Hvad er rygeost, fremstillingsmetoder. Energiens værdi og kemiske sammensætning af produktet, fordele og mulig skade på kroppen. Sådan bruges til madlavning, anbefalinger til brug.
Røget ost er et gæret mælkeprodukt, der har gennemgået varmebehandling. På grund af vulkaniseringen af overfladen ændres dens farve - den bliver gullig, okker eller brun. I ganen er der en karakteristisk skygge af røg og tjære, som giver skarphed og særlig pikant. Danske landmænd var de første, der røg oste, og senere spredte denne teknologi sig over hele verden.
Rygeosttyper
Varmebehandling af ost udføres på en varm og kold måde. Nogle sorter kan ikke forestilles uden vulkanisering.
Det er netop den slags produkt, røget pølseost tilhører. Den fremstilles ved at smelte dyre sorter af hård ost med smør, hytteost, æg og smag. Smag - fra krydret til krydret. Det adskiller sig fra alle andre typer gærede mælkeprodukter i sin karakteristiske form og en skinnende lysebrun skorpe.
En anden sort, der tilbydes forbrugere efter varmebehandling, er Chechil eller "grisehale". Farm muligheder er ofte lavet af gede- eller fåremælk. Form - elastiske tynde fibre, vævet eller rullet til et nøgle. Smagen er krydret, tør, saltholdigheden er moderat.
Forbrugerne tilbydes andre former for rygeost forarbejdet med "kold" røg:
- Perlini … Til produktionen bruges der nødvendigvis flere typer mælkeydelse: fra en ko, ged, får eller bøffel. Form - kugler, ikke større end en valnød, smag - cremet salt.
- Scamorza … Italiensk sort af "filata pasta" type, ekstrakt ost. Hovedets form er en pære med et bandage i den tynde ende. Smagen er sød og cremet, teksturen minder om kondenseret mælk, og dens farve er bagemælk. En fedtet eftersmag forbliver efter indtagelse.
- Suluguni … Syltede ost med en sur smag, ingen skorpe, lagdelt tekstur. Det fremstilles i form af flade cylindre, der vejer fra 1,5 til 2,5 kg.
- Mozzarella … Den er lavet af komælk eller en blanding med bøffel, konsistensen er elastisk. Efter varmebehandling erstattes den friske mælkesmag med en krydret, formen på hovederne er små kugler.
Varme røget ost:
- Gruyere … Dette produkts hjemland er Schweiz. Den produceres i form af høje cylindre, der vejer op til 14 kg. Konsistensen er tæt, uden øjne, smagen er krydret, osteagtig, nøddeagtig.
- Engelsk Cheddar … På grundlag heraf er der udviklet mange sorter. Hård, med en hård smag og tæt konsistens, gul, intens farve. Til rygning skal du bruge hoveder med en modningstid på mindst 5 måneder.
- Hollandsk Gouda … Smag - delikat, nøddeagtig -cremet, sødlig, tekstur - sprød, tæt, hård, farve - karamel. Den produceres i form af cylindre med afrundede kanter, vægt - 6-12 kg.
Efter varmebehandling bliver overfladen af gærede mælkeprodukter "rødmosset", brun, og det er vanskeligere at skelne en sort fra en anden ved sin aroma - duften af tjære og røg vises.
Osterøgningsmetoder
Som allerede nævnt er der 2 måder at opvarme et fermenteret mælkeprodukt på - varmt og koldt. For at lave hjemmelavet rygeost skal du først lave et røgeri.
Denne køkkenindretning er et kammer med en indbygget ovn-type ildsted eller et varmeelement, en indbygget rist eller hylder. I en industriel enhed er ovnen placeret i nærheden, og røg (forbrændingsprodukter) kommer ind i kammeret gennem et rør. I et hjemligt røgeri er ildstedet (varmelegeme) oftest monteret (eller installeret) i bundniveau. Du kan lave dit eget røgeri af en metal- eller egetræsfad, køleskabskammer eller af en specialsvejset kasse.
Varm ryger ost teknologi
kræver konstant overvågning. Opvarmningstemperaturen er 40-88 ° C. Hovedet på en hård sort skæres i stykker på højst 200 g. Hver af dem er omhyggeligt pakket ind i umalet hørklæde og fikseret med kulinarisk tråd. Røgeriet er installeret over ilden (brænde er træet af frugttræer). Når der kommer røg over det, spredes der ostruller på risten. Tag det ud efter 2 minutter, fold det ud, overfør det til en lufttæt beholder og sæt det i køleskabet. De stykker, der lige er taget ud af røgeriet, er lyse, men efter afkøling i 3-4 timer bliver de lysebrune. Ved "varm" forarbejdning under industrielle forhold skæres hård ost ikke, men suspenderes i et røgeri på særlige kroge.
Opskrift på røget forarbejdet ost på den "kolde" måde hjemme:
- Produktet skæres i stykker som beskrevet og fryses i køleskab.
- Det er ønskeligt, at temperaturen udenfor ikke overstiger 15 ° C.
- I stedet for et røgeri bruges en røggenerator, der pumper røg ind i kammeret og holder temperaturen ikke højere end 40 ° C. Hvis du selv lavede røgeriet, placeres en tallerken is i kammeret til afkøling, og låget lukkes ikke. En bageplade med brændt træflis, dækket med en rist, bruges som varmeelement. Kullene skal konstant ændres.
- Osten er først optøet til sidst. Hvert stykke er pakket ind i klud, som i opskriften, der allerede er beskrevet, lagt på et rist og efterladt i 30-40 minutter. For at forberede blød ost er 30-40 minutter nok, hårdt og "pigtail" - op til 2 timer.
Der er en anden måde, hvordan man laver rygeost - den behandles med smagsstoffet "Liquid Smoke". Opløsningen fortyndes i henhold til instruktionerne, den tilberedte tørrede ost behandles. Duften af det endelige produkt vil være nøjagtig den samme som efter at have været placeret i røgeriet - røget og harpiks, og smagen bliver endnu mere pikant, skarpere. Overfladen på oste, der behandles med Liquid Smoke under industrielle forhold, er ensartet farvet.
Sammensætning og kalorieindhold i rygeost
På billedet røget ost
Varmebehandling påvirker ikke det gærede mælkeproduks energiværdi. Denne parameter afhænger af dens variation.
Kalorieindholdet i røget ost pr. 100 g er vist i tabellen:
| Bred vifte | Kalorieindhold, kcal | Proteiner, g | Fedt, g | Kulhydrater, g |
| Cheddar | 316 | 28 | 21 | op til 1 |
| Perlini | 223 | 17, 7 | 18 | - |
| Orichetti | 240 | 18 | 18 | - |
| Scamorza | 315 | 22 | 25 | 0, 5 |
| Chechil | 287 | 22, 6 | 22 | - |
| Suluguni | 256-267 | 19, 5 | 18-20 | op til 0, 1 |
| Pølse | 260 | 18 | 19 | 5 |
Rygeostens kemiske sammensætning er typisk for gærede mælkeprodukter af denne type. Den indeholder vitaminer - retinol, tocopherol, calciferol, pantothenic, nikotinsyre og folsyre, thiamin, cholin, niacin, pyridoxin og phylloquinon, samt mineraler - kalium, calcium, fosfor, magnesium, mangan, natrium, jern, zink. Takket være det afbalancerede vitamin- og mineralkompleks af røget ost kan du hurtigt genopbygge energireserven og genoprette tilførslen af næringsstoffer.
Fordelene ved rygeost
Varmebehandling ændrer ikke produktets vitamin- og mineralsammensætning og forårsager ikke nedbrydning af organiske forbindelser. Hjemmet røget ost opbevares længere; under varmebehandling undertrykkes aktiviteten af skadelig mikroflora, der koloniserer overfladen under gæring. På grund af tab af fugt bliver skorpen tættere, og chancerne for indtrængning reduceres, den mikrobiologiske fare reduceres.
Fordelene ved rygeost
- Genopfylder calciumreserver, mineraliserer knogler og tænder, forbedrer kvaliteten af hår og negle.
- Øger produktionen af pancreasenzymer og pepsin, forhindrer overbelastning i maven. Hjælper med at slippe af med toksiner og toksiner akkumuleret i tarmene.
- Mennesker, der er udmattede af langvarig underernæring, fysisk anstrengelse og følelsesmæssig nød, har en øget appetit, hvilket hjælper med hurtigt at tage på i vægt og vende tilbage til de ønskede parametre.
- Forbedrer arbejdet i det kardiovaskulære system, stabiliserer pulsfrekvensen, øger den samlede tone og forhindrer et fald i blodtrykket.
- Øger produktionen af hæmoglobin og forlænger livscyklussen for røde blodlegemer.
- Fremskynder neuro-impulsreaktioner, har en positiv effekt på hukommelsens egenskab.
- Stimulerer opløsning af kolesterol.
- Det har en mild vanddrivende effekt og på trods af den øgede saltindhold forstyrrer det ikke tilbagetrækning af væske.
Forarbejdet rygeost anbefales til dem, der lider af køresyge på lange vejture. En skarp og krydret bid, der smelter i munden, undertrykker trangen til kvalme og fremkalder behagelige følelser, der distraherer fra ydre påvirkninger.
Derudover hjælper produktet med at bevare hudens ungdommelighed og skønhed, reducerer væsketab og stopper dannelsen af rynker. Takket være den behagelige smag produceres serotonin, som omend midlertidigt ikke tænker på problemer. Hvis problemerne virker mindre betydningsfulde, er de meget lettere at håndtere.
