De vigtigste fejl i forberedelsen af drikken. Hvorfor kvas ikke kan laves som den skal være, de mest sandsynlige årsager. Hvad er vigtigt at vide for en nybegynder?
Kvass er en meget lunefuld drink, der afhængigt af de anvendte ingredienser, deres koncentration og temperaturregime kan modnes på forskellige måder. Det er svært for en nybegynder kvasbrygger at holde styr på alt, så det er vigtigt at forstå, hvorfor kvas ikke virker, hvilke fejl der er mulige under tilberedningen, om det vil være muligt at reparere drikken og hvordan man gør det.
Relateret artikel: Hvordan laver man havregryn?
Typiske fejl ved fremstilling af kvas
Hvidt brød er ikke egnet til fremstilling af kvas
Kvass er en levende drink, hvis fremstilling er en ret specifik proces. Der er mange gennemprøvede opskrifter, men på samme tid er der tilfælde, hvor det viser sig at være usmageligt. Lad os finde ud af, hvad dette er forbundet med.
Almindelige fejl ved fremstilling af kvas:
- Besparelser på produkter … Hævningsprocessen skjuler ikke brugen af dårlige, ødelagte, billige ingredienser. Det betyder ikke, at du skal købe de dyreste produkter. Det vil optimalt bruge komponenterne i mellempriskategorien.
- Uegnet brød … Der kan være mange ingredienser i en drinkopskrift, der er ansvarlige for dens unikke smag, men brød er grundlaget sammen med gær. Og det er vigtigt at vælge det korrekt. Vi har brug for ristede kiks. Det er bedst at lave dem af rugbrød, tørre grundigt ved en temperatur på 200 ° C i cirka 10 minutter. At lave kvas af brændte skorper vil være en kæmpe fejl. Det anbefales heller ikke at bruge hvidt brød eller sorter med rige tilsætningsstoffer og fortykningsmidler til dette, ellers fungerer drikken ikke.
- Forkert temperaturforhold … Fermentering finder ikke sted korrekt ved alle temperaturer. Hvis det er for lavt, begynder skadelige mikrober at aktivere, hvilket resulterer i, at mos opnås i stedet for kvass. Den høje temperatur for drikken er ikke mindre farlig: gærens vitale aktivitet bremses, og så er det meget svært at starte fermenteringsprocessen.
- Dårlig gær eller overskydende gær … Dette er den anden hovedingrediens i drikken, så det er vigtigt at bruge et kvalitetsprodukt. Du kan ikke lave kvas ved hjælp af gammel gær, forkælet, udløbet. Det er vigtigt strengt at overholde opskriften og tage præcis den mængde ingrediens, der kræves, da en anden utilgivelig fejl, når man laver kvass derhjemme, er en overflod af gær. Som et resultat giver de et tykt skum, en karakteristisk lugt vises, drikken bliver ubrugelig og sundhedsfarlig, truer fordøjelsesbesvær og forgiftning.
For varmt eller koldt vand
… Det er af stor betydning, hvilken slags vand der skal fyldes i surdejen under tilberedningen af drikken. Ved høje temperaturer dør levende gær, og ved kolde temperaturer aktiveres de ikke, så gæringsprocessen starter ikke. Vandtemperaturen må ikke være højere end 40 ° C, optimalt 30-36 ° C.
Hvad skal jeg gøre, hvis kvas ikke virker?
Tilberedning af kvas kan ikke kaldes en simpel proces, på trods af den lille mængde ingredienser og minimal menneskelig indgriben. I første omgang er det vigtigt at vælge ingredienser af høj kvalitet, forberede dem korrekt og sikre det nødvendige temperaturregime for drikken under hele gæringen. Selv i dette tilfælde er du imidlertid ikke immun mod fejl. Derfor er det vigtigt at vide, hvad man skal gøre, hvis kvassen ikke fungerer, er det muligt at ordne drikken, eller er det lettere at forberede en ny portion.
Kvass gærer ikke
På billedet er gær påvirket af skimmelsvamp
Kvass er en drink traditionelt fremstillet ved levende gæring. Teknologien til at lave det derhjemme er enkel og ligetil, selvom du strengt taget gjorde alt efter opskriften, kan du støde på en situation, hvor drikken ikke fungerer.
Gær er ansvarlig for gæringsprocessen under tilberedning, så hovedårsagen til, at kvas ikke gærer, er netop det forkerte valg eller forkert brug af denne ingrediens.
Erfarne fermentorer anbefaler kun at bruge levende komprimerede gær. Et kvalitetsprodukt har en ensartet grå-beige farve og en plasticinlignende konsistens. Hvis du finder buler, skimmelsvamp, mørkede eller tørrede områder på overfladen, skal du nægte at købe. En fejl ved forberedelse af kvas vil også være brugen af en brikette, som smuldrer eller smitter ud som en pasta.
Gær er et meget lunefuldt produkt at opbevare. Vælg et produkt med åndbar emballage, men hvis briketten er forseglet, bør du ikke købe den. Kontroller altid udløbsdatoen: lav kvalitet, forkælet gær får kvassen til at gå i stykker og gæres. Hvis du bruger et produkt, der ikke er den første friskhed til at tilberede en drink, skal du tage det 1,5-2 gange mere end angivet i opskriften, ellers fungerer det ikke at starte fermenteringsprocessen.
I betragtning af gærens lunefuldhed, før det laves kvas, anbefales det bestemt at kontrollere dem. Opløs et lille produkt i et glas varmt vand, tilsæt sukker og vent et par minutter, indtil gæringen starter. Bobler bør gå: dette er et bevis på gærens egnethed til fremstilling af hjemmelavet kvas. Men skummet er ikke en indikator for produktets høje kvalitet.
En anden grund til, at kvassen stoppede gæringen, er den gentagne brug af surdejen. Husk: hver gang mister den sine egenskaber mere og mere. For at fikse drikken, hvis den ikke lykkedes, blandes en frisk portion gær baseret på beregningen af 10 g pr. 3 l surdej.
Hertil kommer, at om vinteren gærer kvas værre end i varmt vejr, derfor placeres beholderen tættere på batteriet for at forbedre modningen.
Ofte tilberedes drikke på basis af gærfri surdej: i dette tilfælde gærer kvas dårligt, men det indikerer ikke, at processen går galt. Med gærfri surdej tager gæring længere-2-4 dage, men med gærens deltagelse accelererer processen og afhænger af mængden af sukker og temperatur i gennemsnit varer 1, 5 dage.
Kogt vand bremser også gæring, derfor er det bedre at bruge kildevand, filtreret eller i ekstreme tilfælde fra en vandhane, efter at have forsvaret det lidt.
Vigtig! Hvis kvassen er holdt op med at fermentere, tilsættes en ny portion gær.
Hvorfor er kvas uklar?
Foto af uklar kvas ved brug af undertørrede kiks
Hjemmelavet kvas vil altid være lidt uklart, dette skyldes suspensionen af gær, der er involveret i dets tilberedning. For at slippe af med sediment kan du sile drikken flere gange, mens du er forsigtig med ikke at ryste den. Du kan også sætte beholderen i køleskabet, efter en dag bliver væsken klarere.
Derudover er en anden grund til, at kvas viser sig at være uklar, det forkerte valg af brødtype: halvtørrede kiks, et brød, tørret brød giver en suspension. For at få en ren drink anbefales det at bruge rugbrød ristet i ovnen.
Når man bruger mel til at lave en drink, viser det sig at være tæt, uigennemsigtigt og kaldes "solid kvass". En sådan drink slukker ikke kun tørst og forfriskninger om sommeren, men klarer også perfekt sult. Derudover anbefales det at blive brugt som ingrediens i brøddej.
Hvis en suspension i drikken dukkede op allerede under opbevaringen, taler vi om bakteriel kontaminering af kvass med vildgær og forrådnende termobakterier på grund af overtrædelse af sanitære krav til behandling af råvarer, beholdere og opbevaringsbetingelser.
Vild filmagtig gær er udbredt i naturen, findes i luften og kan forekomme i korn og malt. Som et resultat af deres tilknytning til drikkevarens næringsmedium viser kvass sig at være uklar, der vises et sediment i det. Da patogene mikroorganismer hæmmer de dyrkede racer af gær og absorberer gæringsprodukter, forringes drikkens smag, og der opstår en ubehagelig eftersmag. Ofte ledsages uklarhed af dannelsen af en hvid foldet film på overfladen: dette fænomen kaldes mycoderma eller tsvel.
Thermobakterier kommer ind i kvas fra korn, de kan vokse ved høje og lave temperaturer og dør kun ved 90 ° C. Under fermenteringen af kvassurt får de forrådnende former for termobakterier det til at syre, da eddikesyre dannes, drikken bliver grumset, og en vedvarende forrådnende lugt dukker op.
Kvassen viste sig at være tyk
Kvass fås som gelé med et overskud af sukker
Kvass er en drink, der ikke indeholder stivelse og gelatine. Men ikke desto mindre bliver det nogle gange tykt og snorligt.
Hovedårsagen til dette anses for at være det forkerte valg af brød. Hvidt brød, brød, sorter med rige tilsætningsstoffer og fortykningsmidler i sammensætningen er ikke egnede til fremstilling af hjemmelavet kvass, da drikke som et resultat får gelerende egenskaber. For at drinken helt sikkert skal fungere, er det vigtigt at bruge almindelige rugbrødsbrød, tilberedt i ovnen. Men bare et tørret produkt er ikke egnet til denne forretning.
Hvis du lægger en drink baseret på et tørt koncentrat, kan der ophobes en sur væske i bunden af beholderen, og kvassen viser sig at være tyk. Dette fænomen observeres, når der er malt til stede i startkulturen.
Andre grunde til, at kvass opnås som gelé:
- Overtrædelse af ingrediensernes andel ved tilberedning af en drink;
- For meget gær
- Overskydende sukker;
- Brug af surdej på mel;
- Rumtemperaturen er for høj;
- Direkte sollys.
Derudover opnås kvass som gelé, når patogen bakteriel mikroflora - leukonostok, kartoffelstænger - tilsættes fermenteringsprocessen. Bakterier udløser slimet gæring, hvor dextrin dannes af sukker, som er ansvarlig for drikkens viskøse konsistens og dens høje densitet. Skadelige mikroorganismer kan trænge ind i drikken med vand, brødsmuler, sukker, hvis standarderne for behandling af beholdere og råvarer ikke er opfyldt. Leukonostok er for eksempel så aktivt, at det på 10 timer gør sukkeropløsningen til fast slim.
Hvorfor er kvass sur?
På billedet eddikesyrebakterier
Ægte kvas, der slukker tørsten godt, forfrisker og toner op, har en fantastisk sød-syrlig smag. Nogle gange bliver drikken dog ærlig talt sur. I dette tilfælde, med en høj grad af sandsynlighed, kan det argumenteres for, at han gærede, infunderet i lang tid ved stuetemperatur.
Når du laver kvas, skal du altid prøve det. På den første dag vil det være sødt, på den anden dag vil det normalisere. Så snart den optimale smag er opnået, er du velkommen til at sætte den i køleskabet.
Hvis dette ikke gøres, bliver kvassen sur. Det kan dog korrigeres med sukker eller honning og tilføje ingredienser efter smag.
For ikke at lede efter grunde til, at kvas viser sig at være surt, kan du bruge et trick. Når du tilbereder en drink, tilsættes birkesaft, baseret på en andel på 60 g pr. 1,5 liter. Det er et naturligt sødemiddel, derudover vil det smage mere originalt.
Hvis du får sur kvas, kan den også bruges. Denne drink er en ideel base til okroshka eller rødbede botvinia. Det kan bruges som ingrediens i brødbagning i stedet for vand.
Vigtig! Prøv at indtage kvas i 2-3 dage.
En anden grund til, at kvassens surhedsgrad stiger, er eddikesyrebakteriers vitale aktivitet, som undertrykker gæraktiviteten. Som et resultat oxideres alkoholen til eddikesyre, drikken bliver helt sur, og smagen af surkål vises. Et karakteristisk træk ved eddikesyresurning af kvass er også dannelsen af en tynd film på overfladen.
Bitter og usmagelig kvas
Brændte kiks tilføjer bitterhed til kvas
Hovedårsagen til kvassens bitterhed er brugen af brændte rusker til fremstilling. Brødet skal tørres i ovnen, indtil det er gyldenbrunt. Jo mørkere stykkerne kommer ud, jo mere bitter bliver drikken.
Kvass viser sig at være bitter og usmagelig, med en vedvarende moselugt i tilfælde af overskydende gær eller brug af en forældet briket med buler, skimmelsvamp, mørkede områder og plasticin -konsistens på overfladen. Det er vigtigt at købe et kvalitetsprodukt, der har været opbevaret under passende forhold og i åndbar emballage. Følg opskriften nøje, og tag den mængde ingredienser, der er angivet: madlavning "med øjet" er fyldt med udseendet af en ubehagelig smag.
Hvis du bruger mel til at lave en drink, er årsagen til, at kvas viser sig at være bitter, den lave kvalitet af produktet. Måske er den forkælet, har en muggen lugt, er muggen eller indeholder malurtfrø, der kan komme ind i beholderen under formaling sammen med kornene.
Kvass får også en harsk smag, hvis den fermenteres. Mere præcist vil det ikke længere være kvas, men en rigtig mos, og det vil ikke være muligt at rette drikken.
Nogle hjemmelavede kvasopskrifter indebærer brug af nok originale ingredienser til at forbedre farven - brændt sukker og kaffe. Imidlertid vil de forkerte proportioner let forringe smagen af drikken. Hvis du overdriver det med sådanne ingredienser, kan bitterhed ikke undgås.
En anden grund til, at kvas ikke viser sig, det bliver bittert og ubehageligt i smagen, er forbundet med indtrængen af skadelige mikroorganismer i det. Alle patogene bakterier, det være sig leukonostok, kartoffelbacillus, filmagtig gær, termobakterier, sammen med bitterhed, fører til grumning af drikken.
Desuden er forældet kvas, der har været opbevaret for længe, bitter.
Kvass er for sød
Kvass smager sødt den første dag
Smagen af kvass afhænger af tidspunktet for dets tilberedning. Det vil være sødt den første dag, og også hvis sukkeret ikke når at fermentere, men nedbrydes til simple forbindelser.
Du kan prøve at rette smagen af drikken: tilføj for eksempel peberrod efter at have formalet den til et groft rivejern eller en skefuld sennep, så den bliver mere krydret.
Hvis du ikke ved, hvad du skal gøre, når kvassen er sød, skal du smide rosiner eller tørrede abrikoser deri. Det er nok at tilføje et par rosiner til en flaske på 1,5 liter. Hvis drikken stadig fermenterer, kan du også tilføje tørrede rødbeder til den.
Tom kvas
Foto af tom kvas
Kvass har en tom, uudtrykt smag, når der bruges brød af lav kvalitet til dets tilberedning.
Hvis du i stedet for kvass får vand med en knap så mærkbar smag, tilsæt lidt sukker og læg beholderen et varmt sted, så drikken gæres. Det er også vigtigt at tilføje et par mere rugbrødsmuler. Efter cirka 12 timer vil smagen af kvass blive mere intens. Du kan flaske det og sætte det i køleskabet.
Derudover opnås en tom, næsten gennemsigtig drink, hvis du ikke overholder opskriften til fremstilling af kvass, ikke overhold de nødvendige proportioner af ingredienserne, især med et overskud af vand. For at fikse det, tør 3-4 rugbrødsmuler næsten til sort, hæld kogende vand over, afkøl og sigt. Den resulterende mørke infusion skal blandes med lys kvas og sendes til infusion, tilsættes 1-2 spsk for bedre gæring. Sahara.
For at forbedre smagen, før du sætter drikken i kulden, kan du forbedre dens smag ved at tilføje urter, frugtblade, bær, tørret frugt, honning.
For ikke at spekulere på, hvorfor kvassen ikke viste sig at være sur, ikke sød, men som brødvand, og hvordan man gemmer drikken, hvis den har en svag smag, skal du bruge den til at lave okroshka eller rødbede botvinia.
Hvorfor er kvassen ikke skarp?
Rosiner tilføjer skarphed til kvass
Hvis kvassen ikke viste sig at være skarp og ikke stærk, ligger årsagen i, at der blev tilsat meget lidt sukker ved aftapning. For ikke at løse et sådant problem må du ikke tage mængden af ingredienser "med øjet", da denne drink er meget lunefuld.
For at behage dine kære med kraftig kvas med en rig smag, der svider i tungen, er det sædvanligt at tilføje rosiner til surdejen, når du forbereder den. For at øge drinkens skarphed behøver du kun et par rosiner pr. En halv liter beholder.
Hvis kvassen af en eller anden grund ikke er skarp, kan du prøve at diversificere dens smag. For at gøre dette skal du bruge tørrede abrikoser, peberrod, sennep. Nogle gange kan gæringer endda tilføje et drueblad. Derefter anbefales det at placere beholderen i direkte sollys.
Ikke-kulsyreholdig kvas
På billedet, stadig kvas i en flaske
Det er værd at forstå med det samme, at kvas ikke er Coca-Cola, så kulsyreholdigt vil det ikke fungere. Mærkbart skum vises, hvis du ryster en beholder med en drink, og i en rolig tilstand kan bobler kun ses på dens vægge.
Drikken skal infunderes i 2-3 dage, det er på dette tidspunkt, at den får en lys smag og bliver brusende. Hvis kvassen viser sig at være ikke-kulsyreholdig, tilsættes et par rosiner til hver flaske. De indeholder næringsstoffer, der genopliver gæren.
Hvis der ikke frigives bobler under fermentering, er kvas peroxid. I denne form vil drikken være frisk og ikke kulsyreholdig. For at løse det, fodre med sukker.
En anden grund til, at kvas viser sig at være ikke-kulsyreholdig, er den utætte opbevaring af drikken. Hvis den er i en åben beholder, vil gassen slippe ud. Tilsæt et par uvaskede rosiner, luk flasken tæt og stil på køl i 3 dage.
Kvass blev som hjemmebrygget
På billedet er kvas som mos
Hvis du i stedet for kvass får en mos, betyder det, at alkoholisk gæring er startet. I dette tilfælde vil det ikke være muligt at rette det, og der er kun en mulighed - at lægge en ny drink ved hjælp af andre ingredienser.
Det giver ingen mening at opbevare kvas i lang tid. Efter 3 dage mister den alle sine gavnlige egenskaber og bliver gradvist en alkoholholdig drink. Siddende, det øger endda procentdelen af alkohol i blodet! Hvis kvassen viste sig at være alkoholiseret, overeksponerede du den således.
Enhver kvas indeholder alkohol. Dens procentdel afhænger af mængden af tilsat sukker og kan være 0,5-2,7%. Gennemsnittet er 1,2%. Hvis du vil lave en drink med et minimum af alkoholindhold, skal du bruge en gærfri startkultur og et minimum af sukker. For ikke at øge graden skal du tilføje hovedmængden, før du sender kvassen til køleskabet til opbevaring: gæringsprocesserne der bremses.
Hvorfor er kvass lys?
Billedet viser for let kvas
En nybegynder kvasbrygger klarer ikke altid at lave mørk kvas. Hvis du leder efter en rig farve drink, er det vigtigt at være opmærksom på tilberedningen af brødkrummerne. De skal brændes let.
Det er dog vigtigt ikke at overdrive det, da hvis du bruger for brændt brød, vil du ikke være i stand til at lave den rigtige hjemmelavede kvas, det vil få en ubehagelig eftersmag.
Derudover er Borodino -brød ideelt til at få en mørk drink.
Der er en anden måde at hjælpe med at lave mørkfarvet kvass - ved hjælp af brændt sukker. Tilbered det ved at tilføje 1 spsk til gryden. produktet og vent, til det bliver mørkebrunt. Hæld derefter gradvist 100 ml varmt vand i det resulterende forbrændte og vent, indtil det smeltede sukker er opløst. Denne infusion sættes til kvas på infusionstrinnet og placerer beholderen i køleskabet.
Hvorfor hjemmelavet kvas ikke virker - se videoen:
Hvis kvassen afgiver en ubehagelig lugt, betyder det, at gæren døde i varmt vand, som følge heraf begyndte rådnen. Mugne svampe bidrager til udseendet af en muggen lugt. Den rådne væske kan sikkert hældes ud.
