Maltsukker, dets kalorieindhold og sammensætning. Fordelene for kroppen og faren for misbrug. Hvilke retter tilberedes med dette produkt, interessante fakta om det.
Maltsukker (maltose) er et produkt, der opnås efter spiring og gæring af majs eller korn som rug, havre, ris eller byg. Smagen er mindre sukkerholdig end saccharose fremstillet af sukkerrør eller rødbeder, og farven er gennemskinnelig. Det fremstilles i form af maltosesirup eller krystallinsk pulver, der ligner granuleret sukker. Let opløseligt i vand, smelter ved opvarmning til 108 ° C. Det bruges i ølindustrien og til fremstilling af desserter - marmelade, skumfidus og is.
Funktioner ved fremstilling af maltsukker
For at fremstille maltsukker af korn under industrielle betingelser gennemblødes spirede korn i en vis andel i vand (en bestemt hydromodul), behandlet med enzympræparater eller kemiske forbindelser. Afhængigt af de anvendte afgrøder kan maltose smage som saccharose eller råmateriale.
Efter modtagelse af sirupen ved en temperatur på 60 ° C udføres saccharificering, hydrolysatet ledes gennem polysulfonmembraner og inddampes. Slutproduktet indeholder 95% maltose og 5% glucose. For at fremskynde processen koncentreres hydrolysatet under vakuum eller separeres ved hjælp af en centrifuge. Afklaring er tilladt.
I små bryggerier opnås maltsirup fra fermenterede råvarer. Da der ikke anvendes enzympræparater til saccharificering, forekommer krystallisation ikke. Det resulterende produkt er det mest nyttige, da der ikke anvendes kemiske reagenser til fremstillingen.
At lave maltsukker, der ligner sine grundlæggende kvaliteter som industrielt fremstillet sukker, er meget svært derhjemme, men dem, der brygger øl eller brygger kvass på egen hånd, foretrækker deres eget sødemiddel. Processen begynder med spiring af kornene. Kornens sødme efter spirenes fremkomst stiger 6 gange, og indholdet af næringsstoffer - 4 gange.
Fremstilling af hjemmelavet maltesukker:
- Råmaterialer af høj kvalitet (rug, hvede eller byg) sorteres og hældes med vand i to dage, så 10 mm vand forbliver over kornlaget. Væsken skiftes hver 6. time.
- Hævede korn lægges i et lag på en klud foldet i flere lag. De nødvendige betingelser for spiring er en temperatur på 12-16 ° C og konstant ventilation. "Grøntsagshaven" skal besøges og blandes og fjerne mugne korn.
- Frøplantenes parathed bestemmes på følgende måde: de trækker for et korn, og hvis det er muligt at hæve yderligere 8-10, kan vi antage, at skuddene har nået den krævede længde.
- Spirede korn lægges til tørring på en bageplade dækket med pergament. Efter 2 timer anbringes pallen i ovnen, hvor den tørres ved en temperatur på 40-50 ° C med lågen på klem.
- Så snart bønnerne begynder at bryde i halve, gnides dem mellem håndfladerne, fjernes spirer og skaller og formales derefter i en kaffekværn.
Malt sukkerindhold i fødevarer pr. 100 g:
| Produkttype | Maltsukker, g |
| Stivelsesirup | 68 |
| Maltosesirup | 99 |
| Honning | 4, 5 |
| Marmelade | 4, 2 |
| Kvass | 2, 2 |
| Øl | 1, 8 |
| Flødeis | 2 |
| Müsli | 1, 2 |
| Kostbrød | 0, 8 |
| Baby puré | 0, 5 |
Hjemmelavet maltsukker er lyshvid i farven og ligner mel eller pulveriseret sukker i konsistensen. Det skal opbevares i en forseglet glasbeholder på et sted beskyttet mod lys og ikke mere end seks måneder - så mister produktet sine nyttige egenskaber.
Sammensætning og kalorieindhold i maltsukker
På billedet ses flydende maltsukker
Ifølge den konventionelle sødhedsskala anslås saccharose til 100 point, glucose til 81 og maltose til kun 32. Men energiværdien er den samme som for mere populær slik.
Kaloriindholdet i maltsukker er 362 kcal pr. 100 g, heraf 95, 2 g kulhydrater
Det gennemsnitlige vitaminkompleks består af følgende næringsstoffer:
- B -vitamin gruppe (thiamin, riboflavin, cholin, pantothensyre og folsyre, pyridoxin) - normaliserer det kardiovaskulære system, fremskynder genopretning fra stress, stimulerer produktionen af immunkomplekser.
- En nikotinsyre - fremskynder metaboliske processer og hjælper med at slippe af med ophobning af toksiner.
- Tocopherol - har en antioxidantvirkning og stopper aldersrelaterede ændringer.
- Biotin - stabiliserer metaboliske processer og distribuerer kulilte gennem blodbanen.
Foto af krystallinsk maltsukker
Maltsukker indeholder mineraler, der deltager aktivt i menneskelivet:
- Natrium - forhindrer tab af væske, er ansvarlig for vand-elektrolytbalancen.
- Kalium - uden det er stabilt arbejde i myokardiet umuligt.
- Kalk - byggemateriale til knogle- og bruskvæv.
- Magnesium - stimulerer produktionen af immunkomplekser, øger absorptionen af calcium.
- Zink - hjælper med at slippe af med træthed og deltager i dannelsen af fedtvæv.
- Jod - er nødvendig for at skjoldbruskkirtlen fungerer, deltager i energimetabolisme.
- Fosfor - deltager i lipid-kulhydratmetabolisme og øger evnen til at huske.
- Selen - har anti-kræftaktivitet, øger cellers livscyklus.
- Silicium - fremskynder regenerering af knoglevæv ved brud, er ansvarlig for tankeprocesser.
Maltose bruges til konservering af kostprodukter, men det er ikke inkluderet i kosten i sig selv.
Da det kommer med mad, vil det være svært at beregne energiværdien, samt indholdet i den daglige kost. Dette skyldes det faktum, at kroppen selv syntetiserer disaccharidet fra stivelsesholdige stoffer, som det modtager fra mad.
De fordelagtige egenskaber ved maltose
Stoffet har ikke en helbredende virkning, og hjemmelavede folkemedicin fremstilles ikke på grundlag af det, det indføres ikke i medicin. Men uden et disaccharid er det normale liv i kroppen umuligt.
Fordelene ved maltsukker
- Det har en bedøvelsesvirkning.
- Eliminerer smerter i spiserøret og maven.
- Reducerer irritation og brændende fornemmelse ved sygdomme, hvis symptom er betændelse i mundslimhinden, nemlig faryngitis og stomatitis.
- Øger livscyklussen for kroppens celler.
- Stimulerer det endokrine system.
- Øger ikke produktionen af fordøjelsesenzymer.
- Hjælper med at forbedre hukommelsen.
Maltose absorberes hurtigt af menneskekroppen, genopbygger reserven af næringsstoffer - vitaminer og mikroelementer, hjælper med at komme sig efter udmattende fysisk anstrengelse.
Hvis den daglige menu ikke har nok produkter med disaccharid, er stemningen konstant deprimeret, svaghed og apati mærkes, depression udvikler sig hurtigt, som skal stoppes med medicin i fremtiden. Men da menneskekroppen selv producerer maltose fra glykogen og stivelse, mærkes dens mangel sjældent.
Kontraindikationer og skade på maltsukker
Med en mangel på enzymerne α-glucosidase og maltase absorberes maltose ikke af kroppen. Derefter skal du skifte til en bestemt diæt, eksklusive kulhydrat -vegetabilske fødevarer og stivelsesholdige stoffer fra kosten, eller tage medicin.
Et produkt, der produceres i små bryggerier kan fremkalde allergi med intolerance over for råvarer. I dette tilfælde bliver du nødt til at opgive "levende øl" eller hjemmelavet kvas, lavet i små partier af private iværksættere.
Maltsukker kan være skadeligt, hvis du spiser for meget. Tegn på forringelse er som følger
- fordøjelsesforstyrrelser og øget flatulens;
- mundtørhed og kvalme
- krænkelse af protein-kulhydratmetabolisme;
- dysfunktion i det kardiovaskulære system, forhøjet blodtryk, udvikling af åreforkalkning;
- fedme hurtigt fremskridt;
- nedsat immunitet, hyppige inflammatoriske processer;
- hovedpine angreb;
- udseendet af diabetes mellitus og forstyrrelse af bugspytkirtlen.
Den daglige norm for maltsukker for en person, der fører en aktiv livsstil, er 35 g, for resten er det ønskeligt at begrænse "dosis" til 20 g om dagen. Dem, der skiftede til maltose, skal opgive andre former for slik.
Malt sukker opskrifter
Produktet er et lavt kalorieindhold konserveringsmiddel. Det tilsættes is, slankepølser og slik, til babymad og bruges i lavenergimarmelade og skumfiduser.
Malt sukker opskrifter:
- Pekingand … En fugl, der vejer 2-2,5 kg, udvælges, forarbejdes og fedthalen fjernes. Du behøver ikke smide det væk, fedtet separeres og bruges yderligere til stegning. Bring 4 liter vand i kog, lad gryden stå på brænderen, og læg ved siden af en tom pande med et fjerkræskroppe på en lille ild. Hæld kogende vand over and, øs lidt op, øg ilden. Så snart alt vandet er i gryden med fuglen, overføres det, og processen gentages. Kinesiske kokke bruger 15 minutter på skoldning for at åbne porerne på huden, og marinaden absorberes yderligere dybere. Til imprægnering blandes: salt - 35 g, sukker - 20 g, provencalske urter og en blanding af "5 peberfrugter" - 40 g hver, 4 fed hvidløg. Gnid anden, pak den ind i husholdningsfilm og sæt den i køleskabet til iblødsætning. Der laves en separat marinade: 300 ml vineddike, 100 ml cider, 250 g maltsukker og 300 ml vand. Bring det i kog og sug fuglen ved hjælp af den samme teknologi som skoldet med vand. Marinaden skal absorberes fuldstændigt, gnid resterne med en børste. Derefter gennembores anden med en strikkepind og efterlades i et udkast eller under en emhætte i endnu en dag, så kødet visner, huden bliver tyndere, og den overskydende væske er glas. Derefter forvarmes ovnen til 170-180 ° C og bages i 20 minutter. Som du kan se, er retten anstrengende og kræver specielt udstyr til at forberede den.
- Sirup … 350 g industrielt fremstillet maltsukker blandes med 100 ml vand og koges ved svag varme. Vent på de første bobler og hæld hurtigt citronsyre i - 2 g. Efter 45-50 minutter fjernes beholderen hurtigt fra kogepladen, indtil den er afkølet, røres i en velling på 1,5 g gennemblødt natron. Bland grundigt. Skum skal vises i gryden. Så snart opskumningen stopper, er melassen klar. Hvis sødmen ikke er nok, kan flydende honning introduceres - efter smag.
- Borodino brød … Bagning og æltning udføres i en brødmaskine. Lav først tebladene. Rør i en separat skål 3 spsk. l. maltet sukker, 1, 5 tsk. malet koriander, 75 g tapet rugmel, hæld 250 ml kogende vand. Læg skålen i en forvarmet 65 ° C ovn, termokande eller mikrobølgeovn for at fremskynde saccharification. Lægningen i brødmaskinens skål udføres i følgende rækkefølge: maltosesirup blandet med 135 ml vand - 1 spsk. l; bryg afkølet til stuetemperatur; 25 ml raffineret olie; 1/2 tsk salt og 2 spsk. l. almindeligt sukker. Det tilrådes at blande resten af ingredienserne på forhånd. For at gøre dette skal du bruge rene, tørre retter. Kombiner mel - rug og hvede, henholdsvis 325 g og 75 g, 1 spsk. l. gluten, tør hurtig bagergær -1 tsk, tørret brøddej -1,5 spsk. l. Hvordan man går videre, afhænger af brødmaskinens mærke. Hvis der er et passende program til fremstilling af Borodino -brød, er det nok at sætte det op og vente på et lydsignal. I tilfælde af at den er fraværende, skal du igen skifte "Æltning", "Hæv", "Bage" i 1 time og 10 minutter. Du skal vide på forhånd, at når du blander ingredienserne, ruller den elastiske kugle ikke. For at forhindre, at skålens indhold klistrer fast i hjørnerne, skal du hjælpe - komprimere blandingen med en spatel. Når du går fra "Rise" til "Baking", skal du åbne låget, glatte dejen, drys med korianderfrø.
Til fremstilling af alkoholholdige drikkevarer anvendes ikke maltsukker, men melasse. Det øger ølens viskositet og blødgør smagen af vodkaen. Dette tilsætningsstof fremskynder gæringen af urten og mellemproduktet. Maltosirup er inkluderet i opskriften på næsten alle øltyper, der nu produceres i Rusland. Disse er de populære "Baltika", "Stary Melnik", "White Bear".
Interessante fakta om maltose
Den første mad med kornsødme begyndte at blive lavet af kokkene i det antikke Kina. Eksperimentelt fastslog de, at spirede byg eller riskorn blev meget sødere end dem, der var forberedt til tærskning, og begyndte at karamellisere dem, bagt i ler og derefter bruges til at sødme retter.
Den naturlige sødme blev imidlertid først berømt i slutningen af det 18. - begyndelsen af det 19. århundrede med udviklingen af den kemiske industri, da stoffet ikke forekommer i fri form i naturen. Selv de kokke, der lavede en ret baseret på et sødt stof, brugte opskrifter fra det gamle Kina eller fermenteret urt fra stivelsesholdige korn.
Maltose (lat. "Maltum") oversættes bogstaveligt som malt. Det andet navn "maltet sukker" dukkede først op i begyndelsen af 1800 -tallet. Dets længe kendte stof blev tilegnet af den franske kemiker Nicola Theodore de Saussure, der beskrev dets vigtigste egenskaber. Det var på det tidspunkt, at disaccharidet blev isoleret fra citrusfrugter, forme, overmodne tomater, pollen og honning.
Disakkaridets egenskaber er endnu ikke undersøgt nok, men det er meget udbredt i madlavning. Det er nødvendigt at huske: i hjemmeopskrifter, hvis der ikke er nogen instruktioner, introduceres maltose ikke. Dette kan forringe smagen af retten og endda forårsage sundhedsproblemer.
Hvad er maltose - se videoen:
