Funktioner af queso fresco ost og mulighed for madlavning derhjemme. Sammensætning og kalorieindhold, fordele og skader. En række kulinariske opskrifter med et produkt, interessante fakta.
Keso fresco er en halvhård ost fremstillet af en blanding af ko- og gedemælk og mesofil surdej. Smagen er cremet, farven er hvid, teksturen er tæt og sprød. Det bruges af sig selv og som ingrediens i retter. Når queso opvarmes, smelter fresken ikke eller mister formen, men bliver blød og absorberer krydderierne. Ost er populær i de sydlige stater i USA, Latinamerika og Den Iberiske Halvø og betragtes som den nationale ret i det mexicanske køkken.
Funktioner ved fremstilling af queso -frescoost
Hovedforskellen mellem keso -fresco og bløde oste er brugen af en speciel mesofil surdej. Den indeholder flere bakteriestammer: citrat-positive stammer Leuconostoc mesenteroides og Lactococcus, Lc. lactis, underarter cremoris. Citrat-fermenteringskulturer af LD-type stimulerer modning af råmaterialet uden intens opvarmning. Du behøver ikke lave keso -fresco som Adyghe -ost eller fetaost og koge mælk. Det er nok at opvarme det til en temperatur på 32-38 ° C. Under forholdene i Mexico opvarmede bønderne det originale produkt i solen.
Ved at stimulere den aktive frigivelse af kuldioxid forbedrer startkulturen smagen og aromaen af det endelige produkt. Men på trods af gasudslippet dannes der ingen øjne i den resulterende ost.
Fremstillingsmetoden under industrielle og hjemmeforhold adskiller sig kun i produktionsskalaen.
Ingredienser:
- Mælk - 2, 5 l ged og 2 l ko, du kan kun bruge ko;
- Surdej af mesofile kulturer - mængden beregnes ud fra mængden af råvarer, 1, 7%;
- Calciumchlorid - 1 ampul;
- Et specielt enzym til mælkekoagulation - en blanding af pepsin og chymosin (nu købt på et apotek, og engang fremstillet uafhængigt af slimhinden i den fjerde mave hos nyfødte kalve);
- Salt - 3 spsk.
Det tilrådes at forberede et madlavningstermometer, en latex -hulske og en meget skarp kniv med et tyndt blad.
Sådan laver du queso -fresco derhjemme:
- Hvis mælken pasteuriseres, opvarmes den til 32 ° C, rå mælk koges og afkøles. Hver type hjemmelavet mælk behandles separat og blandes først senere.
- Enzymet fremstilles. Opløs og fortynd i koldt kogt vand.
- Surdej og calciumchlorid indføres i råmaterialet, alt blandes grundigt. Lad det brygge i 15 minutter.
- Mælkekoagulationsenzym hældes i og blandes igen på en særlig måde - fra top til bund, hvor lagene kombineres og forsøger at bevare strukturen. På dette stadium bør flokkulering finde sted - koagulation, hvor flokkulerede små partikler tykner. Det vil sige, at ostemassen bliver komprimeret.
- Skær ostemassen i små stykker, lad den stå i 10 minutter. Jo mindre de er, jo bedre. For at lette operationen holdes eller løftes blodproppen med en latex -hulske.
- Noget af serummet kan fjernes. Skålene lægges i et vandbad, og temperaturen hæves fra 32 ° C til 35 ° C. Rør først langsomt og forsigtigt, derefter mere intensivt. Det er meget vigtigt at sikre, at ostemassen ikke hænger sammen. Tillad mindst 40 minutter til denne fase.
- Fjern fadene fra vandbadet og lad dem køle af i 10-15 minutter.
- Valle fjernes fuldstændigt, og den resterende masse drysses med salt. Røre rundt. Hæld salt i 1 skefuld, ellers er det svært at få en homogen struktur.
- Saltet hytteost suspenderes for helt at adskille væsken.
- Efter 5-6 timer dækkes formen med linned, ostemassen lægges ud, pakkes ind og undertrykkelse sættes. Vend under tryk. Stoffet er rettet op, ellers vil det ikke være muligt at få en glat overflade.
- Tryk i mindst 14-18 timer. Undertrykkelse kan øges.
- Det færdige hoved tages ud, skæres af, hvis de ønsker at få den perfekte form.
- Modning udføres i køleskabet, dagligt tørres overfladen af med et køkkenrulle eller linnedsserviet.
- Så snart osten er tør, kan det antages, at modningen er slut. Dette tager fra 4 dage til 1 uge.
Men tilberedningsprocessen slutter ikke der. For at hjemmelavet keso -fresco kan infunderes, har den brug for yderligere 3 uger. Hovedet smøres med en lille mængde olivenolie og sættes tilbage i køleskabet.
Nogle gange tilføjes en anden ingrediens til ingredienslisten - annatto, en fødevarekrydder, der også er et farvestof. I dette tilfælde bliver produktets smag skarp, og farven bliver lyserød. Andre krydderier og urter bruges ikke i fremstillingen.
Husmødre i Mexico ved, hvordan man tilbereder ost uden et kulinarisk termometer, bestemmer temperaturen og modner råvarer "med øjet". At være engageret i produktionen af keso -fresco for første gang, er det meget svært at undvære særlige enheder. Det er især svært at klare blodproppen - skåret i små stykker for ikke at skade. Hvis dette ikke er gjort, får du ikke kvalitetsost.
Sammensætning og kalorieindhold i queso -fresco
Næringsværdien af et produkt fremstillet under industrielle og hjemmeforhold adskiller sig ikke meget.
Kalorieindholdet i queso -fresco er 191,2 kcal, heraf:
- Proteiner - 16,1 g;
- Fedt - 10,7 g;
- Kulhydrater - 7,3 g;
- Kostfibre - 2,2 g;
- Organiske syrer - 0,4 g;
- Vand - 59,1 g;
- Ask - 2.6664 g.
Vitaminer pr. 100 g:
- A -vitamin - 526,4 mcg;
- Retinol - 0,026 mg;
- Betacaroten - 3,003 mg;
- Beta Cryptoxanthin - 0,288 mcg;
- Lycopen - 0,036 mcg;
- Lutein + zeaxanthin - 1,23 mcg;
- Vitamin B1, thiamin - 0,141 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,214 mg;
- Vitamin B4, cholin - 1,27 mg;
- B5 -vitamin, pantothensyre - 0,054 mg;
- B6 -vitamin, pyridoxin - 0,528 mg;
- B9 -vitamin, folat - 22,48 mcg;
- C -vitamin, ascorbinsyre - 261,66 mg;
- E -vitamin, alfa -tocopherol - 1,046 mg;
- Gamma Tocopherol - 0,0274 mg;
- Delta Tocopherol - 0,0005 mg;
- H -vitamin, biotin - 0,18 mcg;
- K -vitamin, phylloquinon - 4,3 mcg;
- Vitamin PP - 8,8939 mg;
- Niacin - 4,829 mg;
- Betain - 0,0534 mg
Makronæringsstoffer pr. 100 g:
- Kalium, K - 422,49 mg;
- Calcium, Ca - 76,13 mg;
- Magnesium, Mg - 36,42 mg;
- Natrium, Na - 611,73 mg;
- Fosfor, P - 155,1 mg;
- Klor, Cl - 24 mg.
Mikroelementer pr. 100 g:
- Aluminium, Al - 85 μg;
- Jern, Fe - 2,063 mg;
- Jod, I - 3,6 μg;
- Kobolt, Co - 3,2 μg;
- Mangan, Mn - 0,2308 mg;
- Kobber, Cu - 127,06 μg;
- Molybdæn, Mo - 0,2 μg;
- Selen, Se - 0,08 μg;
- Fluor, F - 10,63 μg;
- Chrom, Cr - 7,2 μg;
- Zink, Zn - 0,4935 mg.
Stivelse og dextriner - 0,142 g.
Mono og disaccharider (sukker) pr. 100 g:
- Glucose (dextrose) - 2,36 g;
- Saccharose - 0,72 g;
- Fruktose - 2,62 g.
Essentielle aminosyrer pr. 100 g - 0,3586 g, heraf:
- Valine - 0,0534 g;
- Isoleucin - 0,0502 g;
- Leucin - 0,059 g;
- Lysin - 0,0752 g;
- Threonin - 0,0492 g;
- Phenylalanin - 0,0504 g;
- Phenylalanin + Tyrosin - 0,088 g.
Udskiftelige aminosyrer - 0,0748 g pr. 100 g, heraf:
- Alanin - 0,0052 g;
- Glycin - 0,0056 g;
- Serine - 0,0054 g.
Phytosteroler pr. 100 g - 0,552 mg.
Fedtsyrer pr. 100 g:
- Oleic (omega -9) - 0,0061 g;
- Linolsyre - 0,0058 g;
- Linolenisk - 0,001 g;
- Lauric - 0,0002 g;
- Myristisk - 0,0003 g;
- Palmitic - 0,0054 g.
Fordelene og skaderne ved keso -fresco bestemmes af den individuelle opfattelse af kroppen. Det anbefales at blive inkluderet i slankekure. Når man taber sig, bliver fødevarer, der indeholder fedt, hensynsløst udvist af kosten og derved forårsaget betydelig skade på kroppen. Hvis denne ost tilsættes til kosten, neutraliseres den negative effekt af en streng diæt. Det er nok at spise 80-100 g om dagen for at genopbygge tilførslen af næringsstoffer. Måske er det derfor, mexicanere og peruanere forsøger at supplere deres daglige menu.
Sundhedsmæssige fordele ved queso fresco ost
Det er ikke nødvendigt at stole på den helbredende effekt af et mejeriprodukt - dette er ikke en medicin. Det hjælper dog til at håndtere mange organiske problemer.
Fordele ved queso fresco:
- Normaliserer nervesystemets funktion, hjælper med at håndtere følelsesmæssig ustabilitet og øger modstanden mod stress.
- Styrker knoglevæv og stabiliserer produktionen af ledvæske, forhindrer udviklingen af osteoporose og degenerative -dystrofiske processer i kroppen - artrose og osteochondrose.
- Øger effektiviteten, forbedrer hukommelsesfunktionen.
- Det stabiliserer fordøjelsesorganernes arbejde, beskytter maveslimhinden mod de aggressive virkninger af saltsyre og reducerer produktionen af fordøjelsesenzymer.
- Stabiliserer metaboliske processer, øger niveauet af hæmoglobin i blodet.
Hvis der er en tendens til at udvikle allergiske reaktioner, anbefales det kun at bruge gedemælk til råvarer. I dette tilfælde, efter forbrug af produktet, undertrykkes frigivelsen af histamin.
Ost kan indgå i den daglige menu for gravide, børn fra 1, 5 år, ammende kvinder. På grund af quesos gavnlige egenskaber gives fresco til atleter til genopretning efter udmattende fysisk anstrengelse, under rehabilitering efter alvorlige og invaliderende sygdomme, med synsproblemer.
Ost tilsættes kosten for at genoprette appetitten på anoreksi. Det lindrer samtidig kvalme, forbedrer fordøjelsesorganernes tilstand og hjælper kroppen med at optage de næringsstoffer, der er nødvendige for livet.
Kontraindikationer og skade på keso -fresco
Der er kun en absolut kontraindikation for introduktion af ost i kosten - intolerance over for mejeriprodukter. Under tilberedningsprocessen forekommer kaseinfermentering ikke, en allergisk reaktion vises hurtigt. Symptomer: opkastning, diarré, tarmkramper og hovedpine.
Skaden fra keso -fresco kan forekomme ved overspisning:
- Vægten stiger hurtigt ikke kun på grund af indholdet af mættede og umættede fedtsyrer, men også på grund af stimulering af appetit;
- Med åreforkalkning stiger kolesterolniveauet markant, karernes tilstand forværres, hvilket påvirker blodtilførslen til hjernen negativt;
- Forværring af pancreatitis - belastningen på bugspytkirtlen øges.
Med hyppige migræneanfald er det bedre at nægte at spise ost. Det høje indhold af aminosyrer stimulerer excitation af centralnervesystemet, øger hyppigheden af angreb og fører til søvnløshed.
Opskrifter med queso fresco ost
Ost serveres i kombination med ris, kartofler, frisk frugt og desserter - for eksempel med marmelade tilsat supper og salater, stegt i en gryde.
Opskrifter med queso fresco:
- Salat … Skær tomater, 2 stykker, i skiver, læg ringene af et rødløg, hakket serranopæl og drys med et kvarter af et glas queso -fresco. Bland dressingen separat - 1 spsk. l. olivenolie og hvidvin, 1 tsk. oregano. Hæld salaten og drys med frisk koriander ovenpå.
- Kyllingenschilada med sauce … Forvarm ovnen til 180-200 ° C. Kyllingebryst, 2 stk., Lagt ud på en bageplade, smurt med vegetabilsk olie, drysset med citronsaft og saltet. Bages indtil møre, vendes. Skær derefter i portioner. Muldvarnssauce tilberedes separat. Skræl 5 bælge tørrede chilisorter af ancho poblano fra frø, blød i 1, 5 spsk. kogende vand, lad stå i 15 minutter. Steg finthakket 2 små løg og 2 knuste hvidløgsfedd i olivenolie, tilsæt salt. Krydr blenderskålen med stegte løg og hvidløg, sammen med varm olie, chilipeber, tilsæt 1 tsk. oregano, hæld 1, 5 kopper færdigkogt kylling bouillon i, slå. Kog derefter ved svag varme i 20 minutter, tilsæt den mexicanske chokolade Ibarra (den indeholder kanel), brudt i stykker, rør for at gøre saucen homogen. Saltet og peberfrugt efter smag. Majtortillas (tortillas) steges i olivenolie til de er gyldenbrune. Mens de er varme, lægges en efter en på et fad, hældes fyldet ovenpå - stykker filet og skæring queso -fresco, rulles op, hældes over saucen, og den næste kage laves. De skal placeres tættere på hinanden. Serveret med creme fraiche.
- Salsa … Skiver tomater og avocado, ringe med rødløg, lidt hvidløg (ikke knust, men hakket), persille og koriander blandes i en salatskål. Tilsæt queso fresco -terninger, drys med oregano, krydr med vineddike og olivenolie. Ovenfra strammes fadet med husholdningsfilm og sættes i køleskabet i 4-5 timer. Drys majschips oven på salaten ved servering.
- Bagt majs i cubansk stil … Ørene er gennemblødt i vand, og uden at fjerne bladene fjernes stigmerne omhyggeligt. Bland smeltet smør med paprikapulver, chilipeber, sort peber og salt. Beregning - for 100 g olie, 1 tsk. alle krydderier. Den, der elsker det skarpere, øger mængden af krydderier. Dæk ørerne med en kulinarisk pensel med sauce, så bladene er fuldstændigt mættede og spredt på en varm grill til bagning. Under tilberedningen vendes majsen flere gange, indtil kernerne er bløde. Inden servering fjernes bladene, drysses med finthakket queso -fresco og koriander.
Stegt queso -fresco er en god øl -snack. Under stegning mister stykkerne ikke deres form. Varm gryden op, hæld olivenolie i, tilsæt ost i skiver og vend rundt til den er gyldenbrun. For smag kan du tilføje krydderier.
Interessante fakta om keso -fresco
Ost queso fresco blandt mexicanerne er som fetaost blandt folkene i Kaukasus. Selv indianerne begyndte at lave det, berigende almindelig hytteost med osteløbe. I midten af 1800 -tallet blev teknologien forbedret.
Fordelen ved produktet er bekvemmeligheden ved opbevaring. Det er ikke nødvendigt at bruge et køleskab. Du kan vikle et pergamentindpakket hoved med en klud og lægge den ene ende i koldt vand. Bønderne opbevarede den hjemmelavede queso-fresco i let saltet vand, pakket ind i palmeblade.
Indbyggerne i Latinamerika i det nationale køkken omfatter flere oste, der ligner deres udseende, men har forskellige egenskaber:
- Casilo - med en hvid skimmel, elastisk og fibrøs;
- Keso blanco - citronsaft bruges til gæring;
- Panela -ost - det særegne er absorptionen af fremmede lugte, hvorfor den ikke bruges som ingrediens i retter;
- Acejo -ost - ung i smagen ligner fresko, men under opbevaring tykner den og omdannes til salt hård ost.
Hvis du planlægger en morgenmad med sandwich, er det ligegyldigt hvilket produkt du har købt. Men når de i fremtiden vil tilberede en slags ret, skal du træffe det rigtige valg. Du kan fokusere på prisen - den billigste fresco og blanco, samt smag. Keso blanco er sødmefyldt, hvilket påvirker den endelige ret negativt.
Se en video om queso fresco ost:
