Hollandaisesauce: opskrifter og tilberedning

2024 Forfatter: Arianna Cook | [email protected]. Sidst ændret: 2024-01-12 18:04

Hollandaisesauce af fransk oprindelse, opskrifter og næringsværdi. Nyttige og skadelige egenskaber, krydrede retter. Historie om smørægssauce.

Hollandaise eller hollandsk sauce er "mor" krydderier i det franske køkken, hvis hovedkomponent er æggeblommer. Det bruges alene i kombination med grøntsager og kødprodukter eller som en base til fremstilling af mere komplekse saucer. Konsistensen er homogen, den kan karakteriseres som en emulsion, farven er gul, af forskellig mætning, smagen er delikat, smøragtig, med en citronfarve og eftersmag. Lagdeling er ikke tilladt.

Hvordan laver man hollandaisesauce?

For at gøre krydderiet vellykket skal du være opmærksom på ingrediensernes kvalitet:

• Jo lysere æggeblommerne er, desto smukkere bliver skålens farve. Det anbefales at købe gårdeæg - med lyse orange æggeblommer.
• Smør vælges med et fedtindhold på mindst 82% eller piskes uafhængigt af landsbymælk. På grund af det lavt kalorieindhold produkt vil saucen lagde lag.
• Det er bedre at bruge citronsaft som konserveringsmiddel - så bliver smagen blødere. Men hvis den ikke er der, kan du erstatte den med eddike, gerne frugt, for eksempel æblecider.

Hollandaisesauce ifølge den klassiske opskrift tilberedes som følger:

1. Smelt 100 g smør ved stuetemperatur.
2. Forbered et vandbad.
3. Bland 3 æggeblommer med 30 ml frisk citronsaft (koncentratet virker ikke) med et piskeris for at opnå en ensartet konsistens, først derefter sat i et vandbad. Fortsæt med at slå, indtil æggemassen lysner og stiger med en fjerdedel i volumen.
4. Lidt efter lidt, i en tynd stråle eller skeer, tilsættes smeltet smør, salt og peber tilsættes, opvarmes, konstant piskes, indtil det tykner.
5. Afkøl til stuetemperatur og stil straks på køl. Hvis dette ikke gøres, vil krydderierne skilles og skal bortskaffes. Efter afkøling kan du slå igen inden servering.

At forberede hollandaise med eddike og sennep for at tilføje krydderi, er opskriften lidt ændret. Æggeblommerne kombineres med eddike 3%, fortyndet med den samme mængde vand. For 3 æggeblommer kræves 1 spsk. l. sennepspulver, cirka 0,5 tsk, køres ind efter sovsen er fjernet fra vandbadet.

Opskrift på at lave Hollandaise med vin:

1. Smelt 120 g fedtsmør ved stuetemperatur.
2. Forbered et vandbad, sæt en beholder med æggeblommer på - 4 stk.
3. Slå, hæld 3 spsk. l. hvidvin og 1 spsk. l. kogt koldt vand, tilsæt 0,7 tsk. pulveriseret sukker (0,5 tsk granuleret sukker). Sked det smeltede smør.
4. Tilsæt salt, dypp 3 sorte peberkorn. Pisk indtil den er tyknet, ikke kogende.
5. Efter at saucen er fjernet fra vandbadet, skal den filtreres, og først derefter kan den hældes i sovsbåden og afkøles. Hvis dette ikke er gjort, bliver strukturen på grund af peberkornene, der smuldrer under varmebehandling og omrøring, heterogen.

Hvis hollandaise ikke er planlagt til at blive brugt som ingrediens til andre saucer eller retter, kan den tilberedes med citrusskal … Appelsin eller citron er bedst egnet til dette. Det tilsættes på det tidspunkt, hvor æggeblommerne piskes.

Der er andre opskrifter til fremstilling af hollandaise - med fløde, lime og forskellige typer krydderier. Men hovedingredienserne er altid fedtsmør og æggeblommer.

Sammensætning og kalorieindhold i Hollandaise sauce

Denne krydderi kan ikke kaldes diæt. Den indeholder ingredienser med høj næringsværdi.

Kalorieindholdet i hollandaisesauce er 525,8 kcal pr. 100 g, heraf:

• Proteiner - 3,2 g;
• Fedt - 58 g;
• Kulhydrater - 0,2 g;
• Ask - 1,658 g;
• Vand - 36,8 g.

Vitaminer pr. 100 g:

• A -vitamin - 596,9 mcg;
• Retinol - 0,583 mg;
• Betacaroten - 0,137 mg;
• Beta Cryptoxanthin - 0,087 mcg;
• Lutein + zeaxanthin - 0,326 mcg;
• Vitamin B1, thiamin - 0,043 mg;
• Vitamin B2, riboflavin - 0,068 mg;
• Vitamin B4, cholin - 142,81 mg;
• B5 -vitamin, pantothensyre - 0,727 mg;
• Vitamin B6, pyridoxin - 0,078 mg;
• B9 -vitamin, folat - 6,043 mcg;
• Vitamin B12, cobalamin - 0,378 mcg;
• C -vitamin, ascorbinsyre - 0,84 mg;
• D -vitamin, calciferol - 2,234 mcg;
• Vitamin D3, cholecalciferol - 0,978 mcg;
• E -vitamin, alfa -tocopherol - 1,842 mg;
• H -vitamin, biotin - 9,13 mcg;
• K -vitamin, phylloquinon - 4,6 mcg;
• Vitamin PP - 0,6816 mg;
• Niacin - 0,016 mg;
• Betain - 0,196 mg

Makronæringsstoffer pr. 100 g:

• Kalium, K - 40,23 mg;
• Calcium, Ca - 38,69 mg;
• Magnesium, Mg - 4,04 mg;
• Natrium, Na - 547,83 mg;
• Svovl, S - 27,88 mg;
• Fosfor, Ph - 103,5 mg;
• Klor, Cl - 24,03 mg.

Mikroelementer pr. 100 g:

• Jern, Fe - 1,199 mg;
• Jod, I - 5,38 mcg;
• Cobalt, Co - 3,75 mcg;
• Mangan, Mn - 0,0145 mg;
• Kobber, Cu - 33,54 μg;
• Molybdæn, Mo - 1,957 μg;
• Selen, Se - 0,654 μg;
• Fluor, F - 18,13 μg;
• Chrom, Cr - 1,14 μg;
• Zink, Zn - 0,5408 mg.

Fordøjelige kulhydrater pr. 100 g:

• Mono- og disaccharider (sukkerarter) - 0,1 g;
• Glucose (dextrose) - 0,022 g;
• Saccharose - 0,009 g;
• Fruktose - 0,024 g.

Steroler repræsenteres af kolesterol - 389,02 mg pr. 100 g.

Hollandaisesauce indeholder andre organiske forbindelser, der har en direkte effekt på menneskekroppen:

• Leucin er en del af proteiner, fremmer vægttab, normaliserer nyrefunktionen.
• Omega -6 - stimulerer regenerering på celleniveau, fortykker blodet, øger risikoen for gigt.
• Palmitinsyre - er en energikilde, stimulerer produktionen af kollagenfibre, men forårsager dannelsen af kolesterolplakker i blodårernes lumen.
• Stearinsyre - øger optagelsen af næringsstoffer, men hæmmer den vitale aktivitet af gavnlige bakterier.
• Omega-9-øger lokal immunitet, forhindrer dannelsen af kolesterolplaque i blodårernes lumen og stopper sammen med omega-3 malignitet.

Det er værd at overveje funktionerne af sjældne næringsstoffer separat:

• Cobalamin - et stof, der kommer ind i kroppen sammen med mad af animalsk oprindelse, stimulerer fornyelsen af alle organer og væv.
• Cholecalciferol - absorberes udefra, fremmer absorptionen af calcium og fosfor, styrker knogle- og bruskvæv.
• Molybdæn - deltager i katalytiske processer, aktiverer enzymet, der er ansvarligt for fordelingen af nitrogen i hele kroppen.
• Kobolt - deltager i processen med hæmatopoiesis og opretholder knoglestyrke hos ældre.

For at være sikker på saucens kvalitet, fraværet af smagsforstærkere og konserveringsmidler, er det tilrådeligt at lære at tilberede det selv.

Nyttige egenskaber ved hollandaisesauce

Som et middel bruges krydderier ikke - det er bare et fødevareprodukt. Men da næringsværdien er høj, når den indtages, kan du hurtigt genoprette energireserven og genopbygge forsyningen af vitaminer og mineraler i kroppen efter svækkende sygdomme og fysisk anstrengelse. Med hensyn til næringsværdi er denne krydderi ikke ringere end baconsandwich, men uden den negative effekt på kroppen forårsaget af et højt fedtindhold.

Ofte, efter en forværring af sygdomme i det genitourinære eller kardiovaskulære system, er patienter nødt til at skifte til kost, som omfatter smagløse retter, for at minimere brugen af krydderier og salt. De begynder at nægte mad, bliver svage - det er svært at spise sådan mad. En teskefuld buttery sauce tilsat smagløs grød eller nudler vil stimulere smagsløg og forbedre appetitten.

Hollandaisesauce nyder godt af et kompleks af næringsstoffer i ingredienserne - smør, æggeblommer og citronsaft:

1. Næringsstoffer og organiske syrer absorberes hurtigt, toniciteten øges, og immunsystemet normaliseres.
2. Produktionen af kønshormoner stiger.
3. Regenerering af huden og organiske væv accelereres.
4. Det har en gavnlig effekt på det visuelle organs arbejde, bremser aldersrelaterede ændringer og forhindrer udseendet af grå stær.
5. På grund af oliefilmen, der forekommer på overfladen af slimhinden i fordøjelseskanalen, maven og tolvfingertarmen, falder sandsynligheden for at udvikle mavesår og erosiv gastritis.
6. Styrker skeletsystemet og muskelvæv.
7. Stopper forekomsten af anæmi, osteoporose, lidelser i det kardiovaskulære system.
8. Forhindrer tab af væske i kroppen, normaliserer syre-base og vand-elektrolytbalancen.

Lækre produkter har også en anden nyttig egenskab - de føler glæde, når de indtages. Det betyder, at stemningen forbedres, i det mindste midlertidigt glemmer problemerne.

Vigtig! Hvis du skal kontrollere vægten, erstattes smør i krydderiet med indisk ghee - smør smeltet ved hjælp af en særlig teknologi. Mælkefedt i et sådant produkt ødelægges, og de gavnlige egenskaber bevares.

Kontraindikationer og skade af Hollandaise

Du bør ikke løbende introducere denne krydderier i den daglige menu - kalorieindholdet er for højt. Der er dog ingen retningslinjer for dosering.

Hollandaisesauce kan fremkalde skade med tendens til diarré, forværring af kronisk pancreatitis eller galdestenssygdom.

Du bør ikke eksperimentere med et nyt produkt, hvis du er intolerant over for visse ingredienser. Da krydderiet ikke opvarmes til kogning under varmebehandling, ændres komponenternes grundlæggende egenskaber ikke.

Hollandaise Sauce Opskrifter

Mere komplekse saucer kan tilberedes på grundlag af moderens krydderier, det introduceres i fiske- og grøntsagsretter. Egg Benedict med Hollandaisesauce er det samme visitkort for en "rigtig franskmand" som morgenhavre er for en englænder.

Hollandaise Sauce Opskrifter:

1. Asparges salat … Forbered en gryde med høje sider på forhånd, fyld den halvvejs med vand og sæt den i brand. Den nederste del af aspargesstilkene skæres af - 1-2 cm, skrælles og fjerner den tykke hud. Spirerne bindes i en flok. Bindede stilke dyppes i kogende vand, så spikelets "når" dampen. Luk gryden. Efter 4 minutter tages asparges ud, lægges på tallerkener, krydres med hollandaise og drysses med sort peber.
2. Æg Benedict … Hak baconen tyndt og steg på begge sider i en varm stegepande. Retterne vaskes ikke, men skiver (0, 6-0, 8 cm tykke) af en rulle eller et fransk brød steges på begge sider. Æg skal koges uden skallen. Kog vand, tilsæt 1 tsk salt og en spiseske eddike til 1 liter. Først brydes æggene i en stikkontakt, så æggeblommen ikke spildes og hældes derefter i kogende vand. Ilden skal reduceres til et minimum, så vandet koger svagt, ellers vil æggeblommen ikke beholde sin form. Når den koges i 2 minutter, er æggeblommen "blødkogt", efter 4 - "i en pose". Croutonen fordeles på en tallerken, lidt hollandaise ovenpå, bacon, et æg og hældes igen med sauce. Nogle gange drysses toast med revet ost. Spis en solid morgenmad varm.
3. Sharonsauce … Forbered først bearnaises krydderier. For at gøre dette skal du lægge en beholder i et vandbad, hælde et par ærter sort peber i den, 1 stk. skalotteløg, tilfældigt hakket, estragon. Hæld vand og vent på, at væsken fordamper. Hollandaisen opvarmes, de opvarmede krydderier nedsænkes i den. Filtrer den resulterende bearnaisesauce og rør tomatpuré i - 2-3 spsk. l. Sharon serveres med kød- eller grøntsagsretter.
4. Dorado med sauce … Doradofileter steges, indtil de er kogte i en gryde med cherrytomater - det er ikke nødvendigt at hakke dem. Du kan tilføje lidt raffineret vegetabilsk olie for ikke at påvirke smagen af hovedretten. Fisk fjernes, lægges på et fad, og spinatblade steges i en gryde i 45 sekunder. Dekorer tallerkenerne. Krydr med fedtet krydderier.
5. Broccoli under hollandaise … Broccolien dampes, så blomsterstandene forbliver faste. For ikke at køle ned skal du lukke gryden med et låg, du kan isolere med et køkkenrulle. For at brygge hollandaisesauce afviger de fra den traditionelle madlavningsopskrift. En beholder (helst keramik) anbringes i et vandbad, 100 g oversvømmet smør, 2 æggeblommer kyllingæg, 1 spsk. l. isvand, slå alt med et piskeris uden at koge. Så snart saucen tykner, tilsættes 1 tsk. tør sennep, 1 spsk. l. citronsaft, en knivspids salt, lidt peber, en håndfuld syltede kapers. Broccoli fordeles på et fad og hældes over med en meget tyk krydderier. Ingen belastning er påkrævet.

Interessante fakta om hollandaisesauce

Den første beskrivelse af fadet blev givet i en kogebog udgivet i Frankrig i 1651 af François Pierre la Varenne. På trods af manglen på en opskrift kan du forstå, hvilken slags krydderier vi taler om. Det er angivet, at det indeholder æggeblommer, smør og eddike, der gives anbefalinger om, at det under tilberedning er nødvendigt at sikre, at der ikke opstår lagdeling, og saucen ikke krøller. Det kan konkluderes, at ingredienserne under tilberedningen blev pisket og opvarmet. Men navnet på krydderierne mangler.

En af versionerne, hvorfor den franske ret modtog det "hollandske" navn. Tidligere blev krydderiet kaldt Isigny sauce - til ære for byen i Normandiet, som var berømt for fremstilling af fløde og smør. Dette udtryk bruges stadig i franske kogebøger. Navnet "hollænder" dukkede op efter afslutningen på første verdenskrig. Smørproduktionen i Frankrig faldt kraftigt og skiftede til hollandsk. Og da hovedingrediensen i saucen var smør, ændrede navnet sig.

Den berømte franske kok, der efterlod efterkommere mange opskrifter på forskellige retter, designet som kulinariske kataloger, kaldte allerede i 1830 smørsaucen Hollandaise. Han inkluderede det dog ikke på listen over grundlæggende krydderier. Sauce blev introduceret i denne top fem allerede i det tyvende århundrede. Dette kan forklares med, at opskriften på klassisk Hollandaise endelig blev "godkendt" i slutningen af 1800 -tallet - æggeblommer blev indført i dets sammensætning, og mængden af olie blev reduceret.

Ved de første forsøg på at tilberede Hollandaise er det usandsynligt, at det vil være muligt at få en olieagtig gennemskinnelig lyskonsistens. For at mestre opskriften kræves visse færdigheder. Anbefalinger til nybegyndere er som følger: alle ingredienserne blandes i et vandbad ved hjælp af et piskeris, en nedsænkningsblender eller mixer bruges senere, når alle processer allerede er blevet mestret, er det vigtigste, at du ikke kan bringe blandingen i kog. Æggeblommerne vil straks krølle op, og fadet virker ikke.

Sådan laver du hollandaisesauce - se videoen: