Ostenes konge er den schweiziske Emmental. Fremstilling, næringsværdi og kemisk sammensætning. Fordele og potentiel skade Ostopskrifter og interessante fakta om det.
Emmental er en hård schweizisk ost, som kan få førstepladsen i rangeringen af fermenterede mælkeprodukter af denne type. Navnet og produktionsteknologien er ikke patenteret, sorten og underarterne produceres over hele verden, men det ægte produkt kan kun smages i Schweiz. Emmentals smag er krydret, sødlig, men med mild syrlighed er eftersmagen nøddeagtig eller frugtagtig. Frugtmassen er beige eller lysegul, konsistensen er fast og elastisk. Øjnene er store, jævnt fordelt over hele hovedet i form af en flad cylinder. Hjulene på det originale produkt fremstillet i Schweiz kan nå 75-130 kg i vægt. Skorpen er gulgrå eller brunlig, tørret.
Hvordan laves Emmental ost?
Til fremstilling af sorten under industrielle forhold anvendes starterkulturer af mærket PCS 10 U / 1500 l og det mikrobielle koaguleringsmiddel RENIPLUS. Tilberedning, ifølge Emmental ostteknologien, begynder med pasteurisering af mælken ved at opvarme den til 73 ° C. Derefter beriges råmaterialet.
Koagulation finder sted ved 33 ° C, derefter introduceres startkulturen og kulturen i badet til curdling. Flokulationstiden er standard - 15 minutter, hvorefter ostemassen hakkes fint. Ostekornets størrelse er den samme som ris. En del af valle - 10%, tømmes fra kedlen, varmt vand hældes i, først opvarmet til 40 ° C, derefter til 52 ° C med damp. For at opnå en dampkappe injiceres den under tryk. Kornene blandes.
Derefter fjernes serummet, formes og presses, anbringes i kamre med et særligt mikroklima i 6-7 timer, ved en temperatur på 12 ° C, tørres og efterlades til modning, hvilket kan vare op til 18 måneder.
I Schweiz modnes Emmental i naturlige huler i mindst 14 måneder. Den får en syrlig smag og en tyk lugt af pløjet jord om foråret.
Det vil ikke fungere at lave den originale Emmental -ost derhjemme uden særlige betingelser. Analoger fremstillet på velkendte ostefabrikker, modnet i særlige kamre, selv med en nøjagtig gentagelse af alle teknologiske processer, er betydeligt ringere i kvalitet end det schweiziske produkt.
I hjemmelavede mejerier bruger de til forret: Uglich TP (termofilt stof), propionsyrebakterier, flydende løbe og calciumchlorid. Fra 32 liter råvarer opnås 4, 2-4, 5 kg gæret mælkeprodukt.
Sådan laver du Emmental -ost derhjemme:
- De indledende processer udføres på samme måde som ved tilberedning af andre sorter. Temperaturområdet er det samme som ved industriel madlavning. Allerede pasteuriserede råvarer opvarmes, termofile kulturer hældes på overfladen, og de får lov til at fordele sig selv i hele volumenet. Efter 5 minutter blandes alt, calciumchlorid og løbeenzym tilsættes, indledningsvis fortyndet i kogt vand og efterlades til curdling.
- Ondemasselagets tæthed kontrolleres som følger - en kniv bringes under overfladen og hæves langsomt. Hvis der opstår en opdeling, kan du begynde at skære. Vend laget, lad det stå i yderligere 10 minutter. Ostternes kanter er 0, 3-0, 5 cm. Rør ostekornene i 30 minutter.
- Læg beholderen med den mellemliggende råvare i et vandbad, opvarm til 49 ° C, under konstant omrøring, efter 40 minutter fjernes gryden fra varmen. Ostemassen kontrolleres konstant for parathed - ostemassen skal let falde fra hinanden. Når mellemproduktet er klar til presning, får det lov til at sedimentere.
- Pressning udføres i henhold til en standardalgoritme. Smid ostemassen i et dørslag, fjern vallen, overfør den til forme foret med gasbind. Enderne er bundet. Belastningen øges gradvist med 2 kg i timen, startende fra 2-3 kg. Saltning begynder efter 8 timer.
- Opløs 1 del salt i 5 dele kogende vand, afkøl til 12 ° C, lad hovedet stå i 2 dage, vend det om to gange med jævne mellemrum.
- Tør ved stuetemperatur på en drænmåtte, skift fra kant til kant, indtil den er tør. Til modning sænkes hovedet ned i kælderen, anbragt i en plastbeholder. Den nødvendige temperatur er ikke højere end 12 ° С, luftfugtigheden er 85%. Overfladen tørres med saltlage i 14 dage.
For at den hjemmelavede Emmental -ost ligner det originale produkt så meget som muligt i smag, opbevares den i yderligere en måned ved 18 ° C og 85% fugtighed og returneres derefter til den kolde kælder i yderligere 3 måneder. Hovederne vendes 2 gange om ugen. Hvis det ikke er muligt at tilvejebringe de nødvendige betingelser for modning, vil det ikke være muligt at gentage opskriften.
Sammensætning og kalorieindhold i Emmental ost
Ernæringsværdien afhænger af hovedets modenhed. Jo længere tid hun tilbringer i kælderen, jo tørrere frugtkød og jo højere kulhydratindhold.
Kalorieindholdet i Emmental -ost er 335 kcal pr. 100 g, heraf:
- Protein - 28 g;
- Fedt - 27 g;
- Kulhydrater - 1 g;
- Vand - 37,8 g;
- Ask - 3,8 g.
Vitaminer pr. 100 g:
- A -vitamin - 400 mcg;
- Retinol - 0, 24 mg;
- Betacaroten - 0,17 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,44 mg;
- C -vitamin, ascorbinsyre - 1,1 mg;
- Vitamin PP - 4,86 mg.
Makronæringsstoffer pr. 100 g:
- Kalium, K - 130 mg;
- Calcium, Ca - 1100 mg;
- Magnesium, Mg - 45 mg;
- Natrium, Na - 700 mg;
- Svovl, S - 287 mg;
- Fosfor, P - 600 mg.
Mikroelementer pr. 100 g:
- Jern, Fe - 0,9 mg;
- Mangan, Mn - 0,1 mg;
- Kobber, Cu - 60 μg;
- Zink, Zn - 3,7 mg.
Som en del af Emmental -ost pr. 100 g:
- Essentielle aminosyrer - 11,48 g;
- Essentielle aminosyrer - 16,78 g;
- Omega -6 fedtsyrer - 0,73 g;
- Mættede fedtsyrer - 18,14 g;
- Enumættede fedtsyrer - 8,22 g;
- Flerumættede fedtsyrer, linolsyre - 0,73 g.
De fleste næringsstoffer:
- Calcium - med en mangel på dette stof udvikler osteoporose, osteochondrose, og forværringer af gigt og artrose vises ofte. 100 g af produktet genopfylder det daglige calciumbehov for en voksen.
- Natrium (mængden er variabel og afhænger af modningstidspunktet) - er ansvarlig for vand -elektrolytbalancen i kroppen.
- Zink - har en antioxidantvirkning og styrer funktionen af det endokrine system.
Fedtindholdet i Emmental ost varierer fra 40 til 70%
I nogle tilfælde skriver de "Gruyere" eller "Conte" i stedet for at angive en bestemt underart på varemærket. For eksempel har Emmental Gruyere en tættere papirmasse og små huller.
Nyttige egenskaber ved Emmental ost
Dette produkt, selvom det ikke er en medicin, har en helbredende effekt. Med sæsonbestemt ARVI på grund af forgiftning forårsaget af høj temperatur falder appetitten. Kroppen, udmattet af sygdommen, er opbrugt, der er ikke styrke nok til at bekæmpe komplikationer. Den krydrede sødlige smag ophidser smagsløgene, appetitten dukker op, og derudover kommer let fordøjelige proteiner og næringsstoffer, der er nødvendige for et normalt liv, ind i fordøjelsessystemet.
Fordele ved Emmental ost:
- Skaber gunstige betingelser for eksistensen af tarmflora og forbedrer immuniteten.
- Normaliserer kolesteroltalet, opløser aflejringer, der begynder at danne sig i blodårernes lumen.
- Stimulerer syntesen af erytrocytter, protein, arbejdet i det endokrine og reproduktive system.
- Genopfylder energitab.
- Forhindrer udviklingen af osteoporose, forbedrer tilstanden i bevægeapparatet, tænderne og hudens kvalitet.
- Forsinker begyndelsen af åreforkalkning, normaliserer blodtrykket, øger tonen i de vaskulære vægge.
- Normaliserer vand-elektrolyt, kulhydrat-lipid og syre-base balance. Forhindrer væsketab, øger de regenerative egenskaber af epitelvæv.
- Det har en antioxidant effekt.
- Det forbedrer centralnervesystemets funktion, lindrer, hjælper med at klare søvnløshed og genopretter sig fra stress.
Anvendelsen af Emmental har ingen aldersgrænse. Den eneste anbefaling: Når du behandler små børn, skal du sørge for, at skiven ikke smuldrer, og barnet ikke kvæles. Store øjne får kødet til at bryde, og krummen kan komme ind i luftrøret.
På trods af dets høje fedtindhold kan ost indgå i en slankekur som en snack. Den tilladte norm (35 g) fremkalder ikke vægtøgning og hjælper med at klare svaghed og et konstant ønske om at spise noget. Den samme mængde gæret mælk kan bruges som snack til type 2 -diabetes.
Regelmæssig introduktion af Emmental -ost i kosten hjælper med hurtigt at komme sig efter alvorlige sygdomme og bidrager til dannelsen af muskelmasse.
Interessante fakta om Emmental ost
For første gang i 1293 blev denne sort fremstillet i kantonen Bern, dalen ved Emmi -floden, og derfor blev den passende navngivet. I 1400 -tallet fik produktet en enorm popularitet i landet, det blev fremstillet til eksport, og det blev betalt for mineraler. Allerede da modtog han navnet "Ostens konge".
Den ekstraordinære aroma af sorten er forbundet med særegenhederne i regionen: rent græs, et særligt mikroklima af alpine huler og endda en særlig race af køer.
Alpine hyrder lavede de første hoveder lige på højbjerge. De indsamlede morgenmælk fra hele flokken og kogte til morgen i gårsdagens kedler ved svag varme, indtil der blev dannet tætte blodpropper, og derefter anstrengt gennem en række, pakket ind i tyk klud og lagt til presning under flade sten. Og om aftenen, da de vendte tilbage til landsbyerne, sænkede de de store hoveder i hulerne.
Jo større og større øjne, jo rigere smag af Emmental -ost, når den skæres. Ost "tårer" ophobes i naturlige huller, som dannes af kuldioxid under den anden fase af modning. "Ostemageren griner, når osten græder."
Forresten, ved at skabe billige analoger opnår skrupelløse osteproducenter store huller på en ikke helt "ærlig" måde: de pakker hovederne ind i husholdningsfilm og pumper varm luft. Dette fremskynder frigivelsen af kuldioxid, stimulerer dannelsen af store øjne. Men efter skæring bliver sådan ost slimet i 2-3 dage.
Mærkenavnet Emmentaler AOC påføres direkte på skorpen og undertiden hamret i pulpen. Hvis ost er pakket i skiver, kan dette mærke ses på etiketten.
"Verdens bedste ost" Emmentaler AOC, 14 måneder gammel i huler, forsvarede sin verdensmesterskab i 2006 i Wisconsin, Amerika.
Alle underarter af Swiss Emmental er forskellige med hensyn til modning og sammensætning. Private ostmejerier i Schweiz tilbyder forbrugere kun produkter af høj kvalitet.
Emmental -sorten produceres i Frankrig, Tyskland, Østrig, Tyrkiet, Estland, Hviderusland og for nylig i Rusland og Ukraine. Franske underarter har beskyttede status. I dette land bruges rå mælk som råvare, derfor øges fedtindholdet. De tyske underarter har den mildeste smag - kun pasteuriseret mælk bruges til produktion, og modningstiden er begrænset til 3-4 måneder. Østrigsk ost har en jordisk smag - skorpen bestøves med knust basaltpulver. Tyrkisk Emmental er den billigste, ligner tysk i udseende og smag og bruges oftest til fremstilling af fastfood - sandwich og hamburgere.
Men det originale produkt bruges sjældent som ingrediens i andre retter. Den serveres med hvide vine - Pinot Blanc og Pinot Green, til røde vine - Pinot Noir og Gamay Noir.
Prisen for 1 kg Emmental når 800-1200 rubler. Og dette betragtes ikke som en høj pris at betale for ost, som kan opbevares i op til 150 år, samtidig med at den bevarer sine originale kvaliteter og nyttige egenskaber.
Se en video om Emmental ost:
