Hvordan laves gammel skotsk Dunlop -ost? Nyttige egenskaber, mulig skade ved brug. Brug i kulinariske opskrifter og sortens historie.
Dunlop er en skotsk ost, der ændrer tekstur, når den modnes. Ung - blød og smuldrende, moden - fast, fast, med en glat tekstur. Den indledende smag er blød, sød, smøragtig, med en udtalt nøddeagtig, gradvist skiftende til krydret og krydret. Duften er behagelig, cremet; frugtkødet er lysegult. Skorpen er glat, tæt, brunlig, dækket med hvid luftig form. Den produceres i form af høje cylindre med en diameter på 30 til 55 cm og en højde på 18-22 cm. Gennemsnitsvægten på hovederne er fra 2 kg. Produktets popularitet hindres af ændringen i vægt under modning: Når fugtigheden fordamper, falder massen, så detailkæder foretrækker en anden sort i samme gruppe - Cheddar.
Hvordan laves Dunlop ost?
Opskriften på at lave sorten er ikke original. Ifølge Skotlands traditioner tilberedes Dunlop -ost som nogle sorter fra Cheddar -gruppen, der gentager næsten alle processerne, men med naturlig curdling og brug af valle, der er tilovers fra det forrige parti, yoghurt, kærnemælk eller blåbærjuice som surdej. Fra det 15. til midten af det 20. århundrede blev det fremstillet af rå sødmælk, men nu bruges pasteuriseret mælk ofte. Fra 5 liter råvarer opnås 800 g af det endelige produkt.
Fremstilling af Dunlop -ost efter en gammel opskrift:
- Råmaterialet opvarmes til temperaturen i frisk mælkeudbytte, og vedligeholdelse af temperaturen venter de, indtil fløden stiger, og derefter fjernes de, og kedlens indhold lades forsure uden at lukke lågene.
- Efter curd returneres skummet fløde til kedlen.
- Da syrningen tager lang tid, og kedlerne ikke er lukkede, introduceres "fremmede" svampekulturer i råmaterialet gennem luften. Det er dem Dunlop skylder sin karakteristiske smag.
- Derefter forventes grønkålen at danne sig, men den skæres ikke. På grund af at cremen injiceres separat, er teksturen blødere, "luftig" og fyldig. Hæv temperaturen meget langsomt til 36 ° C og begynd at ælte, indtil de er brudt i separate stykker. Denne proces tager nogle gange op til 3 timer. Drej omrøreren så kraftigt, at noget af valle spildes ud.
- Til saltning bruges specielt salt - fra saltbade i byen Saltcotes, som ligger i det nordlige Skotland. Den indeholder en stor mængde magnesiumsulfat. Ostemasselagene lægges oven på hinanden, efterlades i 3 timer, omarrangeres, vendes og først derefter presses i forme.
- Når man trykker, vendes de fremtidige hoveder, men vægten af belastningen øges ikke, så strukturen på den unge Dunlop er smuldrende. Tør ved stuetemperatur.
- Til modning kræves et særligt mikroklima: temperatur - 12-16 ° C, luftfugtighed - 70-85%. Dunlop -ost kræver kølighed og relativt tør luft at lave.
Det er værd at bemærke, at alt udføres i hånden uden at bruge et væv til at udtrykke væsken. Lagene forskydes med deres hænder, klemmes, lægges i former og komprimeres.
Den moderne måde at fremstille Dunlop -ost på er forskellig fra de gamle opskrifter. DVI -kultur bruges som en startkultur, og kalvløbe bruges til at stege. Det vil sige, at et moderne produkt ikke er vegetarisk. Kedler, hvor syring, dannelse af cala og "rest" af mellemliggende råvarer forekommer, skal lukkes. Skær ostelaget i store stykker (kanter på 6-8 cm) og fjern vallen under omrøring.
Dannelses- og væltningstrinnene gentages. Men ved saltning brydes ostemassen i store stykker. Derfor saltes moderne ost jævnt.
For at fremskynde adskillelsen af valle, brug en osteklud eller muslin. Lad i form under tryk i 12 timer. Gentag saltningen i saltlage (66 ° C) og sæt den under pressen igen, efter du har skiftet ostekluden. Derefter lader de tørre og modnes. Mikroklimaet i kammeret er det samme som anbefalet i de gamle opskrifter.
Osthoveder kan ikke efterlades uden opsyn - de skal kontaktes hver dag. De første uger skal osten vendes 2-3 gange om dagen, og efter 3-4 måneder-1 gang er nok. De smager tidligst 6-12 måneder senere, da den unge Dunlop er absolut usmagelig, "bomuldsagtig".
Når fremmede skimmelkulturer vises, tørres hovederne af med saltlage. Hvis væksten af mørkt blomst gentager sig, kasseres osten.
I henhold til modningsperioden skelnes 3 underarter af sorten:
- Blød, smuldrende - Mild (fra seks måneder til 10 måneder);
- Tæt, skrøbelig - Reif (op til et år), den mest populære;
- Krydret, let at skære - Ekstra reif (1-1,5 år).
Sortens lave popularitet forklares med behovet for konstant vending under modning, dets varighed og vægttab på grund af fugtinddampning - i gennemsnit 150-200 g pr. Hoved. Den samme Cheddar er billigere, kræver ikke konstant "pleje", modnes inden for 2-4 måneder, og hovedmassen forbliver uændret. Desuden forringes det ikke under transport.
Læs mere om det særlige ved at lave Boulet d'Aven -ost
Sammensætning og kalorieindhold i Dunlop -ost
Fedtindholdet i et fermenteret mælkeprodukt i form af tør rest falder sjældent under 50%. I de fleste tilfælde anslås det til 54-55%. Med aldring stiger indikatoren på grund af fordampning af fugt og en stigning i mængden af kulhydrater.
Kalorieindholdet i Dunlop-ost er 363-393 kcal pr. 100 g, heraf:
- Proteiner - 19-24 g;
- Fedt - 26-33 g;
- Kulhydrater - 1-3, 6 g.
Fedtstoffer pr. 100 g:
- Mættede fedtsyrer - 19,7 mg;
- Enumættede fedtsyrer - 9 mg;
- Kolesterol - 105 mg
Næringsstoffer, der hersker i denne type gæret mælkeprodukt: vitamin A, K, gruppe B - B1, B2, B3, B5, B9; mineraler - kalium, calcium, magnesium, mangan, jern, zink og selen. Dunlop -ost indeholder ikke -essentielle og uerstattelige syrer - mest af alt leucin, valin, lysin, tryptophan, glutaminsyre, prolin.
De sundhedsmæssige fordele ved Dunlop -ost
Når man laver ost efter en klassisk gammel opskrift, er sandsynligheden for at udvikle en allergi minimal - den indeholder kun sødmælk og intet andet. Derudover overvåges udviklingen af skimmelsvamp under modning særligt omhyggeligt, hovederne vendes konstant og kasseres, hvis skorpen er dækket af en "fremmed" svampekultur. Muligheden for at pådrage sig en tarminfektion er lav.
Fordele ved Dunlop ost:
- Mætter hurtigt, genopfylder kroppens vitamin- og mineralsammensætning.
- Øger styrken af knoglevæv, forhindrer udviklingen af aldersrelaterede ændringer - knogleskørhed og artrose, forbedrer kvaliteten af tænder, hud, hår og negle.
- Understøtter vital aktivitet af gavnlig tarmflora, øger kroppens forsvar, hjælper med at modstå indførelsen af patogene bakterier.
- Øger kroppens overordnede tone.
- Hjælper med at klare nervøse sammenbrud, falde til ro, overvinde depression.
- Øger produktionen af hæmoglobin, fremmer genopretning efter anæmi, svaghed og nedsat aktivitet forårsaget af en irrationel kost eller midlertidig underernæring.
Unge Dunlop kan introduceres i kosten for mennesker, der har brug for at overvåge deres vægt. Smagen er ikke udtalt, appetitten stiger ikke, og et stykke på 50 g mætter om morgenen og hjælper med at undgå snacks. Men de modne underarter ophidser smagsløgene, stimulerer produktionen af fordøjelsesenzymer og saltsyre. Fordøjelse af mad og metaboliske processer accelereres.
Læs om sundhedsmæssige fordele ved bergkeseost
Kontraindikationer og skade af Dunlop -ost
På trods af omhyggelig kontrol under modning bør sorten indføres med forsigtighed i kosten for børn under 5 år, gravide og kvinder under amning. Skimmelsvampafgrøder undertrykker den gavnlige tarmflora vital aktivitet og kan provokere udviklingen af dysbiose.
Dunlop ost kan forårsage skade i tilfælde af allergi over for fuld komælk, i tilfælde af hypertension. Overspisning bør undgås ved fedme, tendens til gigt og problemer med vandladning, forværring af kronisk pancreatitis, cholecystitis eller mavesårssygdom. I betragtning af saltholdigheden af det gærede mælkeprodukt reducerer eller nægter de midlertidigt at bruge det til nyresygdom eller hyppigt ødem.
På grund af tryptofanen i den kan en behagelig middag med en bid Dunlop ende med hovedpine, mareridt eller søvnløshed. Derfor er det tilrådeligt at hygge sig om morgenen og observere "doseringen". Hvis produktet ikke er blevet varmebehandlet, så 30-50 g om dagen for kvinder og børn og 80 g for mænd.
Dunlop Ostopskrifter
En underart af den milde sort spises alene, generøst krydret med krydret fløde eller sennep. Det er sædvanligt at male den løse masse til en pastaagtig konsistens og smøre den på brød i stedet for smør. Den samme pasta kan bruges til at krydre traditionel havregryn. Blød ost tilsættes ikke til retter - den smelter dårligt.
Moden Dunlop bruges som ingrediens til retter, serveret med frisk frugt og nødder, skyllet ned med stærk og svag alkohol og øl. Populær til canapes og salater, den kan bruges som erstatning for Cheddar i gryderetter og fonduer. Skotterne mener, at smagen passer godt til stegt bacon.
Dunlop ost opskrifter:
- Kartoffel millefeuille … Muffinsformen smøres rigeligt med smør eller fordeles i stykker. Fordel tyndt skåret bacon eller syltetøj - 250 g. Fordel generøst med sojasovs, så kødskiverne bliver gennemblødte. Dæk alt med et lag kartofler, skær dem i tynde skiver og fordel smørret igen. Drys med ost og gentag pålægget, indtil ingredienserne løber tør. Pakket meget tæt ind i folie, bagt ved 180 ° C i 1,5 time. Serveres varm. Kan bages i ærmet.
- Kylling og ostesalat … Kog 300 g kyllingebryst, skåret i lige store tern og steg i flere minutter i en gryde i smør, så de bliver tættere. I den samme stegepande steges et brød, der er skåret i de samme tern, til det er gyldenbrunt. Gnid osten på et groft rivejern, bland alle ingredienserne sammen, suppler med dåse majs - 2/3 af dåsen. Du kan krydre med olivenolie, salatyoghurt, mayonnaise, drys med peber og salt, hvis det er nødvendigt.
- Bagte muslinger … Forberedelsen begynder med dressing - kombiner 1 tsk. sojasovs, 2 spsk. l. creme fraiche, 100 g meget fintrevet moden Dunlop, 2 knuste hvidløgspinde og en tredjedel af en medium flok hakket persille, drys med peber efter smag. Muslingerne optøs, skæres med en kniv i nærheden af vasken, deles i 2 halvdele og fyldes med ostesauce. Bages i varmluftstilstand eller grill ved 200 ° C. Læg citronskiver på en tallerken ved servering.
Se også Fougereux opskrifter.
Interessante fakta om Dunlop -ost
Denne sort er speciel. Det fik sit navn ikke fra det sted, hvor det blev lavet, men fra navnet på ostemaskinen, der udviklede opskriften. Det var en kvinde, Barbara Gilmore (Dunlop efter ægteskab), der måtte forlade sit bopæl (Overhill Farm), da forfølgelsen af protestanter begyndte. Hun vendte først tilbage efter revolutionen i 1688.
Mens hun gemte sig i Irland, analyserede hun mange ostopskrifter og baseret på dem besluttede hun at brygge en række af sødmælk og tilføje fløde til det. Det var fedt dengang. Lokalbefolkningen mente, at at kontrollere naturlige processer, selv i forhold til mælk, lignede trolddom. Det kan overvejes, at hun mirakuløst undslap at blive brændt.
Fremstillingsoverlegenheden er stadig omstridt. Teorier fremsættes om, at den første ost blev tilberedt af en landmand fra Strathhaven, eller sorten blev solgt af en købmand fra Glasgow, og senere gentog konen til landmand Dunlop kun tilberedningsalgoritmen.
Dunlop osteproduktion faldt i begyndelsen af det 20. århundrede. Hvis der i 1837 blev lavet 25.000 hoveder om året, så blev de i 1899 gjort 3 gange mindre. Det skyldes, at de nye sorter - den samme Cheddar - kunne transporteres med jernbane over lange afstande, og de blev ikke forringet. Underarter Mild og Reif skal nedkøles.
Industriel produktion af sorten ophørte i 1940. Da Anden Verdenskrig brød ud, blev der kun brygget Cheddar. Genoplivningen af sorten begyndte i 1989, og en kvinde, Anne Dorward, overtog også ostens returnering. Hun restaurerede også antallet af "leverandører" af råvarer - Ayrshire -køer, store, røde, kortbenede. Deres mælk indeholder et højt proteinindhold.
Siden 2007 begyndte den industrielle produktion af ost på fødevarefabrikken Dunlop Dairy Products, som ligger i nærheden af gården til grundlæggeren af sorten. Senere begyndte det at blive produceret på gårde på Skotlands øer.
Nu har sorten fået PGI -status. Det vil sige, at de fikseret den traditionelle opskrift og gav en garanti for, at Dunlop kun produceres i en bestemt region (i øvrigt, siden det 17. århundrede har stedet været kaldt Dunlop). I øjeblikket har dette fermenterede mælkeprodukt taget en værdig plads i landets økonomi: det er produceret til hjemmeforbrug og eksporteret til Europa.
