Funktioner ved fremstilling af svampe til saltning, nuancerne ved at forberede lækre præparater til vinteren. TOP-8 trin-for-trin opskrifter på saltede mælkesvampe til en daglig kost og et festligt bord. Video opskrifter.
Saltede mælkesvampe er en appetitvækkende forret, der var meget elsket i Rusland og blev tilberedt i store tønder, så den kunne holde hele vinteren. De er gode som en selvstændig solid skål, et glimrende tilbehør til en varm ret og en ingrediens i alle slags salater, er passende både i en daglig kost og på et festligt bord eller under en faste.
Forberedelse af mælkesvampe til saltning
Mælkesvampe er favoritter blandt svampeplukkere, fordi de er kødfulde, saftige, med en særlig aroma og er gode til høst til vinteren. Sæsonen for deres samling, afhængigt af regionen, begynder i midten af juli og varer indtil slutningen af august.
For ikke at tage fejl, er det vigtigt at kende mælkesvampens vigtigste kendetegn. Deres hætter er lamellære på undersiden, hos unge repræsentanter for svampekongeriget er de bøjet indad, i gamle frugtlegemer danner de en "tragt" indeni. Hvis du bryder svampen, kommer der en mælkeagtig væske ud af den, og den hvide farve vil gradvist skifte til grågrøn.
Rå mælkesvampe er så bitre, at denne bitterhed under høst overgår til dine hænder, som efter peber. Derfor bør du i skoven ikke ridse dine øjne og røre ved dit ansigt. Når du vender hjem og salter svampe i kontakt med dem, skal du behandle dine hænder med vegetabilsk olie.
Inden saltning af mælkesvampene skal du straks ordne det og smide de forkælede, ormede eksemplarer og dem, du tvivler på. Meget gamle svampe med rustpletter bør heller ikke saltes. Dernæst fjerner vi fra dem resterne af jord, sand, alt skovrester - blade, kviste, stykker mos, fyrrenåle, insekter og skylles under rindende vand.
Inden saltning af mælkesvampe skal de tilberedes ordentligt - gennemblødt for at fjerne bitterhed og koges, da de er klassificeret som betinget spiselige svampe. Uden blødning viser de sig at være bitre, selvom de koges 2-3 gange. Svampene lægges i et stort bassin, hældes med koldt vand, dækkes med gaze ovenpå og presses med en belastning, så de er nedsænket i væsken og ikke flyder til overfladen. Beholderen efterlades i 2-3 dage, afhængigt af opskriften og fremstillingsmetoden til saltede mælkesvampe, skiftende vand flere gange. Hvis der vises skimmelsvamp på stoffet, skal det udskiftes.
Efter den angivne tid vaskes mælkesvampene under rindende vand, hvis snavs forbliver på dem, fjernes de med en blød børste eller svamp.
Dernæst skal de vaskede rene svampe skæres i 2-4 stykker, afhængigt af deres størrelse. Hvis du bruger små mælkesvampe, kan de efterlades intakte. Skær også benene af, hvis det ønskes. Inden du begynder at sylte svampe, glem ikke at smage deres snit: den skal ikke være bitter.
Egenskaber ved bejdsning af mælkesvampe
Der er 2 måder at sylte mælkesvampe til vinteren: varme, hvilket indebærer forkogning af svampene og kolde, når de er saltet rå. I det første tilfælde vil de være klar til brug efter et par dage, de er bløde og ikke genstand for langtidslagring, i det andet når de parat om 1, 5-2 måneder, men de kommer mere velsmagende og er bedre opbevaret.
Til fremstilling af svampesylt, herunder saltede mælkesvampe til vinteren, anbefales det at bruge salt uden jod, ellers bliver de sorte. Under tilberedningsprocessen er det vigtigt at huske, at det er bedre at oversalte mælkesvampene end undersalt. Hvis svampene er for salte, skal de blot lægges i blød i vand i en halv time før servering, og derefter skylles med rindende vand.
Krydderier og krydderier vælges efter din smag. Som regel er det sorte peberkorn, laurbærblade, hvidløg, hakket i skiver, peberrodsrod. Brug også blade af ribs, kirsebær, eg og peberrod, paraplyer af overmoden dild, der bruges til at skifte lag af svampe.
Til saltning af mælkesvampe bruges glasglas, som først skal steriliseres. Svampe placeres tæt i en beholder, dannelsen af hulrum er uacceptabel. Hætter er lavet af polyethylen eller med et snoet gevind. Efter at have bejdset mælkesvampe i krukker, send dem til et mørkt, køligt sted - kælder, kælder, balkon, køleskab og stå et stykke tid, afhængigt af madlavningsopskriften.
Du kan salte mælkesvampene i en tønde lavet af hårdttræ - birk, eg, lind, asp. Et nyt eget badekar skal gennemblødes grundigt i 2 uger, skifte vand en gang hver 2-3 dage for at fjerne tanniner.
Også velegnet til bejdsning af svampe er emaljerede fade uden rust og revner, en keramisk tønde. Tin-, galvaniserede og lerbeholdere er ikke egnede til dette formål, da materialet reagerer med saltlage, hvilket resulterer i dannelse af skadelige stoffer, der forgifter svampene. Mælkesvampe pakkes tæt, drysses med salt og skiftes med krydderier, laurbærblade, hvidløg, dildparaplyer, kirsebær, eg og ribsblade. Ovenfor er anbragt gaze foldet i flere lag, en trækreds, vasket og skoldet med kogende vand og en belastning så tung som du kan finde for at presse svampene godt ned og fremkalde frigivelse af juice. Beholderen efterlades et køligt sted i 1-1,5 måneder.
Server færdiglavede saltede svampe med skrællet hvidløg, friske eller syltede løg i eddike. Nogle gange tilføjer de lidt solsikkeolie til forret eller krydrer den med creme fraiche med finthakket dild.
TOP-8 opskrifter på saltmælksvampe
Mange husmødre forbereder vinteren ved hjælp af forskellige svampetyper. Saltede mælksvampe bliver et universelt twist, der fungerer som en uafhængig snack og en glimrende tilføjelse til varme retter og den vigtigste til tilberedning af forskellige salater. Generelt vil den enkleste saltning hjælpe med at diversificere den daglige menu og dekorere det festlige bord. Følgende er de mest populære måder at salte mælkesvampe på.
Varm saltning af mælkesvampe
Varm saltning af mælkesvampe giver dig mulighed for at fjerne naturlig bitterhed og få en original smag. Derudover kan du være sikker på, at svampene ikke udvikler en ubehagelig lugt. Et sådant twist lagres dog ikke længe.
- Kalorieindhold pr. 100 g - 19 kcal.
- Portioner - 5
- Tilberedningstid - 3 dage + 1,5 måneder
Ingredienser:
- Hvide mælkesvampe - 1 kg
- Groft bordsalt - 60 g
- Hvidløg - 4 fed
- Sort peber - 10 ærter
- Solbær blade - 10 stk.
- Overmoden dild - 2-3 paraplyer
Trin-for-trin tilberedning af saltede mælkesvampe på en varm måde:
- Først og fremmest skal friske svampe sorteres, ødelagte prøver smides væk, renses for jord og planteaffald. Mælkesvampe skal rengøres omhyggeligt, da flere grene og blade klæber til deres hætter i forhold til andre repræsentanter for svampedømmet.
- Dernæst skal du kort tid skære benene på mælkesvampene til bejdsning med hvidløg, skære de ormede områder ud, hvis nogen.
- Skyl hatten under rindende vand, fjern forsigtigt sandet med en blød børste.
- Inden saltning af mælkesvampene varme, skæres de i flere stykker. Hvis du bruger små svampe, kan du efterlade dem hele.
- Kom de hakkede mælkesvampe i en stor beholder, fyld med vand, dæk med gaze med en belastning og lad det stå i 2-3 dage. Skift vand dagligt.
- Efter den angivne tid sættes de udblødte svampe i en stor gryde, dækkes med vand, salt og sendes til komfuret. Efter kogning koges det i 5 minutter, og skummet fjernes.
- Efter den angivne tid skal svampene kasseres i et dørslag og vente, indtil overskydende vand løber ud.
- Nu går vi videre til varm saltning af mælkesvampe. I bunden af beholderen, som skal steriliseres på forhånd, hældes salt, sættes peberkorn, dildparaply, ribsblade, hvorefter du kan lave det første lag svampe.
- På den næste fase af tilberedning af saltmælksvampe på en varm måde, kom krydderier, blade i krukker igen, salt, igen et lag svampe. Så vi fylder krukken til toppen og placerer svampene tæt nok.
- Fyld de fyldte beholdere med den resterende champignonbouillon og lad dem fjerne for meget luft.
- Forsegl beholderne, vent til det er helt afkølet, og send derefter glassene med saltet mælkesvamp til et mørkt, koldt sted i mindst 1,5 måneder - køleskab, kælder eller kælder.
Bemærk! Metal låg er ikke egnede til rullende vægte.
Kold saltning af mælkesvampe
Kold saltning af svampe hjælper med at bevare svampens snehvide farve og gør dem sprøde. Denne forret er original i sig selv, men fungerer også som et glimrende grundlag for tilberedning af forskellige salater og kaviar. Du kan også lave lækre koteletter af saltede mælkesvampe!
Ingredienser:
- Hvide mælkesvampe - 5 kg
- Salt, ikke iodiseret - 2 glas
- Gamle dildparaplyer - 10 stk.
- Hvidløg - 1 hoved
- Kirsebærblade - 15 stk.
- Ribsblade - 15 stk.
- Peberrodsblade - 5 stk.
- Peberrodsrod - 1 stk.
Trin for trin kold tilberedning af svampe med saltet mælk:
- Først skal du sortere svampene, kassere de ormede prøver, fjerne jorden og skovrester - blade og grene.
- Vi vasker svampene fra resten af sandet. Du kan bruge en blød børste til dette.
- Inden saltning af svampene på en kold måde, skæres svampene i 2-4 dele, hvis du bruger små, kan du efterlade dem hele.
- Læg dem derefter i en stor skål, for eksempel en stor plastikspand eller et bassin, fyld med koldt vand og dæk med en bred tallerken. Læg et læs ovenpå, så svampene er nedsænket i væsken og ikke flyder til overfladen, men ikke for tunge. Lad beholderen stå, som den er i 3 dage. Skift vand dagligt.
- Efter den angivne tid går vi videre til den kolde saltning af mælkesvampene. Hver svamp skal dyppes i salt, hvorefter vi putter dem i en madlavningsbeholder blandet med skrællede hvidløgsfedd. Vi sender også peberrodsrod skåret i cirkler der.
- På den næste fase af forberedelsen af saltmælksvampe på en kold måde til vinteren dækkes beholderens overflade med gasbind, sættes kirsebær, ribsblade, dildparaplyer, peberrodsblade oven på den.
- Det er tilbage at lægge undertrykkelse på det, så svampene slipper saften ud. Brug så tungt som du kan finde.
- Hvis det under tilberedningen af sprøde salte vægte ikke er nok, tilsættes en salt opløsning tilberedt på grundlag af stensalt - 50 g pr. 1 liter koldt kogt vand. Det vigtigste er, at det øverste lag af svampene ikke forbliver tørt.
- Lad mælkesvampene saltes derhjemme til vinteren i 1 måned i et kølerum, hvor temperaturen ikke stiger over +10 grader. Efter den angivne tid er snacken klar til at spise.
Bemærk! Fremmer dannelsen af mælkesyrebakterier i processen med at sylte mælkesvampe sukker. Det tilsættes til midten af spanden i mængden af 1 tsk. I gamle dage blev valle brugt.
Saltning af mælkesvampe med blanchering
En let opskrift på saltmælksvampe baseret på enkle ingredienser indebærer en kort blødning i saltet vand og blanchering i kogende vand. Snacken er klar efter 25 dage.
Ingredienser:
- Hvide mælkesvampe - 3 kg
- Salt - 150 g
- Sort peberkorn - 1 spsk
- Solbær blade - 10 stk.
Trin for trin tilberedning af saltede mælkesvampe med blanchering:
- Det første trin er at sortere friske svampe, kassere ormede prøver, fjerne resterne af jorden, kviste, blade og andet skovrester.
- Derefter vasker vi svampene grundigt fra sandet ved hjælp af en blød børste, skærer de beskadigede områder ud og skærer dem i flere stykker hver. Hvis du bruger små svampe, kan du sylte dem hele.
- Inden saltning af mælkesvampe til vinteren i krukker skal de lægges i blød i halvanden dag i en saltopløsning, der er tilberedt med en mængde på 1 spsk. vand til 1 liter vand. På dette tidspunkt skal løsningen ændres 4-5 gange.
- Efter 36 timer vaskes svampene under rindende vand og blancheres derefter i kogende vand i 5 minutter.
- Kassér de kogte mælkesvampe i et dørslag før saltning for at fjerne den resterende væske.
- Fyld derefter de præsteriliserede krukker med svampe, skift dem med ribsblade og peber, og drys også med salt.
- Vi lukker beholderne med nylonlåg og sender dem til opbevaring på et mørkt, køligt sted - en kælder, kælder eller køleskab.
Saltning af mælkesvampe i valle
En interessant måde at sylte mælkesvampe på, når svampe forkoges og derefter saltes i en opløsning, der tilberedes på basis af valle. Du kan også tage ethvert andet gæret mælkeprodukt - surmælk, creme fraiche, men uden konserveringsmidler, der indeholder levende bakterier, med en minimum holdbarhed.
Ingredienser:
- Kogte mælkesvampe - 2-2, 5 kg
- Vand - 1 l
- Salt - 4 spsk. skeer
- Sukker - 1 spsk. ske
- Serum - 1 spsk. ske
- Hvidløg - 1 hoved
- Dild paraplyer - 2-3 stk.
- Kirsebærblade - 8 stk.
- Solbærblade - 5 stk.
Trin for trin tilberedning af saltede mælkesvampe i valle:
- Først og fremmest vælger vi svampe, fjerner jord, sand, kviste, nåle, mos og blade, vasker, fjerner snavs med en svamp.
- Derefter sender vi dem til en stor beholder, fylder dem med vand og lader dem blive våde og mister deres bitre smag i 1-2 dage. Husk at skifte vand to gange om dagen.
- Efter den angivne tid vaskes svampene og skæres i stykker. Hvis du bruger små, kan du salte dem hele.
- På det næste trin, i henhold til opskriften på saltede sprøde mælkesvampe, kog dem i 10-15 minutter, efter at de har kogt. Du skal helt sikkert tilføje salt til vandet.
- Kasser de kogte svampe i et dørslag, vent til al væsken er glas.
- Vi forbereder bladene til bejdsning af mælkesvampe - hæld kogende vand over, rengør hvidløg og skær i plast.
- Vi forbereder en saltlage til svampe baseret på et gæret mælkeprodukt, salt og sukker for at forbedre gæringen.
- Læg mælkesvampene i lag i en stor beholder, skiftevis med blade. Vi tilføjer også dild og hvidløg. Peberrod kan bruges, hvis det ønskes.
- Fyld svampene med saltlage, og så de er helt dækket med væske, dæk med en plade og installer lasten.
- Vi efterlader mælkesvampene i 2-3 dage i et rum med stuetemperatur, og efter denne tid overfører vi dem til præsteriliserede krukker, tilføjer dild og hvidløg og hældes med saltlage.
- Vi lukker emnerne med låg, men ikke tæt, da gæring vil fortsætte, hvorunder lidt saltlage kan flyde ud. Derfor er det også tilrådeligt at placere glassene på dybe skåle.
- Send svampesnacken til køleskabet i 2-3 uger for at modnes fuldstændigt.
Den nemmeste opskrift på saltmælksvampe
Hvis der slet ikke er tid, og du har samlet en masse svampe, kan du hurtigt sylte mælkesvampe derhjemme efter en simpel opskrift, der ikke kræver sofistikeret tilberedning og brug af en stor mængde krydderier. Alt du behøver, bortset fra selve lactos, er groft salt. Ikke desto mindre er resultatet en fremragende forret, der giver dig mulighed for fuldt ud at nyde smagen af svampe, fordi den ikke indeholder noget overflødigt.
Ingredienser:
- Friske mælkesvampe - 5 kg
- Groft bordsalt - 300 g
Trin-for-trin tilberedning af saltede mælkesvampe efter den enkleste opskrift:
- På den første fase sorterer vi svampe, smider ormede prøver ud, renser jorden, sliber, fjerner blade, kviste og andet skovrester, der klæber til dem.
- Vi vasker svampene til syltning i krukker med en blød børste, skærer alle de dårlige områder af - forkælet og ormigt, skåret i stykker. Hvis du har små prøver, skal du lade den være intakt.
- Inden du salter mælkesvampene til vinteren, skal de lægges i blød i et bredt bassin. Det er dækket med en tallerken, der presses ned med undertrykkelse, så svampene ikke flyder. Sug dem i blød i mindst 5 dage. Skift vandet med jævne mellemrum - når der kommer skum, ellers bliver svampene sure og bliver giftige.
- Efter den angivne tid går vi videre til forberedelsen af saltede mælkesvampe i saltlage. Vi lægger hætterne i bassinet i lag, hver skal drysses med masser af salt.
- På toppen, glem ikke at lægge bukkecirklen ovenpå, og på den - belastningen, den tungeste du kan finde, til at trykke på svampene.
- I henhold til en simpel opskrift på saltet mælkesvamp til vinteren, lad dem stå i 3 dage. Rør svampene en gang om dagen. Når de slipper saften ud, og der dannes en saltlage som følge af blanding med salt, kan du putte den i krukker.
- Beholderne er fyldt med svampe tæt, dannelsen af hulrum er uacceptabel. Polyethylenhætter bruges til vridning.
- Dernæst skal emnerne sættes i 1 måned på et mørkt, køligt sted. Efter denne tid er lækre saltede mælkesvampe klar.
Altai saltede mælkesvampe
Dette er en gammel opskrift på bejdsning af mælkesvampe for at bevare en stor mængde svampe, som der bruges en tønde til. Tilberedningsprocessen er ikke vanskelig, men der kræves ekstra tid, da gennemblødningstrinnet er ret langt.
Ingredienser:
- Friske mælkesvampe - 10 kg
- Spiseligt salt - 0,4 kg
- Grøn dild - 35 g
- Hakket hvidløg - 40 g
- Revet peberrodsrod - 18 g
- Løvblad - 10 stk.
- Allehånde - 40 g
Trin-for-trin forberedelse af saltet mælkesvamp i Altai-stil:
- I den første fase skal svampene sorteres, alle ormspiste prøver skal smides væk, og jorden, kviste, blade, nåle, der klæbte til dem, skal renses.
- Klip benene kort. Vask hatten med en blød børste.
- Kom dem i et bassin, dæk til med vand og lad dem trække i 2-4 dage. Det er bydende nødvendigt at skifte vand en gang om dagen.
- Efter 4 dage kasseres rå mælkesvampe til syltning i et dørslag for at fjerne den resterende væske.
- I mellemtiden skal du forberede tønden. Det renses, hældes over med kogende vand og tørres, først derefter påtager de sig at lægge svampene.
- Dernæst fortsætter vi med at salte mælkesvampene derhjemme. Vi fylder tønden i lag: først lægger vi svampene, derefter tilsættes salt, derefter tilsættes krydderier og så videre, indtil alle ingredienserne løber tør.
- På toppen lægges en ren serviet og en underskåret cirkel, som pressen skal placeres på. Tag så tungt som muligt, så svampene giver juice.
- Lad mælkesvampene stå hjemme til bejdsning i 25 dage. Under tilberedningsprocessen falder de betydeligt i størrelse, så hvis du ønsker det, kan du tilføje flere svampe.
Saltet mælkesvamp i tomat
En af de mest originale opskrifter på saltmælksvampe er i tomat, som vil overraske de mest ivrige gourmeter. Der tilsættes lidt eddike for at forbedre smagen af snacken.
Ingredienser:
- Mælkesvampe - 2 kg
- Tomater - 2 kg
- Bulgarsk peber - 5 stk.
- Pære løg - 1 stk.
- Hvidløg - 4 fed
- Salt efter smag
- Sukker efter smag
- Peberkorn - efter smag
- Dild - efter smag
Trin-for-trin tilberedning af saltede mælkesvampe i tomat:
- På den første fase vælger vi traditionelt svampe til saltning, fjerner sandet, alle vedhæftende skovrester - kviste, nåle, blade, insekter, vasker det ud. Du kan bruge en blød svamp til at fjerne snavs.
- Rene svampe skal gennemblødes i 2-3 dage.
- Efter den angivne tid, læg dem i en stor gryde, dæk med vand, send til komfuret og kog, indtil de er møre. Glem ikke at fjerne skummet.
- I mellemtiden skal tomaterne forarbejdes. Hæld først kogende vand over dem for at gøre det lettere at skrælle dem af. Før derefter tomaterne gennem en kødkværn, og tør derefter den resulterende masse gennem en sigte for at fjerne frø.
- På den næste fase af forberedelsen af snacks til vinteren skal du male løg, peberfrugt og hvidløg i en kødkværn og blande med tomatpuré.
- Send grøntsagspræparatet til gryden, salt, tilsæt sukker og kog, indtil det tykner.
- Dernæst fortsætter vi med at salte mælkesvampene. Opbevar dem tæt i præ-steriliserede krukker. Drys først peberkorn på bunden af hver og smid dildparaplyerne. Send hvidløg her.
- Hæld mælkesvampe med varm tomatpuré med grøntsager, rul låg op og læg et køligt, mørkt sted.
Saltet mælkesvamp med eddike
Det er ikke svært at tilberede saltede mælkesvampe med eddike, men denne opskrift involverer varmebehandling i saltlage og derefter pakke dem i beholdere. Uden fejl, som i andre tilfælde, bør mælkesvampene gennemblødes grundigt i 2-3 dage.
Ingredienser:
- Friske mælkesvampe - 2 kg
- Vand - 3 l
- Salt - 50 g
- Sukker - 30 g
- Løvblad - 1 stk.
- Hvidløg - 20 fed
- Bordeddike 9% - 60 ml
- Nellike - 3 stk.
- Ribsblade - 2 stk.
- Kirsebærblade - 2 stk.
Trin for trin tilberedning af saltede mælkesvampe med eddike:
- Vælg svampe til bejdsning, fjern store skovrester - fyrrenåle, mosrester, blade og kviste, afskårne ormede områder.
- Skyl mælkesvampene, for at fjerne snavs kan du lægge i blød i en halv time og derefter tørre dem af med en blød svamp.
- Skær de store i stykker, og lad de små være intakte, kom i en stor beholder, fyld med vand. De skal gennemblødes i 2-3 dage, det er den eneste måde at fjerne den bitterhed, der er forbundet med svampe. Sørg for, at de er helt nedsænket i væsken. For at gøre dette kan du lægge en tallerken med et tryk på toppen. Husk at skifte vand dagligt.
- Skyl svampene, kom dem i vand, som skal koges på forhånd. Smag til med salt og kog i 10 minutter. På dette tidspunkt dannes skum, glem ikke at fjerne det.
- Når du er klar, kasseres mælkesvampene i et dørslag for at dræne vandet. I mellemtiden skal du forberede saltlage: kog 1 liter vand, smid planteblade, lavrushka, hvidløg, fed, tilsæt salt og sukker.
- Efter krydderierne og krydderierne sendes mælkesvampene til saltlagen.
- Kog svampe i saltlage i 20 minutter.
- Når de er klar, lægges svampene i krukker og hældes med kogende saltlage. 30 ml eddike tilsættes til hver beholder inden tilstopning.
- Efter fuldstændig afkøling fjernes emnet til et mørkt, køligt sted.
Bemærk! Under gennemblødning falder mælkesvampene i volumen.
Video opskrifter på saltmælksvampe
På basis af saltede mælkesvampe kan du lave en traditionel russisk kogesuppe kaldet gruzdyanka. Blandt ingredienserne er nødvendigvis også kartofler, løg, æg og krydderurter. Madlavning tager ikke meget tid: efter en halv time kan du nyde en original varm ret.
