Beskrivelse af Cabrales -ost, produktion og lagring. Energiværdi og sammensætning, indvirkning på menneskekroppen. Anvendelsen af sorten og dens historie.
Cabrales er en halvhård ost med en ædel skimmel, fremstillet i en af de spanske regioner Peñamellera Alta af rå komælk. Duften er udtalt, temmelig ubehagelig - af sur mælk og et kostald, fugtig ged eller fåreuld, fermenteret frugt og gær; smagen er krydret, sur og uventet sart; tekstur - tæt, cremet; farven i sektionen er gullig eller elfenben, med tilfældige pletter af skimmelsvamp - blå og smaragd. Engang var det sædvanligt at pakke cylindriske hoveder (med en diameter på 18-32 cm, en højde på 16-22 cm og en vægt på 1-4,2 kg) i kastanje- eller figentræ (fig) blade, men nu er de pakket ind folie.
Hvordan laves Cabrales -ost?
Som allerede nævnt er hovedråvaren komælk, men får og gedemælk tilsættes det i små mængder. Det er sædvanligt at indsamle morgen og aften mælkeydelse.
Sådan fremstilles Cabrales -ost af moderne landmænd:
- Al mælk hældes i et kar og opvarmes til en temperatur på 30-31 ° C. Mælkesyrebakterier og stødende enzym købes sjældent på apoteket. I de fleste tilfælde anvendes ostemasse med ubelastet valle. Derfor tager koagulationsprocessen 10-12 timer. Det er sædvanligt at starte produktionsprocessen om aftenen, så grønkålen dannes om morgenen.
- Ostemasselaget skæres i små kerner og lades hvile i 5-6 timer. Nogle ostemaskiner, i stedet for at hakke det, bryder det simpelthen med en øse eller hulske, som på næste trin vil øse ostemassen ud.
- Formene er foret med gaze og fyldt med hytteost, som er sunket til bunden. Cabralesost tilberedes ikke som andre ved at røre ostekornene, vaske dem eller opvarme dem. Spanien er et land med et ret varmt klima, så du behøver ikke et vandbad. Solen er nok. Men hvis det er køligt, placeres varme sten i nærheden af kedlen med råvarerne.
- Mellemproduktet er i formerne i flere dage. De vendes hver 2-3 time. Intet tryk kræves. Der dannes naturlige hulrum, hvor svampekulturer vil udvikle sig i fremtiden.
- Overfladen på de tørrede formede hoveder gnides med salt, injektioner foretages med skimmelsvamp.
- Nu placerer landmænd hovederne i 20 dage i særlige kamre med en temperatur på 10-12 ° C og en luftfugtighed på 85-90%. Hele denne tid vendes de regelmæssigt - hver 4. time. Dette er nødvendigt for at kontrollere mugaktivitet.
- Derefter transporteres osten til huler med et naturligt mikroklima og høj luftfugtighed. Her installeres de på stativer og "besøger" sjældnere, ikke mere end 2-3 gange om dagen. Du kan oprette grottebetingelser i kamrene ved at ændre temperaturregimet.
Der dannes ingen skorpe. Overfladen bliver svampet, ujævn, dækket af et blågrønt ujævnt fnug. Cabralesost modnes i 2-4 måneder, men nogle gange er det tilbage i et år. Duften intensiveres med hver måned med gæring. I et godt lagret produkt er det så intenst, at det forårsager vandige øjne hos mange. I dette tilfælde er præ-salgsforberedelse et lag folie og vakuumemballage.
Sammensætning og kalorieindhold i Cabrales -ost
Tørstofindholdet i et gæret mælkeprodukt kan anslås til 27%, 33%og 41%. Denne parameter afhænger stort set af mængden af yderligere tilsætningsstoffer - får- eller gedemælk.
Kalorieindhold i Cabrales -ost -388-392 kcal pr. 100 g, heraf:
- Proteiner - 21, 50 g;
- Fedt - 34 g;
- Kulhydrater - 2 g.
Vitaminer pr. 100 g:
- Retinol - 300 mg;
- Thiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,6 mg;
- Niacin - 6,3 mg;
- Pyridoxin - 0,08 mg;
- Folinsyre - 80 mcg;
- Cobalamin - 1,2 mg;
- Tocopherol - 0,8 mg;
- D -vitamin - 0,23 mg
Mineraler pr. 100 g:
- Natrium - 1067 mg;
- Calcium - 700 mg;
- Fosfor - 379 mg;
- Kalium - 95 mg;
- Magnesium - 20 mg;
- Zink - 2,3 mg;
- Jern - 0,6 mg.
Mindre mængder af vitamin K.
Fedtstoffer pr. 100 g:
- Kolesterol - 93-98 mg;
- Enumættede fedtsyrer - 9,4 g;
- Flerumættede fedtsyrer - 0,92 g;
- Mættede fedtsyrer - 17,7 g.
Ved undersøgelse af sammensætningen af Cabrales -ost blev laktose isoleret - 0,06 g pr. 100 g.
Blandt de ikke -essentielle og essentielle aminosyrer hersker: glutamisk og asparaginsyre, prolin, serin, histidin, valin, tyrosin, phenylalanin, lysin, leucin, threonin og isoleucin.
Regelmæssigt forbrug af dette fermenterede mælkeprodukt hjælper atleter med at opnå de ønskede resultater. For at producere kreatin, som understøtter energireserven, er det nok at spise et stykke, der vejer 70-80 g. Dette stof syntetiseres stabilt, når et kompleks af aminosyrer - arginin, methionin og glycin kommer ind i kroppen. De kan være til stede i Cabrales i små mængder, men de er nok til at opretholde ydeevnen.
Det høje natriumindhold skal noteres separat. Dette næringsstof tilsættes under saltning og har en betydelig indvirkning på sundheden.
De sundhedsmæssige fordele ved Cabrales -ost
Det gærede mælkeprodukt indeholder en stor mængde stoffer, der er nødvendige for den normale funktion af menneskekroppen. Fedtsyrer stopper aldersrelaterede ændringer, forbedrer hudkvaliteten og øger vaskulær tone. Men det er ikke de eneste fordele ved Cabrales -ost.
Ved brug af produktet styrkes knogle- og bruskvæv, udviklingen af osteoporose, degenerative-dystrofiske ændringer i bevægeapparatet stopper. Landmænd i regionen, der regelmæssigt lavede og spiste denne sort, var mindre tilbøjelige til at klage over artrose og gigt end beboere i nabobyer.
Cabralesost har en god effekt på hårvækst - de knækker mindre, og neglepladerne bliver tættere og delaminerer ikke.
Hvis du følger anbefalingerne for brug, forekommer der ikke dysbiose. Tværtimod vil produktionen af bugspytkirtlenzymer og galdesyrer stige, og fordøjelsen af mad vil blive bedre. 30-40 g ost om dagen hjælper dig med at glemme forstoppelse, tarmene fungerer som et ur. Derudover danner den cremede olieagtige frugtkød, når den passerer gennem fordøjelseskanalen, en film på slimhinden. Dette beskytter organerne mod de aggressive virkninger af saltsyre syntetiseret af maven.
Ost forbedrer hukommelsesfunktionen, forhindrer åreforkalkning. Bevarer en stabil puls og forbedrer bloddannelsen. Øger produktionen af røde blodlegemer og forlænger livscyklussen, øger blodpropper.
Som enhver lækker mad stimulerer Cabrales frigivelsen af serotonin og forbedrer humøret, hjælper med at klare stress og genopretter følelsesmæssig tilstand.
Kontraindikationer og skade på Cabrales -ost
Hvis moderne osteproducenter overholder sanitære og hygiejniske krav, for 50 år siden, kunne smag ende med fordøjelsesforstyrrelser. Ifølge gamle opskrifter blev hovederne i den første fase af modningen hængt på æbletræer. Det tyndtvævede stof, som de var pakket ind i, var ikke en pålidelig beskyttelse mod fluelarver, som senere kunne komme ind i den porøse tekstur, når lærredet blev fjernet, og ostecylindrene blev overført til grotter og huler.
Ved fremstilling af Cabrales -ost bruges orme ikke - deres tilstedeværelse er uacceptabel. Sælgere, for at interessere køberen, kan fortælle en historie om "ostemageres hjælpere", men hvis larven er i hovedet, bør du ikke købe.
Landmænd, der holder fast i traditionen, dækker hovedets overflade med våde blade, så der ikke flyver fluer på dem. Dette hjælper dog ikke helt med at slippe af med parasitter, og det opfylder ikke sanitære og hygiejniske krav.
Svampekulturer blev ikke injiceret. Skimmelsvamp inficerede osten naturligt, når den modnes. På trods af at risikoen for introduktion af sort patogen skimmel nu er udelukket, er der stadig risiko for infektion med listeriose og salmonellose.
For mennesker med nedsat immunitet, sygdomme i fordøjelsesorganerne og kvinder under graviditet og amning, små børn, er smagning farlig. For at reducere skaden af Cabrales -ost bør den ikke købes fra landmænd, men fra private ostmejerier. I små mælkebedrifter overvåges alle processer til produktforberedelse, men sandsynligheden for at smitte smitsomme sygdomme er stadig.
Brugen af dette gærede mælkeprodukt kan forårsage negative reaktioner i kroppen. Personer med en historie med allergi over for mælkeprotein, penicillin og mælkesukker laktose bliver nødt til at nægte at stifte bekendtskab med den nye smag. En stor mængde salt tillader ikke, at der tilsættes ost til kosten i tilfælde af nyresygdom, tendens til ødem, hypertension og gigt.
Den anbefalede daglige dosis Cabrales -ost er ikke mere end 80 g. Hvis du spiser mere, vil komplekset af svampekulturer undertrykke den vitale aktivitet af gavnlige bakterier i tyndtarmen, hvilket har en negativ effekt på den generelle immunitet.
Cabrales ost opskrifter
Produktet betragtes som en delikatesse. Det serveres med honning, marmelade - normalt kvæde, søde frugter. Dens smag kombineres med lokale tørre hvide vine og cider. Men selv en så sjælden delikatesse bruges til at lave saucer, gryderetter, desserter og varme retter.
Cabrales ost opskrifter:
- Sovs … Opvarm 200 ml fløde i en gryde, fordel 1 spsk. l. smør og 50 g ost uden at fjerne formen. Når en homogen tekstur er opnået, reduceres varmen, fordampes væsken, indtil saucen tykner, peber og salt om nødvendigt. Du kan smage til med rosmarin.
- Kroketter … Et sødt æble og et hoved af broccoli skrælles, skæres i terninger henholdsvis og skilles ad til blomsterstande, stegt med 1 spsk. l. sukker til det er gyldenbrunt, i smør. Tag løg ud og steg i samme gryde, hak 1 løg. Når det bliver gennemsigtigt, tilsættes 80 g mel og hældes 500 ml rå, forvarmet mælk i. Fjern gryden fra varmen, tilsæt steget, 200 g Cabrales, bland alt for at få en dej. Hvis det er meget flydende, kan du tilføje mel. Pisk 2 æg, opvarm dybt fedt - 200 ml solsikkeolie, hæld brødkrummer på en tallerken. Skræl dejen op med en ske, dyppet i et æg, rul med brødkrummer og dyppet i dybt fedt. Så snart der kommer en gyldenbrun skorpe, er retten klar.
- Ris med rejer … Steg 250 g hakkede løg og 2 fed hvidløg i en gryde. Ris hældes der, 500 g, steges, og først derefter hældes vand - 2 gange mere i volumen end ris blev sat. Kog i 15 minutter, tilsæt 2 æbler, i terninger, 200 g Cabrales. Rejer grilles separat og fordeles på en kornpude. Smag til med hvid peber og krydderurter efter smag.
- Osteslik … 300 g mør ostmasse piskes med 75 g smør og 1/3 kop fløde. Læg den i køleskabet. Når det hærder til en plastisk tilstand, danner de kugler og ruller dem i knuste valmuefrø, hakkede nødder, sesamfrø. Drysningen vælges efter din smag. Sæt det tilbage i køleskabet, indtil du får ægte karamel.
Ved opvarmning stiger lugten af et gourmetprodukt. Derfor, hvis det forårsager en gagrefleks selv uden varmebehandling, bør en anden type ost vælges som ingrediens.
Interessante fakta om Cabrales -ost
Der er flere legender om sortens oprindelse. En af dem fortæller om en forelsket hyrde, som blev så revet med af en pige, at han glemte sine pligter. Han smed kvæget, frisk mælk, endda et bundt brød og gik til sin kæreste. Besætningen blev samlet af hans kammerater, men da han vendte hjem et par måneder senere, tog familien ikke imod ham. På grund af ham kunne landsbyen efterlades uden mad. Den grædende fyr gik for at overnatte i grotten og fandt ud af, at den kastede mælk, hvori et stykke brød var druknet, var størknet. Sådan blev det første Cabrales -hoved født med en skarp lugt og en behagelig smag. Og landsbyboerne tilgav hyrden for den originale opskrift.
Den anden legende er mere troværdig. Fattige bønder hældte deres mælk i et kar og lavede derefter ost. I 1-2 dage var det ikke muligt at indsamle råvarerne, så mælken blev gradvist sur, og der var ikke behov for at bruge penge på surdej. Skimmelsvampkulturer blev indført naturligt under "resten" af mellemproduktet og modning. De tænkte ikke på uhygiejniske forhold, og det er sandsynligt, at der på det tidspunkt kunne falde brødsmuler i karret. Stykkerne med skimmelsvamp blev ikke fjernet også, fordi dette ville reducere vægten af ostemassen, og der var alligevel ikke meget af det. Sort skimmel, hvis skadelighed allerede blev mistænkt i middelalderen, blev ødelagt ved hjælp af salt.
Cabrales kan kaldes et gastronomisk symbol på provinsen i det nordlige Spanien, Asturien. For at stifte bekendtskab med den udsøgte smag bliver du nødt til at besøge landsbyen med samme navn - kun der laver de et originalt gæret mælkeprodukt. Fra midten af det tyvende århundrede blev dens kvalitet konstant overvåget, og ved slutningen af århundredet, i 1981, blev den tildelt D. O. (beskyttelse efter oprindelse). Forresten er denne sort oftest forfalsket.
Det første bekendtskab med en ny smag kan fremkalde en gagrefleks. Duften er så ubehagelig, at stykkerne ikke anbefales at transporteres i åben form og pakkes i specielle vakuumpakker. De siger, at nogle naboer engang købte Cabrales, og den anden ringede til politiet på grund af den mærkelige lugt fra lejligheden.
Hvert år i Asturias, i landsbyen Cabrales, afholdes en udstilling og salg, hvor det bestemmes, hvem af 60 landmænd (dette er antallet, der må producere denne sort), der har gjort "Verdens bedste parti". Det er i verden, da der ingen steder undtagen de 4 landsbyer i regionen produceres ost.
På hylderne spredte de ikke kun hoveder pakket i smaragdfolie af aluminium med logo og varemærke, men også pakket ind i figen-, kastanje- og endda plantainblade. Der er mange mennesker, der vil prøve Cabrales fremstillet efter gamle opskrifter. Bare glem ikke, at smagning kan påvirke dit helbred negativt.
Se videoen om Cabrales -ost:
