mælkeprodukt.
Gruyere ost opskrifter
Selv med langvarig modning overskygger smagen af elitesorten ikke resten af ingredienserne, men tilføjer pikant til hovedretten. Derudover smelter Gruyere hurtigt, hvorfor det ofte bruges til at tilberede varme retter som fondue eller løgsuppe. Det bruges ofte til bagning og tilsættes salater og pasta. Riesling, mørk levende øl eller cider serveres med en ostetallerken af denne sort.
Opskrifter med Gruyere ost:
- Champagne fondue … Til fremstilling bruger de keramiske fade, der er fugtet med hvidløgssaft indefra. Hovedingrediensen gnides på et groft rivejern - Gruyere, 450-500 g og et stykke emmental - det skal være 2 gange mindre. Hæld 1-1, 5 spsk. l. frisk citronsaft, et glas tør champagne, tilsæt 1 spsk. l. kartoffelstivelse. Læg fadene på kogepladen og omrør indholdet, indtil osten smelter, tilsæt sort peber efter smag. Den færdige fondue hældes på en tallerken, og skiver brunt brød fordeles rundt om kanterne. For at forbedre smagen og aromaen drysses retten med champagne (60-80 ml).
- Løgsuppe … Finthakket løg, 500 g, gryderet i en gryde i smør, til det bliver let gyldent, hæld kødbouillon i - 2 spsk. l., lad stå i en halv time. Hvidt brød - 6-7 tynde skiver - stegt. Hæld 200 ml hvidvin, 1 liter bouillon i en gryde med løg, kog op, salt, smag til med revet muskatnød og peber. Væsken hældes i dybe keramiske plader. Forvarm ovnen til 160-180 ° C. Læg alle pladerne på en bageplade, fordel forsigtigt skiver brød, drysset med ost, på overfladen af suppen, og kom i ovnen. Når osten er smeltet, serveres den.
- Kish lauren. Det er bedst at bruge en foodprocessor til madlavning. Bland: 250 g mel, et æg, 125 g smør (en halv pakke), en knivspids salt. Dejen pakkes ind i plastfolie og afkøles. På dette tidspunkt har de travlt med påfyldningen: 250 g bacon skæres i små tern, blancheres med kogende vand i et metal dørslag og steges derefter i smør (hvis baconen er meget fed, er olie ikke nødvendig). Pisk 2 æg med revet ost - 200 g, muskatnød, salt og peber. Forvarm ovnen til 200 ° C, smør bageformen med olie, læg den rullede dejplade, form siderne. Bages i 15 minutter. Bagepladen fjernes, fyldet hældes i bunden til kagen, hældes med en ægblanding og kagen sættes tilbage i ovnen. Så snart der kommer en rødlig skorpe på overfladen, kan du få den ud. Kagen serveres varm.
- Ostesauce til fiskeretter … Lav først hollandaisesovsen. Adskil æggeblommer og hvider af 2 æg, slå æggeblommerne i et vandbad, uden opvarmning, så de er kogte, hæld 1 tsk. citronsaft, salt, peber (det er bedre at bruge paprika eller cayennepeber). Fjern retterne fra varmen, afkøl til stuetemperatur, hæld smeltet smør i - 80 g, pisk til det er tyknet. Bland mælkesovsen separat. Steg 50 g mel i smør. Så snart der kommer en nøddeagtig lugt, hæld alt i en gryde, hæld 200 ml mælk i en tynd stråle og læg stykker smør - 60 g. Rør i et vandbad, indtil det tykner. Mængden af mel kan øges. Tilsæt ikke salt og peber. Kombiner 2 saucer, 100 ml hver, hæld den samme mængde fiskebouillon i og tilsæt 100 g revet Gruyere. Rør rundt, så osten smelter, og afkøl derefter uden at holde op med at slå.
- Bagte japanske ruffs … Fileter med 6 ærmer marineres i saften af 2 citroner, havsalt og sort peber. På dette tidspunkt gnides 2 persillerødder på et fint rivejern, steges i en gryde sammen med 1, 5 bundter hakket persille i vegetabilsk olie. Glat stegningen i et jævnt lag, læg den syltede filet, et lag mandarinskiver, hæld creme fraiche (10 spsk), drys med revet Gruyère og bag i 20 minutter i en ovn, der er forvarmet til 180 ° C. Drys med frisk dild inden servering. Den bedste tilbehør til en ret er ris.
Interessante fakta om Gruyere -ost
Historien om denne sort går århundreder tilbage. De første producenter af et fermenteret mælkeprodukt var romerne, som delte opskrifterne med lokale bønder. Hyrderne i højlandene i Schweiz, når de græssede køer, kunne ikke gå ned til landsbyerne, så de forberedte osten til fremtidig brug og efterlod den i huler - naturlige køleskabe, forsaltning, så den ikke forringedes. Ostehoveder blev sænket ned i dalen, som allerede havde fået en særlig smag, hvilket gjorde sorten berømt.
I dette område byggede greven af Gruyeres sit slot, der sammen med sine slægtninge i 1111 etablerede et ostemælk og "patenterede" produktionen i 1115 og udgav chartret for ostemagerlauget. Fra det øjeblik modtog de alle anordninger til fremstilling af ost fra klosteret efter særlig ordre, der betalte med det færdige produkt.
I det 13. århundrede havde handelen spredt sig til naboprovinser og nabolande. Derudover skal vi hylde efterkommeren af grundlæggeren af ostlauget, Rudolph Gruyere - han tillod små producenter at tjene penge på handel uden at monopolisere det.
Franske osteproducenter lavede deres produkter ved hjælp af en lignende teknologi, for eksempel beaufort, men strukturen viste sig at være mere sart, mange øjne blev dannet. De særlige egenskaber ved Gruyère -ost fra Schweiz er dens densitet og absolut ensartethed, når den er moden i op til 8 måneder og derefter den indledende krystallisationsgrad på grund af det øgede saltindhold.
Hver provins i Gruyeres har sine egne specifikke gastronomiske egenskaber, men de vigtigste sorter er:
- Alpine (Alpage) - det sænkes fra bjergene om efteråret og produceres på højlandet. Køer spiser kun økologisk rene råvarer - alpine græsser.
- Premium rå (Premier Cru) - dens unikke egenskab tilvejebringes ved modning under særlige klimatiske forhold i Fribourgs huler.
Kun sorter fremstillet i Schweiz får det originale navn. Resten af produkterne får deres eget navn. For eksempel er hviderussiske producenter ganske tæt på schweiziske ostemagere i smag, efter at have mestret den originale teknologi. Men russiske osteproducenter bruger ikke schweiziske opskrifter til fremstilling af Gruyere -ost.
Kun velhavende mennesker kan nyde eliteost. For eksempel kan et sådant produkt i Moskva købes for ikke mindre end 400 rubler. pr. 100 g. Denne pris på Gruyere -ost forklares ikke kun af teknologiens unikke karakter, men også af det lille udbytte. For at opnå 1 kg af det endelige råmateriale behandles 12-14 kg mælk.
Ostens hus, drevet af fætrene Nicolas og Jacques Gruyeres siden 2004, inviterer besøgende til en guidet tur. Du kan se alle faser af fremstillingen af produktet, prøve at skære ostekornene selv, smage det undersaltede halvfabrikat. Dette handelshus producerer 48 hoveder af produkter af høj kvalitet om dagen.
Sådan laves Gruyere -ost - se videoen:
Når du køber en Gruyere, bør du begrænse dig selv til et stykke, der kan spises inden for 5 dage. Dette produkt forværres hurtigt, selvom det opbevares i køleskab i en forseglet emballage uden adgang til luft.
