Beskrivelse og finesser ved fremstilling af racletteost. Sammensætning, kalorieindhold, positiv effekt på menneskekroppen, når du skal stoppe med at bruge. Opskrifter på fad.
Racletteost er et fermenteret mælkeprodukt fremstillet i Schweiz af rå eller pasteuriseret komælk. Konsistensen er tæt, elastisk, men ikke hård, smuldrer ikke, når den skæres; farve - lysegul, delikat; farve - ensartet; smag - cremet, krydret, med frugtagtig surhed; lugt - osteagtig, sødlig; skorpen er naturlig, tynd, lyserød i unge hoveder og rød i modne hoveder. Hovedets form er flade hjul, der vejer 2 kg, 5 kg, 7 kg og mere.
Hvordan laves racletteost?
Da 1 kg af det endelige produkt fås fra 8 liter råvarer, indsamles mælk med flere mælkeudbytter, både morgen og aften.
Sådan tilberedes Raclette:
- En gryde med mælk lægges i et vandbad og opvarmes til 31 ° C. Det er ikke nødvendigt at fjerne fra ilden, det er nok at slukke det. På denne måde vil det være muligt at opretholde den nødvendige temperatur for at stimulere den vitale aktivitet af mælkesyre mesofile bakterier og svampe i længere tid.
- Pulveriseret startkultur af 2 typer, til gæring og modning, hældes på mælkens overflade, henstår i blød i 5 minutter og blandes derefter med bevægelser fra top til bund, meget forsigtigt uden at ryste.
- Hvis rå mælk blev brugt til fremstilling af Raclette, hældes der kun løbe fortyndet med vand i, hvis den er pasteuriseret - også calciumchlorid.
- Lad i 30-45 minutter - denne gang er nok til, at grønkålen dannes.
- En tæt elastisk blodprop skæres i terninger med en ansigtsstørrelse på 0,5 cm. Hvis der ikke er nogen speciel ostelir, bruges kniven som følger: Først skæres forsigtigt det øverste lag og skæres vandret, og går derefter videre til den næste.
- Lad i 5 minutter for at adskille valle og tykne ostemassen. Rør rundt, lad kornene slå sig ned igen. Handlingerne gentages efter yderligere 20 minutter.
- Dræn forsigtigt en fjerdedel af den valle, der er steget til overfladen, og udskift den med varmt vand ved en temperatur på 60 ° C.
- Rør rundt, indtil indholdet af gryden er afkølet til 38 ° C. Erfarne cheesemakers eksperimenterer med opskriften på Raclette, for at vaske syren ud, for hurtigt at afkøle indholdet i gryden, tilsæt koldt vand.
- Ælt konstant. Ostemassen betragtes som klar, når enkelte korn presses i en knytnæve, de hænger først sammen til en monolit og opløses derefter igen i separate stykker.
- Omhyggeligt, ved hjælp af en stor hulske, overføres de mellemliggende råvarer til et dørslag, der er dækket med gaze, og lader dem adskille valle på egen hånd.
- Efter 20 minutter overføres ostemassen til en perforeret form, også dækket med gaze, lukket med enderne og undertrykkelse er indstillet. Efter 2 timer gentages presningen - den resulterende monolit pakkes ind med en ren klud, vendes og sættes igen under undertrykkelse. Pressens varighed - 12 timer.
- Ostmonolitten nedsænkes i en 20% saltlage med en temperatur på 13 ° C. Modstå en dag, drej en gang midt i cyklussen.
- Hjemmelavet racletteost modnes i et kammer ved en temperatur på 12-15 ° C og en luftfugtighed på 92-95%. En palle skal placeres under hovederne for at gøre det lettere at fjerne den frigivne fugt.
- Efter 3 dage tørres overfladen 2-3 gange om dagen i en saltopløsning, koncentrationen er den samme som ved saltning. Efter en uge, hyppigheden af hovedvask - hver anden dag, inden for en måned. Efter 25-30 dage begynder skorpen at danne sig. Røde pletter begynder først at dukke op på det, og derefter bliver det hele brunrødt.
Raclette tilberedt hjemme kan afvige fra schweizisk i udseende, men hvis opskriften ikke tog fejl, er smagen helt i overensstemmelse med originalen. Aldringens varighed kan kontrolleres uafhængigt. Den mindste eksponering er 8 uger, maksimum er 1 år.
Raclette i Schweiz fremstilles i form af cylindre med en diameter på 30 cm og en vægt på 5 kg. Selvforberedte hoveder er meget mindre - op til 2 kg. Dette skyldes ældningsforholdene. I et lille hjemland placeres ost i godt ventilerede rum, placeret på stativer. Sandsynligheden for, at der kommer skimmelsvamp, er lav, men hvis der kommer mørke pletter på overfladen, tørres skorpen af med en eddikesyreopløsning, uanset modningstiden.
Sammensætning og kalorieindhold i Racletteost
På billedet Raclette ost
Produktet er helt naturligt, fremstillet af landbrugsmælk, 2 typer startkulturer, osteløbe og salt. Der anvendes ikke konserveringsmidler eller stabilisatorer. Energiværdien afhænger af råmaterialets kvalitet, vaske- og opbevaringsprocessens varighed. Ved langvarig ældning bliver teksturen tættere, og kulhydratindholdet stiger.
Kalorieindhold i Racletteost - 357-392 kcal pr. 100 g, heraf
- Proteiner - 22, 7-32 g;
- Fedt - 28-37 g;
- Kulhydrater - 1-2 g.
Vitamin- og mineralkomplekset er det samme som for halvhårde oste fremstillet af komælk. Gruppen af B -vitaminer præsenteres med en komplet sammensætning: thiamin, riboflavin, pantothensyre, folinsyre og nikotinsyre, pyridoxin og cyanocobalamin. Efter at have spist et stykke på 100 g modtager kroppen 36% af den daglige dosis retinol og 68% tocopherol.
Mineraler pr. 100 g
- Calcium - 661 mg;
- Kalium - 75,9 mg;
- Magnesium - 24,5 mg;
- Natrium - 643 mg;
- Fosfor - 460 mg;
- Selen - 8 mcg
Racletteost indeholder klor, jern, zink. Den store mængde natrium skyldes, at salt bruges som konserveringsmiddel.
Blandt de essentielle aminosyrer dominerer phenylalanin, leucin, lysin blandt de ikke -essentielle - glutaminsyre og tyrosin. Det er aminosyrer, der er materialet til opbygning af proteinstrukturer, de normaliserer metaboliske processer og muskelsammentrækninger.
På trods af den relativt høje næringsværdi kan et stykke 30-40 g spises til morgenmad, selvom du hele tiden skal overvåge din egen vægt. Et sådant tilsætningsstof til kosten lindrer sult i lang tid, giver dig mulighed for at opretholde en aktiv livsstil og undvære snacks indtil næste måltid.
I Schweiz spises racletteost sjældent uden forudgående varmebehandling, så du skal ikke regne med at genopbygge vitaminreserven. Mineralstoffer omdannes let ved opvarmning. Aminosyrer, essentielle og ikke -essentielle, bevares også i deres helhed.
Fordelene ved racletteost
Fermenterede mælkeprodukter i enhver form er nyttige til mave -tarmkanalen. Fedtstoffer i sammensætningen af ost, når de kommer ind i spiserøret og maven, danner en film, der reducerer de aggressive virkninger af saltsyre og galdesyrer og reducerer sandsynligheden for at udvikle mavesårssygdom. Personer med en historie med mave og duodenalsår rådes til at spise et lille stykke inden sengetid.
Fordelene ved racletteost, når de indtages regelmæssigt
- Styrker knogler og bruskvæv, fremskynder muskelfibers regenerative egenskaber.
- Det fremskynder børns vækst og forhindrer udviklingen af osteoporose hos voksne.
- Øger blodpropper, stabiliserer det hæmatopoietiske system, øger vaskulær tone og reducerer permeabilitet.
- Forbedrer syn og hørelse, undertrykker degenerering af synsnerven.
- Stimulerer hårvækst og styrker negle.
Smagen af Racletteost er salt, og saltet beholder vand. Takket være denne ejendom kan en hypotonisk krise undgås. Derudover vil huden forblive elastisk i lang tid, og dannelsen af rynker vil bremse.
At spise et appetitvækkende produkt er en fornøjelse. De impulser, der overfører smagsløg på tungen til hjernen stimulerer produktionen af lykkehormoner: endorphin, noradrenalin og serotonin. Stemningen stiger, det bliver lettere at klare følelsesmæssig overbelastning. Og let fordøjeligt mælkeprotein lindrer hurtigt muskeltræthed.
Når syre-base-balancen i mundhulen ændres til den sure side, undertrykkes den vitale aktivitet af den patogene flora, der koloniserer tandkødslommerne og overfladen af mandlerne. Hvis racletteost er i kosten, forekommer caries, periodontal sygdom og periodontitis meget sjældnere.
Interessante fakta om Racletteost
Den første omtale af sorten går tilbage til det XII århundrede. Det begyndte at blive fremstillet på to kantoner - Obwalden og Nidwalden. Opskriften på sorten er ikke meget forskellig fra andre schweiziske, og den modtog som allerede nævnt sit oprindelige navn på grund af den måde, den blev indtaget på.
Hyrder, der drev flokke, havde ofte ikke mulighed for at spise fuldt ud. Og kroppen krævede varmt for at komme sig. Derfor lagde de de indskårne hoveder nær ilden, og da overfladen begyndte at smelte, skrabede de strækmassen af og spredte den på brød. Beskrivelsen af Racletteost findes i ballader om Wilhelm Tell, Schweiz nationalhelt, der kæmpede for dens uafhængighed.
Vær ikke useriøs med Raclets historie. Under interviewet kan de, der skal opnå schweizisk statsborgerskab, blive stillet spørgsmål ikke kun om, hvorfor de besluttede at ændre bopæl, men også om det nationale køkken. Blandt de mest populære retter er ost, som spises efter at være smeltet.
Der er mange retningslinjer for fremstilling af racletteost derhjemme. Tør hvidløg, paprika, sort peber, mynte og krydderurter tilsættes ostemassen. Landmandsvarianter kan laves af gedemælk eller en blanding af ged og ko.
Hvis du undlod at købe Raclette, men du vil nyde den nationale ret fra det schweiziske køkken - for at nyde smeltet ostemasse, kan den originale sort erstattes med analoger med moderat saltindhold, lavt smeltepunkt og fedtindhold på mindst 45%. En værdig erstatning ville være Emmental, Gouda, Maasdam, Cheddar eller den tyske Tilsiter eller Appenzeller.
Se en video om Racletteost:
