Egenskaber ved tilberedning og energiværdi af Bleu de Bress -ost. Nyttige egenskaber og mulig skade. Opskrifter og interessante fakta om sorten.
Bleu de Bresse er en blød fransk ost med en spiselig, tynd skorpe dækket med hvid skimmel. Den er fremstillet af sødmælk, som er delvis affedtet og nødvendigvis homogeniseret. Tekstur - blød, cremet, med striber og pletter af smaragd og grå skimmel, jævnt fordelt over massen; farve - hvid creme; smag - fedtet, sødligt, pikant, med en peberagtig smag. Hoveder - cylindriske, vægten varierer fra 125 g til 0,5 kg. Den produceres i 3 typer: med en højde på 4,5 cm og en diameter på 6 og 8 cm, en højde på 6,5 cm og en diameter på 10 cm. Fedtindholdet varierer også - fra "diæt" 15% på tørstof til 50 -55%. Modningstiden er kort - 2-4 uger.
Hvordan laves Bleu de Bresse ost?
Opskriften er baseret på den italienske sort Gorgonzola. Pasteurisering udføres ved en temperatur på 68-70 ° C, derefter sættes fedtindholdet i mælken til 3,8-4%.
Sådan laver du Bleu de Bress -ost derhjemme:
- Råmaterialet afkøles til 32 ° C, startkulturen tilsættes - bakteriekulturer med en overvægt af mælkesyrebakterier. Mælk betragtes som klar, når surhedsgraden når 0,18%.
- Flydende løbe hældes i, og der dannes en tæt mælkeklod, som modnes i op til 1, 2 timer.
- Grønkålen brydes med en omrører og lægges på drænborde, dækket med linnedstof af sjælden vævning. Stoffet strammes for at øge serumadskillelsen. Selvpresning varer 1-1, 5 timer.
- Ostekluden lægges i formene, den pressede ostemasse overføres, skiftes med skimmelkultur - "ædel" penicillin. De nedre og øvre lag komprimeres og rettes. Når man laver Bleu de Bresse -ost, skal dette gøres, ellers vil det ikke være muligt at få en glat skorpe.
- De vender ofte - hver 4. time for den første dag og efter 6 timer for den anden. Det skal bemærkes, at presning under egen vægt og formning af hovedet finder sted ved stuetemperatur.
Saltning af Bleu de Bresse ost fremstilles som ved fremstilling af andre sorter og tilsætter salt til mælk. Men nogle ostemagere foretrækker en cremet, sødere smag, derfor kombinerer de metoderne til tør og våd saltning - gnid skorpen med groft salt og dyppes derefter i 8% saltlage i en dag. Under processen holdes temperaturen på 15 ° C.
Modningsmikroklima: temperatur - 16-19 ° С, fugtighed - 95%. Sådanne forhold kan let opretholdes i kælderen ved at løfte hovederne til hyldernes øverste hylder. Inden osten forlades, laves der 10-14 punkteringer i skorpen med en tynd lang nål, afhængigt af størrelsen, for at aktivere skimmelkultur og gæring. Du kan smage det på 2 uger. Hvis ældningen fortsætter, ændres betingelserne - nu holdes temperaturen på 3-5 ° C.
Hovederne efterlades i yderligere 4-6 uger. I tilfælde af intensiv skimmelvækst er "isolering" påkrævet: cylindrene er pakket ind i folie. Hvis der kommer en fnug af mørk skimmel på skorpen, ødelægges den ved aftørring med saltlage. Når en fremmed svampekultur genopstår, bortskaffes hovedet. 85% af sorten produceres på mejerier fra maj til oktober.
