Metode til fremstilling af italiensk Scamorza -ost. Ernæringsværdien af sorten og dens virkning på kroppen. Opskrifter på retter, interessante fakta om ekstraktost.
Scamorza er en fibrøs italiensk ekstraktost fremstillet af en blanding af bøffel og komælk. Den produceres i to typer: ung (sødlig cremet smag, hvid farve) og røget (let krydret smag, og frugtkødet er som bagt mælk). Duften er mælkeagtig, skorpen er tør, gullig eller brunlig, teksturen bliver fibrøs efter rygning. Fremstillet i Syditalien - i Campania, Puglia og Basilicata.
Hvordan laves Scamorza -ost?
Fra 7,5 liter råvarer opnås 1 kg af det endelige produkt. Herhjemme blandes ko- og bøffelmælk af forskellige typer i et forhold på 1: 2 eller 1: 3 under industrielle forhold - 1: 2. Flere typer af termofile bakterier bruges som en starter - Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp og andre, der kan modstå høje temperaturer.
Sådan laves Scamorza -ost:
- Opvarm pasteuriseret råvare til 35, 5 ° C, tilsæt tørstarterkultur, lad det absorberes. Lipase hældes i, omrøres under opretholdelse af en konstant temperatur under anvendelse af et vandbad.
- Bevogtning udføres ved hjælp af osteløbe.
- Formet grønkål skæres i tern med kanter på 1, 3 cm.
- Stig langsomt temperaturen, den skal stige med en hastighed på 1,5 ° C / 5 minutter. Opvarmning vil tage mindst en halv time. Denne fase er ekstremt vigtig: hvis teknologien overtrædes, vil det ikke fungere at tilberede Scamorza -ost efter behov med en delikat tekstur og næsten ikke synlig fiber.
- Når beholderens indhold når 39-40 ° C, stoppes opvarmningen, og ostemassen fortsætter med at omrøre kraftigt. Kornene får lov til at bundfælde sig, en del af valle drænes og får igen lov til at stå. Si væsken forsigtigt med et dørslag, og kom ostemassen i en form med sparsomme huller. Lad stå i 2-3 timer, drej lejlighedsvis.
- I løbet af denne tid skal du forberede en stærk saltlage. Andelen af ingredienserne beregnes ud fra følgende data: 1 liter vand, 1/4 spsk. l. calciumchlorid og 250 g salt (ikke iodiseret). Saltlage lades afkøle.
- Opvarm vandet i en stor gryde til 80 ° C. Kontroller paratheden ved at nedsænke et stykke i væske. Så snart den begynder at strække, er osten klar til videre forarbejdning.
- Dyp hele hovedet i varmt vand, giv det den ønskede pæreformede form.
- Fix den resulterende form i et bad med koldt vand. Når hovedet er helt køligt, fortsætter de med saltning. Lad i kølig saltlage i 12 timer. Yderligere 48 timer afsættes til tørring.
- Derefter sættes Scamorza, der er tilberedt derhjemme, i køleskabet, hvor det opbevares i 10-12 uger.
Ost fremstillet på en fødevarefabrik kan modnes i 2-4 uger eller røges. Til dette er bål lavet af halm og tørrede hoveder suspenderet over dem i 15-20 minutter. Det er umuligt at holde det længere - den tynde hud brister ved overophedning.
Under ældning, og endnu mere efter rygning, fordamper væsken, teksturen bliver meget mere tør. Hvis et frisk hoved vejede 1 kg, så efter forarbejdning - 600 g.
