Beskrivelse af ketchup, industri og hjemmeproduktion. Fordele og skade på kroppen, bruges til madlavning. Produkthistorik.
Ketchup er en sauce med tomater som hovedingrediens. Yderligere anvendelser: eddike, sukker, salt, krydderier og citronsyre. Det er muligt at introducere andre varianter, for eksempel sød peber eller hvidløg, men i tørret form. Smag - krydret, sur -sød, undertiden krydret; lugt - behagelig, skarp; farve - tomat; struktur - puré, homogen i hovedsammensætningen, men separate korn af aromastoffer er tilladt. Produktet er en alsidig krydderi.
Hvordan laves ketchup?
Produktionen af ketchup starter med at lave tomatpuré. De forsøger at slippe af med ufordøjelige fragmenter så meget som muligt: hud, frø, fibre. Til dette udføres en flertrins aftørring. Alle processer er automatiserede.
Sådan laves ketchup
- Tomater vaskes, behandles med varm luft, snavs fjernes og æltes. Det knuses til en papirmasse og føres gennem en visker med sigter med 5 mm huller.
- Pulpen opvarmes i pladeresterilisatorer til en steriliseringstemperatur på 75-80 ° C, mens omdannelsen af protopectin til pektin sker, hvilket giver mellemproduktet en ensartet konsistens.
- Gentagen aftørring udføres gennem et system af sigter med en diameter på 1, 2 til 0,4 mm for at opnå en fin konsistens. Processen kaldes efterbehandling.
- Affaldet behandles igen: det koges ved 96 ° C, ledes gennem en skruemaske og et afløb, hvor saften separeres, som igen sendes til det mellemliggende råmateriale. Derefter komprimeres affaldet, og den resulterende saft bruges til at flydende frugtkødet.
- For at få et absolut sikkert produkt udsættes det for alvorlig varmebehandling. Pulpen opvarmes til 125 ° C, afkøles til 70 ° C og genopvarmes til 85 ° C. Alle processer udføres i en vakuumenhed for at bevare de fordelagtige egenskaber ved ketchup. For at ødelægge de bakterier, der forårsager butulisme, føres pastaen gennem rørformede flerpasvekslere.
- Under opvarmning fordampes væsken, indtil den ønskede konsistens og surhed er opnået. Hvis pH er under 6,5, bruges mellemproduktet til fremstilling af tomatpuré.
Problemet med at forberede ketchup året rundt blev løst ved hjælp af aseptisk konservering af mellemliggende råvarer. Udstyr og opbevaringsbeholdere steriliseres med varm luft passeret gennem biologiske filtre. Den afkølede pasta føres gennem en steril rørledning til tanke, som opbevares ved 0 ° C, men genopvarmes i en vakuumenhed, før der tilsættes krydderier og smagsstoffer. De administreres i form af eddikeekstrakt eller ekstrakter.
Når du tilbereder ketchup, føres den til fyldemaskinen gennem en rørledning, og derefter efter emballering steriliseres den igen. Interessant nok, på trods af at containere i butikkerne står på disken, uanset stuetemperatur, opbevares de i lagre ved 18-20 ° C og 75% luftfugtighed. Garantiperioden for produktet er fastsat fra datoen for afsendelse fra lageret og er normalt 2 år.
Bemærk! Du kan købe ketchup i enhver butik overalt i verden. Hvis det er muligt, er det bedre at foretrække glasflasker.
Råmaterialet til GOST 52141-2003 ketchups er ikke kun tomatpuré eller friske tomater. Denne slags råvarer findes kun i produkterne "ekstra" og den højeste kategori. Til fremstilling af 1-2 sorter blandes tomatkød med frugtpuré - æble eller tomat. Smagsstoffer - sukker, salt, kvede, løg, hvidløg, peber, gulerod, æbler osv.; fortykningsmidler - stivelse, herunder modificerede, stabilisatorer - forskellige tandkød, for eksempel guar; konserveringsmidler - sorbinsyre, benzoesyre. Massefraktion af kostfibre - ikke mere end 14%.
Hvis smagen er den samme for forskellige partier, er det bedre at nægte at købe produktet. Ansvarlige avlere har lidt forskellige smagskarakteristika, da smagen af tomater af samme sort, dyrket under forskellige forhold, er forskellig. Lad skyggen af "buket" kun bestemmes af en erfaren smager, men ikke desto mindre bør en sådan funktion også tages i betragtning, selv af forbrugerne.
Vigtig! Ved fremstilling af ketchup i industriel skala bruger skrupelløse producenter ikke tomatpuré som grundlag, men blomme, æble eller en blanding af grøntsager. Et produkt betragtes som "tomat", hvis det indeholder 15% tomatpuré.
Der er mange hjemmelavede ketchupopskrifter. Den enkleste kræver et minimum af ingredienser: tomater, løg, sukker, salt, eddike og krydderier. Udbyttet fra 2,5 kg tomater er 1,25 kg af det endelige produkt.
Sådan laver du ketchup derhjemme:
- Tomaterne vaskes, skæres i skiver, hældes i en gryde sammen med 1 hakket løg, alt blandes og simrer til det er blødt i 15-30 minutter.
- Lad det køle af, slib det igennem en sigte og lad det simre igen på bålet, indtil volumenet falder 2,5 gange.
- Krydderier 0,5 tsk hver fordelt på osteklud foldet i 2-3 lag. Brug kanelstænger, korianderbønner, sorte peberkorn. Dyp posen i en gryde. På dette tidspunkt kan du allerede sterilisere beholderen.
- Når saucen koges ned, tages ostekluden ud, 100 g sukker, 15 g salt, 100 ml hvid 9% eddike tilsættes, koges i 3 minutter.
- Ketchupen hældes varm, lågene skrues på, krukkerne vendes, og dåserne får lov at afkøle under betrækkene.
Selv børn er ikke bange for at give hjemmeprodukter. Sandt nok er der mindre nyttige stoffer i det, end når det fremstilles på fabriksudstyr. Uden en vakuuminstallation vil det ikke være muligt at bevare vitamin- og mineralsammensætningen.
Sammensætning og kalorieindhold i ketchup
På fotoketchup
Næringsværdien af en sauce lavet med forskellige tilsætningsstoffer varierer lidt. Men vitamin- og mineralsammensætningen ændrer sig. Følgende er dataene for den klassiske opskrift.
Kalorieindholdet i ketchup er 101 kcal pr. 100 g, heraf
- Protein - 1 g;
- Fedt - 0,1 g;
- Kulhydrater - 27,1 g;
- Kostfibre - 0,3 g;
- Ask - 2,94 g.
Resten er flydende.
Vitaminer pr. 100 g
- A -vitamin - 26 mcg;
- Betacaroten - 0,316 mg;
- Lycopen - 12 mg;
- Lutein + zeaxanthin - 161 mcg;
- B1 -vitamin, thiamin - 0,011 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,166 mg;
- Vitamin B4, cholin - 12,5 mg;
- B5 -vitamin, pantothensyre - 0,047 mg;
- B6 -vitamin, pyridoxin - 0,158 mg;
- B9 -vitamin, folat - 9 mcg;
- C -vitamin, ascorbinsyre - 4,1 mg;
- E -vitamin, alfa -tocopherol - 1,46 mg;
- Gamma Tocopherol - 0,13 mg;
- K -vitamin, phylloquinon - 3 mcg;
- Vitamin PP - 1,434 mg;
- Betaine - 0,2 mg.
Makronæringsstoffer pr. 100 g
- Kalium, K - 281 mg;
- Calcium, Ca - 15 mg;
- Magnesium, Mg - 13 mg;
- Natrium, Na - 907 mg;
- Fosfor, P - 26 mg.
Mikroelementer pr. 100 g
- Jern, Fe - 0,35 mg;
- Mangan, Mn - 0,084 mg;
- Kobber, Cu - 85 μg;
- Selen, Se - 0,7 μg;
- Fluor, F - 15,1 μg;
- Zink, Zn - 0,17 mg.
Men fordelene og skaderne ved ketchup skyldes ikke kun sammensætningens vitaminer og mineraler. Den indeholder aminosyrer, essentielle og essentielle, et rigt kompleks af organiske syrer, tyramin (peptid) og lycopen. Dette stof har kræftbekæmpende egenskaber og, vigtigst af alt, nedbrydes ikke ved opvarmning.
Nyttige egenskaber ved ketchup
Uanset hvor og hvordan produktet blev fremstillet (bortset fra billige muligheder af lav kvalitet), er evnen til at blokere produktionen af atypiske celler, forhindre malignitet af eksisterende neoplasmer eller bremse udviklingen af maligne tumorer.
Fordelene ved ketchup for kroppen
- Reducerer akkumuleringen af "dårligt" kolesterol og øger tonen i de vaskulære vægge, normaliserer arbejdet i det kardiovaskulære system.
- Genopfylder vitamin- og mineralreserver.
- Hjælper med at klare øget stress, psykisk og fysisk.
- Forbedrer humøret, stopper udviklingen af depression.
- Stimulerer produktionen af fordøjelsesenzymer, fremskynder fordøjelsen af mad.
- Øger produktionen af spyt. Syre-base-balancen i mundhulen skifter til den sure side, aktiviteten af patogene svampe og bakterier hæmmes. Caries forekommer sjældnere.
Ketchup af høj kvalitet uden overdreven krydderiindhold kan indføres i kosten fra børn fra 1 år, gravide og ammende kvinder. Ejendommen ved at stimulere appetitten vil hjælpe med at klare toksikose i 1. trimester og tage på i vægt efter invaliderende sygdomme.
