Egenskaber ved riseddike og fremstillingsmetoder, kalorieindhold og næringsstoffer i sammensætningen. Virkninger på kroppen, begrænsninger i brugen. Kulinariske anvendelser og interessant om produktet.
Riseddike er et fødevareprodukt fremstillet af fermenterede (gærede) ris og vin fra det samme korn i Japan, Kina og Vietnam. Smagen er sødlig, den kan både være blød (japansk version) og mere intens (kinesisk), farven er gennemsigtig, men har forskellige nuancer - fra farveløs til rødlig, brun, mørkegrå. I første omgang blev opskriften udviklet til dressing af sushi, men senere blev krydderiet introduceret i andre retter.
Hvordan laves riseddike?
Slutproduktets karakter afhænger af råvaretypen. Kan bruges almindelig hvid ris, klistret under madlavning, brun lang, poleret korn, koloniseret af gær, hvilket giver en rødlig eller brun nuance.
Som en yderligere komponent i tilberedningen af riseddike tilsættes byg, sorghum, hvede eller rugklid, bælgfrugter, oftere ærter. Disse komponenter giver krydderierne en særlig smag. Fermenteringsprocessen er lang - op til 5-8 måneder.
Typer af ris krydderier:
- Sort … Mest populær i det sydlige Kina, hvor det er kendt som chiklang. Konsistensen er tættere end på andre eddiketyper; klid tilsættes under gæringen. Zesten er en jordagtig røgfyldt eftersmag. Interessant nok er et produkt med samme navn ofte fremstillet af sorghum eller hirse.
- Rød … Råvarerne behandles med særlige svampegærkulturer (skimmel Monascus purpureus), som har en rød farve. Der er frugtagtige noter i slutproduktet, sødmen er mere udtalt.
- hvid … Afviger i et højt indhold af eddikesyre, det bruges til både sushi og grøntsagsmarinader.
Det er næppe muligt at lave riseddike på egen hånd, som i Japan, efter tradition. Madlavning kræver særlige forhold - et stabilt mikroklima. Derfor beskæftiger de enkelte områder sig med produktion, for eksempel landsbyen Fukuyama, der er lukket på alle sider af bakker. Den gennemsnitlige årlige temperatur her er 18-19 ° С.
Forberedelsen begynder i april. Ris dampes med kogende vand og opbevares i kedler i 3 dage. Derefter læsses det i stejle høje kande, gravet i jorden med 1/5 af højden, derefter tilføjes en eddike livmoder med lysegrøn farve. Vand fra de reneste kilder hældes i, nakken lukkes og efterlades i lang tid.
Alkoholisk gæring begynder om 3-4 uger. Sake lugter fra den halvåbne kande. Først efter 2, 5-3 måneder ændres aromaen til eddikesyre.
Efter en måned kan du høre boblerne briste - alkoholisk gæring finder sted, og duften af skyld mærkes. Efter 3 måneder vises duften af det endelige produkt. Fermentering i forskellige kander foregår med forskellige hastigheder, og beredskab bestemmes af, at surdejen, der flyder på overfladen, synker.
Kvalitetskontrollerne analyserer tilstanden af de mellemliggende råvarer hver dag. De lytter til, hvor intensivt boblerne adskilles, vurderer væskens gennemsigtighed, smager på produkterne. Kandens indhold omrøres dagligt med et hult bambusrør, mætning af væsken med ilt, tilsætning af eddike eller tilføjelse af yderligere ingredienser.
Mikroorganismer dannet under gæring nedbryder stivelsen i kornet og omdanner det til sukker. Gærsvampe nedbryder sukker i ethylalkohol og kuldioxid. Når gæringen slutter, dør svampefloraen.
Sådan laver du riseddike derhjemme:
- Enkel opskrift … Lange hvide ris, 300 g, vasket flere gange med rindende vand, gennemblødt i 4 timer i koldt (1,5 L) og stil panden i køleskabet natten over. Om morgenen sættes beholderen i et vandbad, omrøres sukker, 900 g, koges i 20-25 minutter. Afkøl til kropstemperatur, opløs 0,3 spsk. l. hurtig gær. Luk låget og lad det stå i 4-7 dage, indtil gæringen er gennemført, i et skab eller i en vindueskarme. Derefter hældes væsken meget forsigtigt, så sedimentet ikke stiger (helst med en slange) i et rent fad, helst i en glasbeholder. Luk halsen med gaze, foldet i flere lag, og insister 1, 5-2 måneder. Derefter filtreres det, hældes på flasker, lukkes hermetisk og sættes i køleskab.
- Klassisk opskrift … Udgangsmaterialet er rund ris (400 g). Det vaskes, får lov til at svulme op, som i den foregående opskrift, i køleskabet, hæld 2 liter vand. Vandet dekanteres gennem en sigte med fine huller uden at presse kornet, sukker, 600 g hældes i det og æltes, indtil det er helt opløst. Sirupen koges i 20 minutter i et vandbad og hældes i en glasbeholder, hvor den afkøles til 38 ° C og 1 spsk. l. gær. For at lave riseddike derhjemme skal du lægge urten i spisekammeret og dække halsen med gaze, indtil boblerne er færdige. Derefter hældes det i en ren krukke for ikke at forstyrre sedimentet. De insisterer på en måned under de samme betingelser og dekanterer væsken i en gryde. Kog op i et vandbad, et par sekunder inden slukning, rør 2 proteiner fra kyllingæg i. Afkøl til stuetemperatur, hæld på flasker og stil på køl.
- Risvin opskrift … Kogte hvide ris, 300 g, overføres til en keramisk gryde eller glasbeholder. Hæld riseddike, 30 ml, hvis nogen, eller skyld, 60 ml, omrør, hæld vand i, 1 l. Dæk halsen med gaze og lad stå i 3 uger, omrør lejlighedsvis. Så snart gæringen er overstået, filtreres væsken gennem osteklud. Men først skal du omhyggeligt fjerne filmen, der har strammet overfladen af de mellemliggende råvarer. Eddike livmoderen skal gemmes og bruges i fremtiden til fremstilling af den næste batch af produktet. Den uklare væske afkøles, opbevares i 2-3 timer i køleskabet og filtreres fra 2-3 gange til. Flasket som i de allerede beskrevne opskrifter.
Hvis brugen af riseddike ikke er begrænset til at lave ruller, er det sædvanligt at krydre det med sukker, salt, sake, revet ingefær eller sesam. Det er også tilladt at bruge flere typer råvarer, som tilføjes både fra begyndelsen og efterfølgende under gæringsprocessen.
Interessante fakta om riseddike
Udseendet af dette produkt går tilbage til det 2. århundrede e. Kr. e., og allerede i III-V århundrede spredte det sig i hele Østasien, hvor det blev brugt til at lave mad til adelen. I Japan blev han kaldt su. Krydderier blev tilgængelige for almindelige mennesker først i 1500 -tallet, og fra den tid begyndte de at lave det i en "industriel" skala.
Ris krydderier kan ikke kun klassificeres efter farve, men også efter oprindelsesland. Japansk - ofte hvid, den blødeste, på billedet har riseddiken i dette land en let gullig farvetone. Gær giver den denne farve. I Korea produceres oftere brune krydderier; for at øge gæringen bruger de sediment, der er tilbage fra fremstilling af sake. Derfor skriver etiketterne ofte - mcgeolli -sikcho (det vil sige vin). I Vietnam bruges kinesiske rissorter som råmateriale. De laver 2 varianter: med en krydret, syrlig smag - gim -bong samt blødere, sødlig - kant.
Til kosmetiske formål er det tilrådeligt at bruge en hvid krydderier. Det injiceres i masker og ansigtslotioner for at fremskynde regenereringen af epitelet efter inflammatoriske processer. Men det kan også bruges som toner til fedtet hud, inden du anvender dekorativ kosmetik. Ingredienserne til sammensætningen blandes i følgende forhold: riseddike (2 spiseskefulde), 4-6 dråber æterisk olie fra tea tree, destilleret vand - så meget som nødvendigt for at stoppe den brændende fornemmelse.
Hvis du vil behage hjemmelavet japansk køkken, og du ikke har eddike ved hånden, kan du erstatte den traditionelle ris krydderier i salater med citronsaft fortyndet med vand, med lidt sukker. Men til sushi er det bedre at bruge en anden opskrift: 2 spsk. l. æblecidereddike, 2 tsk. sukker, 1 tsk. salt, 3 spsk. l. kogende vand.
Men det er stadig bedre at købe et originalt produkt, især for dem, der har problemer med overvægt. Halv tsk, opløst i et glas varmt vand, 3 gange om dagen en halv time før måltider - og efter 3 uger minus 4-6 kg. Denne metode til at tabe sig er kun egnet til raske mennesker. I tilfælde af problemer med mave -tarmkanalen vælger de andre måder at opnå harmoni.
Se videoen om riseddike:
