Funktioner ved fremstilling af Gouda -ost. Næringsværdi og sammensætning, nyttige egenskaber og begrænsninger ved brug. Opskrifter og interessante fakta om et fermenteret mælkeprodukt.
Gouda er Hollands mest berømte hårdost og betragtes som en af de mest populære i verden. Smag - cremet, sødlig -nøddeagtig, rig, intensiveres, når den modnes; tekstur - tæt, granulær, sprød; øjne - ovale; farve - gul eller karamel. Skallen af dyrere typer er voksagtig, mens den af de billigere er latex. Fedtindholdet i Gouda-ost er 48-51%.
Funktioner ved fremstilling af Gouda -ost
Gouda ost er lavet af komælk med et fedtindhold på 3, 7-3, 9%. Får- eller gedemælk kan også bruges som råvare. Forskellige tilsætningsstoffer introduceres i sammensætningen - nelliker og karvefrø, ost ryges efter modning. Vægten af de færdige hoveder fremstillet i form af en cylinder kan være 6 og 12 kg.
Alle processer udføres i en ostemaskine. Råvarerne pasteuriseres ved en temperatur på + 72 ° C i 20 sekunder. Afkøl til + 30 ° C, gær med løbe- og calciumchloridopløsning, adskil valle. Skær ostemassen i ostekorn.
Den næste proces er meget vigtig for at opnå en delikat smag - hytteosten vaskes ved at skylle mælkesyren ud. Hollænderne i middelalderen brugte upasteuriseret mælk, og ostemassen blev vasket med havvand. Dette gjorde det muligt at få oste med en krydret smag. Et let saltet destillat med en temperatur på + 65 ° C anvendes nu.
Flydende nitrat tilsættes cheesemakeren, de mellemliggende råvarer afkøles til + 36 ° C og blandes i cirka en halv time. De transporteres gennem rør ind i et støbeapparat, hvor der dannes et ostebed. Gradvist øges trykket, pressning udføres, dræner valle.
Laget skæres i separate blokke, anbringes i forme til presning og tørres ved at vende flere gange. De fremtidige hoveder er gennemblødt i saltvand og dækket med en polymerfilm. Gouda ost er en selvmodnet sort. Lad det nå, og skab følgende betingelser: temperatur - + 12 ° C, luftfugtighed - 75%.
Omkostningerne ved Gouda -ost afhænger af lagringsgraden og produktionsstedet. Produktet, der produceres under industrielle forhold, tilbydes forbrugeren til en pris på 270-800 rubler / kg, afhængigt af ældningsgraden. Ægte hollandsk lagret ost koster fra 1400 rubler. for 1 kg.
Når du laver Gouda -ost derhjemme, er det nødvendigt at forberede en startkultur (til 15 liter mælk):
- Mesofil kultur - 1/2 tsk;
- Osteløbe i form af en opløsning - 3/4 tsk;
- Calciumchlorid - 3/4 tsk.
Egenskaber ved fremstilling af Gouda -ost:
- Mælken opvarmes til 30 ° C, en mesofil forret indføres, efter 3 minutter omrøres den fra top til bund med en hulske og efterlades i 30 minutter. De resterende komponenter til curdling fortyndes separat i 3 spsk. l. koldt vand hældt i mælk.
- Efter 1 time skæres et lag i ostekorn på 1, 5x1, 5 cm. Når terningerne sætter sig på egen hånd, blandes valle med en hulske. Denne proces gentages flere gange.
- Valle falder af, og kornene vaskes med vand opvarmet til 60 ° C. Derefter dekanteres overskydende fugt.
- Oskornene lægges i forme til presning, anbringes på en palle, overfladen er dækket af drænmåtter og belastningen indstilles - vægt mindst 4 kg. Tryk i 30 minutter, dræn valle fra pallen, vend formene og lad den trykke igen - vægten af belastningen fordobles.
- Efter 8-10 timer dyppes hovederne i saltlage i 30-40 minutter. Tag ud, fjern overskydende fugt med et bomuldshåndklæde og lad det tørre i 2 dage ved stuetemperatur (højst 22 ° C). Hvis alle processer udføres korrekt, og temperaturregimet ikke overtrædes, vil der ikke forekomme skimmelsvamp.
- En gul, skinnende osteskorpe skal dannes på overfladen. Det er dækket med en film, dyppet i smeltet voks.
- For at få hjemmelavet Gouda -ost til at smage som det originale produkt, skal du skabe særlige betingelser for modning. Normalt placeres hovederne i kælderen.
Du kan smage osten tidligst om 2-3 måneder. Fra 15 kg råstof opnås 2 kg af det endelige produkt.
Sammensætning og kalorieindhold i Gouda -ost
Produktets næringsværdi afhænger af graden af modning, kvaliteten og typen af råvarer, smag.
Kalorieindholdet i klassisk Gouda -ost er 356 kcal, heraf:
- Proteiner - 24,9 g;
- Fedt - 27,4 g;
- Kulhydrater - 2,2 g;
- Ask - 3,94 g;
- Vand - 41,46 g.
Vitaminer pr. 100 g:
- A -vitamin - 165 mcg;
- Retinol - 0,164 mg;
- Betacaroten - 0,01 mg;
- B1 -vitamin, thiamin - 0,03 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,334 mg;
- Vitamin B4, cholin - 15,4 mg;
- B5 -vitamin, pantothensyre - 0,34 mg;
- B6 -vitamin, pyridoxin - 0,08 mg;
- B9 -vitamin, folat - 21 mcg;
- B12 -vitamin, cobalamin - 1,54 mcg;
- D -vitamin, calciferol - 0,5 mcg;
- Vitamin D3, cholecalciferol - 0,5 mcg;
- E -vitamin, alfa -tocopherol - 0,24 mg;
- K -vitamin, phylloquinon - 2,3 mcg;
- Vitamin PP - 0,063 mg.
Makronæringsstoffer pr. 100 g:
- Kalium, K - 121 mg;
- Calcium, Ca - 700 mg;
- Magnesium, Mg - 29 mg;
- Natrium, Na - 819 mg;
- Fosfor, P - 546 mg.
Mikroelementer pr. 100 g:
- Jern, Fe - 0,24 mg;
- Mangan, Mn - 0,011 mg;
- Kobber, Cu - 36 μg;
- Selen, Se - 14,5 μg;
- Zink, Zn - 3,9 mg.
Uanset opskriften indeholder Gouda -ost altid fedtsyrer:
- Omega -3 - understøtter funktionen af de nervøse og kardiovaskulære systemer, øger vaskulær tone og forhindrer udviklingen af depression.
- Omega -6 - opretholder blodkolesterolniveauer og øger hudens lokale immunitet.
- Omega -9 - forhindrer udviklingen af diabetes og stimulerer produktionen af hormoner.
- Palmitinsyre - øger absorptionen af calcium og forhindrer udviklingen af aldersrelaterede ændringer.
- Linolsyre - øger tætheden af cellemembraner og blodkarvægge.
- Linolensyre - virker fedtforbrændende.
Bemærk! Uanset hvilken opskrift til fremstilling af Gouda -ost der bruges, er en af processerne at vaske ostemassen. Takket være dette skylles laktosen ud, og mælkeproteinet kasein er meget lettere at fordøje. Selv ved regelmæssig brug øges belastningen på fordøjelsessystemet ikke.
Nyttige egenskaber ved Gouda -ost
Dette produkt genopretter hurtigt kroppens reserve af næringsstoffer. 100 g ost indeholder 10 gange flere næringsstoffer og mineraler end 1 liter sødmælk.
Fordelene ved Gouda ost:
- Forhindrer udviklingen af osteoporose, styrker knoglevævet i bevægeapparatet, stopper udvaskning af calcium fra kroppen.
- Reducerer blodsukker og kolesteroltal.
- Fremskynder peristaltikken, skaber gunstige betingelser for at øge livscyklussen for lacto- og bifidobakterier, der koloniserer tyndtarmen.
- Forbedrer tilstanden af hud, hår og negle.
- Stabiliserer arbejdet i det kardiovaskulære, syns- og nervesystem.
- Hjælper med at slippe af med kronisk træthed, fremskynder at falde i søvn.
- At spise Gouda ost forhindrer udviklingen af depression og øger stressresistensen.
Der er ingen begrænsninger for introduktion af produktet i kosten for små børn, gravide og kvinder under amning. Det vil hjælpe ældre mennesker med at bremse aldersrelaterede ændringer, være på vagt og komme sig efter en forværring af kroniske sygdomme.
For at forbedre de gavnlige egenskaber ved Gouda -ost er det bedre at bruge det om morgenen, forvarmet til stuetemperatur.
Kontraindikationer og skade på Gouda -ost
Når produktet introduceres i kosten for første gang, kan individuel intolerance forekomme. Oftest forekommer allergi, hvis der foretrækkes en sort med tilsætningsstoffer eller ved brug af rygning.
Gouda -ost kan kun forårsage skade, hvis den misbruges:
- for sygdomme, hvis symptomer er øget tryk og dannelse af ødem - hypertension, forværring af kronisk pyelonephritis og glomerulonephritis;
- med mave- og duodenalsår, gastritis med høj surhed;
- med nyresvigt.
Men ovenstående sygdomme er ikke absolutte kontraindikationer.
Du bør ikke læne dig op af dette produkt, hvis du er overvægtig - for højt kalorieindhold vil føre til hurtig vægtforøgelse. Hvis du ikke kan nægte din yndlingsmad, er det tilrådeligt at vælge en kaloriefattig mulighed - 20% fedt.
Gouda ost opskrifter
I modsætning til andre sorter går Gouda -ost godt, ikke kun med frugt og vin, men også med øl. Drikkens type vælges ud fra produktets alder og forberedelsens særegenheder. Aged bruges som en appetitvækker til ale og belgisk øl, røget - til porter, ung - til champagne, moden serveres med port eller Riesling. Kulinariske eksperter bruger ost til at forberede forskellige retter - salater, varme og saucer.
Gouda ost opskrifter:
- Pizza … Ælt dejen: 350 g hvedemel, et glas varmt kogt vand, lidt salt, 1 æg og 1 tsk. hurtigvirkende gær. Så snart æltningen holder op med at klæbe til dine hænder, lad den stå i 30 minutter og begynd at fylde. Du kan eksperimentere med ingredienser. En af mulighederne: løg marineret i æblecidereddike, paprika, tomater, revet Gouda -ost og kogt kylling. Formen smøres med vegetabilsk olie, den rullede dej lægges, siderne dannes. Smør laget med ketchup eller tomat, læg et lag løg- og peberskiver, hakket kylling, tomater. Hæld en blanding af 2 sammenpiskede æg, 2 spsk. l. creme fraiche og samme mængde mælk. Forvarm ovnen til 180 ° C, kom fadet i den i 10 minutter, tag den derefter ud og drys med revet Gouda. Bages i yderligere 30-40 minutter.
- Bagt kartoffel … Forvarm ovnen til 200 ° C. Læg rent vaskede kartoffelknolde på en bageplade dækket med pergament, drys dem med olivenolie. Bages i 1 time. Gouda reves på et groft rivejern, halvdelen af osten blandes med creme fraiche og finthakkede løg, til dejen er tyk. Salt og peber. Afkøl knoldene, skær dem i halve, tag midten ud med en ske for at lave en fordybning, og bland "puréen" med ost-creme fraiche. Læg halvdele af kartoflerne på en bageplade, drys med ost og sæt dem tilbage i ovnen, indtil du får en sprød skorpe.
- Puff salat … 100 g Gouda, 1 kogt kyllingefilet, 3 kogte hårdkogte æg, skåret i tern og tomaterne i skiver. Fordel i lag, krydr med mayonnaise og drys med stegte knuste pistacienødder.
- Lagdelt kage … Gærfri butterdej købes i butikken - 250 g, ovnen opvarmes til 180 ° C. Dejen rulles ud i 2 lag - det nederste skal være større og tykkere end det øverste. Hak fint i en flok koriander og grønne løg, et par kviste dild, revet hvidløg - 1 stang. Bland grøntsager med hytteost - 400 g. Smør en bageplade med olie, fordel det nederste lag, og på det - fyldet, tæller, så du kan stikke kanterne og pålideligt klemme det øverste lag af dejen. Drys fyldet med revet Gouda - 100 g, luk tærten. Bages til den øverste skorpe er brunet. Dette tager normalt 15 minutter.
Interessante fakta om Gouda -ost
Den første dokumentariske omtale af denne sort stammer tilbage fra 1184. Der er en antagelse om, at det har fået sit navn til ære for Gauve -floden, på bredden af hvilken en by med næsten samme navn - Gouda blev bygget.
Men det betyder slet ikke, at den første hjemmelavede Gouda -ost blev lavet i denne by. Opskrifter til fremstilling dukkede op meget tidligere, men indbyggerne i denne provins i Holland modtog eneret til at fremstille og sælge produktet. Senere blev der organiseret et marked i byen Gouda, hvor landmænd solgte ost.
Ostemarkedet er stadig åbent. Hvert hoved udføres af specielle bærere, iført hatte i henhold til farverne i markedsdistrikterne. Tidligere var deres arbejde meget hårdere: hovederne kunne "trække" en centner og mere - op til 160 kg. Nu er den maksimale vægt pood. Derefter vurderes sorten offentligt, ligesom på børsen, og derefter, ved at smække hinanden på hånden (et ritual kaldet "handjeklap"), annonceres prisen. Markedet fungerer ikke dagligt, men på torsdage - fra 10 til 12.30.
Nu er dette selvfølgelig ikke den eneste messe i Holland. Gouda er fremstillet af mere end 300 private gårde i dette land. Separat er Boerenkaas -sorten patenteret af upasteuriserede råvarer. Produktion og salg af Noord-Hollandse Gouda uden for Holland er forbudt i henhold til EU-lovgivningen.
Interessant nok er det i hjemlandet Gouda ikke sædvanligt at købe ostestykker i butikken. Landmænd laver ost derhjemme, så store, at de kan spises på 2-3 dage.
Denne sort er tilladt at lave i andre lande, da hovednavnet ikke er patenteret. I øjeblikket installeres produktionslinjer i Tyskland, Rusland og Ukraine. Produktets farve og smag kan variere, men indtil videre er ægte hollandsk ost uden sidestykke.
Når du køber Gouda, skal du være opmærksom på produktets kvalitet:
- Hovederne skal være tørre, hvis fugt frigives, når der presses eller kondens vises, begynder osten at forringes.
- Øjnene er få, de er små, afrundede med klare konturer, placeret omtrent på samme niveau.
Hulrummene under skorpen indikerer, at et proteinkoncentrat blev brugt som råstof, eller at produktionsteknologien blev krænket.
Sådan laver du Gouda -ost - se videoen:
Du bør ikke købe ost til fremtidig brug og fryse den i fryseren. Du kan opbevare et helt hoved på en hylde ved en temperatur på + 2 ° C-6 ° C i op til seks måneder. Men hvis du skærer det, er det bedst at spise det inden for 3-4 dage. Hvis du lægger Gouda i en lufttæt pakke, vil osten "kvæles", bare i en plastikpose - den vokser muggen, og det åbnede produkt vil hurtigt absorbere fremmede lugte og miste sin oprindelige smag.
