Beskrivelse af Oaxaca -ost og madlavningsfunktioner. Energiværdi og vitamin- og mineralsammensætning. Indflydelse på menneskekroppen, kulinariske anvendelser og sortens historie.
Oaxaca er en halvhård trukket ost fra Mexico, oprindeligt fremstillet af gedemælk og senere af komælk. Dens smeltepunkt er lavt, hvilket gør det meget udbredt til madlavning. Lugt - krydret, osteagtig, skarp; smag - blød, sødlig, fedtet; farve - hvid, men det sker også lidt gulligt; ingen skorpe. Hovederne kan sammenlignes med "nøster" af reb - ostebånd vikles i stramme kugler i forskellige størrelser. På gårde produceres sorten undertiden i form af fletninger. De kan ryges efter smag.
Hvordan laves Oaxaca -ost?
Uanset råmaterialets kvalitet er det tidligere parti valle eller et kompleks af bakteriekulturer indeholdende Lb. delbrueckii ssp. Bulgaricus. Kalvløbe bruges til curdling. Hvis du tager pasteuriseret mælk, tilsættes calciumchlorid. Pasteurisering udføres ved en temperatur på 72 ° C.
I de indledende faser tilberedes Oaxaca -ost som Mozzarella. Opvarm mælk til 38 ° C, tilsæt tørstarterkultur. En konstant temperatur kan opretholdes i et vandbad, eller ved at tilføje startkultur pakkes beholderen ind for at fremskynde aktiveringen af bakterier.
Rør indholdet i beholderen, tilsæt den tidligere fortyndede osteløbe, vent på dannelsen af grønkål, skær den i store tern - med kanter på 5 cm. Uden omrøring af beholderens indhold tages alle stykker ud med en stor hulske og dypp dem i valle - lad stå i 2 timer i et vandbad med samme temperatur. Denne fase er meget vigtig: hvis du undereksponerer, bliver osten hård og strækker sig ikke; hvis du overeksponerer den, vil trådene smuldre, når de er tørre.
Ydermere fremstilles Oaxaca -ost efter sin egen algoritme:
- Valle opvarmes til 87-88 ° C, og ostemassen æltes konstant med en træspatel, indtil den begynder at strække sig.
- Arbejdere (normalt to) strækker den hærdede ost, laver hak på lærredet for at lette den besværlige proces. Først vikles brede strimler på træspatler, hvormed ostemassen æltes, derefter strækkes, falder i bredde og såres på hænder. Båndene bliver konstant gennemblødt i varmt vand for at øge deres elasticitet.
- Når den ønskede tekstur er opnået, trækkes hele strækmassen i tynde strimler, der straks nedsænkes i et køligt saltlage -bad uden at bryde. Dette skal gøres for permanent at standse gæringen. Alle striber er af samme bredde og ligner mest af alt en flydende slange.
- Båndene tages pænt ud af badekarene og lægges på bordet. Nu skal de rulles meget hurtigt og pænt i osthoveder. Det er værd at overeksponere - de tørrer ud og begynder at smuldre. Alle ansatte i ostemejeriet er involveret i denne proces. Tætte "nøster" af ostebånd lades tørre på bordet ved en temperatur på 20-22 ° C i 1-2 dage. Beredskab bestemmes ved at undersøge overfladen.
Forresten, ved at lave en lille portion, kan du sylte med tørt salt - lige på bordene. I dette tilfælde er smagen mere udtalt. Skorpen dannes ikke, hovederne pakkes i husholdningsfilm, så de ikke tørrer ud. Farm muligheder er pakket ind i pergament eller palme blade. Sorten har en begrænset holdbarhed - op til 1 uge i køleskabet.
Sammensætning og kalorieindhold i Oaxaca -ost
Ved brug af gedemælk stiger produktets energiværdi. Sandt nok bruges det i øjeblikket, selv på gårde, ekstremt sjældent eller introduceres som en ekstra ingrediens for at forbedre "ømhed" og "cremethed".
