Krydret klassikere af franske kokke, fremstillingsmetode og sammensætning af tartarsovs. Fordele og begrænsninger ved brug, opskrifter og interessante fakta.
Tartare er en klassisk fransk sauce, hvis hovedingredienser er vegetabilsk olie, grønne løg og æggeblommer. Serveres koldt kombineret med kødretter. Farven er cremet, med forskellige nuancer, konsistensen kan være så tyk, at de nogle gange spekulerer på, om dette er en krydderi eller en hovedret? Mest af alt ligner saucen mayonnaise med en krydret aroma, indtil du føler en skarp, saltbrændende smag. Bedst kombineret med fisk eller skaldyr, men også serveret med kød og grøntsager.
Hvordan laver man tartarsovs?
Den nemmeste opskrift
kan kaldes grundlaget for alle muligheder for at lave tartarsovs. Æg koges hårdkogt, men for at æggeblommerne ikke bliver grønne og hærder, men forbliver gule, lyse, møre. De formales med sort peber, salt, citronsaft eller eddike (normalt hvid drue). Tilsæt vegetabilsk olie dråbevis, indtil der opnås en ensartet konsistens, der ligner en emulsion, og derefter finhakket grønne løg.
At forberede klassisk vinsyre, peber tilsættes til 4 æggeblommer, 1 spsk. l. sennepspulver, 1 spsk. l. citronsaft, 30 ml olivenolie. I sidste fase tilsættes 2 spsk. l. finthakket løg - det bliver mere lækkert, hvis det blandes med dild og persille. Den sidste berøring er revet pickles, 40-50 g. Da denne tilsætning var planlagt, bruges der ikke salt ved formaling af æggeblommer.
I stedet for æg med vegetabilsk olie brug en blanding af mayonnaise og creme fraiche - 3 spsk. l. og 2 spsk. l. henholdsvis. Tilsæt en blanding af friske krydderurter efter smag (1 spsk), 20 g syltet agurkpuré, et hakket hvidløgsfed og krydderier (salt og peber) efter egen smag.
Du kan lave tartare uden æg med rød fiskefilet - laks, laks, ørred. Saucens hovedkomponent skal tilberedes på forhånd. Bland 1 spsk. l. rødvineddike med citronsaft, hak et rødløg og hæld fiskemarinade, 350 g. Lad et døgn stå i køleskabet i en lukket glasbeholder. Næste dag hakkes koriander med persille og grønne løg, blandes med salt og peber. Kombiner med finthakket eller hakket fileter i en blender med krydderier.
Anbefalinger til nybegyndere:
- Olivenolie bør foretrækkes;
- Drys grønne løg sidst;
- Når det serveres med kødretter, bruges hvidløg som en ekstra ingrediens sammen med grøntsager - citronsaft og hakket peber.
Holdbarheden af frisklavet tartarsovs er 3-4 dage i køleskabet, i en glasbeholder under låg. Derfor behøver du ikke lave en masse krydderier, det er bedre at blande friske produkter, tilføje nye ingredienser og nyde den usædvanlige smag.
Tartarsovs sammensætning og kalorieindhold
Næringsværdien af en krydderi afhænger af typen af ingredienser, der bruges til at forberede den. Der er diætmuligheder med æg uden yderligere tilsætningsstoffer og kalorieindhold, hvis grundlaget er rød fisk eller kød.
Kalorieindholdet i vinsyre kan være 417-470 kcal pr. 100 g, heraf:
- Proteiner - 2,2 g;
- Fedt - 49,4 g;
- Kulhydrater - 4,3 g;
- Kostfibre - 0,5 g;
- Ask - 2,2 g;
- Vand - 40,7 g.
