Beskrivelse af Bleu d'Auvergne ost og egenskaber ved produktionsprocessen. Energiværdi og vitamin- og mineralsammensætning. Virkninger på kroppen og brug i madlavning. Sortenes historie.
Bleu d'Auvergne er en fransk blåost, der ligner Roquefort. Men i modsætning til sidstnævnte fremstilles den kun under industrielle forhold af pasteuriseret mælk. Duften er sur, mælkeagtig; smag - krydret, pikant, mild, moderat saltindhold; tekstur - halvhård, fugtig, løs, fedtet; farve - blålig på grund af store fibre af ædel skimmelsvamp. Skorpen er tynd, lysegrå eller lyserød-brun med en orange nuance, dækket med et let blomst. Det fremstilles i form af flade cylindre med en diameter på 20-22 cm, en højde på 10-12 cm og en vægt på 2-3 kg. Men forbrugerne tilbydes også “souvenir” muligheder - op til 1 kg.
Hvordan laves Bleu d'Auvergne ost?
For at skabe en olieagtig cremet konsistens bruges en kompleks forret: mesofil, heteroenzymatisk-gasdannende, termofil og svampekultur P.roqueforti. Til konservering bruges calciumchlorid og ikke -iodiseret salt, koaguleringsmiddel - osteløbe. Fra 8 liter råvarer opnås 1,8 kg af det endelige produkt.
Sådan fremstilles Bleu d'Auvergne ost:
- Den pasteuriserede mælk afkøles til 32 ° C, og uden at opretholde en konstant temperatur hældes calciumchlorid i, og surdejen tilsættes. Efter 3 minutter omrøres. Lad i en lukket beholder for at aktivere kulturer.
- Temperaturen hæves igen til 32-34 ° C. Efter ca. 1-1, 2 timer hældes et koaguleringsmiddel i, og calcium dannes. Langvarig koagulation - op til 3 timer - hjælper med at få vådt korn.
- Efter at der kommer en tæt ostemasse med en skinnende overflade, begynder skæring i store terninger med kanter på 2 cm. Lad den stå i 5 minutter for at adskille valle.
- Dernæst tilberedes Bleu d'Auvergne -ost, ligesom andre blå sorter fra pasteuriseret mælk. Opvarm langsomt med en hastighed på 1 ° C i minuttet, bring til den oprindelige temperatur, omrør i 20 minutter, lad det bundfælde sig, dræn lidt valle - 1 / 4-1 / 5 del. Bland igen.
- I løbet af denne tid falder terningerne i størrelse og bliver til bønner på størrelse med bønner. Beredskab bestemmes af følgende test - pres stykkerne i en knytnæve. Hvis de er modstandsdygtige nok, når de slipper deres knytnæve, opløses de igen, du kan gå videre til den næste proces.
- Til den sidste adskillelse af valle spredes ostemassen på et drænbord med et bredt dørslag. De forsøger at fordele ostemassen jævnt uden at klemme, så ostekornene ikke hænger sammen. Hvis dette ikke opnås, vil det i fremtiden ikke være muligt at danne hulrum, hvor blå skimmel vil udvikle sig i fremtiden. Lad i 20-30 minutter for en mere fuldstændig separering af fugt.
- De dannede monolitter skæres i separate blokke.
- Overfør ostemassen i forme, gør det meget forsigtigt, igen med et dørslag. For at presse på 1,5 kg ost, indstil undertrykkelsen på 2,5 kg. Vend hvert 30. minut i 4 timer, fjern dræningsserumet under afløbsmåtten.
- Lad den tørre i 8 timer ved stuetemperatur og samtidig anbragt i et kammer med 12 ° C.
- Tørsaltning. På trods af at den færdige ost viser sig at have moderat saltindhold, kræver salt 2,5% af hovedmassen. Hver dag gnides kanterne med så meget salt som hovedet tager, derefter anbringes i et køligt kammer i et døgn og så videre 3 gange.
De samme betingelser er nødvendige for modning (fugtighed 85-90%). Den første uge drejes hovederne dagligt for at fjerne overskydende fugt. Derefter gennembores de med en mekanisk enhed (hæftefremviser) 2/3 af tykkelsen på alle sider - ventilation er nødvendig for at sikre aktivering af svampekulturer. De lagde osten tilbage i cellen. Blå skimmel skal vises på overfladen efter 3 uger.
Skorvens farve og tilstedeværelsen af skimmelsvamp afhænger af kammerets mikroklima. Med en stigning i luftfugtigheden vil den være rødlig-orange, glat, med et fald vil den være gulbrun med et flor af hvid skimmel. Det kan vaskes eller efterlades. Skyl om nødvendigt med 20% saltvand. Du kan smage den på 4-6 uger, men den mest pikante smag kommer ud om 4 måneder.
Sammensætning og kalorieindhold i Bleu d'Auvergne ost
Energiværdien af denne sort er gennemsnitlig, fedtindholdet på tørstof er 50%. På trods af at fremstillingen kun er industriel, introduceres GMO -tilsætningsstoffer og smagsforstærkere ikke. Der bruges en opskrift, der oprindeligt blev udviklet i midten af det nittende århundrede, forbedringen (automatisering) påvirkede kun processerne.
Kalorieindholdet i Bleu d'Auvergne-ost er 341-363 kcal pr. 100 g, heraf:
- Protein - 20 g;
- Fedtstoffer - 28, 4 - 31 g;
- Kulhydrater - 1 - 1, 4 g.
Vitaminer pr. 100 g:
- Retinol - 250 mcg;
- Riboflavin - 0,547 mg;
- Pantothensyre - 0,66 mg;
- Folinsyre - 54,8 mcg;
- Cobalamin - 0,85 mcg.
Mineraler pr. 100 g:
- Calcium - 536 mg;
- Kalium - 112 mg;
- Magnesium - 18,1 mg;
- Natrium - 1230 mg;
- Fosfor - 301 mg;
- Kobber - 70 mcg;
- Jern - 0,3 mg;
- Mangan - 0,1 mg;
- Selen - 3,72 mcg;
- Zink - 2,68 mg
Sammensætningen af Bleu d'Auvergne -ost indeholder 19-21 g / 100 g mættede syrer og en stor mængde bordsalt - 2, 8 g pr. 100 g.
Den anbefalede daglige dosis Bleu d'Auvergne er 40-50 g, men det er umuligt at spise mere - for rig, smøragtig smag. Brugen af et så lille stykke genopfylder fosforreserven med 25%, magnesium med 24%, calcium med 19,5%, jern og fuldstændigt folsyre med 35%.
Fordele ved Bleu d'Auvergne ost
Ved hjælp af dette produkt kan du hurtigt genoprette din energireserve og genvinde styrke efter en travl dag på arbejdet eller tunge følelsesmæssige omkostninger. Men selvom de i løbet af den sidste tid ikke har været udsat for stress, og på arbejdet ikke har krævet fysisk indsats, er det ikke nødvendigt at være bange for at tage på i vægt. 15 minutters kraftig aktivitet - jogging eller langrend, 25 minutters cykling eller 1 times mopping, strygning eller støv - og uden fedt.
Fordele ved Bleu d'Auvergne ost:
- Det har en antiinflammatorisk virkning, forbedrer tilstanden af knogle- og bruskvæv, forhindrer osteoporose, forværring af gigt og gigt.
- Det har en gavnlig effekt på tilstanden af tarmfloraen og øger aktiviteten, stimulerer arbejdet i kroppens forsvar.
- Normaliserer intracellulær metabolisme.
- Understøtter ydeevne, forbedrer huskningen, fremskynder nerveimpulsledning. Nyttig for mennesker med psykisk arbejde.
- Genopfylder energireserven takket være let fordøjeligt protein, hjælper absorptionen af vitamin- og mineralkomplekset fra produkter, der indtages med blå ost.
- Forhindrer dannelse af cellulite.
- Øger turgor og fremskynder regenerering af epitelvæv.
Officiel forskning har vist, at hvis Bleu d'Auvergne tilføjes til den daglige menu under koleraepidemier, falder muligheden for at blive syg. Ædel skimmel virker ikke som et antibiotikum, men det er nok til at stoppe aktiviteten af vibrioer, der har invaderet kroppen. Men under vaccination er det bedre at nægte denne sort, da en stigning i kroppens forsvar forstyrrer vaccinens virkning.
Kontraindikationer og skade på Bleu d'Auvergne ost
Der er ingen grund til at være bange for at tage på i vægt, selvom vanen allerede har udviklet sig - et stykke lækker ost mindst 5 gange om ugen. Som allerede nævnt er det ret vanskeligt at spise mere end 50 g eller endda 30 g på grund af den originale smag og konsistens. Selv med en sund mave kan du føle svaghed, tyngde i maven og kvalme, og hvis du tidligere har haft kronisk pancreatitis eller mavesår, er overspisning endda farligt.
Bleu d'Auvergne ost kan være skadeligt for patienter med nedsat lever- eller nyrefunktion på grund af dets høje saltindhold. Det binder væske og kan forårsage ødem, øget tryk og mundtørhed. Du bør ikke introducere den nye smag for gravide, børn under 16 og personer med nedsat immunitet. Disse statuser er en kontraindikation for at spise mad med skimmelsvamp.
Du bør ikke indføre en delikatesse i din kost, hvis du er allergisk over for penicillin og komælk.
Bleu d'Auvergne ost opskrifter
Smagen kombineres med sarte vine fra hvide druer produceret i Graf Bodo -regionen, såvel som med Madera og forskellige typer havne. Skåret på et ostefad serveres det med grønne æbler, hasselnødder, kinesiske pærer og rødbeder. I haute cuisine introduceres denne sort i salater, saucer til pasta, dressinger til svampe og sandwich fremstilles på basis heraf.
Opskrifter med Bleu d'Auvergne ost:
- Pasta dressing … Steg et fint hakket løg i smør, indtil det er gennemsigtigt, fordel 100 g frisk spinat og gryderet, tilsæt lidt vand i 15 minutter. Hæld 60 g blåost i og rør hurtigt, så stykkerne er gennemblødte på alle sider, krydr med peber. Salt tilsættes efter behov efter påfyldning af pastaen. Det skal huskes på, at denne mængde sauce er designet til 3-4 portioner. Kortvarig opvarmning stopper ikke penicillins aktivitet, så overspisning er skadeligt.
- Zucchini muffins … Ovnen opvarmes til 180 ° C. Slå 2 kyllinger eller 5 vagtelæg i en dyb beholder, hæld 4-5 ml raffineret solsikkeolie, tilsæt halvdelen af sød peber og 1 courgette, skåret i stykker. Hæld 2 spsk. l. mælk, tilsæt mel - 200 g, 125 g Ble d'Auvergne, 15 g bagepulver (pose), 1-2 spsk. l. skrællede solsikkekerner. Smør muffinforme i silikone, fordel en tyk, tyktflydende blanding og bag, indtil overfladen er brunet. Cupcakes serveres lune.
- Omelet … Antallet af produkter beregnes for 2 portioner. Skræl 10 valnødder og knus kernerne uden at stege. Pisk 4 æg. Hæld 1 spsk. l. kraftig fløde, 120 g blåost, skåret i stykker, peber og salt, evt. Først, i en stegepande, i smør, steg tomatringe på 2 sider, hæld i en æggeblanding, tilsæt nøddekrummer og bag under låg i 12-15 minutter.
- Kyllingruller med ost … Ovnregulatoren er indstillet til 180 ° C. Kyllingebryst slås af, gnides med peber og salt, kan lægges i balsamico i 15 minutter, steges i solsikkeolie ved svag varme - 7 minutter på hver side. Læg derefter på en hak tynde skiver tomater, stykker bacon - meget fint hakket, skiver blåost og på en kvist persille. Rul op til ruller, fastgør med våd tråd og fordel på en bageplade. Bages i 10 minutter.
- Salat med rå svampe … Pisk lige store mængder citronsaft med olivenolie til det er skummende, peber og lad det stå. Til 300 g svampe - 3 spsk. l. hver ingrediens. Champignonerne skæres i tynde skiver og lægges i et lag i en salatskål, hæld dressingen over. Fordel muggen ost ovenpå, drys med krydderurter efter smag for at lukke svampene. Afkøl i 20 minutter før servering.
Se også opskrifter med Cantal ost.
Interessante fakta om Bleu d'Auvergne ost
Denne sort er et af Auvergnes telefonkort. Det beskyttede navn blev modtaget tilbage i 1975, det var dengang, han blev tildelt kategorien af højeste kvalitet.
Opskriften blev udviklet for 150 år siden baseret på Roquefort. Siden den tid begyndte de målrettet at plante blå skimmel i hovederne og forædlede smagen af det endelige produkt. Før det koloniserede svampe hovederne tilfældigt på grund af, at der ikke kun blev opbevaret oste i kældrene, men også andre produkter - for eksempel sort brød.
Kemiker og amatørostmager Antoine Roussel var den første, der lagde mærke til ændringen i ostens kvalitet. Han begyndte at dyrke svampekulturer kunstigt. Han foreslog også at øge skimmelsårerne i Roquefort, på grund af hvilken en ny sort dukkede op. Først såede han simpelthen sporer og fjernede dem fra brød, for derefter at forbedre smagen foretog han eksperimenter, aktiverede sporer på persille og andre grøntsager, indtil han bragte flere former for ædel skimmel frem. Nu dyrkes alle kulturer i laboratoriet.
Den samme Roussel henledte opmærksomheden på, at ostens struktur påvirker penicillins aktivitet - teksturens fugtighed og porøsitet og endda måden, hvorpå hovederne er gennemboret. Hvis dette gøres i hånden, er det svært at indsætte nålene en længde. Derfor opfandt ostemaskinen en enhed med mange nåle - en sømaskine. Den er nu udstyret med et automatisk drev.
Roussels tilhængere fortsatte med at udvikle en ny sort med en stor mængde skimmelsvamp og blev ikke færdig før i midten af det 20. århundrede, på trods af at tyskerne under anden verdenskrig fjernede noget af udstyret. Efter frigivelsen fortsatte arbejdet. Nu har denne sort modtaget generel anerkendelse, den eksporteres til Europa, Asien, Canada og USA. BOB -registreringsår - 2009
Opbevar Bleu d'Auvergne ost i køleskabet - i 3-5 dage, på en hylde, pakket ind i pergament for endelig at stoppe gæringen. Hvis du ignorerer anbefalingen eller pakker stykket ind i husholdningsfilm og fuldstændigt fratager luftstrømmen, vil delikatessen gå dårligt. Du bør ikke prøve at fryse det - de gavnlige egenskaber, og vigtigst af alt, den originale smag, bevares ikke.
Se videoen om Bleu d'Auvergne ost:
