Funktioner i hjemmet og industriel produktion af Cantal ost. Kalorieindhold, fordele for kroppen, kontraindikationer. Hvordan bruges det til madlavning? Interessante fakta om produktet.
Cantalost er en hård eller halvhård ost produceret i provinsen Auvergne af komælk af højeste kvalitet. En af de ældste franske oste. Det minder meget om den mere berømte Cheddar - den har lyse, cremet krydret noter, der intensiveres, mens du tygger. I 1980 modtog produktet et AOC -certifikat, der angiver, at denne Cantal kun er fremstillet i et specifikt geografisk område og opfylder en bestemt række kvalitetskrav. Hovedets standardstørrelse er meget stor, diameteren når en halv meter, og vægten er op til 40 kg. Skorpen ved hovederne er temmelig tyk, farven er orange -gylden - rødlige skimmelsvampe er tilladt. Selve osten "papirmasse" er lysegul.
Funktioner ved fremstilling af Cantal -ost
Der er kun to sorter af Canthal: Fermier og Laitier. Den første - gård - fremstillet af upasteuriseret mælk, som råvarer til den anden - kommerciel - pasteuriseret er taget. I begge tilfælde bruges mælk af højeste kvalitet og kun fra saleriske køer, der er opdrættet på naturligt foder. I den varme årstid er dyrene på frit græsning og spiser frisk enggræs; i den kolde årstid fodrer landmænd dem med hø.
Kanthals produktionsteknologi er klassisk. Starterkulturer tilsættes mælken, hvilket resulterer i, at der hurtigt dannes en ostemasse, som presses ud, lægges under en presse i forme og sendes til modning i kældre med et særligt temperatur- og fugtighedsregime. Med jævne mellemrum vendes hovederne og tørres med saltvand.
Du kan tilberede Cantal selv derhjemme. For at få den "samme" smag har du naturligvis brug for mælk fra Saler -køer, og sandsynligheden for at du får den er lav. Noget lignende, hvis teknologien følges, burde dog helt sikkert fungere.
Opskriften på Cantal ost er som følger:
- Hæld mælk (8 liter) i en gryde, varm op til 32 grader og fjern det fra varmen. Vurder den nøjagtige temperatur ved hjælp af et flydende termometer. Rør mælken under opvarmning, så den varmes jævnt op.
- Tilsæt calciumchloridopløsning (8 ml, 10%), bland forsigtigt og hæld mesofilt gæringspulver (1/4 tsk) på mælkens overflade, og fordel det efter 3-5 minutter forsigtigt i hele volumenet. Luk låget, pak gryden ind i et varmt tæppe og vent 45 minutter.
- Rør mælk i og tilsæt løbe (1/2 tsk), under konstant omrøring. Luk låget og lad det sidde i yderligere 30-40 minutter.
- Kontroller den resulterende ostemasse for tæthed, hvis den endnu ikke er komprimeret nok, skal du vente yderligere 15-20 minutter.
- Skær den resulterende koagel med en lang skarp kniv i terninger på 0,5 cm.
- Rør det resulterende "korn" i 15-20 minutter - under denne proces vil den korrekte adskillelse af valle forekomme.
- Hæld al valle gennem osteklud og lad kornet tørre i det i 20-30 minutter.
- Overfør den stødte masse til en gryde og varm op til 32-34 grader i et vandbad, tilsæt salt (2 spsk), rør rundt, dæk til og lad det stå i 10 minutter.
- Overfør ostemassen til en presseform, der tidligere var beklædt med osteklæde, dæk hele hovedet med ostekludens frie ender. Læg en skål under formen, vallen går derhen.
- Indstil pressen på 9 kg i en halv time.
- Fjern pressen og lad osten stå i formen ved stuetemperatur i 8-16 timer.
- Skær massen i terninger på 5 mm, kom ren osteklud i formen, fold ternene tæt og sæt pressen på 18 kg i to timer.
- Skift osteklud og indstil pressen på 26 kg i to dage - i løbet af denne tid vendes osten to gange.
- Fjern hovedet fra gazen, lad det tørre i 3-4 dage ved stuetemperatur, drej hovedet 2-3 gange om dagen.
- Fjern osten til modning, prøv at bringe betingelserne tættere på det ideelle: temperatur - 11-13 grader, fugtighed - 80-85%.
Ved udgangen bør du få et ostehoved, der vejer omkring 700 gram.
Modningstiden for Kanthal bestemmer typen af ost: ung - 1-2 måneder, mellem - 2-6 måneder, moden - 6-12 måneder. Jo yngre osten er, jo blødere vil den smage og omvendt. Moden Cantal har en lys specifik aroma og smag, uforståelig for en lang række mennesker, hvorfor denne sort sjældent eksporteres fra regionen.
Se hvordan picodonost er lavet
Sammensætning og kalorieindhold i Cantal ost
Produktet er rig på protein og har en høj procentdel af fedt.
Kalorieindholdet i Cantal ost er 350 kcal pr. 100 gram, heraf:
- Proteiner - 26,3 g;
- Fedt - 26,6 g;
- Kulhydrater - 0 g.
Produktet er især rig på mineraler som calcium, kalium, fosfor, natrium. Sammensætningen af Cantal -ost indeholder mange vitaminer, indholdet af vitamin A er særligt højt.
Nyttige egenskaber ved Cantal ost
I Frankrig tror de på de helbredende egenskaber for alle deres oste, herunder sorten Cantal. Men hvis vi taler om den ægte ost fra Auvergne, skal det siges, at der er et korn i disse udsagn. Det tilberedes i henhold til gamle teknologier uden brug af skadelige tilsætningsstoffer og kun brug af den friskeste mælk. De køer, der giver denne mælk, lever under naturlige sunde forhold og har ikke brug for antibiotika, væksthormoner og andre syntetiske tilsætningsstoffer.
Alle de gavnlige komponenter, der findes i mælken fra en sund ko, bevares i det færdige produkt. Fordelene ved Cantal -ost skyldes således tilstedeværelsen af følgende næringsstoffer:
- Kalk … Især nyttig til kvinder efter klima og kroppe i vækst. Det hjælper med at opbygge og "reparere" knogle- og bruskvæv samt opretholde sunde tænder og negle.
- Fosfor … Ligesom calcium spiller det en vigtig rolle i mineraliseringen af knogler, tænder og negle, men uden dets tilstedeværelse i kroppen vil et stort antal kemiske reaktioner ikke kunne fortsætte. Mineralet er involveret i metaboliske processer, herunder fedt. En stor mængde fosforsyre er også nødvendig for hjernevævet.
- Kalium … Det styrer vandbalancen og hjælper med at udføre transmissionen af nerveimpulser. Det eliminerer hjernens hypoxi og øger derved sin mentale aktivitet. Mineralet beskytter også kroppen mod overdreven forsuring eller tværtimod alkalisering.
- Natrium … I kroppen fungerer det hovedsageligt med kalium, sammen bygger de arbejdet med de såkaldte natrium-kaliumpumper, hvis korrekte funktion er grundlaget for cellelivet. Balancen mellem disse elementer spiller en kritisk rolle i kroppens liv.
- A -vitamin … Det har en gavnlig effekt på huden, hvilket gør den elastisk og glat. Det er også uerstatteligt for øjnene, vitaminet sparer fra oftalmologiske sygdomme og giver dig mulighed for at se bedre om natten.
Læs også om sundhedsmæssige fordele ved Crotin de Chavignolle -ost.
Kontraindikationer og skade på Cantal ost
Cantal ost har sammen med nyttige egenskaber kontraindikationer. Det er forbudt at bruge produktet, når:
- Laktasemangel - i mildere former for sygdommen er en lille mængde ost tilladt, mens det er ønskeligt at vælge mere modne sorter, de har meget mindre laktose end unge;
- Allergi over for mejeriprodukter - du bør ikke prøve ost til gravide og diegivende kvinder samt små børn;
- Fedme - ost har en høj fedtprocent, produkter med et sådant fedtindhold er uacceptabelt i kosten hos mennesker med varierende fedme.
Cantal ost kan også være skadeligt for sygdomme, der involverer en terapeutisk kost. I dette tilfælde er en læge konsultation påkrævet, før du bruger den.
Ingen bør spise Cantal i store mængder, en sund dosis er ikke mere end 50 g om dagen. Dette er især vigtigt for dem med hjertesygdomme, nyre- og leverproblemer og dem, der er tilbøjelige til at være overvægtige.
Du skal være forsigtig med gårdosten, særlige bakterier er involveret i dannelsen af skorpen, den er ikke egnet til mad, så den skal skæres omhyggeligt af og i intet tilfælde prøves. Af samme grund er det bedre for mennesker med svækket immunsystem ikke at prøve gården Cantal.
Cantal ost opskrifter
Cantal er også god som et uafhængigt produkt - den serveres bedst med honning, valnødder, druer og hvidvin; og som ingrediens i en lang række kulinariske retter. Prøv at lave mad:
- Auverne æg Cantal … Tag æg (8 stykker), adskil de hvide fra æggeblommerne. Smør bageformen let med smør, pisk hviderne til et tykt skum og læg dem i bageformen. Fordel tynde skiver Cantal -ost (150 gram) ovenpå. Hæld creme fraiche over fadet (3 spsk), læg æggeblommerne på det. Send fadet til ovnen, forvarmet til 200 grader, i 10-15 minutter.
- Fransk kartoffelmos "Aligo" … Skræl kartofler (500 gram) og kog dem møre, mos dem i kartoffelmos, sæt på svag varme, tilsæt smør (70 gram). Tilsæt finthakket hvidløg (1 fed), ostetern (600 gram), creme fraiche (3 spsk), dine yndlings krydderier og salt efter smag.
- Quesadilla med kylling … Hak løg (1 hoved), stor tomat (1 stykke) og peberfrugt (1 stykke), skåret i tern. Overfør alle grøntsager og majs på dåse (100 gram) på én gang til en wok-stegepande, steg ved høj varme i lidt olie. Skær kyllingefilet (600 gram) i tynde strimler og steg i en separat stegepande. Tilsæt tomatpuré (100 gram) til kødet, salt og peber og overfør alt til grøntsagerne. Riv eller skær Canthal (100 gram) i tynde skiver. På små tortillakager (6 stykker) lægges osten, tilberedt fyld ovenpå, foldes på midten og steges i et par minutter på hver side.
- Kødlasagne … Køb færdige lasagneplader. Steg hakket oksekød (700 gram) i en gryde, kom det i en skål. I den olie, hvor det hakkede kød blev tilberedt, passeres det hakkede løg (1 hoved) og selleri (2 stilke). Når grøntsagerne er møre, returneres kødet, tilsættes dåsetomater (400 gram), tomatpuré (2 spsk), salt, krydderier efter smag, reducer varmen og lad det simre med låget lukket i 20-30 minutter. Smelt smørret (60 gram) i en lille gryde, tilsæt mel (3 spsk) og steg i et par minutter. Hæld mælk (700 ml) i en gryde, bring det i kog, reducer varmen og vent under konstant omrøring, indtil det tykner. Læg i en bageplade: lasagneblad, kødfyld, sauce, derefter igen lasagneblad, fyld, sauce, "krydr" hvert lag med revet Cantalost (150 gram). Bages ved 180 grader i en halv time.
- Ostquiche med spinat … Forbered en klassisk mørdej (500 gram), læg den i et ildfast fad, form bunden og siderne af tærten. Gennemstik dejen med en gaffel flere steder og bag i 15 minutter ved 180 grader. I mellemtiden piskes Ricotta -osten (90 gram), gradvist tilsættes fløde (70 ml), æg (3 stykker), spinat (300 gram), revet Cantal (100 gram), parmesan (30 gram) og hakkede grønne løg (20 gram) … Smag til med salt og peber. Hæld fyldet i den afkølede dej, bag i en halv time.
Se også Taleggio ost opskrifter.
Interessante fakta om Cantal ost
Cantal i Auvergne er blevet produceret i mere end 2000 år, Plinius den Ældre nævnte denne ost i sine noter og sagde, at den blev leveret til Romerriget.
Osthovedet Cantal har en cylindrisk langstrakt form. Osten sælges i små stykker, prisen er cirka 15 euro pr. Kilo.
Cantal tilberedes kun af "vinter" mælk, som køer giver i perioden fra november til april. En anden ost er lavet af "sommer" mælk fra Salers 'køer - Salers.
I Frankrig produceres der cirka 14.000 tons Canthal om året, hvor 80% er en ung sort. Det er næsten umuligt at finde moden i en almindelig butik; for at købe det skal du gå til særlige ostebutikker eller bestille ost på Internettet.
Sådan laver du fransk kartoffelmos "Aligo" - se videoen:
Cantal er en af de ældste oste i Frankrig. Den er lavet af mælk af højeste kvalitet produceret af Salers køer. Den har en lang modningstid og kræver tunge pressninger, men hvis det ønskes, kan den tilberedes derhjemme alene. Produktet indeholder mange vitaminer og mineraler, der har en omfattende gavnlig effekt på kroppen. Men før du spiser ost, skal du gøre dig bekendt med listen over kontraindikationer og sikre, at de ikke har noget at gøre med dig. I madlavning er Cantal universel: den kan bruges til fondue og til sauce og til suppe og til enhver varm ret - dette er tilfældet, når mulighederne kun er begrænset af kokkens fantasi.
