Beskrivelse af Mahon -ost, hemmeligheder ved fremstilling. Fedtindhold og sammensætning af det gærede mælkeprodukt, virkningen på kroppen, når den indtages. Madlavningsbrug og variationshistorie.
Mahón er en hård spansk ost fremstillet af komælk, både rå og pasteuriseret. Lokale navne - Mahon eller Mahon -Menorca til ære for det område, hvor det blev lavet. Tekstur - fast, elastisk, fedtet, med små øjne; smag - cremet salt med krydret surhed; aroma - medium mætning; farven afhænger af eksponeringsgraden - fra lys til rig gul. Skorpen er naturlig, tynd, orange i farven, dens intensitet afhænger af mængden af vegetabilsk (oliven) olie og paprika. Hovedets vægt er 1-2 kg, formen er en parallelepiped med afrundede kanter og et tydeligt aftryk af et reb, som det er bundet til under fremstillingen.
Hvordan laves Mahon -ost?
Hvis råmaterialet er pasteuriseret, opvarmes det til en temperatur på 60 ° C. Nogle ostemagere tilføjer fåremælk til komælk, men oftere undgår de det. Mesofile kulturer bruges til startkultur, osteløbe bruges til curdning, salt og calciumchlorid bruges som konserveringsmiddel, hvis der er foretaget pasteurisering.
I de indledende faser fremstilles Mahon-ost som de fleste gærede mælkeprodukter af denne type: mælk opvarmes til 28-30 ° C, tørret surdej hældes på overfladen, får lov til at absorberes, opretholdes en konstant temperatur, løbe tilsættes og der ventes på calaen. Skæring udføres med en "harpe". Størrelser af ostekorn - med kikærter. Lad det stå i 5-10 minutter, og hold en konstant temperatur, indtil alle stykker sætter sig til bunden.
Yderligere udføres produktionen af Mahon -ost ved hjælp af en særlig teknologi. En del af serumet tømmes og erstattes med varmt rent vand og pumpes fra en slange. Ostekornene blandes med en speciel spatel, temperaturen øges gradvist og bringes til den første. Igen lader ostemassen hvile og overføres derefter til ostekluden (fogasser). De vikler det fremtidige hoved, klemmer væsken med hænderne, trækker det med et reb, som en balle, på hver side og sætter det på et stativ under undertrykkelse.
Efter 8-12 timer fjernes belastningen, osten lægges i en kølig 20% saltlage. Saltning varer 4-6 timer. Osten tørres ved stuetemperatur - under denne proces skal træk undgås. Til modning placeres hovederne i et kammer med en temperatur på 8-10 ° C og en luftfugtighed på 80-85%.
For at tilberede Mahon-ost med en karakteristisk krydret smag, gnid den med olivenolie og paprika 1-2 gange om dagen i modningsperioden, og vend den regelmæssigt.
Afhængig af lagringsgraden er der varianter af Mahon -ost:
| Ostetype | Aldring | Særegenheder |
| Mahon Tierno, blød | 5 uger | Farven er hvid, den smager som salt og pebret hytteost, lidt sur. |
| Halv curado, halv moden | 3 måneder | Farve - elfenben, tekstur - elastisk, små øjne, smæk - ristede hasselnødder. |
| Curado | 6 måneder | Smag - udtalt, salt -surt; farve - gul, øjne - dannet; smuldrende ost ved skæring. |
| Anejo | 1,5 år | Smagen ligner parmesan, nøddeagtig, smøragtig, salt, duften er intens. |
Den originale smag opnås ikke kun ved at bruge mælk fra lokale (mindre) køer, men også ved at tilføje tørret tang til saltlage. Når man producerer hoveder i mejerifabrikker, tilsættes der ikke smagsforstærkere til sammensætningen.
Sammensætning og kalorieindhold i Mahon -ost
Produktets energiværdi adskiller sig en smule, når råvarens sammensætning ændres. Fedtindhold på tørstof varierer fra 35 til 45%.
Kalorieindholdet i Mahon -ost fremstillet af rå komælk, selv uden tilsætning af fåremælk, er højt - 406 kcal pr. 100 g, heraf:
- Protein - 25 g;
- Fedt - 34 g;
- Kulhydrater - op til 1, 2 g.
Askestoffer kan ignoreres.
Af vitaminerne er det vigtigt at bemærke retinol, tocopherol, et kompleks af B -vitaminer, herunder cobalamin, som denne type gærede mælkeprodukter er værdsat for.
Minersammensætningen af Mahon -ost domineres af calcium (714 mg pr. 100 g) og fosfor (503 mg pr. 100 g). Også til stede: magnesium, mangan, jern, zink, selen.
Ostens skarpe lugt er givet af phytosteroler, som absorberes fra den paprika, der bruges til at behandle skorpen.
I løbet af modningen gnides hovedets overflade ikke kun med paprika, men også med olivenolie. Dette giver ikke kun den karakteristiske smag og øger ostens næringsværdi, men øger også indholdet af tocopherol, supplerer sammensætningen med ascorbinsyre.
Nyttige egenskaber ved Mahon -ost
Den tilladte daglige dosis af dette gærede mælkeprodukt er 50-60 g for kvinder og 70-80 g for mænd. Denne mængde er nok til at opfylde det daglige behov for 30% calcium, 23% for magnesium, 56% for fosfor. Det vil sige, det er nok at spise et stykke, og der vil være nok energi til en halv dag ikke kun til arbejde, men også til aktiv træning.
Fordele ved Mahon -ost:
- Mætter hurtigt, genopfylder vitamin- og mineralreserven, øger kroppens tone. Det har en antibakteriel virkning og styrker forsvaret. Disse egenskaber forstærkes af paprika.
- Det fremskynder metaboliske processer, "fungerer" som en antioxidant, isolerer frie radikaler i tarmsløjfernes lumen, fremskynder madens passage gennem fordøjelseskanalen, forhindrer forekomst af forrådnende processer og forbedrer dårlig ånde.
- Stimulerer produktionen af spyt, stopper caries, forhindrer udseende af periodontal sygdom.
- Forbedrer impulsledningsevne.
- Styrker styrken af knoglevæv, stimulerer væksten af børn, forhindrer osteoporose og degenerative-dystrofiske ændringer, forbedrer kvaliteten af ledvæske.
- Øger blodtrykket, stopper væsketab.
- Normaliserer vand-elektrolyt og syre-base balance.
- Fremskynder organiske reaktioner, øger styrken af cellemembraner og reducerer kapillær permeabilitet.
- Stimulerer produktionen af røde blodlegemer og forlænger eksistensen af hvide.
Mahonost er bedst til morgenmad. Det hjælper kroppen med at vågne op og stille ind på intensiv arbejdsaktivitet.
Kontraindikationer og skade på Mahon -ost
Når denne sort indføres i førskolebørns og gravide kost, skal der lægges vægt på råvarernes kvalitet. Hvis mælken er rå, er det bedre at udsætte introduktionen af den nye smag. Da der ikke udføres nogen varmebehandling, er der stadig stor risiko for mikrobiologisk fare - indførelsen af patogene bakterier Listeria eller Salmonella. Ved den mindste krænkelse af opbevarings- og transportbetingelserne eller på baggrund af dysbiose øges aktiviteten af den patogene flora - der er risiko for infektion.
Det er skadeligt at spise Mahon -ost med hyppige angreb af bronchial astma, med allergi over for mælkeprotein eller rød peber, med øget følsomhed i mundslimhinden, med forværring af inflammatoriske processer i mundhulen. Hvis paprikapartikler kommer ind i selv små revner på tungen eller på indersiden af kinderne, vil det forårsage brændende og smertefulde fornemmelser. Det er værd at ekskludere produktet fra kosten for gastritis med høj surhed og nedsat leverfunktion.
Du bør ikke lade dig rive med et kaloririgtigt produkt, hvis du har brug for at kontrollere vægt og alvorlig fedme. Du bør reducere portioner eller midlertidigt nægte at komme ind i kosten med forværring af sygdomme i fordøjelsessystemet eller nyrerne, øget galdesekretion og en tendens til diarré.
Mahon ost opskrifter
Denne sort kombineres med tørre og forstærkede vine. Det bruges som fyldstof i den spanske pølse sobrasada og tortillakager, æggekage, calzones, empanadas laves med det. Smagen modvirkes ideelt af grøntsager - peberfrugter, tomater og auberginer.
Mahon ost opskrifter:
- Skaldyrsretter … Finthakkede grøntsager steges i en varm stegepande i olivenolie - gulerødder, løg, 2 tomater uden skræl og frø, 2 knuste hvidløgstænder. Når alt bliver blødt, slibes det med en træknusning direkte i gryden, rejehovederne lægges, steges, fjernes, hældes 2 spsk. l. brandy. Bring indholdet af gryden til konsistensen af en sauce, tilsæt 2 spsk. l. smør. Grøntsagspastaen skal være glat, skinnende med en let fiskelugt. Forbered separat ostemælksauce til rejer: 200 g mælk opvarmes til kogende tilstand og 200 g formalet Mahon -ost tilsættes, venter på smeltning, tilsæt løs gelatine - 15 g, afkøles. Hovedløse rejer, 4 stk., Skrællet, kogt i vand med lidt olivenolie, dyppet i ost og mælkesovs. Processen gentages, indtil der opnås en tæt belægning på fisk og skaldyr. Rosesyltetøj opløses i varmt vand for at lave en sirup. Lidt skaldyrssauce og rejer i osteglasur lægges på hver tallerken. Dekoreret med mynteblade og lyserød sirup.
- Osteruller med foie gras … Løg steges i gåsfedt, derefter tilsættes små stykker gåselever, dækkes med et låg og steges i 2 minutter. Afbryd med en blender med lidt peber, salt og provencalske urter. Skær et stykke Mahon af og varm det lidt op i en varm bradepande eller damp for at gøre det elastisk. Smør overfladen med foie gras pate, rul rullen sammen og sæt den i køleskabet. Når det stivner, skæres det i cirkler og serveres.
- Calzone med ost og sød kartoffel … Butterdej æltes på forhånd. Kombiner margarine, 100 g, skåret i stykker, med 250 g mel, formalet til smuler med fingrene. Kør et æg i, tilsæt lidt salt, tilsæt kefir, "ved øjet", og ælt dejen. Rul ud til et tyndt lag, smør med olie, rul sammen, rull igen, smør og bøj igen. Processen gentages 6-7 gange. Pak ind i plastfolie og sæt alt i køleskabet. Forvarm en bradepande og steg 6 strimler bacon, indtil baconen er smeltet. Hæld det hakkede rødløg i, steg, indtil det bliver gennemsigtigt. Hæld revet store søde kartofler i, krydr med tørrede tranebær, 4 spsk. l. omrøres i 3 minutter og fjernes fra varmen. Tilsæt paprika, Mahon, et halvt glas eller 60 g salt og peber (det er tilrådeligt at blande alle smag). Forvarm ovnen til 180-200 ° C. Dæk bagepladen med pergament, pisk 1 æg. Dejen rulles til et lag, fyldet lægges på den og efterlader frie kanter, kagen er dækket. Pensl med et sammenpisket æg og prik med en gaffel. Bages i 15 minutter, drys med resten af osten, lad den stå i ovnen i yderligere 2-3 minutter. Skær til bagværk er koldt.
- Empanadas … Dejen skal være meget mør. Bland 125 g smør og creme fraiche, tilsæt 1/4 tsk salt, hæld 5 g friskpresset citronsaft i og tilsæt 200 g sigtet mel. Rul til en kugle, pakk ind i husholdningsfilm, sæt i køleskabet i 40 minutter. For at lave fyldet kombineres 100 g Mahon- og Mozzarella -oste, 2 spsk. l. dåse majs, fordrænning af væsken. De tager partiet ud af køleskabet, ruller det sammen med en "pølse", skærer små stykker af og ruller kagerne ud. Kom fyldet i midten af hver, kniv kanterne, smør tærterne med æggeblommer, så der ikke flyder noget ud. Bagværk ligner dog mere store dumplings i form. Bages på pergament i en forvarmet ovn til 190 ° C i 15 minutter.
Se også Osso Irati ostopskrifter.
Interessante fakta om Mahon -ost
I det kulturelle lag, der blev dannet, at dømme efter de karakteristiske træk, omkring 3000 f. Kr. e., fundet fragmenter af keramik, der blev brugt til at lave denne sort. I de håndskrevne dokumenter fra arabiske rejsende fra det 1. århundrede e. Kr. blev der også fundet omtaler af Mahon.
I det 18. århundrede e. Kr. eksporterede spanskerne ost til hele verden. Til levering til havnene i Genova, hvor hovederne blev lastet på skibe, blev der bygget særlige både med forseglede "kamre", der ikke tillod indtrængning af havsprøjt.
Beskyttet navn - BOB -certifikat - sorten modtaget i 1985. Nu laves det kun på øen Menorca. Produktionsprocessen er bevaret i lang tid: presning udføres i hånden, og hovederne er pakket ind i stof. Desuden fremstilles Mahon -ost kun af mælkeudbyttet fra kvæg, der græsser på de lokale enge. Overraskende har mælken en lidt salt smag, der ikke er karakteristisk for dette produkt.
Se videoen om Mahon -ost:
