Egenskaber ved sorten Idiasabal og dens produktion. Kemisk sammensætning og energiværdi, fordele og skader ved indtagelse. Madlavningsopskrifter og interessante ting om ost.
Idiasabal er en hårdpresset ost fremstillet af rå eller pasteuriseret fåremælk i Baskerlandet og Navarra. Fås i to typer - før og efter rygning. Duften er skarp, sur, krydret; smag - fedtet, krydret, nøddeagtig; tekstur - tæt, elastisk, godt skåret med tilfældigt placerede øjne i forskellige former; farve - hvid, cremet, gullig, elfenben, ujævn farve på snittet; skorpen er hård, lysebrun i ikke-røget og mørk brun med en kirsebærton efter yderligere varmebehandling under rygning. Cylinderformede hoveder: diameter-10-30 cm, højde-8-12 cm, vægt-1-3 kg.
Hvordan laves Idiasabal ost?
Kun lokal baskisk fåremælk, der er fremstillet efter græsning på græsgange, bruges som råvare. For at forbedre smagen af det endelige produkt fodres dyr med jævne mellemrum med mandler.
Det er interessant, at Idiasabal -ost ikke fremstilles som andre sorter ved at hælde ren løbe i. En af hemmelighederne ved madlavning: renin eller chymosin blandes med salt, før det tilsættes mælk.
Landmænd glemmer ikke veganer: i dette tilfælde bruges et enzym fra vildtidselens pistiller til curdling.
Fra 7 liter mælk opnås 1 kg af det endelige produkt. Når pasteurisering er påkrævet, anvendes en lavtemperaturmetode.
Sådan laves Idiasabal ost
- Mælkeudbyttet fra flere dyr opsamles i en tank og afkøles til 6 ° C.
- Derefter anbringes råmaterialet i et vandbad ved 29 ° C. Mesofile bakterier og forberedt lamme-mave-abomasum tilsættes. En af hemmelighederne ved jævn fordeling i mælk: imprægnering af tyndt bomuldsstof af sjælden vævning og lægning på overfladen. Dette er den introduktionsmetode, der anbefales af gamle opskrifter. Så snart de første ostemasseflager vises, hældes der lidt koldt vand i. Mælken omrøres konstant - dette fremskynder adskillelsen i fraktioner.
- Efter grønkålen er dannet, skæres den i tern på størrelse med et majskorn. Langsomt øges temperaturen i kedlens indhold og hæves med 1 ° С i 10 minutter op til 35 ° С uden at stoppe med at omrøre. Rørehastigheden stiger, indtil ostemassen er på størrelse med riskornene.
- Når de har lagt sig, hældes en del af vallen ud, salt tilsættes og omrøringen gentages, men ikke længe, kun indtil krystallerne er helt opløst.
- Pressning udføres, spred ostemassen i særlige store former.
- Når der laves Idiasabal -ost, trykkes der 2 gange. Først dannes store blokke, og derefter skæres de i stykker, lægges i former og undertrykkelsen geninstalleres. Dette vil hjælpe med at adskille valle mere grundigt.
- På overfladen af hvert hoved er der sat et stempel med et mærke og fremstillingsdato.
- Saltning varer 12 timer / 1 kg, hovederne er nedsænket i 20% saltlage.
- Ostene tørres ved stuetemperatur i et sterilt kammer, hvilket bestemmer beredskabet "med øjet". Så snart væsken holder op med at skille, ændres beholdningsbetingelserne. Nu er kammerets temperatur 10-12 ° C, og luftfugtigheden er 85%. På dette tidspunkt overvåges dannelsen af en skorpe - når der vises skimmelsvamp, tørres den med saltlage.
Eksponeringens varighed er fra 2 til 10 måneder. Nogle af de modne hoveder ryges ved hjælp af kirsebær- og bøgetræer. Efter denne proces bliver smagen særligt pikant, og den brune skorpe får en kirsebærfarve. Sæsonproduktion - fra marts til juni.