Der produceres en mulighed for dem, der taber sig - fra skummetmælk, men det er ikke efterspurgt, da det er mere stift.
Kalorieindholdet i Oaxaca -ost er 356 kcal pr. 100 g, heraf:
- Proteiner - 22, 60 g;
- Fedt - 28, 26 g;
- Kulhydrater - 2,87 g;
- Askestoffer - 4, 11 g.
Vitaminer pr. 100 g:
- A -vitamin - 55,0 mcg;
- Betacaroten - 4,0 mcg;
- D -vitamin - 0,5 mcg;
- E -vitamin - 0,2 mg;
- K -vitamin - 2,4 mcg;
- Vitamin B2 - 0,2 mg;
- B3 -vitamin - 0,2 mg;
- B4 -vitamin - 15,4 mg;
- B5 -vitamin - 0,2 mg;
- B6 -vitamin - 0,1 mg;
- B9 -vitamin - 8 mcg;
- Vitamin B12 - 1 mcg.
Mineralsammensætning pr. 100 g:
- Calcium - 661, 0 mg;
- Jern - 0,5 mg;
- Magnesium - 26 mg;
- Fosfor - 443 mg;
- Kalium - 86 mg;
- Natrium - 705 mg;
- Zink - 3 mg;
- Selen - 14,5 mcg
Kolesterolindhold - 105, 0 mg pr. 100 g.
Aminosyrer pr. 100 g:
- Isoleucin - 1, 225 g;
- Leucin - 2, 123 g;
- Lysin - 1,548 g;
- Valine - 1, 426 g;
- Glutaminsyre - 5,072 g;
- Proline - 2, 403 g.
Et 100 g stykke Oaxaca -ost giver 66% af det daglige behov for calcium, 63% for fosfor, 27% for zink, 41% for cobalamin. Det vil sige, at for at levere en energiforsyning til hele dagen, er det nok at spise 150 g af et fermenteret mælkeprodukt. Dette anbefales dog ikke - belastningen på fordøjelsesorganerne er for høj. Den tilladte "dosis" er 60-80 g pr. Dag.
Sundhedsmæssige fordele ved Oaxaca -ost
Brugen af denne sort er en god mulighed for at genopbygge vitamin- og mineralreserven i kroppen for at opretholde effektiviteten i løbet af dagen. Det er officielt bevist, at tilføjelse til kosten 3-5 gange om ugen reducerer blodsukkerniveauet.
Fordele ved Oaxaca -ost:
- Forbedrer kvaliteten af negle og epitelvæv, fremskynder regenerering, eliminerer skrælning.
- Opretholder et stabilt blodtryksniveau, reducerer hyppigheden og sværhedsgraden af migræneanfald.
- Det har en antioxidant virkning, isolerer frie radikaler, der ophobes i tarmlumen.
- Stopper udviklingen af anæmi, hjælper med hurtigt at komme sig efter komplikationer af forkølelse.
- Reducerer sandsynligheden for at udvikle gigt og osteoporose.
- Normaliserer blodets kolesteroltal.
- Øger styrken af knoglevæv og reducerer cellemembraners permeabilitet.
- Forbedrer hjernens aktivitet og normaliserer nyrefunktionen. Stopper væsketab.
- Understøtter den stabile produktion af leukocytter - hvide blodlegemer.
På grund af dets høje fosforindhold øger Oaxaca -ost optagelsen af calcium, hjælper med at klare øget fysisk anstrengelse og opretholder en stabil puls. Med aktiv træning fremskynder det vægttab og fremmer omdannelsen af kropsfedt til energi.
Der er begrænsninger for brugen af denne sort under graviditeten, men kun med hensyn til serveringsstørrelse. Kvinder i en position vil altid have noget salt, og et lille stykke vil ikke kun tilfredsstille denne trang, men også genopbygge manglen på næringsstoffer. Den høje mængde B -vitaminer i sammensætningen normaliserer dannelsen af fosterets neurale rør.