Vitaminer pr. 100 g:
- A -vitamin - 24,8 mcg;
- Retinol - 0,007 mg;
- Betacaroten - 0,198 mg;
- Beta Cryptoxanthin - 5,1706 mg;
- Lutein + zeaxanthin - 116,0324 mcg;
- B1 -vitamin, thiamin - 0,016 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,076 mg;
- Vitamin B4, cholin - 7,9 mg;
- B5 -vitamin, pantothensyre - 0,018 mg;
- B6 -vitamin, pyridoxin - 0,024 mg;
- B9 -vitamin, folat - 4,932 mcg;
- C -vitamin, ascorbinsyre - 3,75 mcg;
- E -vitamin, alfa -tocopherol - 22,152 mg;
- Gamma Tocopherol - 0,0196 mg;
- K -vitamin, phylloquinon - 33,1 μg;
- Vitamin PP - 0,4767 mg;
- Niacin - 0,076 mg;
- Betaine - 0,0262 mg
Makronæringsstoffer pr. 100 g:
- Kalium, K - 92,65 mg;
- Calcium, Ca - 60,49 mg;
- Magnesium, Mg - 14,84 mg;
- Natrium, Na - 682,99 mg;
- Svovl, S - 0,53 mg;
- Fosfor, Ph - 50,1 mg;
- Klor, Cl - 175,56 mg.
Mikroelementer pr. 100 g:
- Jern, Fe - 0,83 mg;
- Kobolt, Co - 0,044 μg;
- Mangan, Mn - 0,0579 mg;
- Kobber, Cu - 23,09 μg;
- Molybdæn, Mo - 0,324 μg;
- Selen, Se - 0,093 μg;
- Fluor, F - 0,1 μg;
- Zink, Zn - 0,0614 mg.
Fordøjelige kulhydrater pr. 100 g:
- Stivelse og dextriner - 0,041 g;
- Mono- og disaccharider (sukkerarter) - 3,6 g;
- Glucose (dextrose) - 0,2068 g;
- Saccharose - 0,0106 g;
- Fruktose - 0,1911 g.
Steroler (steroler) pr. 100 g:
- Kolesterol - 73,53 mg;
- Phytosteroler - 3,4029 mg.
Tartarsovsen indeholder andre organiske stoffer: essentielle og ikke -essentielle aminosyrer, fedtsyrer - mættede, mono- og flerumættede.
Fordelene og skaderne ved krydderierne leveres af de dominerende vitaminer og mineraler:
- Beta Cryptoxanthin - udtalt antioxidant effekt.
- Cholin er et fedtlignende stof med hepatoprotektive egenskaber.
- Folater - normaliserer produktionen af fordøjelsesenzymer, men kun sammen med vitamin B12, som takket være animalske produkter er til stede i saucen.
- Askorbinsyre - er ansvarlig for redoxprocesser og opløser kolesterol deponeret i lumen i blodkar.
- Alpha tocopherol - øger blodpropper og forbedrer visuel funktion.
- Jern er et vigtigt stof til produktion af røde blodlegemer, erytrocytter.
- Kobber - normaliserer blodtryk og insulinproduktion.
- Kolesterol - deltager i metaboliske processer, er et byggemateriale til alle organiske celler, men på samme tid aflejres det i lumen i blodkar og forværrer kredsløbets tilstand.
Det mest afbalancerede vitamin- og mineralkompleks er til stede i krydderiet fremstillet efter den klassiske opskrift. Det kan bruges til at krydre mad til små børn og patienter, der kommer sig efter forskellige sygdomme og operationer. Kun i dette tilfælde bør mængden af peber og salt reduceres til et minimum.
Nyttige egenskaber ved vinsyre
Krydderiets sammensætning er et afbalanceret kompleks af næringsstoffer, der er nødvendige for kroppens normale funktion. Da mad ikke varmebehandles, ødelægges vitaminer og mineraler ikke.
Fordele ved vinsyre:
- Normaliserer metaboliske processer, opretholder det kardiovaskulære systems sundhed, forhindrer udviklingen af vitaminmangel og ophobning af toksiner i kroppen.
- Fremskynder peristaltikken, skaber gunstige betingelser for udviklingen af gavnlig flora i tyndtarmen, hvilket hjælper med at fordøje mad. Forhindrer putrefaktive processer.
- Det har antibakterielle og svampedræbende egenskaber.
- Normaliserer processerne for hæmatopoiesis, forbedrer reproduktiv funktion.
- Forhindrer udviklingen af åreforkalkning.
- Stimulerer helbredelse i tilfælde af krænkelse af integriteten af slimhinden i fordøjelsesorganerne.
- Normaliserer blodtryk og blodsukker.
- Stopper udviklingen af åreforkalkning og aldersrelaterede ændringer, reducerer niveauet af dårligt kolesterol.
- Forbedrer kvaliteten af negle, hud, tænder og hår.
- Reducerer sandsynligheden for slagtilfælde, hjerteanfald, senil hjerneskade.
- Stopper udviklingen af grå stær.
Hvis du planlægger at behandle børn eller ældre (i mangel af kontraindikationer til et nyt produkt), efter gnidning med hakkede krydderurter, gnides saucen gennem en sigte for at udelukke muligheden for kvælning.
De mest udtalte nyttige egenskaber ved produktet er de første 2 timer efter tilberedning, og efter 2 dage nedbrydes næringsstofferne fuldstændigt.
Kontraindikationer og skade på vinsyre
En skål med flere ingredienser har en høj risiko for allergenicitet. Det farligste er æggeblomme og sennepspulver.
Det skal huskes, at krydderierne har et højt kalorieindhold og med ubegrænset brug kan fremkalde fedme. Det bør ikke indføres i kosten for vægttab.
Tartarsauce kan skade mennesker med en historie med gastritis, gastroduodenitis, mavesår, esophagitis, dyskinesi i udstrømningskanalen, colitis, cholecystitis, hypertension, åreforkalkning. Du kan ikke bruge krydderierne med nyre- og leverinsufficiens, med udvikling af åreforkalkning, med for følsom fordøjelse.
Bemærk! Du bør ikke inkludere vinsyre i kosten, hvis der opstår kvalme, halsbrand og ubehag på slimhinden, når du spiser krydret mad.
Den sikreste sauce er hjemmelavet, den indeholder ingen konserveringsmidler og syrer. Derudover kan du reducere mængden af varme krydderier og erstatte allergiske fødevarer med sikre. For eksempel udskift æggeblommerne med creme fraiche.
Opskrifter med vinsyre
Skålens hovedtræk er stykker grøntsager eller urter i en delikat homogen struktur. Men selvom du skal tørre krydderiet gennem en sigte, ændres de gavnlige egenskaber ikke, hvilket ikke kan siges om opfattelsen.
Opskrifter med vinsyre:
- Blæksprutte med original krydderier … Saucen tilberedes på basis af creme fraiche blandet med mayonnaise. Blæksprutte kroppe (50-80 g) skæres i ringe, og finnerne skæres i strimler. Pisk ægget med 1 spsk. l. mælk og 175 g brødkrummer, steges skaldyrene på en pande så længe, at de er gyldenbrune. Finthakket kapers eller pickles tilsættes tartaren. Saucen serveres kold og blæksprutten serveres varm.
- Helleflynder med sauce … Hellefiskfilet, 4 stykker, skrællet, skyllet rent under koldt vand og tørret tørt med et køkkenrulle. Mel, 100 g, blandet med 1 spsk. l. salt, 1/3 tsk. peber, med 2 tsk. tørret timian og 1 tsk. citronskal. Fileten skæres i portioner, rulles i blandingen og steges i vegetabilsk olie. Hæld saucen over inden servering.
- Omelet med tandsten … Riv halvdelen af den unge courgette på et fint rivejern og pres overskydende saft ud. Pisk æg (2 stykker) med fløde efter smag, tilsæt grøntsagsmos, bag en omelet i vegetabilsk olie, vend om, så snart ægget sætter sig. Det er bedre at tage en bradepande med et aftageligt håndtag for ikke at overføre det til en bageplade, men for at sætte det i ovnen sammen med fadene. De bages ved en temperatur på 190-200 ° C i ovnen. Fordel på en tallerken, smør overfladen med varm sovs, rul "kagen" sammen. Smag til med paprika og salt, hvis det ønskes.
- Spicy pandekager … Kombiner 1 glas mælk, 200 g mel, 2 tsk. tatar, 1 tsk. bagepulver og bærsirup, 1 spsk. l. citronskal. Dejen æltes, så der opnås en tyk pandekagekonsistens. Stegt på begge sider og serveret varmt.
- Hamburger … 150 g oksekødsmasse rulles gennem en kødkværn eller afbrydes i en kværn. Groft hakket kød blandes med 30 g finthakket rødløg og samme mængde ketchup eller tomatpuré. Rør kraftigt det hakkede kød, så det bliver luftigt på grund af den store mængde luft, grill det til den nødvendige stegningsgrad. Stegte æg er lavet af et æg. Skær brødet i halve, smør det indvendige med kold tatar, læg et salatblad, et stykke kødfuld tomat, en kotelette, en omelet og rødløgsringe. Dæk med den anden halvdel af bollen.
- Oksetartar … Hak 400 g mørbrad så lille som muligt, 1 rødløg, 25 g kapers i 4 stykker, 2 små tomater og gul peberhak i firkanter. I en skål blandes kød, løg og kapers, og i den anden - tomater og peberfrugter. Smør formen med solsikkeolie, læg et lag kød, hæld over med varm sauce, hæld grøntsager ovenpå og niveau dem. Bag i ovnen, indtil kødet er kogt ved 180 ° C. Serveret med kold sauce.
Interessante fakta om vinsyre
Tartare kaldes ikke kun den originale krydderi, men også små grøntsagsskiver og hestekødbøf. Alle disse retter kan serveres under et lignende navn, så hvis du ikke er sikker på, hvilken sauce der serveres, er det tilrådeligt at afklare.
Den varme sauce fik sit navn takket være kong Louis IX, en konstant deltager og inspirator af korstogene. Det var ham, der kaldte hedningerne, som han forsøgte at vinde over, "tandsten". Som alle ædle mennesker på den tid var Louis glad for græsk mytologi, og krigeriske nomader blev forbundet med det græske helvede - Tartarus. "De rejste sig fra Tartarus og sank ned i afgrunden, faldt i Tatarerne" - en sådan sammenligning er forståelig, for ryttere med skarpe sabler slog uventet ned og forsvandt ind i stepperne og forårsagede betydelig skade på den franske hær.
Allerede i det XIII århundrede blev alle nomader kaldt "tatar", men navnet var ikke forbundet med madlavning. Men i det 19. århundrede dukkede en mode op for de geografiske navne på originale retter. Så kom "hollandaise" med en smøragtig smag og "tandsten" - en krydret, krydret, brændende sauce. Under dette udtryk har sidstnævnte vundet en af de førende positioner inden for haute cuisine sammen med mexicansk guacomole og italiensk pesto.
Der er også en anden version: De franske kokke "spionerede" opskriften på tartarsovs fra deres Balkan -kolleger og forbedrede dem derefter i henhold til nationale traditioner. Men denne historie er ikke så interessant, selvom den sandsynligvis er mere korrekt, da den berømte rejsende Marco Polo nævnte en lignende krydderier.
Sådan laver du vinsyre - se videoen:
Hvis dit kæledyr kan lide det mere krydret, kan du tilføje fadet til kosten. Især hvis værtinden ikke er særlig dygtig. Tartare kan maskere enhver fejl i hovedret - den afbryder let mindre intens smag, og desuden er den ganske enkel at tilberede. Du kan bekræfte dette ved at gå tilbage til den klassiske opskrift beskrevet i denne artikel.
