Beskrivelse af Kars peynir og fremstillingsfunktioner. Kalorieindhold og sammensætning af næringsstoffer, fordele og skader, når de indtages. Madlavning bruger hvem der har udviklet osten og hvordan.
Kars Peinir eller Kars Gruyere er en tyrkisk ost fremstillet af komælk. Lugt - osteagtig, rig, med en ammoniakaroma, der føles, når den skæres; smag - krydret, sur, udtalt salt, med en nøddeagtig note, der minder om den klassiske Emmental; strukturen er fast, tæt, med mange store øjne, der er så mange af dem, at stykket i afsnittet ligner friskbagt porøst brød. Farve - fra lys til mørk gul. Skorpen er naturlig, tæt, glat, okker. Den er produceret i hjulhoveder, der vejer 15-85 kg.
Hvordan laves Kars Peynier?
Råmaterialet til fremstilling af ost er frisk mælk fra morgenmalkningen. Saml mælk fra flere dyr. Pasteurisering udføres ikke.
Sådan tilberedes Kars Peynir:
- Karernes indhold opvarmes til 37 ° C, og der tilsættes tør mælkesyre og termofile gasdannende bakterier. Når pulveret er absorberet, tilsættes en koagulant - ostegær, bland. Det er muligt at tilføje annatto farvestof.
- Surdejen af tyrkiske oste er forskellig fra traditionelle schweiziske oste. Abomasum gæres først i mælk, får lov at stå, indtil gæring finder sted, og først derefter bruges det til at lave Kars peynir. Derudover tilsættes et stykke revet gammel modnet ost eller valle, der er tilbage fra et tidligere parti, til beholderen med udgangsmaterialet.
- Varigheden af dannelsen af ostemassen er 45-55 minutter.
- Størrelsen på ostekornene efter udskæring af grønkålen er 0, 4-0, 8 cm.
- Stykkerne får lov til at bundfældes og blandes flere gange, langsomt opvarmet til 55 ° C.
- Beredskab kontrolleres empirisk - ved at presse ostekornene i en knytnæve. Så snart de holder op med at hænge sammen, lægges de i former dækket med en slange.
- På dette stadium fremstilles Kars peynirost som den schweiziske Gruyere - den dannes ved at dreje den 5-6 gange hver 3. time, derefter sættes undertrykkelse og gradvist øge vægten i løbet af dagen.
- I det første trin er saltningen tør. Salt gnides ind i kanterne af hovederne 2 gange om dagen i 5 dage. Særlige forhold i rummet er ikke påkrævet for dette.
- Den anden fase af saltning er i 30% saltvand med en temperatur på 10-12 ° C i 5-7 dage.
- Til tørring efterlades de i et rum med et særligt mikroklima: temperatur - 28-30 ° С, fugtighed - 90%. Varigheden af den første gæring er 10-12 dage for at aktivere mælkesyrebakteriernes vitale aktivitet.
- Under denne proces tages der prøver for at bestemme smag og fedtindhold i det resulterende produkt. Hvis der ikke er nok salt, tilsættes det ved at gnide skorpen med tørt salt eller aftørre med en klud gennemblødt i kølig saltlage.
- For at fjerne overskydende fedt, når det er nødvendigt, stiger stuetemperaturen til 35 ° C. Olien begynder at smelte og komme frem til overfladen, hvorfra den fjernes 5-6 gange om dagen. Under denne proces aktiveres bakteriekulturer. Det er på dette stadie, at en porøs struktur kan opnås.
- Derefter vender de tilbage til den traditionelle gæringsmetode, det vil sige i et køligt rum. Hovederne placeres i kamre med en temperatur på 10-12 ° C, en luftfugtighed på 65-75% og efterlades i 4-6 måneder. I løbet af denne tid dannes skorpen endelig, og mikrofloras aktivitet undertrykkes, ostedejen bliver tættere.
Hjemmelavede sorter adskiller sig fra industrielle sorter. Hjemmelavet ost er saltere og lysere i farven, da der ikke tilsættes noget annatto -farvestof.
Mejerifabrikker laver vegetariske Kars Gruyere. Figenjuiceyoghurt bruges som en startkultur. En trægren skæres op, og en skål placeres. På samme måde høstes birkesaft i Sibirien. Frisk væske, mælkehvid, tilsættes til varm mælk (andele-3-4 dråber pr. 1 spsk. L.) Og efterlades i 7-8 timer på et varmt sted. Den resulterende surdej bruges til fremstilling af ost eller spises som et uafhængigt produkt.
Sammensætning og kalorieindhold i Kars peynir
Produktets energiværdi afhænger af typen af startkultur, ældningens varighed i "ost" -saunaen og kvaliteten af råvarerne.
Kalorieindholdet i Kars peynir er 381-413 kcal pr. 100 g, heraf:
- Proteiner - 29, 81 g;
- Fedtstoffer - 32, 3-35 g;
- Kulhydrater - 0, 36-0, 5 g.
Vitaminer pr. 100 g:
- A -vitamin - 948 IE;
- D -vitamin - 24 IE;
- E -vitamin - 0,28 mg;
- K -vitamin - 2, 7 mcg;
- B6 -vitamin - 0,081 mg;
- B12 -vitamin - 1,6 mcg;
- B1 -vitamin - 0,06 mcg;
- Vitamin B2 - 0,279 mcg;
- Vitamin B3 - 0, 106 mg
- Folinsyre - 10 mcg;
- Pantothensyre - 0,56 mg.
Mineralsammensætning pr. 100 g:
- Natrium - 714 mg;
- Kalium - 81 mg;
- Calcium - 1011 mg;
- Jern - 0,17 mg;
- Fosfor - 605 mg;
- Magnesium - 36 mg;
- Zink - 3,9 mg;
- Kobber - 0,032 mg;
- Selen - 14,5 mcg
Kars peynir indeholder en temmelig høj mængde kolesterol - 110 mg / 100 g.
En voksen, der vejer omkring 70 kg, for at forbrænde den modtagne energi sammen med et 100 g stykke af denne ostetype, skal køre i 35 minutter på stadion eller 22 minutter på trapperne; 1 time til at træne i gymnastiksalen, lave øvelser med vægte; 2 timers gåtur i frisk luft; Brug 1 time på en cykeltur.
Hvis der er en tendens til fedme, bør du begrænse portionerne til 70 g om dagen. Anbefalingerne bør kun følges ved regelmæssig brug, 4-5 gange om ugen. I det tilfælde, hvor et stort stykke ost spises en gang, dannes fedtlaget ikke.
Nyttige egenskaber ved Kars peynir
Under den lange totrinsfermentering af Kars peynir nedbrydes mælkesukkeret næsten fuldstændigt. Derfor må denne sort introduceres i kosten for mennesker, der lider af en mild form for laktasemangel, det vil sige når symptomerne, selv i tilfælde af en manifestation af sygdommen, er begrænset til kortsigtet oppustethed og flatulens af tarmene.
Fordele ved Kars Peinier:
- Styrker knoglerne. Forhindrer udviklingen af rakitis hos børn og osteoporose hos voksne, mineraliserer tandvæv, reducerer hyppigheden af destruktion af papirmasse.
- Øger styrken af de vaskulære vægge, normaliserer blodgennemstrømningen, sænker blodtrykket.
- Forbedrer tarmfloraen, fremskynder formeringen af tarmbakterier og stopper deres udvaskning og øger derved den samlede organiske immunitet. Stopper fordøjelsesforstyrrelser, forstoppelse og diarré.
- Reducerer sandsynligheden for dannelse og malignitet af neoplasmer, især med vækst af tumorer i tyktarmen. Undertrykker syntesen af atypiske celler, isolerer frie radikaler, der ophobes i tarmsløjfernes lumen, og hjælper med at fjerne dem naturligt.
Hvis du er undervægtig eller anæmisk af spiseforstyrrelser, kan ost hjælpe dig med at komme sig hurtigt. Du bør ikke forsømme introduktionen af denne sort i kosten og atleter, der har brug for at bevare muskeltonus og volumen.
Som de fleste lækre fødevarer stimulerer det produktionen af serotonin. Det er dette hormon, der er ansvarligt for humøret. Brug af Kars peynir 3-4 gange om ugen hjælper med at slippe af med øget angst og depression, til at klare følelsesmæssig ustabilitet. Et lille stykke om aftenen hjælper dig med hurtigt at falde i søvn og glemme alt om dagtidsproblemer.
Kontraindikationer og skade Kars peynira
Kars peynir indeholder en stor mængde fedt. Hvis du er overvægtig eller har brug for at overvåge din egen vægt, kan du spise et stykke af denne sort fra tid til anden, men du bliver nødt til at nægte regelmæssig input til kosten.
Skaden fra Kars peynir ved regelmæssig brug skyldes ikke kun et højt fedtindhold, men også en høj saltholdighed. På grund af det betydelige saltindhold bør dets anvendelse udelukkes med høj blodviskositet, hyppige hypertensive kriser, nedsat lever- og nyrefunktion og sygdomme i urinsystemet.
Det er nødvendigt at reducere den daglige portion for colitis, enterocolitis, gastritis med høj surhed og mavesårssygdom. Der er mulighed for at udvikle en allergisk reaktion med intolerance over for komælk og forværring af åreforkalkning.
Uanset de betingelser, hvorunder Kars peynir blev fremstillet, på gårde eller på mejerifabrikker, kontrolleres råvarernes kvalitet strengt. Men da pasteurisering ikke udføres, er det umuligt helt at udelukke introduktionen af patogene bakterier. Derfor er det tilrådeligt for gravide, kvinder med amning og mennesker med nedsat immunitet at nægte at spise ost uden varmebehandling.
Du bør ikke behandle små børn med ost: deres immunitet dannes bare, og de er ikke i stand til at undertrykke patogene bakterier, hvis de aktiveres.