Kontraindikationer og skade på Oaxaca -ost
Misbrug bør undgås af flere årsager. Det er nødvendigt at tage højde for produktets øgede fedtindhold, hvorfor sandsynligheden for hurtig vægtforøgelse og forværring af kroniske sygdomme i fordøjelsesorganerne er for høj. Ved overspisning kan Oaxaca -ost forårsage den største skade ved kronisk pancreatitis, gastritis på baggrund af høj surhedsgrad, galde -dyskinesi.
Overdreven saltholdighed fører til en krænkelse af vand-elektrolytbalancen, dannelse af ødem, forstoppelse og forsinket flatulens. Hvis du overtræder anbefalingerne for brug, stiger blodtrykket, der opstår ofte hovedpine. Risikoen for åreforkalkning og patologiske ændringer i arbejdet i det kardiovaskulære system stiger. Du bør ikke introducere dette produkt i kosten, hvis du er allergisk over for mælkeprotein.
Oaxaca ost opskrifter
Der er ingen bestemte regler for, hvordan og med hvad man skal bruge denne sort. Den spises af sig selv med frugt - frisk og tørret, tilsat salater, skyllet med lokale vine og øl af enhver kvalitet og styrke. Mange mexicanske og spanske retter tilberedes på basis heraf. Han er så "forankret" i landets kultur, at mexicanerne betragter ham som deres eget "hjernebarn".
Oaxaca ost opskrifter:
- Quesadilla … Forbered en teflon- eller varmebestandig bradepande, så du kan stege "tør" på den. Sigt 150 g mellemmalet majsmel i en skål, hæld 60 ml varmt, men ikke varmt vand, tilsæt lidt salt og olivenolie. Ælt den bløde dej, så den ikke klæber til håndfladerne, del den i 4 kugler. Lad "hvile" i cirka 15 minutter. Derefter rulles hvert stykke til en kage. For at forhindre at det bliver for tyndt og ujævnt, er det bedre at pakke skærebrættet ind i husholdningsfilm og trykke igennem. Det er præcis, hvad ægte mexicanske kokke gør. Steg meget forsigtigt på 2 sider uden olie. Hvis du overeksponerer, vil tortillaerne ikke bøje, hvis du ikke holder den, forbliver de fugtige. Læg kagerne oven på hinanden og under låget, så de ikke bliver forældede. Pisk 4 æg i en skål, tilsæt salt, oregano, peberblanding. I den samme gryde steges 4 omeletter på 2 sider i en lille mængde olie. Gnidning af Oaxaca, mere. Drys en varm tortilla med ost, fordel en omelet og fold den i halve (fadet ligner en tatarisk kystyby med hensyn til servering). Hvis en uerfaren kok er bekymret for, at tortillaerne stadig er rå, kan du holde dem i mikrobølgeovnen i 1-2 minutter. Men husk: Hvis osten griber fat og bliver tæt, bliver retten ikke så velsmagende.
- Pesto salat … Smag skålen til en foodprocessor til med saften af en halv lime, en citronskal, en flok frisk mynte og samme mængde basilikumblade, hæld olivenolie i - et halvt glas, drys med rød peber - at smage. Ingen grund til at tilføje. Salatblanding, 150 g (valg af blade efter smag), revet i stykker i hånden, blandet med 2 tykke fersken, hakket i stykker og 200 g hakket Oaxaca. Tanke op. Let ristede pinjekerner eller mandler kan tilsættes for smag.
- Chorizo med smeltet ost … Forvarm ovnen til 200 ° C. Gryden opvarmes, olivenolie hældes, stykker af 2 søde peberfrugter (skåret i firkanter) og et rødløg (tynde halve ringe) steges i 5 minutter. Du skal vente på, at en rødlig skorpe vises. Hæld skrællede og skærede chilibælger, 3 fed knust hvidløg sammen med saft. 2 store tomater lægges i en gryde, hvorfra skindet først fjernes, dyppes i kogende vand i 2 minutter og hakkes i terninger. Drys alt med paprika i pulver, tilsæt salt, tilsæt koriander og lad det simre i 4-5 minutter. Sluk for stegepanden. Den varmebestandige form gnides indefra med hvidløgsolie, lagdelt med revet Oaxaca, grøntsagssauce, ost igen og så videre, indtil ingredienserne løber tør. Formen sættes i ovnen. Fadet er klar, når osten i formen holder op med at boble. Mens alt bages, steges et fad bacon, skinke, jagtpølser i samme gryde uden at vaske det for at smelte fedtet. Tag chorizoen ud af ovnen og hæld stegen ovenpå. De lægges straks på tallerkener og serveres varme.
- Salsa med ost … Marinade tilberedes af finthakket persille - 2 spsk. l., 0,5 tsk. oregano, 3 spsk. l. rødvineddike og 2 spsk. l. olivenolie. Skær i omtrent lige store stykker under hensyntagen til produkttyperne, et halvt rødløgshoved, 4 flødetomater (skallen kan efterlades), 2 hvidløgstænger, 2 modne avocadoer og 150 g revet ost. Lad stå i 3-4 timer. På dette tidspunkt tilberedes chips. Tortillas lavet efter opskriften, der allerede er beskrevet, skæres i 6 dele, lagt på en bageplade, der tidligere har dækket det med pergament, drysset med rød peber. Forvarm ovnen til 190 ° C, læg en bageplade med fremtidige chips og bag i 17-20 minutter. Lad hvile til sprøde chips. Serveret med salsa.
- Burrito … 50 g sød peber, 2 tomater, 1 løghoved skæres i lige store stykker, og det kogte kyllingebryst, 150 g, skæres i strimler. Steg grøntsagerne i en gryde med en lille mængde solsikkeolie i 3 minutter under konstant omrøring, tilsæt strimler af fjerkræ og lad dem stå i yderligere 3 minutter. Salt, peber, tilsæt finthakket koriander. Skru brænderen til et minimum, tilsæt en dåse dåsebønner til indholdet i gryden, efter at du tidligere har drænet væsken og en halv dåse majs - også uden overskydende marinade. Alle blandes grundigt. Fordel fyldet på tortillaen og rul det op som pandekager. Forvarm ovnen til 180-190 ° С, fordel de fremtidige burritoer på en bageplade smurt med solsikkeolie, drys dem med revet ost. Bage. Tag det ud, når drysset smelter.
Se også opskrifter på Reblochon -ost.
Interessante fakta om Oaxaca -ost
Vi kan roligt sige, at denne type gæret mælkeprodukt er en gave fra Italien. Dens historie begyndte i det varme land på det europæiske kontinent - dette forklarer dens lighed med Mozzarella. Opskriften blev delt med dominikanske munke, der bragte Kristi ord til mexicanske aboriginere i begyndelsen af 1600 -tallet. Interessant nok, på trods af at ost i Spanien hovedsageligt blev fremstillet af kø fra mælk, var der i første omgang forsøg på at bruge ged som råvare.
Det var disse dyr, der blev introduceret af spanierne til Mexico. Efter alt, den lokale befolkning før ankomsten af "ubudne gæster" til fødevarer formål kun opvokset hunde og fjerkræ - for det meste kalkuner. Først begyndte geder at udvikle det nye område - de var lettere at transportere, så gedemælk var det første råmateriale til Oaxaca. Men så snart køerne dukkede op, blev gedemælken opgivet.
Indtil midten af det tyvende århundrede blev bånd ikke trukket på borde, idet man overholdt alle sanitære og hygiejniske krav, men på rødglødende mursten. På det tidspunkt blev sorten kun spist frisk, og tørret blev brugt som et halvfabrikat til fremstilling af forskellige retter. Nu er det umuligt at finde en restaurant, der ikke tilbyder at smage denne ost.
Se en video om Oaxaca -ost:
