Beskrivelse af Bergkeseost og sorter, produktionshemmeligheder. Energiværdi og vitamin- og mineralsammensætning, fordele og skader, når de indtages. Ost opskrifter.
Bergkese er en østrigsk hård alpine ost fremstillet af hel, upasteuriseret komælk. Tekstur - tæt, fast, glat, med øjne i forskellige størrelser, placeret ujævnt; farve - lysegul, mørkere i kanterne; aroma - cremet, udtalt; smagen er sød-nøddeagtig, med toner af karamel og brændt sukker. Skorpen er naturlig, mørk gul eller okker, dækket med en hvidlig blomstring. Formen på hovederne er flade cylindre med en diameter på 22-40 cm og en højde på 12-14 cm. Vægt-8-35 kg. Sortens andet navn er Mountain Cheese.
Hvordan laves Bergkeseost?
Interessant nok er denne sort stadig brygget i græsgange i store højder i hyrdehytter ved hjælp af de samme færdigheder og opskrifter som for hundreder af år siden. Sæsonproduktion - fra midten af juli. Brug af rå mælk opnået ved naturlig græsning reducerer sandsynligheden for clostridial belastning af det endelige produkt.
Sådan laves Bergkeseost:
- Råmælk opsamles og affedtes til 3, 3-3, 5%, opvarmet til 27 ° C.
- Koagulation udføres ved hjælp af mælkesyrebakterier og osteløbe. De venter på, at grønkålen dannes og æltes og bryder den i små stykker ved hjælp af en speciel enhed, der ligner en lie eller et stort blæserkniv.
- Under fortsat omrøring opvarmes det mellemliggende råmateriale til 51-51 ° C, ved 1 ° C i minuttet, og ostemassen får lov til at sedimentere. Ostemassen genopvarmes og opretholder en konstant temperatur.
- Separation af serum udføres i flere faser. Først overføres ostemassen med en hulske til et tyndt vævet stof, derefter presses det ud og suspenderes i flere timer. Monolitterne trækkes i knuder og anbringes under en presse i 2-3 dage ved en konstant temperatur på 17-18 ° C, der konstant ændrer positionen for de fremtidige hoveder og øger undertrykkelsens vægt.
- Til saltning lægges osten i bade med køligt (12 ° C) saltvand og efterlades i 2-3 dage.
- Til modning anvendes kældre eller naturlige huler med en temperatur på 12-15 ° C, en luftfugtighed på 90-95% og stabil ventilation.
- Hver dag vendes hovederne og tørres med saltlage uden at dræne det for at akkumulere skimmelkulturer, der befolker den dannende skorpe. Derfor er den færdige ost dækket med en hvid belægning, der minder om melstøv. Efter 10-14 dage besøges lagerfaciliteterne 2 gange om ugen.
Hvordan man laver Bergkeseost og hvilken smag man skal få, beslutter ostemagere selv. Nogle bruger deres egen knowhow - de tilføjer alpine urter til saltlage. Du kan smage det efter 3 måneders ældning.
Alle Bergkese muligheder er populære:
| Aldring | Særegenheder |
| 3-6 måneder | Delikat, blød, osteagtig smag |
| fra 6 måneder til 2 år | Med en nød og toffee smag |
| fra 2 år | Krydret, krydret, sød og salt |
Hoveder, der har stået i 1 år, er populære. Smagen er ikke særlig salt, teksturen er tæt, godt skåret. Langsigtet ost glæder kun amatører - en bitterhed vises, som fra brændt sukker, og en skarp eftersmag forbliver.
Sammensætning og kalorieindhold i Bergkeseost
Den, der laver et gæret mælkeprodukt, bruges ingen GMO -ingredienser. Fedtindhold på tørstof - 34-45%.
Kalorieindholdet i Bergkeseost er 373 kcal pr. 100 g, heraf:
- Protein - 28 g;
- Kulhydrater - 0,1 g;
- Fedt - 29 g.
Vitaminer pr. 100 g:
- Retinol - 0,33 mg;
- D -vitamin - 0,6 mcg;
- Tocopherol - 0,9 mg;
- Thiamin - 0,04 mg;
- Riboflavin - 0,32 mg;
- Pyridoxin - 0, 11 mg;
- Cyanocobalamin - 2,7 mcg.
Mineraler pr. 100 g:
- Natrium - 1,6 g;
- Jern - 0,3 mg;
- Zink - 5,1 mg;
- Magnesium - 43 mg;
- Klor - 600 mg;
- Kalium - 100 mg;
- Calcium - 1100 mg;
- Fosfor - 700 mg;
- Kobber - 0,2 mg;
- Fluor - 0,16 mg;
- Jod - 0,04 mg.
Det særlige ved sammensætningen af Bergkeseost er det høje indhold af calcium i sammenligning med andre sorter tilstedeværelsen af omega-3 fedtsyre. Dette stof kan ikke syntetiseres af kroppen alene, og påfyldningen af reserven har en gavnlig effekt på den generelle tilstand på celleniveau - cellemembraner styrkes, skadeligt kolesterol opløses.
100 g Bergkeseost opfylder fuldt ud det daglige behov for calcium og 48% for fosfor, men du bør ikke spise den mængde. Den tilladte daglige dosis er 60-80 g, det høje kalorieindhold skal tages i betragtning. Hyrder, der ikke stammer fra bjergene i flere måneder, takket være denne sort, opfylder fuldt ud behovet for animalsk protein.
Nyttige egenskaber ved Bergkeseost
Hvis du spiser et lille stykke af dette produkt om morgenen, kan du glemme træthed, arbejde effektivt, undvære kunstige stimulanser.
Fordele ved Bergkeseost:
- Øger kroppens tone, stabiliserer blodtrykket, forbedrer hukommelsen.
- Styrker knogle- og bruskvæv, fremskynder børns vækst og stopper udviklingen af rakitis, forhindrer udviklingen af osteoporose og osteochondrose hos voksne. Reducerer hyppigheden af forværringer af gigt og artrose, gigt.
- Det har en positiv effekt på visuel funktion, genopretter nethinden.
- Det har antiinflammatoriske og immunstimulerende virkninger.
- Normaliserer impulsledning, hjælper med at komme sig efter stress, stopper depression, stimulerer produktionen af serotonin, et hormon, der forbedrer humøret.
- Fremskynder regenerering af epitelvæv, har en helbredende effekt.
- Sænker aldersrelaterede ændringer, øger produktionen af kollagen og elastin og stopper væsketab.
- Regelmæssig introduktion i kosten reducerer forekomsten af åreforkalkning, øger livscyklussen for hepatocytter - leverceller.
Den særlige fordel ved bergkeseost til mænd er, at den forbedrer reproduktiv funktion og udholdenhed. Hjælper med at slappe af i tilstande, der kræver nervøs spænding, koncentrere sig og træffe den rigtige beslutning, komme sig efter tømmermændssyndrom.
Kontraindikationer og skade på Bergkeseost
Kalorieindholdet i et landbrugsprodukt kan, hvis råvaren ikke blev affedtet under fremstillingen, nå op til 407 kcal. Men selvom alle processer observeres, øges fedtindholdet. Derfor bør misbrug undgås, ikke kun hvis det er nødvendigt for at kontrollere deres egen vægt, men også ved kroniske sygdomme - hepatitis, pancreatitis, cholecystitis, leverdysfunktion og galdeblære hyperfunktion.
På grund af den øgede saltindhold kan bergkeseost forårsage skade hos mennesker med nyresygdom, med urolithiasis eller nedsat vandladning, med urinsyregigt og gigt.
Under graviditeten bør bekendtskab med en ny smag udskydes - råmaterialet er rå mælk, hvilket betyder, at risikoen for at pådrage sig listeriose eller salmonellose forbliver. Af samme grund introduceres sorten omhyggeligt i førskolebørns kost. Disse kategorier bør spise ost efter tilberedning.
Under gæringen bevares ikke kun alle næringsstofferne, men også mælkeprotein. Laktasemangel er en kontraindikation til brug.
Selv om skorpen er naturlig, skal den skæres af. Det er på det, at skimmelsvampe vokser. Når de kommer ind i maven, kan der udvikles dysbiose og spiseforstyrrelser.
Bergkese ost opskrifter
Denne sort kombineres normalt med hvid muskatnød, pærer, friskbagt brød eller nødder. Det kan bruges som ingrediens i ostesauce, gryderetter og bagværk.
En lille hemmelighed ved at servere på en ostetallerken: hold i 30 minutter ved stuetemperatur uden at rulle ud, og skær derefter og lad det stå i yderligere 15 minutter, igen dækket med husholdningsfilm. Hvis dette ikke er gjort, vil stykkerne hurtigt ende, og du vil ikke kunne nyde den originale smag.
Bergkeseost opskrifter:
- Krydderier til pasta … 200 g spaghetti dyppes i kogende vand, koges til de er møre, smides tilbage i et dørslag. Slå 3 æg, hakkede grøntsager i en blenderskål - en halv medium bundt dild, persille, grønne løg, tilsæt 80 g revet ost og tilsæt mayonnaise. Smør den ildfaste form med smør, fordel pastaen, hæld æggeblandingen i og bag i ovnen ved 200 ° C, indtil der kommer en gyldenbrun skorpe. Serveret med cremefraiche eller tomat.
- Fyldte kartofler … Skræl store, jævne knolde, skåret i 2 dele, fjern midten for at lave tykvæggede kopper. De steges i solsikkeolie, indtil de er kogte, men så de ikke går i stykker, det vil sige forbliver faste. De midterste dele koges i saltet vand, og mens de koger, steges baconterninger og hakkede løg. Læg pålæg først og løgene, når fedtet allerede er smeltet. Bland stegningen med kogte knuste kartofler og revet Bergkese, tilsæt lidt salt, tilsæt rød peber. Kopperne fyldes med fyldet, hver dækkes med en tallerken ost og bages i ovnen ved en temperatur på 180 ° C. Så snart hætten smelter, kan du hjælpe dig selv.
- Splenze … Ost, 300 g, gnid på et fint rivejern, skær 2 store løg i ringe. Ælt dejen: hæld 2 kopper mel i en skål, kør 5 æg i og hæld 75 ml koldt mineralvand i, tilsæt salt. Dejen skal være tyktflydende og moderat klistret. Ælt indtil bobler vises, tilsæt mel, så du allerede kan skære korte brede nudler. Bring vand i kog, hæld en skinne i det, fordel et køkkenrulle. Efter 12-15 minutter skal du koge de kogte nudler op med en hulske og overføre til papir til tørring. Smør formen med smør og læg splinten og osten i lag - jo flere der er, jo smagligere bliver den. Det sidste lag hældes med smeltet smør og drysses med Bergkese. Bages i 20-25 minutter i en forvarmet ovn til 180-200 ° C. Mens alt er ved at blive forberedt, steges løgene separat, til de er gyldenbrune. Stegte løgringe lægges på det færdige fad, og derefter friske krydderurter - persille og grønne løg. Serveres varm på en fælles tallerken.
- Wien vafler … Smør, 150-170 g, uden at smelte, formales med 2 spsk. l. almindeligt sukker og 1 tsk. vanilje. Du kan tilføje lidt kanel. Kør 3 æg i og hæld lidt opvarmet (til kropstemperatur) mælk i, 1 glas. Bland 200 g sigtet hvedemel med 1 tsk. bagepulver, ælt dejen. Fyldet laves separat: røget skinke, skåret i små stykker, blandes med 150 g revet Bergkese og krydderurter - efter smag. Forvarm en bradepande, smør med solsikkeolie og form pandekager, steg dem på begge sider. Hvis der er en vaffelmaskine, er det bedst at bruge den. Læg fyldet mellem vaflerne og server dem varme.
Se også opskrifter med Brenne d'Amour -ost.
Interessante fakta om Bergkeseost
Denne sort kan ikke kaldes "gammel", men den er næsten 200 år gammel. Hyrder, der græssede køer i alpine græsgange, lavede den først i sommeren 1841. På det tidspunkt begyndte smagningen efter 3 måneders modning, og partiet blev sænket i landsbyerne efter 6 måneder, da besætningerne gik hjem. Senere blev hovederne efterladt i huler, hvor de modnet og fik en krydret, skarp smag.
Nu kan ost kun købes i Bregenzerwald (Schwarzenberg), i Groswalsertal, Mittelberg og andre kommuner og små gårde i Vorarlberg, på ostemesser eller fra private producenter. Bergkese leveres ikke kun til eksport, men også i landets butikker. Partierne er små, sorten har endnu ingen certifikater - den er kun beskyttet på oprindelsesstedet (kategori BOB). Derfor kan smagen af hoveder købt fra forskellige producenter variere.
Denne sort er ikke kun en af de vigtigste fødevarer i regionen, den spiller en enorm rolle i dens udvikling. Siden maj 1998 har producenterne gået sammen og skabt en turistrute, hvor de viser områdets skønhed, inviterer dig til udflugter til ostmejerier, hvor du ikke kun kan se, men også selv deltage i produktionen af Bergkeseost.
Sådan aktivitet bidrager til udviklingen af transportinfrastrukturen i regionen, genopfyldning af budgettet og bevarelse af landskabet. Takket være tilstrømningen af turister og interessen for ostefremstilling er det ikke nødvendigt at fælde skove og indtage græsgange med forskellige virksomheder, der kan ødelægge naturressourcer og forværre den økologiske situation.
