Anmeldelse af Bleu du Vercors-Sassnage ost og produktionsteknologi. Energiværdi, kemisk sammensætning og kvalitetsbeskrivelse. Sådan bruges i hjemmekøkkenet, historien om sorten.
Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage) er en blå fransk halvhård ost, der er fremstillet af en blanding af flere typer mælk-pasteuriseret og rå komælk, tilsat får og ged. Tekstur er elastisk, smøragtig; farve - gullig eller halm; i snit ligner det marmor med hvide årer i midten af stykket, blå og smaragd tættere på kanten; lugt - sur mælk, med en nøddeagtig farvetone; smag - delikat, blød, med bitterhed. Skorpen er tynd, brun-orange, dækket med en hvid fluffy blomst. Hoveder - cylindriske, vægt - fra 3, 8 til 4, 5 kg, højde - 8-9 cm, diameter - 27-30 cm.
Hvordan laves Bleu du Vercors-Sassnage ost?
Den originale smag af den blå delikatesse opnås på grund af den særlige behandling af råvarerne. Mælk tilberedes om aftenen: mælk pasteuriseres, dækkes med et låg og efterlades til morgenmalkning. Og så blandes det med frisk komælk og tilsættes 1/5 af gede- og fåremælken. For at lave et hoved fremstilles 35-37 liter råvarer.
Det særlige ved processerne, der forklarer, hvordan man laver Bleu du Vercors-Sassnage-ost, kendes kun af ostemagerne på Vercors-plateauet, hvor byen Sassenage ligger. I hjemmeopskrifter bruges flydende løbe til koagulation, men på gårde eller mejerifabrikker hældes skummet valle i råmaterialet fra det foregående parti. De gavnlige stoffer, der delvist nedbrydes under varmebehandling, suppleres, når en blanding af rå frisk ko, får og gedemælk tilsættes. Det øger også produktets fedtindhold.
Karret med det oprindelige råmateriale opvarmes til højst 30-33 ° C, surdejen tilsættes - et kompleks bestående af mesofile og mælkesyregasdannende bakterier og derefter en svampekultur - penicillin af forskellige typer. Dernæst går de videre til curling.
Den nødvendige tid til koagulation er 40-45 minutter. Efter kontrol af en ren pause skæres ostemassen.
Dernæst fremstilles Bleu du Vercors-Sassnage-ost, ligesom andre blå sorter, hvor det er nødvendigt at efterlade hulrum til udvikling af skimmelsvamp. Vedligehold en konstant temperatur, rør langsomt i ostemassen, så de opnår den nødvendige fasthed og elasticitet. Laget får lov til at bundfældes til bunden af beholderen, valle drænes - 1 / 4-1 / 5 del.
Kontroller de mellemliggende råvarer for at være parate og knyt dem til en knytnæve. Når fingrene er lukkede, skal kornene gå i opløsning. Ostemasselaget overføres til et drænbord, dækket med en tyndt vævet klud og efterlades i 6-8 timer for at fjerne overskydende valle. Monolitten skæres i store stykker, som periodisk forskydes oven på hinanden. Således udføres presning, og samtidig forhindres ostemassen i at klæbe.
Når væsken holder op med at skille, lægges stykkerne i forme og efterlades i et døgn ved en temperatur på 23-25 ° C. Vend 7-8 gange for at sikre en konstant udstrømning af væske. Saltningen er tør, saltet gnides i overfladen af hovederne og efterlades på drænbordet. Den drænende valle danner en saltlage, der absorberes i ostemassen. Salt osten 3 gange inden for 36 timer, drej hver 4. time.
Modning foregår i flere faser. Først overføres hovederne til et kammer med en temperatur på 18-20 ° C og en lav luftfugtighed på 75-80%. Inden for en uge vendes hovederne hver 4. time og aftørres med saltlage med opløste brevibakterier. Derefter gennembores hovedet fra alle sider - strikkepindene indsættes i en dybde på 2/3 af ostens tykkelse.
Mikroklimaet i kamrene ændres. Temperaturen reduceres til 6-8 ° C, og luftfugtigheden øges til 95-97%.
En brun-orange skorpe dannes inden for 2 uger, og i slutningen af den tredje vokser hvid skimmel på den. Når en smaragdkanon dukker op, fjernes den med saltlage.
Fremstillingen af delikatessen er langsigtet. Alle processer, undtagen skæring, udføres manuelt - æltning, dræning, presning, saltning, drejning. Du kan smage det på 3 uger. Men smagen afsløres endelig først efter 15 uger. En udtalt mandelbitterhed vises i den, og teksturen bliver elastisk og godt skåret.
Sammensætning og kalorieindhold i Bleu du Vercors-Sassnage-ost
Produktets energiværdi afhænger af råvaretypen. Med tilføjelse af mælkeudbyttet af geder og får stiger det, om end lidt.
Kalorieindholdet i Bleu du Vercors-Sassnage-ost er 342-401 kcal pr. 100 g, heraf:
- Proteiner - 22-28 g;
- Fedt - 30-34 g;
- Kulhydrater - 0,7 g.
Vitaminer pr. 100 g:
- Folinsyre - 49 mcg;
- Pantothensyre - 2,334 mg;
- Riboflavin - 0,516 mg;
- A -vitamin, retinol - 267 mcg;
- Pyridoxin - 0,224 mg;
- Cobalamin - 1,65 mcg
Minersammensætningen af Bleu du Vercors-Sassnage-ost er repræsenteret af calcium, kalium, magnesium, mangan, zink, jern og fosfor.
Mineraler pr. 100 g:
- Fosfor, P - 522 mg;
- Calcium, Ca - 713 mg;
- Selen, Se - 19,6 μg;
- Zink, Zn - 3, 59 mg.
De dominerende aminosyrer er valin, tryptophan, isoleucin, leucin, threonin. Hvis du spiser et stykke, der vejer 100 g om dagen, kan du genopbygge den nødvendige reserve af calcium og fosfor med 70%, jern og magnesium med 40%og zink med 17%. Men dette beløb anbefales ikke.
Den tilladte dosering af sorter med skimmelsvamp er ikke mere end 30 g om dagen for kvinder og 40-50 g for mænd. Den rigtige snack hjælper med at optage næringsstoffer og bevarer tonen hele dagen.
Fordele ved Bleu du Vercors-Sassnage ost
Denne sort er blot et lager af vitaminer og mineraler, der er nødvendige for kroppens normale funktion. Takket være tilsætning af får- og gedemælk absorberes gæret mælkeprotein fuldstændigt og meget hurtigere end ved brug af andre gærede mælkeprodukter i denne gruppe.
Fordele ved Bleu du Vercors-Sassnage ost:
- Det har en anti-cellulite effekt, fremskynder fedtforbrænding.
- Forhindrer osteoporose, forværring af gigt og degenerative-dystrofiske processer i bevægeapparatet.
- Stimulerer dannelsen af muskelfibre, hjælper med at opbygge muskler med regelmæssig motion.
- Det har en antiinflammatorisk virkning og øger kroppens forsvar.
- Normaliserer arbejdet i det kardiovaskulære system, stopper åreforkalkning, forhindrer udviklingen af hypertension.
- Stabiliserer det hormonelle system.
- Hjælper med at komme sig efter tuberkulose.
- Bevarer en stabil tilstand af tarmfloraen, hæmmer udviklingen af patogener, der trænger ind med mad.
Brugen af Bleu du Vercors-Sassnage 3-4 gange om ugen stopper aldersrelaterede ændringer og stopper degenerative processer i synsnerven.
Da sammensætningen af Bleu du Vercors-Sassnage-ost omfatter gede- og fåremælk, øges jernindholdet. Dette giver dig mulighed for hurtigt at øge niveauet af hæmoglobin i anæmi forårsaget af invaliderende sygdomme, forbedrer tonen og giver dig mulighed for at slippe af med kronisk træthed efter fysisk eller følelsesmæssig stress.
Kontraindikationer og skade på Bleu du Vercors-Sassnage ost
Tilsætning af råvarer til pasteuriserede råvarer øger risikoen for fødevarebårne infektioner ved den mindste overtrædelse af opbevarings- eller transportbetingelser. Derudover blev svampekulturer brugt til fremstilling af det gærede mælkeprodukt, hvilket øger den allergiske fare. Af disse grunde bør du ikke introducere en ny smag eller indtage en delikatesse under graviditet eller amning eller indføre den i kosten til ældre eller børn under 14 år.
Bleu du Vercors -Sassnage ost er skadeligt for fedme - for højt i kalorier. For personer, der tidligere har haft sygdomme i fordøjelsessystemet, er indholdet af mættet fedt (op til 28 g / 100 g) ikke farligt, men i tilfælde af en forværring bør ost undgås. Symptomer på intolerance: tyngde i epigastrium, kvalme og hovedpine.
Du bør ikke læne dig op af en delikatesse i tilfælde af nedsat nyre- og leverfunktion på grund af øget saltholdighed.
Opskrifter med Bleu du Vercors-Sassnage ost
Denne sort kan bruges til at tilberede meget enkle retter og gourmetdelikatesser. Den serveres med røde dessertvine eller hjemmelavede likører. Men det er ikke sædvanligt at servere det på ostetallerkener, det spises med brød, nødder og frugt.
Opskrifter med Bleu du Vercors-Sassnage ost:
- Snacksalat … Mal ost med olivenolie, tilsæt stykker stegte svampe, lidt knust hvidløg, hakket grønt og knuste hårde æg til det. Saft og frø fjernes fra store kødfulde tomater, frugtkødet skæres ud for at lave kopper. Fyld formene med osteblandingen. Hvis "næsten" kostmuligheden ikke passer, erstattes olien med mayonnaise.
- Ravioli med ost … Dejen æltes på forhånd, den skal stå. Knæk meget forsigtigt 6 æg, adskil hviderne og æggeblommerne, bland 450-500 g mel og tilsæt salt. Når der opnås en sej elastisk dej, pakkes den ind i plastfolie og får lov at ligge på bordet. Bland 2 typer ost - Parmesan og Bleu du Vercors -Sassnage, tilsæt lidt citronskal (nogen foretrækker appelsin). Rul derefter dejen tyndt ud, skær i strimler 8 cm lange og 4 cm brede. Spred en skefuld fyld på 1 side af dette rektangel, lim kanterne, så der ikke er luft tilbage indeni. Kogt i saltet vand. Hvis ravioli er lavet korrekt, synker de først efter at have været lagt i kogende vand til bunden af gryden og flyder først til overfladen. Selvom der er luft indeni, påvirker det dog ikke smagen af det endelige produkt.
- Dessert salat … Pæren skrælles og skæres i ret store skiver. Varm honningen op i en bradepande, dypp frugtskiverne i den og lad den hele tiden vende i 8 minutter, så alle stykker får en smuk gylden nuance. Mens alt er afkølet, rives bladene på rucola med hænder og drysses med citronsaft og balsamico, og får lov at stå. Rør rundt med en pære, stykker ung ost - det er bedre at bryde det med dine hænder, drys med stegte pinjekerner og tilføj generøst sort peber. Smag til med olivenolie.
- Fyldte dadler … Denne meget enkle ret serveres som forret og som dessert. I store bær laves et langsgående snit, knoglerne fjernes, revet ost sættes i. Fordel på et fad og drys med honning. Pynt med mynteblade.
- Sauce til kødretter … I en blenderskål blandes 120 g yoghurt, 30 g Bleu du Vercors-Sassnage, 2 spsk. l. Pisk olivenolie og saft presset fra en halv mellemstor citron. Krydr saucen med en blanding af peberfrugter efter smag eller sort peber. Afkøl inden servering.
Se også opskrifter på camembertost.
Interessante fakta om Bleu du Vercors-Sassnage ost
Omtaler af denne sort findes i manuskripter dateret til XIII-XIV århundreder e. Kr. Navnet blev dannet af 2 dele. Den første er baseret på den region, hvor munkene boede, som delte ostopskriften med landmænd, og den anden - efter navnet på baronen, der ejede denne bjergkæde. Den bogstavelige oversættelse er "Blue Cheese of the Vercors Mountains".
Landmænd i regionen, der nu huser Vercors Regional Natural Park, kunne ikke transportere mælk til salg på grund af terrænet, så alle afgifter blev betalt med ost. Da græsgange til græsning var enorme, og alle typer husdyr græssede på dem, udviklede de en opskrift, der omfattede alle former for mælkeydelse.
I det XIV århundrede tog baron Albert fra bønderne retten til frit at sælge deres produkter og "centraliserede" eksport, det vil sige, at han organiserede handel gennem købmandsforretninger. Desuden bevægede medlemmerne af hans charter sig frit rundt i landet under beskyttelse af bevæbnede soldater, og Bleu du Vercors-Sassnage blev berømt i hele landet.
I begyndelsen af 1800 -tallet var produktionen faldet, da landmænd takket være forbedrede veje var i stand til at sælge mælk, og på grund af opførelsen af boligkomplekser faldt antallet af græsgange. Og i 1920 begyndte en sporvogn at køre til Grenoble, og størstedelen af overskuddet til gårdene kom fra salg af smør og creme fraiche. Først efter Anden Verdenskrig huskede ostefabrikanten fra Savoy den gamle opskrift på mørt fed ost og genoptog produktionen efter en smule forarbejdet.
Interessant nok blev AOC-certifikatet opnået i 1997, og i 1998 blev udviklingen patenteret, og sorten fik officielt navnet "Bleu de Vercors-Sassenage".
Se videoen om Bleu du Vercors-Sassnage ost:
